油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯

油脂的化学成分：
答案解析
油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石
蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.。

植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别陕西名师吴亚南中学有机化学中关于油脂、植物油、动物油、脂肪、脂类、脂肪族化合物以及酯类物质都有提及但是他们之间的关系许多人并不清晰，现在简单介绍区分如下：一、油脂是植物油和脂肪的统称。

二、植物油：主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯。

一般由植物的果实或种子压榨或浸出而得，常温下成液态。

三、脂肪：主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯。

通常叫做动物油，常温下呈固态。

（也有的资料把脂肪统称为三脂肪酸甘油酯，即脂肪包括植物脂肪和动物脂肪，此时脂肪和油脂就是一个概念，这显然有混淆。

所以，我们更倾向于前一种说法。

也应该逐渐统一概念。

把植物油和脂肪分开）四、脂类物质：（也称为脂质）脂类物质分为两大类：油脂和类脂。

油脂包括油（植物油，不包括矿物油）和脂肪；类脂主要包括磷脂（phospholipids），糖脂（glycolipid）和胆固醇及其酯（也属于广义上的酯类物质）五、脂肪族化合物：指有机化合物中开链的不成环的一大类有机化合物。

包括脂肪烃、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酸等。

六、酯类物质：统指酸（包括有机酸和无机酸）与醇反应生成的一类有机化合物。

含有酯基。

也可以理解为凡是含有酯基的化合物都属于酯类化合物。

当然油脂属于酯类中的一类。

注意：酸和酚类物质反应生成的物质现在在概念上不属于酯类物质。

但是我们却也把其产物称为某酸某酯。

如：乙酸和苯酚酯化反应生成的物质叫做乙酸苯酯。

也许将来会把酸与羟基化合物酯化反应生成的物质都叫做酯类物质。

第二节重要体内能源——油脂（第1课时，共2课时）【教学目标】：1、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3、能力目标：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。

引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

【教学重点】：油脂的结构和在人体内的功能。

【教学难点】：油脂的组成和结构。

【教学过程】：【引入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。

油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。

【讲解】日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。

今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

【设疑】猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？【讲授】：一、油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。

在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。

动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

【讲授】：油脂一、油脂的成分1 ．结构：油脂的结构【提问】：从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？【讲解】：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。

R1、R2、R3可以相同，也可以不同。

当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。

专题五第一单元第2课时1．动物油和植物油的不同之处是 ( )A．前者给人体供应的热量多，后者给人体供应的热量少B．前者是高分子化合物，后者不是C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D．前者能水解，后者不能水解解析：动物油为脂肪，常温下为固态，其烃基是较饱和的；植物油常温下为液态，其烃基是较不饱和的。

不论是动物油还是植物油都是油脂，都能发生水解反应。

答案：C2．下列有关油脂的叙述错误的是( )A．高级脂肪酸钠水溶液呈碱性，可说明高级脂肪酸为弱酸B．用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油C．含有较多Ca2＋、Mg2＋的水使肥皂去污力量减弱是由于发生了沉淀反应D．工业上常用硬脂酸和氢氧化钠反应来制取肥皂解析：高级脂肪酸酸根能水解，则对应的酸为弱酸；植物油在碱性条件下能发生水解，生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，矿物油是不溶于水的烃，也不能发生水解；含有Ca2＋和Mg2＋的水能与肥皂溶液中硬脂酸钠生成硬脂酸钙和硬脂酸镁沉淀；工业上是用油脂在碱性条件下的水解反应，即皂化反应来制肥皂的，不是用高级脂肪酸和氢氧化钠反应来制取的。

答案：D3．下列说法正确的是( )A．碳原子数目相同的油和脂肪是同分异构体B．碳原子数目相同的油和脂肪是同一种物质C．碳原子数目不相同的油和脂肪是同系物D．油和脂肪都属于酯类物质解析：碳原子数目相同的油和脂肪其烃基的饱和程度不同，油的烃基不饱和，因而呈液态，脂肪的烃基饱和，因而呈固态，明显氢原子数不同，二者不是同分异构体，也不是同一物质，也不是同系物，所以A、B、C选项错误。

D选项正确。

答案：D4．动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化 ( ) A．油脂被水解B．油脂被氧化C．油脂被还原D．油脂加成解析：油脂中的碳碳双键被空气中O2氧化，散发出难闻的气味。

答案：B5．下列说法正确的是( )A．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯B．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色C．植物油可以在酸性条件下加热水解生产肥皂D．可通过反应后的溶液使红色石蕊试液变蓝色，推断油脂的皂化反应基本完成解析：依据油脂的结构特点分析油脂与酯的相互关系，依据油脂的结构特点(含碳碳双键及酯基)分析油脂应具有的化学性质。

油脂一、油脂的组成和结构1．油脂的概念(1)油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。

在常温下呈液态，如植物油。

(2)脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。

在常温下呈固态，如动物脂肪。

注意：矿物油不是脂肪，属烃类。

如润滑油、凡士林属于矿物油。

(3)油脂：油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。

(4)酯：酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。

从结构上看。

酯是含有酯基的一类化合物。

2．油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。

其结构式为：R l、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。

注意：①天然油脂大都是混甘油酯。

②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。

③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。

二、油脂的化学性质由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。

若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。

1．油脂的氢化(还原反应)这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。

这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。

油脂氢化的目的：一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。

生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。

2．油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。

(1)酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油(2)碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油此反应称为皂化反应。

硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。

三、肥皂和洗涤剂1．肥皂的反应原理把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。

反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。

基本营养物质1．下列物质中，有一种物质的元素组成与其他三种物质不同，该物质是()A．蛋白质B．糖类C．油脂D．淀粉【答案】A【解析】B、C、D三种物质都由C、H、O三种元素组成，而蛋白质中至少含有C、H、O、N四种元素，还可能含有S、P等元素。

故选A。

2．下列物质不能使蛋白质变性的是()A．紫外线B．福尔马林C．硫酸钠D．浓盐酸【答案】C【解析】紫外线能使蛋白质变性，故A错误；福尔马林能使蛋白质变性，故B错误；硫酸钠能使蛋白质发生盐析，不发生变性，故C正确；浓盐酸能使蛋白质变性，故D错误。

故选C。

3．下列说法中正确的是()A．糖类化合物都具有相同的官能团B．氨基酸、淀粉均属于高分子化合物C．植物油的主要成分是高级脂肪酸D．蔗糖、麦芽糖的分子式都是C12H22O11，二者互为同分异构体【答案】D【解析】葡萄糖和果糖中含有不一样的官能团，A项错误；淀粉和蛋白质均属于高分子化合物，而蛋白质的水解产物氨基酸不是高分子化合物，B项错误；植物油的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，C项错误；蔗糖、麦芽糖的分子式都是C12H22O11，但结构式不同，互为同分异构体，D项正确。

故选D。

4．下列说法正确的是()A．油脂水解可得到乙醇和高级脂肪酸B．油脂在酸性条件下的水解反应都是皂化反应C．植物油和动物脂肪都不能使溴水褪色D．糖类和油脂都是碳、氢和氧组成的化合物【答案】D【解析】油脂水解可得到甘油和高级脂肪酸，A项错误；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，B项错误；植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，其所含碳碳双键能与Br2发生加成反应，C项错误。

故选D。

5．下列有关糖类的说法正确的是()A．糖类都符合通式C n(H2O)mB．符合通式C n(H2O)m的都是糖类C．糖类物质都有甜味D．糖类是人类维持生命的六大类营养素之一【答案】D【解析】糖类俗称碳水化合物，但它不是水与碳直接化合的产物。

糖类大都可用C n(H2O)m 来表示，但符合这一通式的不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等；而不符合C n(H2O)m这一通式的物质也可能是属于糖类的，如脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。

油脂化学定义油脂化学是研究油脂成分、结构、性质以及其在化学反应中的应用的一个重要领域。

油脂是一类重要的脂类化合物，主要包括脂肪酸、甘油和一些其他的化合物。

油脂在日常生活中被广泛应用，不仅是人类饮食中不可或缺的营养来源，同时也在工业生产、医药、化妆品等领域发挥着重要作用。

油脂的主要成分是脂肪酸和甘油。

脂肪酸是由长链碳原子构成的羧基化合物，通常是由12-24个碳原子组成。

脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。

饱和脂肪酸的碳链上没有双键，不饱和脂肪酸至少含有一个双键，而多不饱和脂肪酸则有两个或两个以上的双键。

甘油是一种三碳醇，是脂肪酸和甘油通过酯键结合形成脂肪的主要骨架。

油脂的性质受其成分和结构的影响。

不同种类的油脂具有不同的熔点、氧化稳定性、挥发性等特性。

饱和脂肪酸通常具有较高的熔点和较好的氧化稳定性，而不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸则具有较低的熔点和较差的氧化稳定性。

这也是为什么在食用油中，植物油更容易氧化变质的原因。

油脂在化学反应中具有重要应用。

在工业生产中，油脂常被用作润滑剂、乳化剂和表面活性剂等。

在化妆品中，油脂可以作为基础油、护肤成分等。

在食品加工中，油脂不仅是烹饪的重要原料，还可以用于乳化、增香、调味等。

同时，油脂还可以通过氢化、酯化、酸碱催化等反应进行改性，以满足不同的需求。

油脂化学是一个重要的研究领域，涉及油脂的成分、结构、性质以及应用。

通过对油脂化学的深入研究，可以更好地了解油脂的特性和行为，为其在食品工业、化工领域的应用提供理论支持。

希望通过不断的探索和实践，能够更好地利用油脂这一重要资源，促进人类社会的发展和进步。

脂肪氧化酸败是指油脂和含油脂的食品在贮存过程中，由于与空气、水、光、热等物质接触，发生氧化作用，使油脂分解为一系列化学成分，产生难闻的异味和有害物质，这一系列变化被称为脂肪氧化酸败。

脂肪氧化酸败的主要原因是油脂中不饱和的高级脂肪酸甘油酯被氧化生成过氧化物，这些过氧化物进一步分解为多种小分子化合物，如醛、酮、酸等，这些化合物的存在会对食品的感官性质和营养价值产生不良影响。

脂肪氧化酸败的速度取决于油脂的种类、贮存条件和加工方式。

一般来说，含不饱和脂肪酸越多的油脂越容易氧化酸败，如植物油比动物油更容易氧化酸败。

此外，温度、氧气、光照等因素也会影响脂肪氧化酸败的速度。

为了防止脂肪氧化酸败，可以采取一些措施，如避免阳光直射、降低温度、选择适当的包装容器等。

此外，一些天然抗氧化剂如维生素E、柠檬酸等也可以有效地延缓或抑制脂肪氧化酸败的发生。

人教版选修5第四章 生命中的基础有机化学物质第一节 油脂第二课时教学设计3【教学目标】1.了解油脂的概念、用途以及物理性质；理解油脂的结构；2.理解油脂的氢化及皂化反应等概念；3.掌握油脂的化学性质；了解肥皂的去污原理。

【教学过程】一、油脂的物理性质1.不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。

2.纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

3.因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。

一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈液态，由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而具有不同的熔点。

饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。

二、油脂的化学性质1. 油脂的水解：（1）油脂(以硬脂酸甘油酯为例)在脂肪酶的作用下水解的化学方程式是：CHC 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COO ＋3H 2O ――→脂肪酶CHCH 2OHCH 2OHOH＋3C 17H 35COOH 。

油脂(以硬脂酸甘油酯为例)与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，反应方程式为CHC 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COO ＋3NaOH ――→△CHCH 2OHCH 2OHOH ＋3C 17H 35COONa ，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。

（2）油脂的水解反应规律与酯类的水解反应规律完全相同。

工业上就是利用动物油脂、植物油进行水解反应来制取肥皂。

所以，油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。

皂化反应后生成高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液，为了使高级脂肪酸钠和甘油充分分离，继续加热搅拌，并慢慢加入食盐细粒，使高级脂肪酸钠从混合液中析出。

油脂 (1)大豆油 (2)菜籽油 (2)花生油 (2)玉米油 (3)芝麻油 (3)棉籽油 (3)棕榈油 (4)饼粕 (5)豆粕 (5)菜粕 (5)棉粕 (6)花生粕 (6)油脂油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，主要是低沸点的植物油；脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，主要是高沸点的动物脂肪。

二者合称为油脂。

油脂均为混合物，无固定的熔沸点。

油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。

动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

他们是维持生命活动的备用能源。

当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付集体消耗的能量时，此时人就会消瘦。

油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。

1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

“单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。

各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油，适合各类人群食用。

“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等，适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

目前油脂行业动向完全掌控在国外手中，因为国内油脂加工原料长期依赖于国外进口，作为农业大国的中国，我国已经开始对油脂加工业大力度进行保护，在未来，我国将摆脱目前一方油养一方人的局面，让国内的土产大豆成为主料，让人民摆脱掉吃国外油的局面。

第一节油脂一、选择题1、下列“油”中属于酯类的是①豆油②酱油③牛油④甘油⑤重油⑥硝化甘油A①③⑥B②④⑤C①③④D③⑤⑥解析:豆油、牛油属于油脂;硝化甘油是甘油和硝酸酯化后的产物。

答案:A2、下列关于油脂和乙酸乙酯的比较中，正确的是①油脂和乙酸乙酯都是纯净物，在室温下都是液体②油脂和乙酸乙酯都能水解生成羧酸和醇③油脂和乙酸乙酯都不能使溴水褪色④油脂和乙酸乙酯都不溶于水，而易溶于有机溶剂A．①②B．③④C．①③D．②④答案：D解析：①油脂是混合物，乙酸乙酯是纯净物，错误；②油脂和乙酸乙酯都属于酯类，都能水解生成羧酸和醇，正确；③乙酸乙酯CH3COOCH2CH3不含有碳碳双键，不能使溴水褪色，而有的油脂结构中含有碳碳双键，可以使溴水褪色，错误；④油脂和乙酸乙酯都属于酯类，都不溶于水，而易溶于有机溶剂，正确。

3、东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。

能区别地沟油加工过的餐饮废弃油与矿物油汽油、煤油、柴油等的方法是A点燃,能燃烧的是矿物油B测定沸点,有固定沸点的是矿物油C加入水中,浮在水面上的是地沟油D加入足量氢氧化钠溶液共热,不分层的是地沟油解析:地沟油属于油脂含有酯基,可以发生水解生成溶于水的高级脂肪酸钠、甘油,D选项正确;地沟油、矿物油汽油、煤油、柴油等均属于混合物,无固定熔沸点,B选项错误。

答案:D4、下列物质中既能发生水解反应，又能催化加氢的是A．油酸甘油酯B．硬脂酸甘油酯C．油酸D．乙酸乙酯答案：A解析：油酸甘油酯分子结构中含碳碳双键和酯键，既能发生水解反应，又能与H2发生加成反应。

5、动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列哪种变化A．油脂被水解B．油脂被氧化C．油脂被还原D．油脂加成答案：B解析：油脂中的碳碳双键被空气中的O2氧化，散发出难闻的气味。

6、要证明硬脂酸具有酸性，可采用的正确实验是A．使硬脂酸溶于汽油，向溶液中加入紫色石蕊溶液，溶液变红B．把纯碱加入硬脂酸并微热，产生泡沫C．把硬脂酸加热熔化，加入金属钠，产生气泡D．向滴有酚酞的NaOH溶液里加入硬脂酸，微热，红色变浅甚至消失答案：D7、将下列物质分别注入水中,振荡后静置,能分层浮于水面的是①溴苯②乙酸乙酯③乙醇④甘油⑤油酸甘油酯⑥硝基苯A①②③④⑤⑥B①②⑤⑥C②⑤D①⑥解析:乙醇、甘油与水混溶,不分层;溴苯、硝基苯难溶于水,且密度均比水大,分层沉于水底;乙酸乙酯、油酸甘油酯难溶于水,密度比水小,分层浮于水面。

高二化学油脂蛋白质知识精讲人教版一. 本周教学内容：油脂蛋白质二. 重点、难点：1. 油脂的组成和结构2. 油脂的性质和用途3. 肥皂的主要成分、去污原理4. 了解蛋白质的组成、性质（水解、盐析、变性、灼烧、显色反应等）和用途5. 了解氨基酸和蛋白质之间的关系6. 了解酶的催化作用三.具体内容：油脂是人类主要食物之一，同时也是重要的工业原料。

我们在日常生活中食用的猪油、花生油、豆油等与用作燃料的汽油、柴油、煤油等是否为同一类化合物？酯与脂是一回事吗？油与脂肪是同一个概念吗？本节课将解决这些问题。

（一）油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。

在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。

动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。

1. 组成：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，即油脂属于酯类。

油脂——脂肪：饱和高级脂肪酸的甘油酯油：不饱和高级脂肪酸甘油酯油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低，所以油在常温下为液态（植物油脂通常呈液态）。

2. 结构：R1、R2、R3可以相同，也可以不同。

当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油酯大多数为混甘油酯。

（二）油脂的性质1. 物理性质：饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。

油脂密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等多种有机溶剂。

根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油。

2. 化学性质：（1）油脂的氢化（硬化、还原）应用：工业上将多种植物油变成硬化油。

硬化油的性质稳定，不易变质，便于运输、可用作肥皂、脂肪酸、甘油、人造油等原料。

（2）油脂的水解：酸性条件下水解：（三）肥皂和洗涤剂1. 根据皂化反应制肥皂的工艺流程：脂肪、植物油+NaOH （过量）→高级脂肪酸钠（甘油、水）→→分层食盐甘油肥皂 上层：高级脂肪酸钠下层：甘油和食盐混和液2. 肥皂去污原理3. 合成洗涤剂（四）几组概念辨析1. 酯和脂酯是指酸跟醇起作用后生成的一类有机化合物，是一类重要的烃的衍生物。

油脂练习1．下列物质属于油脂的是( )2．下列关于油脂的结构的说法正确的是( )A．油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯B．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯C．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯D．某油脂分子中，所含烃基有三种，但每一个油脂分子中所含这三种烃基都相同，而且排列结构也相同，则该油脂为混合物3．关于油脂的说法中，不正确的是( )A．所有的油脂都能发生皂化反应 B．为了便于油脂的运输，工业上常常把液态油进行氢化C．油脂都比水轻，浮在水面上 D．纯净的花生油不饱和度高，具有固定的熔、沸点4．(2014·广东执信中学高二化学期中考)下列关于油脂的叙述正确的是 ( ) A．油脂有固定的熔、沸点 B．油脂是高级脂肪酸的甘油酯C．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色D．油脂分成油和脂肪，油的熔点高于脂肪5．下列物质中油脂含量最多的是( )6．下列物质中，不能用来提取植物种子里的油的是( )A．水 B．汽油 C．苯 D．CCl47．油脂水解的共同产物是( )A．饱和高级脂肪酸 B．不饱和高级脂肪酸 C．硬脂酸钠 D．甘油8．烧碱能与油脂作用，下列有关说法中，不正确是( )A．可以用NaOH溶液洗手，除去手上的油污B．将树叶放在NaOH与Na2CO3悬浊液中煮沸，制作叶脉书签C．将试管放在NaOH溶液中煮沸，除去试管壁上的油污D．工业上常利用油脂在碱性条件下水解制取肥皂9．油脂既是重要食物，又是重要化工原料。

油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键有关的是( )A．油脂在体内完全氧化时，提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍B．利用油脂在碱性条件下水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化，即与氢气发生加成反应，可以制造植物奶油(人造奶油)D．天然油脂没有固定的熔沸点10．为了进行下表中Ⅰ项中的实验，请从Ⅱ项中选出一种试剂，从Ⅲ选出一种合适的实验操作方法，把答案写在下表中的答案栏内：11．“脑黄金”可谓是家喻户晓，其实脑黄金(DHA)就是从深海鱼油中提取出的不饱和程度很高的脂肪酸，它的分子中有6个，称为二十六碳六烯酸，则其甘油酯的结构简式为()A．(C25H51COO)3C3H5B．(C25H39COO)3C3H5C．(C26H41COO)3C3H5D．(C26H47COO)3C3H512．在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是()A．生物柴油由可再生资源制得B．生物柴油是不同酯组成的混合物C．动植物油脂是高分子化合物D．“地沟油”可用于制备生物柴油13．油脂的硬化是油脂进行了()①氧化反应②氢化反应③加成反应④还原反应⑤皂化反应A．①②③B．②③⑤C．②③④D．③④⑤14．下列关于皂化反应的说法中错误的是()A．油脂经皂化反应后，生成高级脂肪酸钠、甘油和水的混合液B．加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠D．发生盐析后的混合物可以通过过滤的方法分离得到高级脂肪酸钠15．下图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，进行皂化反应时的步骤如下：(1)在圆底烧瓶中加入7～8 g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3 g的氢氧化钠、5 mL水和10 mL酒精，加入酒精的作用是____________________________________。