肉类罐头生产原理和加工工艺41页PPT

肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。

下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。

首先是原料准备。

选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。

并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。

然后是加工处理。

首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。

然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。

接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。

此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。

然后是装罐。

将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。

封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。

最后是热处理。

将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。

通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。

这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。

通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。

在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。

同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。

肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。

一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。

为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。

涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。

涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

(二)原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。

肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。

整个肉尸表面应有坚固的干膜。

2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。

预煮又称紧肉。

经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。

同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

(三)装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。

将肥瘦、大小搭配后进行装罐。

装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。

顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。

汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。

3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。

即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。

同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。

肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、基本要求
1、肉类罐头的加工工艺应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》、《食品安全标准》等国家有关的法律法规和标准。

2、原料筛选：原料应经过严格的筛选，来源合法、品质过关、清洁卫生；
3、制作过程：制作过程应卫生、防污、精致，做好外表的装饰；
4、调味料：调味料应精心配置，尽可能利用有机食品，保证安全、无毒、无害；
5、填充剂：填充剂应采用食品级粉尘类型，确保它的口感和营养；
6、加工程序：罐头的加工过程要严格按照规定的技术要求来操作，做到安全、标准、环保。

二、具体工艺
1、清洗处理：罐头原料洗涤烹调前，应将其进行清洗处理，烹调前应消毒处理；
2、烹调：将原材料用合理及安全的方法进行烹调，保证营养及口感；
3、调味：根据不同口味要求，将辅料选择合理，进行调配；
4、自然冷却：将烹调好的料进行自然冷却，保持罐头内容物的温度；
5、填充：将冷却后的批料填充进罐头内，确保填充物的营养、品质和口感；
6、封口：将填充物封口后，通过消毒灭菌处理，以确保罐头内质量的稳定性；
7、打码：将罐头打上代号，便于追溯和查询；
8、包装：将打号好的罐头装入包装盒内，便于搬运及销售。