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功能性食品学引言功能性食品是指具备一定功能，超过其基本营养价值的食品，可以对人体健康产生积极影响的食品。
功能性食品学就是研究功能性食品的相关科学理论和实践应用。
本文将对功能性食品学进行介绍和分析。
功能性食品的定义功能性食品不仅仅是普通食品对人体的基本需求，还具备其他功能。
根据世界卫生组织（WHO）的定义，功能性食品应满足以下条件： - 拥有一定程度的功效或对健康有积极影响；- 食品中的活性成分和生理功能已得到科学确认； - 功能性食品必须是在正常的饮食中摄入的，并且不以治疗疾病为主要目的。
功能性食品通常富含维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化剂、益生菌等具有特殊生理功能的成分。
功能性食品的分类根据功能性食品的功效和特点，可以将其分为多个类别，例如： 1. 防治肥胖类：这类食品能够提供低热量、高纤维的营养，并有助于代谢脂肪、减少胆固醇的吸收。
2.调节血糖类：这类食品可以帮助调节血糖水平，减少糖尿病的风险。
常见的功能性食品包括苦瓜、大蒜等。
3.抗氧化类：这类食品富含抗氧化剂，可以有效对抗自由基的损害，预防心血管疾病和癌症的发生。
4.调节血脂类：这类食品可以降低血脂、调节胆固醇水平，预防心血管疾病。
常见的功能性食品包括鱼类、豆类等。
5.保护胃肠道类：这类食品富含膳食纤维和益生菌，可以改善胃肠道健康，预防便秘、消化不良等问题。
6.增强免疫力类：这类食品含有丰富的维生素、矿物质等养分，可以增强人体免疫力，提高抵抗力。
功能性食品的研究与开发为了开发功能性食品，科学家们进行了大量的研究。
他们通过对食物中活性成分的分析和实验研究，确认了功能性食品的功效。
同时，他们也研究了人体对这些成分的吸收、代谢和生理功能，探索了食物与健康之间的关系。
功能性食品的研发过程通常包括以下步骤： 1. 食物筛选：选择具有潜在功能性的食材，并进行初步的活性成分分析。
2.功能性成分提取和纯化：将食材中的活性成分提取出来，并进行纯化和浓缩。
3.功能性成分的效能评价：通过体外和体内实验研究，评价活性成分的功效和安全性。
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义：食品生物化学是一门交叉学科，它结合了生物学、化学和食品科学的原理，专注于研究食品中的生物大分子（如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容：（1）生物大分子的结构与功能：- 蛋白质：研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物：探讨单糖、寡糖和多糖的结构，以及它们的物理和化学性质。
- 脂质：研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸：分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构，以及它们在遗传信息传递中的作用。
（2）生物化学反应：- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
（3）代谢途径：- 碳水化合物的代谢：如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢：包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢：涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢：包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
（4）生物活性物质：- 研究食品中的功能性成分，如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
（5）食品加工与营养：- 研究食品加工过程中生物大分子的变化，如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段（19世纪末至20世纪初）：- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上，如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段（20世纪30年代至50年代）：- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成，研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法，如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段（20世纪60年代至今）：- 研究领域不断拓展，涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
功能性食品学资料第一章绪论1.食品工业的几个重大变化：1）食品中的膳食纤维含量越来越少；2）蔗糖和脂肪的使用量越来越多；3）动物性食品所占的份额越来越重。
2.保健食品的定义：具有特定功能的食品，适宜于特定人群使用，可调节机体的功能，不以治病为目的。
3.功能食品的定义，强调其成分对人体能充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
4.功能食品按科技含量分为三类：第一代产品，主要是强化食品，根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去，但这些功能没有经过任何实验予以证实。
第二代产品，强调科学性与真实性，要求经过人体及动物实验，证实该产品具有某种生理功能。
第三代产品，不仅需要经过人体及动物试验，还要查清功效成分，其结构含量作用机理及在食品中的配伍性和稳定性等。
5.RDA每日膳食中营养素供给量,EAR平均需要量,RNI推荐摄入量,AI适宜摄入量,UL可耐受最高摄入量。
第二章生物活性成分化学和营养学1.具有增强免疫，抗肿瘤活性的真菌多糖的共同结构特征，是以β（1→3）糖苷键连接的葡聚糖主链，具有三股螺旋构象，沿主链随机分布着由β（1→6）连接的葡萄糖基。
2.β（1→3）葡聚糖还有抗细菌，抗病毒和抗凝集作用，具有β（1→6）分支的β（1→3）葡聚糖对肿瘤生长有抑制作用。
3.褪黑素：化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，松果体分泌的色素，有镇静作用，可助眠，是一种激素。
4.超氧化物歧化酶SOD：金属酶，根据金属辅基不同，可分为铜锌，锰，铁三类。
5.有机硫化合物：葱大蒜中的硫化丙烯，芥菜萝卜中的异硫氰酸酯，辣椒花椒中的酸性酰胺辣味物质。
具有防腐杀菌作用，不同程度上还具有消炎，降血脂，降血糖，增强免疫力，抗肿瘤等功效。
第三章植物提取物及其生物活性1.药食两用植物提取物：根茎类植物提取物：玉竹，甘草叶类植物提取物：桑叶，紫苏花草类植物提取物：丁香，薄荷，金银花果类植物提取物：枸杞子，山楂，青果，八角茴香种子类植物提取物：肉豆蔻，苦杏仁，龙眼肉，薏苡仁菌藻类提取物：茯苓，昆布2.中国植物提取物：根茎类植物提取物：人参，三七，土茯苓叶类植物提取物：番泻叶，苦丁茶，芦荟花草类植物提取物：木贼，车前草，红花，红景天，玫瑰花皮类植物提取物：杜仲3.常用动物原料：蚂蚁，蜂蜜蜂胶和蜂王浆第四章美容功能性食品的开发1.皮肤的组成：表皮，真皮，皮下组织，附属器官（汗腺，皮脂腺，毛发指甲等），血管淋巴管和神经。
功能性食品主要内容第一节功能性食品的基本概念食品（food)（一）一般食品指“各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品”。
●（二）食品功能1、营养功能(第1功能) 2、感官功能（第2功能）二、功能性食品(functional food)（一）概念欧盟：一种可以满足其所宣称的对人体的某个或多个组织具备有益影响的，超逾仅仅满足营养需要水平的、具备改善人类健康与安乐状态、减少疾病风险的能力的食品。
日本：在日常饮食生活中因特定保健目的的而摄取,摄取后能达到该保健目的并加以标示(FOSHU许可标志)的食品。
美国：一种经过加工而具有生理益处，或可降低慢性疾病风险的，超过传统食物营养功能的食品类型。
主要包括五大类：带有特定声称的常规食品、膳食补充剂、强化食品、特殊膳食食品和疗效食品，产品标签上均有与健康关系的声称。
中国：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
功能性食品强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
●保健食品特征①必须具备食品的基本特征，应无毒无害，符合应有的营养卫生要求；②必须具有特定的保健功能，这种功能必须是明确的，具体的，有针对性的，经科学验证是肯定的；③是针对特定人群设计的，食用范围不同于一般食品，如延缓衰老的保健食品，适宜用于中老年人；④是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗疾病为目的；⑤其形式可能是传统食品，如饮料，也可能是片剂，胶囊等；⑥口服摄入有效。
●作用方式本质在于能够刺激和活化处于亚健康态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。
●世界各国对功能性食品的不同称呼●中国：过去称为“营养保健食品（nutritional and healthy food）”现称为“保健食品（healthy food）”●欧美：“健康食品（healthy food ）”，德国“改善食品（perform food）”等。
