海藻酸钠的应用

海藻酸钠在冷冻馒头中的应用

以馒头为主要代表的中式发酵面食，历史悠久，老少皆宜，在我国乃至亚洲其他国家的人民日常生活中均占主要地位。然而由于其容易老化且只宜鲜食、不易保存，使其工业化生产受到限制。

冷冻面团技术的发展有助于促进传统食品的产业化，保证产品的安全性和质量标准化，同时增强产品的方便性。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大，使面筋网络受到破坏，而且冻藏时冻裂酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径比下降，成品在冻藏期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。而海藻酸钠是一种天然高分子多糖，冻融稳定性好，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，可有效提高冷冻馒头的品质，是一种天然的功能性食品添加剂，目前已被广泛应用于各食品领域。

海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构，改善面团的持气性能，提高面团稳定性，而且海藻酸钠持水能力特别强，在冷冻馒头的冻结过程中，可以减少冰晶形成，降低面团中冰晶的生长速率和体积，提高酵母的存活率，增大产品体积，防止产品在生产过程中收缩、开裂等现象，表皮亮白有光泽，柔软有弹性，防止产品老化回生，改善产品内部组织结构和口感。在冷冻馒头中添加0.3%的海藻酸钠，不仅可以很好的提高冷冻馒头的品质，同时还能赋予产品提高免疫力，排除重金属，降压降糖，调节血脂等功能特性。

一、参考配方

面粉100%，盐0.8%，酵母1%，水48%，海藻酸钠0.3%

二、预发酵冷冻面团工艺

原料预处理→和面→成型→醒发（35℃、75%相对湿度）→速冻（-18℃）→蒸制

在使用过程中，一种是溶液添加，就是将海藻酸钠溶解成溶液，然后稀释到和面用的水中，按照比例加到面粉中，二是干法添加，就是把海藻酸钠与面粉混合均匀，然后加水进行和面。海藻酸钠在冷冻馒头中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整，一般添加量为面粉量的0.1-0.3%。（刘海燕）

- 1 - 海藻酸钠的应用

海藻酸钠是一种由海藻制成的营养物质，它多用于食品工业，也有许多其他用途。海藻酸钠具有很高的营养价值，它丰富的矿物质和钠离子能够促进人体的新陈代谢，改善人体的免疫力，促进细胞的代谢，并具有抗氧化、抗炎和抗老化的作用。

海藻酸钠在食品工业中的应用是最为广泛的。它可以用来改良食品的口感，增加食品的营养价值，增强食品的保鲜性，延长食品的保质期，提供更多的健康成分给消费者，让其健康体魄。海藻酸钠可以用来制作调味料，如汤料，腌渍品，烘培品，水果酱等。此外，它还可以用来制作肉类产品，如火腿，牛肉，香肠等。

另外，海藻酸钠还可以用于采购领域，如防潮剂，抗菌剂等用途。例如，海藻酸钠可以用作包装前的防潮剂，保护产品免受潮湿环境的影响。此外，它还可以用作防腐剂，可预防食品、蔬菜中的细菌萌发，从而延长美食的保质期。

海藻酸钠还在医药工业方面有很多的应用。它可以用来制造药品，如抗血液凝固药物、抗炎药物等，可以改善血液循环，改善心血管系统的功能，从而减轻病人的病痛。此外，海藻酸钠也可以用于制作护肤品，可以调节皮肤的pH值，促进皮肤的健康发育，增强皮肤的弹性，从而使皮肤保持最佳状态。

综上所述，海藻酸钠是一种具有营养价值的物质，它在食品工业，采购领域和医药工业方面都有很多应用。可以说，海藻酸钠已经成为当今广泛应用的一种营养物质，它的广泛应用，不但改善了食品的质 - 2 - 量，也使得我们的生活更加丰富多彩！

海藻酸钠的研究与应用进展

作者：彭琪琪

来源：《大经贸》 2019年第7期

彭琪琪

【摘 要】 海藻酸钠（SA）是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种天然多糖类物质，是由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸按（1→4）键连接而成，具有pH敏感性和一定的黏附性，安全环保，成本低廉，广泛应用于医疗、食品包装、环境污染治理等领域[1]。本文对近十年海藻酸钠的研究与应用进行了探讨。

【关键词】 海藻酸钠 医药领域 食品保鲜 污水治理

海藻酸钠又称褐藻酸钠，是一种从海藻中提取的天然高分子多糖，无毒，可生物降解，具有良好的生物相容性和pH敏感性。海藻酸钠作为阴离子型高分子，遇阳离子可形成凝胶层，形成条件温和，适合用于医药领域作为药物缓释载体[2]。除此之外，海藻酸钠具有良好的保湿性、抗菌性、透气性等特点，可以有效地进行食品保鲜。海藻酸钠来源广泛、成本低廉，有利于推广工业化应用。

1.医药领域的研究与应用

海藻酸钠在医药领域的巨大潜能使其成为当今的研究热点。在普通的药物治疗中，药物的突释会降低疗效，增加药物的服用频率，加重患者的身体和经济负担。而药物治疗在医疗领域占有相当大的比重，因此提高药物疗效一直是人们关注的重点。

海藻酸钠形成的水凝胶能够阻滞药物释放，达到缓释效果。并且，利用海藻酸钠制得的药物载体可彻底降解、容易排泄，适用于体内药物治疗[3]。

海藻酸钠具有良好的生物相容性、无毒、可生物降解等优点，因此可用于制作生物支架，满足医用需求。毛伟等人[4]利用0.25%的氯化铁溶液增强海藻酸钠水凝胶空心圆管的力学性能，制得较稳定的空心圆管及其类血管网络支架，可有效运输和灌注细胞培养液。

2.食品工业的研究与应用

海藻酸钠可有效抑制食品表面微生物的生长，延长食品保鲜期。对于食品，安全性永远是不容忽视的问题，近年来出现的无机和有机抗菌薄膜安全性问题仍令人担忧。而海藻酸钠作为天然多糖物质，无毒、生物降解性良好，安全环保，因此被广泛应用于蔬菜、水果、肉类以及海产品等的保鲜中。郭锦棠等人[5]以海藻酸钠为基材，以丁香油和肉桂油作为杀菌剂，制备具有杀菌性能的可食性海藻酸钠膜，通过实验得出，当海藻酸钠为3.0%、CaCl2为5.0%、甘油为1.0%、吐温-80为2.0%、丁香油和肉桂油为2.0%（上述数据均为各物质的质量分数）时，膜的综合性能最好。

海藻酸钠在食品中的应用

海藻酸钠是近年来食品工业中常用的一种食品添加剂，具有增稠、稳定乳化和增加食品质感等功能。它是一种从海藻中提取的天然高分子化合物，不仅能够提高食品的质量和口感，还能增加产品的可吃性和营养价值。

海藻酸钠主要作为增稠剂使用于食品加工中。在许多食品中，如酱油、调味品、果酱、果冻等，添加海藻酸钠可以达到增加黏度和改善品质的目的。海藻酸钠能够吸收和保持水分，形成凝胶状物质，在食品表面形成一层黏稠的保护膜，使得口感更加润滑、细腻，并且延长食品的保鲜期。

海藻酸钠还可以用作乳化剂，可以稳定乳液中的油水分离。在乳制品中，如酸奶、冰淇淋等，添加海藻酸钠可以提高乳制品的稠度和口感，使其更加细腻、顺滑。海藻酸钠能够包裹住脂肪颗粒，形成一层保护膜，阻止乳脂球聚集和沉淀，从而增加产品的稳定性，并延长其保存期限。

此外，海藻酸钠还可用于改善食品的质感。在肉制品加工中，如火腿、香肠等，添加海藻酸钠可以增加产品的细腻、韧性和弹性，提高食品的咀嚼感和口感。同时，海藻酸钠还可以提高肉制品的保水性，减少烹调过程中的水分流失，使得制品更加鲜嫩多汁。

除了上述应用外，海藻酸钠还可用于一些凝胶状食品的制备。在果冻、布丁等甜品中，添加海藻酸钠可以让食品凝结成为坚实的凝胶，增加咀嚼感和品质。同时，海藻酸钠还可以与其他膳食纤维相互作用，形成凝胶网状结构，增加食品中的膳食纤维含量，提高其营养价值。

然而，尽管海藻酸钠在食品中具有许多优点，但也存在一些潜在的问题和风险。例如，过多的海藻酸钠使用可能会导致食品黏度过高，影响食品的口感和口感。此外，海藻酸钠对一些人群可能存在过敏反应，因此在使用过程中需要注意使用量以及特殊人群的食用提示。

总之，海藻酸钠作为一种食品添加剂，在食品工业中发挥了重要的作用。正确认识并合理使用海藻酸钠，既能提高食品品质和营养价值，又能保证食品的安全性和口感，为消费者提供更好的食品选择。