西餐服务程序及标准ppt课件

格式：ppt
大小：2.70 MB
文档页数：76

下载文档原格式

西餐服务程序及标准ppt课件

• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁，红酒汁、您要哪一种？

西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)

胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2）微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前相迎，并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临，请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太），请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2）服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1）把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备

ppt西餐宴会服务

十.送客服务主要是拉椅送客和取递衣帽
十一.结束工作主要是检查，收台，整理宴会厅与休息室
十二.西餐宴会服务注意事项 1.服务过程中应遵循先宾后主、女士优先 _____________________________ 的服务原则。 2.在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 3.如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。 4.在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手 ______ 操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。 5.宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。
1、宴会前的组织准备工作； 2、迎宾工作； 3、就餐服务； 4、菜肴服务； 5、席间服务； 6、送客服务； 7、结束工作。
一.引领服务客人到达宴会厅门口,迎宾员应主动上前表示欢迎二.休息室鸡尾酒服务 1.如果客人是坐饮,则应先在客人面前的茶几上放上杯垫再上酒水 .
2.如客人是立饮,则应先给客人餐巾纸,然后递上酒水 _____ . 3.休息室服务时间一般为30分钟 .
八.上甜点 1.待客人选定奶酪后,用服务叉,匙,从客人左侧分派.上奶酪前应先斟甜葡萄酒或波特酒． 2.宾主安排致辞是在上甜点时,香槟酒或有汽葡萄酒(sparkling wine) 一定要在致辞前全部斟好.
3.上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐用左具,摆好餐盘和水果刀,叉,在托着水果盘从_ 侧分派水果.从客人的左上洗手盅. 九.饮料服务 1.当主人请客人到休息室休息时,待客人坐下后,休息室服务员应及时为客人送咖啡或茶然后向客人推销餐后酒和雪茄． 2.当客人享用时值台服务餐后饮料及餐后酒服服务员应将汇总好的帐单递给主人或其代表结帐.

西餐的服务方式PPT课件

第26页共39页四英式服务第27页共39页家庭式服务由主人分切菜肴并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第28页共39页家庭式服务男主人分菜服务员端起菜盘按先女后男先宾后主的原则依次递给客人调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第29页共39页易混淆点第30页共39页作业第31页共39页五综合式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式第32页共39页综合式服务第33页共39页一概念由客人自己到菜台上自由选择食品然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式
活动了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
第1页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化液增多，蠕动加强。
第2页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
第23页/共39页
三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有菜肴在厨房装盘装饰，主菜加盖保温，由服务员端至餐厅从客人左边用左手依次端给客人，按进餐程序上
第24页/共39页
三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价餐具成本低，人工成本低空间利用率、餐位周转率较高客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
第36页/共39页
客前烹制车
第37页/共39页
切割车
第38页/共39页
感谢您的观看！
第39页/共39页
（里兹服务、餐车式服务）

西餐服务流程课件

1.打扰一下,帮您铺一下餐巾!
6.递餐牌/交接工作
1．站在客人的右手边距客人之间的距离为30厘米，打开餐牌的第一页，递送到客人面前，待客人面前，待客人接住后再松手。 2．递送餐牌时不可以出现越过一个客人服务另外一个客人的跨越式递送。递送餐牌时应按先女后男，先宾后主的原则。
3．服务完餐牌后要与当区的服务人员交接相关客人的一些信息，是否为预定，客人的姓氏，一行的人数，以及客人的一些特殊要求，等等 4．回到咨客台后马上更正预定本上的信息，并准备下一位客人的到来。
12.送客
（1）宾客就餐完毕离开时协助宾客拉椅。（2）及时提醒宾客有无遗漏的物品。(若拾获
客人遗留物品要及时归还或上交) （3）向宾客致谢并目送宾客离开。（4）管理人员向宾客致谢，并送至餐厅大门
口。
13.清理台面
1、欢送完客人后应及时清理出台面。 2、清台时先摆好餐椅，并检查客人是否有遗
签单
A、当宾客提出结帐时，买单人员应迅速到收银台拿取宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收银夹内。
B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是XXX 元”。
C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、根据酒店签单规定进行签单。并请客人稍等.(尤
9.上菜
1、站客人右侧0.5M处为客人上菜，右手拿盘碟，大拇指及内侧压住碟子边沿，其余四指拖住碟底，将碟平放在客人面前，装饰用碟头正面向客人
2、上菜时报菜名，引起客人注意的同时告之客人其所点菜式并未上错
3、餐包及各种汁酱、佐料在客人左边进行
4、所有食品、饮品递送给客人时都必须使用托盘 5、所有热菜加菜盖
1．先生/小姐，这是我餐牌/酒水牌，请慢慢看！

《西餐服务》PPT课件

装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等
效劳叉
效劳匙
Logo
面包刀
3、餐桌效劳用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具
Logo
芥末盅：专门用来装调味品芥末的。
胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。
西餐扒房服务西餐宴会服务
重点难点
重点西餐效劳礼仪和方式
重点咖啡厅早餐效劳的程序
难点西餐扒房效劳的效劳方式和效劳程序
西餐效劳常识
Logo
一、西餐菜肴知识
〔一〕西餐的主要特点 1、选料精细 2、口味香醇 3、沙司单制 4、方法独特 5、注重老嫩
Logo
Logo
跳跃和香葱沙司
鮰鱼片草本涂层欧芹沙司
3
教学目的
2
了解西餐咖啡厅、扒房、宴会效劳的形式和特点
结实掌握西餐不同效劳类型的操作标准、效劳标准和效劳技巧
4
1、要求学生熟练掌握咖啡厅早餐效劳、西餐扒房效劳的餐前预
订、迎宾效劳、结帐收银等Lo效g劳o
工程的操作标准
2、培养学生较强的效劳技巧和处理问题的应变能力
教学内容
西餐服务概述咖啡厅服务
《西餐服务》PPT课件
本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！
1
了解西餐效劳根本常识
掌握西餐咖啡厅、扒房、宴会效劳的效劳程序和方法
5、西菜经典——俄式大餐

西餐服务概述ppt课件

收尾小结 40
西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求
❖ 基本环节一餐前准备 ❖ 基本环节一餐中服务 ❖ 基本环节一餐后服务
；.
41
基本环节一餐前准备
问题导入 ❖ 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ ❖ 各岗位的工作内容及要求是什么？
；.
42
餐前准备工作中所涉及的基层岗位 ❖ 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
；.
32
方法
英式服务
家庭味浓郁
1、服务人员协助主人服务整个用餐过程
适用于家庭聚餐
特点
不适用于饭店服务
对宴请主人分菜技巧有要求
；.
33
优点
英式服务优缺点
1、节省人力 2、不需要复杂的服务流程和相关设备 3、比较易控制食物成本 4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
；.
34
优点
英式服务优缺点
；.
28
缺点
俄式服务缺点
1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的是分剩的菜盆，不美观。 2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人，影响食物的温度。 3、服务中使用大量的银器，投资大。
；.
29
方法
美式服务
服务简单操作便捷
1、用右手从客人右侧上饮料
2、用左手从客人左侧上所有食物
3、从客人右侧从右手撤去餐具
；.
15
前菜
西餐膳食
也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、
分量较少的特点，起到增加食欲的作用。比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。

西餐用餐服务方式ppt课件

西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。
面包：用手掰成小块送入口中。喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝里侧。用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
一、法式服务(French Service)

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

• 1. 客用餐具 • 2. 服务用具 • 3. 餐桌服务用品
4
1. 客用餐具
•刀 •匙 •叉
• 杯：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。
• 盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等
5
6
2. 服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割
用刀 • 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、
20
西餐英语对话3 • 情景练习：组织一组欧式早餐点餐对话。
21
西餐英语对话3
• w:早上好，小姐。您准备好点菜了吗？您要吃早餐自助餐还是散点呢？ G:散点吧。我会从菜单上挑选餐点。 w:现在您要点菜了吗，小姐？ G:是的，我要欧式早餐。 w:好的，小姐。你要吐司早餐软包还是牛角包？ G:牛角包。 w:您喜欢哪一种果汁呢？ G:菠萝汁。 w:你要咖啡还是茶，小姐？ G:咖啡。
19
• W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？ • G：火腿。 • W：请问您要小圆面包还是吐司？
G：请给我小圆面包。 • W：喝茶还是咖啡呢？ • G：咖啡。 • W：是现在上还是呆会儿上呢？ • G：现在吧。 • W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的
鸡蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别的吗？ • G：不，就要这些。 • W：谢谢，先生 .
13
英式早餐
14
1、煎蛋
西
fried eggs
餐
（1）一面煎
早餐
sunny-side up （2）双面煎 turn over
蛋
双面煎则有半熟（over easy）、全熟（over
的
hard/over hard done）。
几
2、带壳水煮蛋
种
boiled eggs
做法
（1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状） soft boiled （2）煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
12
一、西式早餐搭配
1）饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。 2）果汁（juice）、水果（fruit） 3）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。 4）蛋（eggs）. 5）肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。 6）面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黄油（butter）和果酱（jam）。
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 • 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、
钳和叉、坚果捏碎器等
7
服务叉
服务匙
面包刀
8
3. 餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油
• w:那就是牛角包，菠萝汁和清咖啡。 G:对的。 w:谢谢，小姐。
22
三、西餐早餐服务程序 1. 服务程序
• 做好开餐前的准备工作 • 迎接宾客 • 引领宾客入座 • 餐巾与菜单服务 • 餐间服务 • 餐后服务
23
24
2. 摆台
A. Napkin B. Luncheon Plate C. Cereal Bowl D. Bread and Butter Plate E. Cup and Saucer with teaspoon F. Water glass G. Juice glass H. Fork I. Knife J. Teaspoon
18
西餐英语对话2 ：
• W：先生，早上好。这是餐牌，请过目。 • G：谢谢。 • W：请慢慢看。 • W：请问现在可以为您点单吗？ • G：可以，我要一份美式早餐。 • W：好的，先生。请问您喜欢哪种果汁，菠萝汁还是
橙汁？ • G：橙汁吧。 • W：您要哪种蛋？ • G：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。
hard boiled
（3）煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬）
over boiled。
15
பைடு நூலகம்
3、去壳水煮蛋
西
poached eggs：也叫水波蛋，与我
餐
国一些地区的“糖蛋”类似。
早
餐
4、炒蛋
蛋
scrambled eggs
的
几
5、蛋卷
种
Omelet,又称列蛋，内加不同的原料
做
有不同名称，如火腿蛋卷ham
法
omelet, 果酱蛋卷jelly omelet，什
第二部分西餐服务程序
任务一西餐用具知识任务二西餐服务程序及标准任务三自助餐服务
1
第二部分西餐服务程序
❖ 熟悉餐具、用具的使用方法
学 ❖ 掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。习 ❖掌握自助餐的餐台布置方法目 ❖ 掌握自助餐基本服务程序和要领。标
2
任务1 西餐餐具
3
问题1 西餐主要用具
碟、酒瓶垫、油醋架等
9
问题2：西餐服务方式
10
知识点1：西餐早餐
1. 1.英式早餐(English
breakfast)英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等
包括有主食、面包、副食、饮料
11
2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 德国、法国等
内容简单，无蛋无肉。
• 牛角包等面包加咖啡为主，分量比较轻
25
知识点2 西式正餐服务
26
一、上菜及撤盘 1.西餐上菜顺序
（1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）副盘（Sider orders）（4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。
27
2. 特殊菜肴的餐具搭配

西餐服务程序及标准ppt课件

合集下载