水产企业冻鱼检验标准

食品安全标准文本中华人民共和国国家标准GB/T18109-2000冻海水鱼Frozenmarinefish1 范围本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼，不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。

2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB2733-1994海水鱼类卫生标准GB2762-1994食品中汞限量卫生标准GB2763-1981粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB4810--1994食品中砷限量卫生标准GB/T5009.17-1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB/T5009.44-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.45-1996水产品卫生标准的分析方法GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB7718-1994食品标签通用标准GB/T18108-2000鲜海水鱼3 要求3.1 原料鱼应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。

原料鱼应符合GB/T18108中一、二级品规定。

3.2加工要求冷冻加工用水应符合GB5749的要求。

速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达一18℃后速冻过程才算完成。

冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。

速冻时间:吹风式冻结不得超过20 h，接触式平板冻结不得超过8 h,3.3净含量鱼体解冻后净含量允差的规定见表1。

表1解冻后净含量允差3.4 感官要求3.4.1外观要求见表2,表2外观要求3.4.2 解冻后的感官要求应符合GB/T18108-200。

中3.1条和3.2条规定。

但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。

冻带鱼的接收检验标准1 应用范围本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼，不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。

2 产品营养成分带鱼的营养成分列表如表1表1 带鱼的营养成分3 要求原料鱼应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。

原料鱼应符合GB/T18108中一、二级品规定。

加工要求冷冻加工用水应符合GB5749的要求。

速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达一18℃后速冻过程才算完成。

冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。

速冻时间:吹风式冻结不得超过20 h，接触式平板冻结不得超过8 h,净含量鱼体解冻后净含量允差的规定见表2。

表2解冻后净含量允差感官要求感官指标见表3,表3 带鱼感官指标注：体表一项，热水带鱼一级品可允许有一下机械破肚；二级品可允许有3com以下机械破肚。

理化指标理化指标见表4表4 理化指标细菌指标见表5细菌指标表5 细菌指标规格表4 带鱼规格应与标示值相符。

解冻后的感官要求应符合GB/T18108-200。

中条和条规定。

但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。

冻鱼中心温度冻鱼中心温度应在一18℃以下。

卫生指标组胺应符合GB2733规定;汞应符合GB2762规定;六六六、滴滴涕应符合GB2763规定;无机砷应符合GB4810规定。

4 检验规则组批同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。

抽样对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件(袋、箱)以内抽3件，每增加100件增抽1 件，不足10。

件按100件计。

若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。

从各抽出件中随机抽2块(袋、盒)，其中一块(袋、盒)进行冻品中心温度检验，另一块(袋、盒)进行净含量、感官及其他项目检验。

若所抽样品内无小包装件，将样品先检测冻品中心温度后，再进行净含量、感官及其他项目检验。

正常商品劣制品暂无图片正常品劣制品商品名称 : 小黄花鱼商品分类 : 冷冻鱼类规格 : 35-40条/公斤销售单位 : 公斤产地 : 浙江贮存温度 : -18℃包装容量 : 13.5KG/件质检要点 : 外型完整，无断鱼条,大小均匀,每条鱼身上都有一层薄冰做保鲜用.化冻收货解动时鱼肉比较结实.劣质品 : 大小不匀,鱼肉无筋力,有异味；说明：黄花鱼营养丰富，新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高，而且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。

由于黄花鱼的肉呈蒜瓣状，其中没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。

注意事项 :1、-18℃冷冻储存。

2、含冰率不能超过30%。

3、请勿超出7天的库存。

盛產期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月正常商品劣制品暂无图片正常品劣制品商品名称 : 中带鱼商品分类 : 冷冻鱼类规格 : 3-4A/条销售单位 : 公斤产地 : 缅甸贮存温度 : -18℃包装容量 : 20KG/件质检要点 : 外型完整，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右劣质品 : 肉质松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。

说明：带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。

中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效。

注意事项 :1、-18℃冷冻储存。

2、收货时，用1KG解冻后，按实际含冰率扣称。

3、请勿超出7天的库存。

盛產期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月正常商品劣制品暂无图片正常品劣制品商品名称 : 冻中昌鱼商品分类 : 冷冻鱼类规格 : 100-120g/条销售单位 : 公斤产地 : 浙江贮存温度 : -18℃包装容量 : 10KG/件质检要点 : 眼球饱满，表皮有光泽，无伤痕破皮；因品种不同可呈淡黄、淡红、灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

冷冻鱼类执行标准
冷冻鱼的标准有31条。

国际标准分类中，冷冻鱼涉及到肉、肉制品和其他动物类食品、微生物学、罐、听、管。

在中国标准分类中，冷冻鱼涉及到水产加工与制品、水产罐头。

关于冷冻鱼的标准
PTS66-1969鲜鱼、冷藏鱼和冷冻鱼规范
食品产品，关于冷冻鱼的标准
DB33/3002-2014冷冻预制海水鱼制品
印度尼西亚标准，关于冷冻鱼的标准
SNI01-7264.2-2006冰冻旗鱼鱼排。

第2部分：冷冻材料条件
SNI01-7263.2-2006冰冻旗鱼。

第2部分：冷冻材料条件
广东省标准，关于冷冻鱼的标准
DB44/T244-2005冷冻海水鱼鱼糜
台湾地方标准，关于冷冻鱼的标准
CNS4640-2002冷冻鱼浆
加拿大通用标准委员会，关于冷冻鱼的标准
CGSB32.141M-1991新鲜或冷冻鱼和鱼制品代替32-GP-141d。

水产分类及验收标准zane
1．数量验收标准
1．1来货量超过定货量，按定货量验收，来货量少于其定货量的20%，则知会采购部。

1．2送货品种必须与定货品种一致，单位、本钱必须与采购变价相一致。

1．3活鲜鱼翻肚率在5%内予以验收，但应扣除相应数量；翻肚率5-10%，该品种为畅销品，按比例扣除相应数量，予以验收，同时知会采购部；翻肚率大于10%，不予验收，知会采购部。

1．4冰鲜类掉鳞及呈现不新奇的鱼在5%以上，不予验收，在5%内予以验收，但应扣除相应数量。

1．5鱼干不合格率在5%以上不予验收，在5%内予以验收，但应扣除相应数量。

2．分类及质量验收标准
生鲜组zane 202X/11/11。

冻鱼1范围本文件规定了冻鱼产品的要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和储存。

本文件适用于带头的、去头的，全部去内脏或未去内脏的、适合人类食用的冻鱼产品。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 18108 鲜海水鱼通则GB/T 30891 水产品抽样规范GB/T 36193 水产品加工术语JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则SC/T 3035 水产品包装、标识通则SC/T 3054 冷冻水产品冰衣限量3术语和定义GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1鱼肉异常flesh abnormalities鱼肉呈现糊状、膏状或出现肉与骨分离等腐败特征；未去内脏鱼产品出现破肚的腐败情况；鱼肉呈现过量凝胶状态、同时鱼肉水分含量达86%以上，或按重量计算5%以上被寄生虫感染导致肉质呈现糊状。

4要求原料要求4.1.1鱼原料鱼应新鲜、品质良好、无污染，可作为鲜品供人类消费，海水鱼应符合GB/T 18108的规定。

4.1.2水加工或包冰衣用水应为饮用水或清洁海水。

饮用水应符合GB 5749的要求，清洁海水应符合GB 5749中的微生物、有害污染物的要求且不含异物。

加工要求4.2.1产品经过适当预处理后，应在下述条件下冻结加工：a) 冻结应在合适的设备中进行，并使产品迅速通过最大冰晶生成带。

b) 速冻加工后产品的中心温度应达到并稳定在≤－18℃。

c) 产品在运输、贮存、分销过程中应保持在深度冻结状态，以保证产品质量。

4.2.2在加工和包装过程中应采取措施，防止产品在贮存过程中发生脱水和氧化作用。

4.2.3在保证质量的条件下，可以对速冻产品再次速冻加工和再包装。

实验四鱼的卫生检验一、目的要求鱼很容易发生腐败，尤其是未经加工的鲜鱼，因此要掌握感官检验方法，必要时配合细菌学检验和生化学检验。

二、鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的新鲜度检查鱼在新鲜度和质量上可区分为一等、二等、等外及变质鱼四级。

区分的标准除肥度、鱼体损伤程度外，主要依据新鲜度。

(一)检样的采取不论桶装、筐装或草袋的鱼，在采样前应先检查其包装情况，然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样，进行感官检查。

如需送往实验室检查，其检样的采取根据鱼的大小而定，鱼重不超过100g时，检样重量不超过1kg，鱼重在2kg以下时，取1～2条鱼作检样，鱼重2～5kg时，取1～2条取检样，分别从每条鱼的近头部、中部、靠近尾部处横切约3mm肌肉组织6块作检样，总重量不超过1kg。

(二)感官检查1、检查顺序和方法(1)体表状态观察鱼鳞色泽、完整状况、粘液性状、气味以及肛门情况。

用手指触检鱼体，以测定体表粘液的性质和浓稠程度。

必要时用清洁的纸张或竹片刮取粘液，嗅检其气味，再检视腹腔有无膨胀现象，同时要注意肛门周围的情况和肛门是否突出。

(2)鱼的僵硬度检查时，当鱼重不超过0.5kg，则将鱼体中部放在1～2个手指上，鱼重1～10kg时，放在手掌上，鱼重10kg以上时，放在窄木凳上然后观察头、尾的下垂情况。

(3)肉的硬度用手指按压鱼体背部侧肌最厚的部位，以触其硬度和弹性。

(4)眼和鳃观察眼角膜透明度、眼球突出、凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。

揭开鳃盖，观察鳃片色泽、粘液性状和有无气味。

(5)气味直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味，也可用木签刺入肌肉深层，拨出后立即嗅闻之。

必要时可取鱼肉放在水中煮沸后进行嗅检。

(6)内脏先用剪子或刀刺入泄殖孔，顺白线切到头部，这样即将全部内脏露出。

主要检查肝、胃、肠、心、脾肾的变化情况。

然后横断脊骨，检查脊柱周围有无血管破裂呈红染现象。

2、不同等级的感官检查特征一等鱼完全新鲜的鱼。

冻品质量验收标准食品1.基本验收标准：⑴整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。

⑵验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。

⑶如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。

⑷冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。

⑸称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。

如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。

2.冻虾仁质量验收标准：⑴品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。

⑵冻虾仁冰衣表面完整、清洁。

⑶肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。

虾体基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。

3.冻鱼质量验收标准： 包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼。

⑴鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。

⑵鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。

⑶鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。

4.冻禽质量验收标准： 色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。

5.低温肉肠，速冻食品验收标准：⑴低温肉肠：⑵真空包装完好无损。

⑶在保质期内，且不超过保质期三分之一。

⑷肠衣完整与内容物结合紧密，无粘液，霉斑，色泽正常。

⑸商标完整，表面无污迹6. 速冻食品质量验收标准：⑴包装正确，清洁，无破损。

⑵在保质期内，且不超过保质期一半时间。

⑶包装内无冰晶，无杂质，粉末。

⑷内容物形状完整，美观，冻结坚实⑸无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。

⑹颜色正常，无霉斑等不良现象。

7．冰鲜鱼质量验收标准： 感官鉴别：皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白； 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 休表——鱼鳞完整、体表无破损。

冻海产类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
冻海产质量验收标准：
①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。

②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。

③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。

④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现海产品风干、变色之冻品不能收货。

⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。

如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。

具体的检验指标如下：
《GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数确定》
《GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》
《GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》
化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。

产品入库储藏
冻结和冷藏：水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。

其冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。

产品的包装
产品包装的设计依据《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》及《NY-T 1655-2008 蔬菜包装标识通用准则》中的相关规定制定。

产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。

出厂检验项目为：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等
且依据国家相关标准。

冻带鱼的接收检验标准1 应用范围本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼，不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。

2 产品营养成分带鱼的营养成分列表如表1表1 带鱼的营养成分3 要求3.1 原料鱼应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。

原料鱼应符合GB/T18108中一、二级品规定。

3.2加工要求冷冻加工用水应符合GB5749的要求。

速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达一18℃后速冻过程才算完成。

冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。

速冻时间:吹风式冻结不得超过20 h，接触式平板冻结不得超过8 h,3.3净含量鱼体解冻后净含量允差的规定见表2。

表2解冻后净含量允差3.4 感官要求3.4.1感官指标见表3,表3 带鱼感官指标注：体表一项，热水带鱼一级品可允许有1.5一下机械破肚；二级品可允许有3com以下机械破肚。

3.4.2理化指标理化指标见表4表4 理化指标3.4.3细菌指标见表5细菌指标表5 细菌指标3.4.4规格表4 带鱼规格应与标示值相符。

3.4.2 解冻后的感官要求应符合GB/T18108-200。

中3.1条和3.2条规定。

但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。

3.5 冻鱼中心温度冻鱼中心温度应在一18℃以下。

3.6 卫生指标组胺应符合GB2733规定;汞应符合GB2762规定;六六六、滴滴涕应符合GB2763规定;无机砷应符合GB4810规定。

4 检验规则4.1组批同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。

4.2抽样对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件(袋、箱)以内抽3件，每增加100件增抽1 件，不足10。

件按100件计。

若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。

5.2.2从各抽出件中随机抽2块(袋、盒)，其中一块(袋、盒)进行冻品中心温度检验，另一块(袋、盒)进行净含量、感官及其他项目检验。

冷冻海产品质量标准
冷冻海产品的质量标准主要包括以下几个方面:
1.外观和完整性:海产品应该具有正常的外观，无破损、无变形、无腐烂等现象。

对于冷冻产品，冰衣应该完整，无明显融化现象。

2.颜色和质地:海产品应该具有正常的颜色和质地，无异色、无异味、无杂质等。

3.新鲜度:冷冻海产品应该保持新鲜，无异味、无变质等现象。

解冻后。

产品应该恢复其原有的质地和颜色。

无软化、无汁液渗出等现象。

4.卫生和质量:冷冻海产品应该符合国家卫生和质量标准，无细菌、病毒等污染。

除此之外，对于不同的海产品，还有其他的特定质量标准。

例如: 1.冷冻鱼:鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺;鱼眼凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物:鱼肛门完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。

2.冷冻高:色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺。

总之。

冷冻海产品的质量标准主要是根据产品的外观、颜色、质地、新鲜度、卫生和质量等方面进行评估。

在购买冷冻海产品时，消费者应该注意选择符合质量标准的产品，以确保产品的质量和安全。

制表：审核：批准：。

冷冻鱼的品质鉴别稿件来源：长春质量诚信信息港冷冻鱼的品质优劣，不如新鲜鱼容易识别，因此，只能看它的眼球、体表色泽和硬度，或将鱼切开检查内部。

凡眼球凸起，黑白分明，洁净无污物；体表清洁无污物，色泽鲜亮，肛门紧缩；鱼体冻得坚实，硬物敲击能发出清晰响声；切开鱼体无进刺现象，内脏完整不破裂，这种鱼为冷冻鱼的上品。

凡鱼眼下陷周围起白蒙；体表有污物，皮色灰暗无光泽，肛门突起；鱼体温度高而松软；用刀切开鱼身，有离刺现象，脊骨处有红线，胆囊不完整，有破裂，这种鱼即为冷冻鱼的次级品。

识别化冰的冷冻鱼，可按鉴别鲜鱼的项目进行，但其标准可稍低于鲜鱼。

如何选择冷冻鱼海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。

常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。

冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在零下6～8摄氏度时，用硬物敲击能发出清晰的响声。

选购时可从下面几个方面来观察：质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。

质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。

质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。

冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。

冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。

如何判断冷冻的鱼是否变质通常情况下，为了延长保鲜期，某些商家会将已经死掉的鱼冷冻起来。

冷冻的鱼的眼球看起来不如新鲜鱼饱满，体表光泽也会稍差。

解冻后肌肉弹性差、肌纤维不清晰。

如果冷冻的时间不长，烹制方法也比较得当的话，食用这种鱼对人体健康并无大碍。

但如果是冷冻储存过久的鱼。

则有可能对人体带来不利影响，因此不宜食用。

鉴别冷冻时间过久的鱼的方法是：看冻鱼的头部是否已经出现了褐色斑点，腹部是否已经变黄，甚至出现了臭味，如果是，则说明该鱼的脂肪已变质．不可再食用。