厨房厨师规章制度

一、前期投资预算

1．装修（中等）：50000元。

2．设备（厨具、餐具、用具、桌椅、柜台）：30000元。

3．原材料储备（根据菜谱来推算）：15000元。

合计：95000元。

二、每月实际支出预算

1. 房租：1500元。

2．人工（厨师、杂工各1人）：10000元。

3．固定开支预算（包括水、电、煤气、卫生管理费等）：2000元。

4．不可预见开支：1000元。

5.食材采购开支：12000元。

6.交通费：2000元。

每月支出合计27500元。

三、投资分析

1．保本营业额。根据支出测算，每月净利润18000元以上才能赚钱。目前，餐饮业利润率一般在35%左右，要达到15000元的净利润，每月保本营业额为52000元，平均日营业额至少应在1700元以上，否则就可能出现亏损。

2．流动资金。通常情况下，新开餐馆前三个月是不可能盈利的，很多甚至基本上没有收入。要维持正常运转，必须备足相当于三个月正常支出的流动资金，计5万元。

3．总投资需求。总投资需求为177500元。

厨 房 管 理 制 度

一、厨房考勤制度

第一条 工作人员上班时穿好工作服后应向厨师长报道。

第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做与工作无关的事。

第三条 因病因事需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理休假手续，经批准后方有效，不准电话请假，并提交书面请假条，否则以旷工处理。

第四条 根据工作需要，需延长工作时间的，可按加班计时处理。

第五条 本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房卫生管理制度

第一条 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

第二条 不定期检查抽油烟设备，发现隐患及时整改，防止火灾发生。

第三条 工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

第四条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

第五条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储藏于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

第六条 凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

第七条 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

第八条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水必须当夜倒出，不在厨房隔夜，潲水桶周围应经常保持干净。

第九条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作前和方便后应彻底洗手，保持双手清洁。

第十条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

第十一条 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少两次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并由厨师长监督负责。 第十二条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

三、厨房出菜制度

第一条 厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。

第二条 配菜岗按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。

幼儿园厨房规章制度

一、炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。

二、建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。

三、开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。

四、搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)。

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作

台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。

五、加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

六、厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

厨房规章制度

厨房工作时间段安排:

一、周一至周四工作时间上午10点—-13点30，下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点—-13点30,下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班.如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元.（值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。）

2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后）,店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师（白天不算加班,周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费,所有厨师都需加班,同时包括值班厨师(不分时间）都按每小时10元计算加班工资。（具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间,安排好后告知店长，由店长做工资表.） 厨房日常工作规订：

1. 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须执行伍勇的合理指示,认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量）. 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼,经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长.违者罚款20元。

5厨房分工明确,责任清楚，各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程,如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元. 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改,每次罚款10元. 7 工作时间内不得办私事,如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。