(完整版)食品添加剂第1阶段测试题

食品毒理学第1阶段测试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于食品毒理学的范畴？A. 食品中有害物质的检测B. 食品中有益物质的评估C. 食品中毒物的代谢研究D. 食品中毒性的评定2. 下列哪种物质不属于食品中毒物？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 重金属D. 营养成分3. 下列哪种方法不是食品毒理学的研究方法？A. 动物实验B. 细胞培养C. 分子生物学技术D. 食品烹饪方法研究4. 下列哪个不是食品毒理学的目的？A. 保障食品安全B. 保护消费者健康C. 提高食品质量D. 促进食品产业发展5. 下列哪种疾病与食品中毒物无关？A. 癌症B. 急性中毒C. 心血管疾病D. 肝脏疾病二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品毒理学是研究______对生物体的______、______和______的学科。

2. 食品毒理学的研究方法主要包括______、______、______和______等。

3. 食品中有害物质的来源主要包括______、______、______和______等。

4. 食品毒理学的主要目的是保障______、______和______。

5. 食品中毒物的毒性评定主要包括______、______、______和______等。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品毒理学的研究内容。

2. 请简述食品毒理学的研究方法。

3. 请简述食品中有害物质的来源及危害。

四、论述题（每题25分，共50分）1. 请论述食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

2. 请论述食品中有害物质对人类健康的影响及预防措施。

参考答案：一、选择题1. B2. D3. D4. D5. C二、填空题1. 食品中有害物质毒性代谢影响2. 动物实验细胞培养分子生物学技术统计学方法3. 农药残留食品添加剂重金属微生物污染4. 食品安全消费者健康食品质量5. 急性毒性慢性毒性致癌性致畸性三、简答题1. 食品毒理学研究内容包括食品中有害物质的检测、毒性评定、代谢研究以及食品安全标准制定等。

第一章测试题您的姓名：[填空题] *_________________________________下面属于化学性污染的是() [单选题] *A 抗生素造成的食品污染(正确答案)B 黄曲霉造成的食品污染C 旋毛虫造成的食品污染D 疯牛病造成的食品污染下列不属于细菌性食物中毒的特点是() [单选题] *A 潜伏期短B 有共同的饮食史C 流行呈爆发性D 直接传染(正确答案)蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为() [单选题] *A 蟑螂能分泌难闻的臭味物质B 蟑螂在食物.上繁殖造成污染C 蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物(正确答案)D 蟑螂啃咬食物造成食品腐败植物油中由于其所含的() 较高,不易氧化[单选题] *A 维生素AB 维生素CC 维生素DD 维生素E(正确答案)影响蔬菜类食品安全的因素中,农户使用农药引起的污染属于() [单选题] *A.环境因素B.人为因素(正确答案)C.技术因素D.消费因素食品在加工过程中或者加工先后沾染上有害物质的现象称为() [单选题] *A.食品安全事故B.食品污染(正确答案)C.食物中毒D.食源性疾病食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于() [单选题] *A.真菌B.细菌(正确答案)C.寄生虫D.病毒猪囊尾蚴是() 的幼虫。

[单选题] *A.绦虫(正确答案)B.蛔虫C.旋毛虫D.肝吸虫食品安全等级最高的食品是() [单选题] *A.普通食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品.(正确答案)萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于() [单选题] *A.污染(正确答案)B.投毒C.搀假D.掺伪某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发生异常的作用称为() [单选题] *A 急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用(正确答案)D.致癌作用无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是() [单选题] *A 细菌性食物中毒(正确答案)B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 真菌毒素下列哪些射线不会对人体造成危害? () [单选题] *A 、X 射线B 、y 射线C、紫外线D、红外线(正确答案)历史上最严重的核泄漏事件是()。

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。

3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。

A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称？( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）6. 若某种物质的LD50A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1．食品添加剂的作用主要有：( )。

A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3．ADI的分类包括（）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1．ABCD 2。

ABCDE 3.BCDE三、名词解释2. FAO：联合国食品与农业组织3. WHO：世界卫生组织4.CAC：（联合国）食品法规委员会5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA：（美国）食品和药物管理局7.GB：中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添11.LD50加剂急性毒性的重要指标。

1、世界各国与CAC对食品添加剂定义的描述有何区别？ P1-22、食品添加剂具有什么功能？ P23、你认为推动食品添加剂行业发展的原因是什么？ P84、说出以下各类食品添加剂的相应英文表达？1 酸度调节剂 acidity regulators2 抗结剂 anticaking agents3 消泡剂 antifoaming agents4 抗氧化剂 antioxidants5 漂白剂 bleaching agents6 膨松剂 bulking agents7 胶姆糖基础剂 chewing gum bases 8 着色剂 coloring agents 9 护色剂 color fixatives10乳化剂emulsifiers 11酶制剂 enzyme preparations 12 增味剂 flavor enhancers13 面粉处理剂 flour-treating agents 14 被膜剂 coating agents 15 水分保持剂 humectants16 营养强化剂 nutrition enhancers17 防腐剂 preservatives18 稳定剂凝固剂stabilizers andcoagulators 19 甜味剂 sweeteners20增稠剂thickeners 21 香精香料flavoring agents 22食品工业用加工助剂 food processing aids1、食品添加剂毒理学评价的主要内容是什么？（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物。

（2）食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。

（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦即对机体可能造成的毒害及其机理。

2、毒理学评价试验包括哪四个阶段？其目的是什么？（1）第一阶段：急性毒性试验（acute toxicity study）LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

《食品安全》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。

答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（）。

答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（）。

答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案：秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（）。

答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（）。

答案：甲醇第2章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

2023食品安全测试题第一部分：食品安全知识测试（共80分）请根据题目选择正确的答案，并在括号内标注选项的序号。

1.食品中常见的嗜热菌包括以下哪种？（）a)大肠杆菌（E. coli）b)菌箭花菌（Bacillus cereus）c)副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）d)金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）2.下列哪种食品不属于高风险食品？（）a)生鲜蔬菜b)生鲜水果c)煮熟的鸡蛋d)外卖熟食3.食品中可能存在的重金属污染物包括以下哪种？（）a)汞b)铁c)锌d)铜4.下列哪种食品添加剂是允许使用的？（）a)双氧水b)硼砂c)硝酸钠d)硫酸铜5.以下哪种食品储存方式是正确的？（）a)把速冻肉食品放在冰箱的冷藏室中储存b)将生鲜蔬菜和水果放入密封袋中储存c)将熟食和生食分开储存d)把熟食和生食放在同一个容器中储存6.食品中常见的致病菌有以下哪种？（）a)利什曼原虫b)真菌c)弓形虫d)大肠杆菌7.食品安全法规中规定的最大残留限量指的是什么？（）a)食品添加剂的最大使用量b)食品中农药残留的最高限量c)食品中微生物污染的最高标准d)食品中重金属污染的最高限量8.下列哪种食品容易导致食物中毒？（）a)生鲜蔬菜b)煮熟的肉食c)煮熟的鸡蛋d)生食海鲜9.食品安全监管机构的职责包括以下哪项？（）a)监督检查食品企业的生产过程b)为食品企业提供卫生培训c)监管食品销售渠道d)审查食品企业的市场宣传材料10.下列哪种杀菌方法适用于蔬菜水果的消毒？（）a)使用漂白粉浸泡b)高温加热消毒c)使用酒精擦拭d)使用食醋浸泡第二部分：食品安全案例分析（共20分）请选择以下案例进行分析，并按照提问回答问题。

案例一：餐厅集体中毒事件某餐厅自助餐因集体中毒事件被曝光。

大量顾客出现呕吐、腹泻等症状，经初步调查发现，中毒的主要原因是餐厅食材污染。

问题一：请分析餐厅食材污染的可能原因。

1、世界各国与CAC对食品添加剂定义的描述有何区别？P1-22、食品添加剂具有什么功能？P23、你认为推动食品添加剂行业发展的原因是什么？P84、说出以下各类食品添加剂的相应英文表达？1酸度调节剂 acidity regulators 2抗结剂 anticaking agents 3消泡剂 antifoaming agents 4抗氧化剂 antioxidants 5漂白剂 bleaching agents 6膨松剂 bulking agents7胶姆糖基础剂 chewing gum bases 8着色剂 coloring agents 9护色剂 color fixatives10乳化剂 emulsifiers 11酶制剂 enzyme preparations 12增味剂 flavor enhancers13面粉处理剂 flour-treating agents 14被膜剂 coating agents 15水分保持剂 humectants16营养强化剂 nutrition enhancers 17防腐剂 preservatives18稳定剂凝固剂 stabilizers and coagulators 19甜味剂 sweeteners20增稠剂 thickeners 21香精香料 flavoring agents 22食品工业用加工助剂 food processing aids1、食品添加剂毒理学评价的主要内容是什么？（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物。

（2）食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。

（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化, 亦即对机体可能造成的毒害及其机理。

2、毒理学评价试验包括哪四个阶段？其目的是什么？（1）第一阶段：急性毒性试验 (acute toxicity study)LD50 ，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

食品添加剂使用标准测试题一、单选题（每题4分，共计40分）GB 2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括( ) [单选题] *A.食品添加剂使用原则B.食品添加剂品种C.食品添加剂的加工工艺(正确答案)D.食品添加剂使用范围及使用量对食品添加剂的定义描述最正确完整的是( ) [单选题] *A.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质B.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂。

C.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。

(正确答案)D.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。

以下对食品添加剂最大使用量描述正确的是( ) [单选题] *A.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。

(正确答案)B.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于最大使用量。

C.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。

D.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

单位一般是g/kg ，实际添加量应大于等于标准最大使用量。

食品工业用加工助剂作用不包括( ) [单选题] *A.吸附B.澄清C.过滤D.增稠(正确答案)以下对中国编码系统描述正确的是( ) [单选题] *A.旨在为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称B.由其主要功能类别代码及其在该功能类别中的顺序号两部分组成(正确答案)C.由其主要功能类别编号组成D.英文简写是“INS”以下使用食品添加剂的行为，哪些是正确的( ) [单选题] *A.使用孔雀石绿作为水产食品添加剂B.过量添加防腐剂，延长食物品质C.按照GB 2760要求在酸奶中添加增稠剂(正确答案)D.添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为( )。

《食品安全》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。

答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（）。

答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（）。

答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案：秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（）。

答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（）。

答案：甲醇第2章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （ C ）是非天然色素。

（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。

（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。

（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。

（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。

（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。

（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。

（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。

（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。

（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。

（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。

（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。

（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。

（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。

（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写"√”，判断错误写"×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√）13.与一部分人心目中"食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。

四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品添加剂(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。

()T.对F.错2.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。

()T.对F.错3.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。

()T.对F.错4.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。

A.L-抗坏血酸B.核黄素C.硫胺素D.β-胡萝卜素5.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。

A.乙基麦芽酚B.茶多酚C.BHAD.BHT6.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()。

A.食品添加剂的品种B.食品添加剂的使用范围C.食品添加剂的最大使用量D.食品添加剂的制造方法7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()。

A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精8.确定物质ADI值的客观依据是()。

A.暴露量评估B.动物毒性试验的NOEL结果C.识别危害D.风险特征描述9.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。

A.发色剂B.防腐剂C.漂白剂D.凝固剂10.相对甜度是以()为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.木糖11.苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性12.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。

() T.对F.错13.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是()。

A.苯甲酸B.脱氢醋酸钠C.山梨酸D.丙酸钠14.下列物质属于甜味剂的有()。

A.苯甲酸B.麦芽糖醇C.谷氨酸钠D.山梨酸15.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。

()T.对F.错第2卷一.综合考核(共15题)1.羧甲基纤维素钠是一种()。

A.甜味剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂2.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。

食品添加剂测试题（100分）1、请填写以下信息【横向填空】部门______________ 姓名______________填空1填空22、1.下列不属于防腐剂的是（）（单选题）【单选题】（10分）A.苯甲酸B.山梨酸钠C.苯甲酸钠D.乙醇正确答案: D3、2.下面哪种食品不适合用异抗坏血酸钠做抗氧化剂（）（单选题）【单选题】（10分）A.A、蔬菜B.B、果汁C.C、花生油D.D、酒类正确答案: C4、3.食品生产加工过程中，关于食品添加剂的使用要求，以下描述不正确的是？（单选题）【单选题】（10分）A.A、不应降低食品本身的营养价值B.B、不应对人体产生任何健康危害C.C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.D、在达到预期效果的前提下，尽可能增加在食品中的使用量正确答案: D5、4. 属于食品非法添加的是（）（多选题）【多选题】（10分）A.A、苏丹红B.B、苯甲酸钠C.C、茶多酚D.D、吊白块正确答案: AD6、5.下列为水溶性抗氧化剂的是（）（多选题）【多选题】（10分）A.维生素C（Vc）B.维生素E（VE）C.D-异抗坏血酸钠（异Vc钠）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）正确答案: AC7、6.影响防腐剂防腐效果的因素有（）（多选题）【多选题】（10分）A.pHB.水分活度C.食品的染菌程度D.食品的原料和成分影响正确答案: ABCD8、7.防腐剂是为防止食品腐败发质、延长食品保存期而抑制食品中微生物生长繁殖的物质。

（）（判断题）【单选题】（10分）A.A、对B.B、错正确答案: A9、8.产品只要添加了防腐剂，就能杀死所有微生物，保证产品不腐败变质（）（判断题）【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: B10、9.现有一产品三鲜汤底料，产品主要由浓缩鸡汤、猪骨白汤、牛骨白汤、食盐、味精等组成，经检测，产品pH值为6.75，可在产品中添加0.6g/kg的山梨酸钾。

（B ）（判断题）【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: B11、10.抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 对热较不敏感的食品营养强化剂是（ B ）。

（1 分）A. 氨基酸类B. 无机盐类C. 维生素类D. 脂肪酸类2. （ D ）能促进钙吸收。

（1 分）A. 维生素A C. 维生素C D. 维生素D3. 缺（ B ）会引起脚气病。

（1 分）A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E4. （ A ）卡拉胶凝胶属于钾敏型。

（1 分）A. κ－型B. ι－型C. λ－型D. γ－型5. （ D ）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。

（1 分）A. 铁B. 钙C. 钾D. 硒6. 缺（ C ）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

（1 分）A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒7. （ A ）是采用生物技术制备的。

（1 分）A. 结冷胶B. 罗望子胶C. 亚麻籽胶D. 卡拉胶8. （ D ）在钾存在时形成热可逆性凝胶。

（1 分）A. 果胶B. 黄原胶C. 羧甲基纤维素钠D. 卡拉胶9. （ D ）能抗佝偻病。

（1 分）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)10. 卵磷脂是（ABC ）。

（2 分）A. 营养强化剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 防腐剂11. 品质改良剂包括（ABC ）。

（2 分）A. 乳化剂B. 增稠剂C. 膨松剂D. 防腐剂12. 罗望子多糖不可用作（AB ）。

（2 分）A. 甜味剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂D. 胶凝剂13. 单硬脂酸甘油酯是（AC ）。

（2 分）A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂14. 磷脂是（ABC ）。

（2 分）A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂15. （ABC ）是食品乳化剂。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分）时间：90分钟一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、质量特性是产品的载体，在起初都是以（A）来体现。

A、适用性B、耐用性C、安全性D、高性价比2、在工程质量的五大因素中，（ B）是最关键、最积极、最活跃的因素。

A、机器B、人员C、材料D、方法E、环境3、质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（A）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。

A、成本B、检验C、预算D、指标4、（ A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。

A、定期B、不定期C、适时D、每年5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（C）个阶段A、2B、3C、4D、56、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（B）措施。

A、纠正B、预防C、保证D、改进7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（C）顾客期望。

A、改变B、实现C、超越D、改进8、有效决策是建立在（B）分析的基础上。

A、统计B、数据和信息C、检验和分析D、科研结果9、组织与供方（D）的关系可增强双方创造价值的能力。

A、友好和信任B、相互监督C、相互帮助D、相互依存和互利10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（D）。

A、检验人员B、生产人员C、决策人员D、每个人11、质量管理的首要任务是制定组织的（ A ），并使之贯彻和实现。

A、质量方针和质量目标B、体系文件C、程序文件D、质量计划12、根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（A）。

A、市场监督管理局B、质监局C、疾控中心D、食药局13、在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（ A）。

A、国家B、省级C、市级D、区级14、质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（ B），和运行结果如何证实。

食品添加剂第1阶段测试题一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、（）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。

A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。

A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。

A、化学C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。

A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。

A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、食品腐败是由（）作用而致。

A、物理B、化学C、生物2、作用防腐剂，需具备（）。

A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。

A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。

A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。

A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。

A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。