第二篇水产品加工技术.ppt

d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色， 这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋 白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌 红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离 的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
预防脂肪氧化的措施：
1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结
后处理 制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼
体中水分冻结的比例。
食品的冻结点
冻结率=（1-
）
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
❖ 5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除 去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水 量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷 却，但时间不宜长。
❖ 6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装 1.02kg。
❖ 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
❖ 冷冻海鳗片 ❖ 冷冻鱿鱼块 ❖ 冷冻扇贝柱工艺流程 ❖ 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→
清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷 藏。
（二）加工操作要点
❖ 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正 常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
❖ 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼 体外的污物。
❖ 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
❖ 12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包 装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在18～25℃。
（三）产品质量要求
❖ 1、产品色泽洁白，无血块。 ❖ 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 ❖ 3、组织紧密，有弹性。 ❖ 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 ❖ 5、大肠菌群阴性。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃ 以下。
第二篇水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品加工
一、水产品冻结保藏原理：
❖ 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
❖ 冻结保藏的原理 ❖ 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
二、需要掌握的几个概念：
冷冻海鳗片
❖ （一）加工工艺流程 ❖ 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）
→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处 理→真空包装→冻结→装箱冷藏
（二）加工操作要点
❖ 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去 头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
❖ 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上 进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h 内将原料运至加工厂。
❖ 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中 间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的 鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
❖ 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨 囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清 除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮， 留眼、嘴，要求外观完整洁白。
❖ 3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸 泡30min，去掉其体外污物。
❖ 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全 部除去。
❖ 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂 白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控 制在3min之内。
❖ 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两 侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、 腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。