第四章 科学烹调

1、吸水性与持水性：
2、溶涨现象：
蛋白质吸水后在保持水分的同时，赋予制品以强 度和粘性，称膨润性或溶涨现象。 如海参、鱼翅、蹄筋等→失水干燥→具有弹性的 干凝胶。在一定条件下（水、温度、溶液PH、渗透压、 浸泡时间）→变软、复原。 3、粘结性： 与蛋白质溶液的粘性和胶粘性越高的性质。 如肉馅加工，细胞破坏→加盐搅拌→盐溶性蛋白 抽提出来→粘性溶液。
2、蛋白质水解：
变性的蛋白质若在水中继续加热，将有部分逐渐水 解→胨、肽→氨基酸。
3、加热对氨基酸的影响： 氨基酸的热分解与氧化：加热温度过高，尤其无 水的情况下，蛋白质中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸将 分解破坏；丝氨酸、苏氨酸发生脱水；半胱氨酸发生 脱硫；谷氨酸、天门冬氨酸发生环化等。在有氧条件 下还会发生氧化分解。
第四章 科学烹调
吃饭的学问在于吃的科学——营养学；吃的 有滋味——烹调技术。 从社会发展来看，食物从单纯的作为生存的 物质基础发展到不同层次的生理、心里需要。
饱腹需要——基本的生理需要，是人类繁衍 的物质基础；
心理需要——食物的色、香、味、型，通过 摄食行为满足了味、视、嗅等感观，产生欣快、 愉悦感； 健康需要——通过食物来改善体质，增进健 康，延缓衰老，提高智力等。
3、油脂的老化（热变性）：反复高温炸制食品的油脂， 色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降。其原 因是油脂的热聚合反应，其产物使油脂颜色变暗；其 次油炸食品中焦糖化、蛋白质与还原糖发生美拉德反 应等。 油脂老化，不仅味感变劣，营养价值下降，重要的是 对人体健康不利。 油脂的氧化酸败：油脂或富含油脂食品，储存期间在 空气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味 变苦涩，甚至有毒物质的现象。 油脂中不饱和脂肪酸对空气中的氧极为敏感，能 自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有 机酸——哈喇味的主要来源。 油脂的氧化酸败，其中必需脂肪酸和维生素遭到 不同程度破坏，营养价值下降，并且产生对人体健康 有害的物质。
减少营养素损失的措施和方法——合理加工烹调
合理初加工：淘米次数不宜过多；蔬菜水中浸泡时间 不宜过长等。 科学切配：原料要先洗涤再切配，要求切块稍大；现 切现烹。
焯水：主要是除去原料的异味（辛辣、苦、涩味等） 或调整各种原料的烹调成熟时间。沸水烫料后，虽然 会损失部分营养素，但也能除去一些抗营养因子（蔬 菜中氧化酶、草酸等）。
酵母发酵：
酵母是单细胞微生物，可利用底物的养分合成自 身蛋白质和B族维生素。含蛋白质50~55﹪，以及丰富 的脂肪、维生素、各种酶及激素等。 面点加工中，面团经酵母的作用→海绵状空洞结 构→膨松柔软。酵母菌大量繁殖，维生素B族含量增 加，亦可分解植酸盐络合物，有利无机盐钙、铁等吸 收。
烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、 酸碱度、空气中的氧以及酶活力的改变等因素 影响，可使烹饪原料发生一系列的物理化学变 化。一方面有利于食物的消化吸收及营养价值； 另一方面部分营养素可能受到损失或破坏，导 致营养价值降低；某些原料在特殊的烹饪加工 过程中（熏、烤、炸、不合理使用添加剂等）， 还可能产生对人体健康有害的物质。
酰胺键的形成：在强热过程中，蛋白质赖氨酸分 子中的氨基，易于天门冬氨酸或谷氨酸分子中的羧基 发生反应→酰胺键，很难被体内消化酶水解。 羰氨反应：蛋白质加热过度，尤其是碳水化合物 存在的情况下，氨基酸的氨基与碳水化合物分子中的 羰基→羰氨反应，引起制品褐变和营养成分破坏，降 低蛋白质的营养价值。
脂类的变化
无机盐与微量元素
一般来说，无机盐化学性质十分稳定，但如果加 工不当，如大米加工精度过高，淘洗次数过多，都可 能造成无机盐（钾、钠、钙、铁、锌、铜等）损失。 烹饪原料中的有机酸及其盐，如草酸、植酸、磷 酸等，能与一些无机盐结合，形成难溶的盐或化合物， 影响无机盐的利用率。
§4-2 烹饪过程原料营养价值的改变
油脂变化对食品风味特色的影响：
1、导热作用：热容量小、沸点高——烹饪过程火力控 制与调节。 2、呈香作用：油脂加热→游离脂肪酸和挥发性醛、酮 等化合物→特色香味。
3、赋色作用：油脂在无水、加热条件下，能满足焦糖 化和美拉德反应的要求，是使菜肴产生诱人色泽的最 好传热介质。
4、起酥作用：用于面点制作。 5、乳化作用：食物中卵磷脂等使油和水→稳定的乳状 液体，有利消化吸收。
4、起泡性：
气体混入蛋白质溶胶溶液中形成泡沫的现象。
蛋糕制作：鸡蛋蛋清分离出来→剧烈搅打震荡 （蛋白质形成无数有粘膜的网，把空气包裹到蛋白质 分子间，体积扩大许多倍）→粘稠的白色泡沫（蛋泡 糊）。
化学性质
主要是蛋白质结构的变化，即二、三、四级立体 结构的变化，导致溶解度降低、凝结、形成不可逆凝 胶等。
原料选择、搭配
原料数量与品种：
我国传统膳食结构是以米、面等谷类粮食为主。 它提供热能占60﹪以上；蛋白质占供给量50﹪以上， 有的达70~80﹪，而粮食中蛋白质属不完全蛋白质， 营养价值较低。对人类健康，特别是生长发育的儿童、 青少年产生不利影响。 针对目前情况，首先是适当降低谷类粮食的消费 量，提高动物性食物的比重；其次大力提倡食用混合 膳食（食物多样化）。
因此，烹调过程要求：一方面充分利用加 工过程中的有利因素，达到促进食物消化吸收 的目的；另一方面，尽量控制不利因素，避免 营养素损失及有害物质的产生。
§4-1 营养素在加工烹调中的变化

蛋白质 物理性质： 蛋白质吸收水分的能力称吸水性。用干燥蛋 白质在一定湿度中达到水平衡时的水分含量来表 示。不同蛋白质吸水性不同（15~70﹪）。 蛋白质保持水分的能力为其持水性。一般用 蛋白质离心分离后残留的水分含量来表示。 蛋白质不仅吸水而且能保持一定量的水分。 如肉制品柔嫩的口感和良好的风味。
利用淀粉加热糊化，冷却后又老化的特点制作粉 皮、粉丝等。
蔗糖的变化：
糖芡：蔗糖水溶液具有较大的粘性，随温度升高、 浓度增加粘性增大。一定程度时糖液裹于原料表面— —糖芡。 挂霜：蔗糖饱和溶液经冷却或使水分蒸发，便会 析出蔗糖晶体，菜肴具有松脆、甜香、洁白似霜的外 观和质感。
拔丝：蔗糖为无色晶体，加热到185~186℃熔化 为液体，继续加热则显微黄色、粘稠的熔化物，冷却 后形成无定型玻璃状物质。 糖色：加热温度超过其熔点，蔗糖→小分子物质 →缩合、聚合→褐红色焦糖色素——糖色。用于红烧 菜肴，改善质地，增加食欲。
烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观 更加诱人（各具独特的色、香、味、型），从而 引起人们的食欲。但同时其中所含营养素的数量、 质量会发生某种程度的改变。
蛋白质、脂肪、碳水化合物虽有部分溶入汤 汁中，但总的变化不大；而维生素、无机盐则由 于切、洗、加热等因素影响会部分流失、破坏。
烹调方法应讲究科学、合理、得当，最大限 度减少因烹饪加工造成的不必要营养素损失。
酸、碱的作用：当PH发生变化时，将导致多肽链 中某些基团解离程度发生变化，产生新的分子构象。 如鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。 其它因素：诸如紫外线、机械、渗透压、有机溶 剂、重金属等，都会导致蛋白质分子从有规则的紧密 结构，变成开链的、无规则的疏松排列形式，从而促 进分子间的相互结合而凝固。如醉腌的菜肴——醉虾； 豆浆中加入中性盐（石膏、卤水）→豆腐。
烹调方法：
原料经加工后，组织结构因吸水、膨胀、分裂、 溶解等，植物性原料细胞软化、细胞膜破裂、营养素 溢出；动物性原料中胶原物质，经加热（炖、燜）水 解成胶体溶液，促进吸收并多的原料时，搭配脂 肪含量高的原料，不但改善菜肴风味，而且增加维生 素的吸收。 一些含有抗营养因子的原料，如菠菜的草酸、植 酸，要采用适当的方法（焯水等）加以去除。
碳水化合物的变化
淀粉糊化： 天然淀粉分子排列紧密形成束状结构，水分子难 以进入胶束中，因此不溶于冷水。当把淀粉混在水中 加热，分子动能增加。当动能超过分子间吸引力时， 胶束全部崩溃，形成具有粘性的胶体溶液。 淀粉糊化后，部分水解生成低聚糖、单糖，有利 消化吸收。
淀粉中含脂类较多容易糊化，形成的淀粉糊粘性 大且稳定——新粮加工食品比陈粮粘而味香的缘故。
上浆、挂糊和勾芡：上浆、挂糊在于保护原料中水分 和营养素不外溢，不直接接触高温；勾芡——增加汤 汁对原料的附着力，保护营养素，且味美可口。
适当加醋、适时加盐：
许多维生素酸性环境较稳定，凉拌菜可适当加醋； 动物性原料适当加醋，使其中的钙游离出来，易于人 体消化吸收；加醋能增加风味（去腥、解腻、增香、 增进菜肴质感）。 食盐是重要的调味品，也是人体必需营养素之一。 除补充氯化钠外，主要是使蛋白质凝固脱水，因此对 富含蛋白质、肌纤维质地较老的原料，不宜过早放盐。
脂类在烹饪中变化：
1、水解和酯化：在普通烹饪温度下，甘油三酯逐步水 解→甘油二酯、脂肪酸→甘油一酯、两分子脂肪酸→ 甘油、三分子脂肪酸。 烹饪过程加料酒、醋等调味品时，乙醇与醋酸或脂肪 酸→酯化反应→芳香气味的酯类物质。
2、热分解：加热150℃以下分解较少；300℃以上时， 分子间脱水缩合→分子较大的醚型化合物；350~360℃ 则分解为酮、醛类物质（肉眼可见的青烟）。油烟中 含有有机物燃烧不完全产生的3、4——苯并芘，是一 种强烈的致癌物质。 因此，油炸菜点应控制油温在180~220℃，以减少 有害物质的生成；专门油炸食物的油脂必需经常定期 更换。
维生素的变化 溶解：水溶性维生素易通过扩散或渗透从原料中 浸析出来，原料面积大、水量大、水温高损失增加， 维生素C可达80﹪以上。 氧化反应：对热敏感的维生素（A、E、K、B1、 B2、B12、C等），在食物储存加工过程中，特别容易 被氧化破坏。如维生素E对氧敏感，特别是碱性条件下 加热，几乎完全破坏。 热分解：维生素C是最不稳定的维生素，加热时间 过长，几乎全部破坏；馒头、稀饭加减，可使大部分 维生素B1破坏。 酶的作用：天然原料中存在多种酶，它们对维生 素具有分解作用。如贝类、淡水鱼中硫氨素酶；蛋清 中的抗生物素；水果、蔬菜中的抗坏血酸氧化酶等。 这些酶在90~100℃下经10~15min处理即可失去活性。