ZL203.7上菜和分菜服务规范

餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。

，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。

2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。

）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。

凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。

上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。

如有转盘的，应将菜转到主宾位。

第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。

当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。

”或由服务员自己开单加菜。

4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。

铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。

5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。

换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。

每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。

并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。

餐饮上菜服务规章制度内容第一章总则第一条为提升餐饮服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于餐饮服务中的上菜环节，确保服务员在上菜过程中做到规范、礼貌、迅速。

第三条所有从事餐饮服务的员工均应遵守本规章制度，违者将受到相应处罚。

第二章上菜准备第四条上菜前，服务员应将所需的餐具、餐点、调味品等一一准备完毕，并确保餐点的品质与顾客预订一致。

第五条上菜前，服务员要检查餐点是否符合顾客的要求，确保餐点的温度与口感符合顾客的期望。

第六条上菜前，服务员应用纸巾擦拭餐具，保持干净整洁。

第七条上菜前，服务员应查看餐桌是否摆放整齐，桌面是否干净，及时进行整理。

第八条上菜前，服务员应确认餐点信息，准确了解顾客对餐点的要求，确保上菜准确无误。

第三章上菜流程第九条服务员应站立姿势端正，手持餐盘，同时用微笑和礼貌的语言询问顾客是否需要帮助。

第十条服务员应根据桌位的座次，依次将餐点分发给顾客，避免混淆。

第十一条服务员应将餐点放置在桌上指定的位置，避免摆放混乱。

第十二条服务员应及时清理顾客桌边的杂物，保持餐桌整洁。

第十三条服务员应根据顾客需求，适时为其添加调味品，提供服务。

第四章上菜礼仪第十四条服务员在上菜过程中应保持微笑，展现专业礼貌。

第十五条服务员应注意礼貌用语，避免粗话粗语。

第十六条服务员应主动询问顾客的需求，并及时满足。

第十七条服务员应注意顾客的用餐状态，及时为其添水、收拾碗筷。

第十八条服务员应在上菜后问候顾客，询问餐点的口感是否满意，解决顾客可能出现的问题。

第五章上菜安全第十九条服务员在上菜过程中应注意餐盘的稳固，避免摔碎或溅出。

第二十条服务员应将餐盘放置在桌面时，注意视线，确保不会碰撞到顾客。

第二十一条服务员应注意食品的温度，避免烫伤顾客。

第二十二条服务员应及时清理顾客用餐过程中可能产生的杂物和污渍，确保用餐环境清洁。

第六章处罚规定第二十三条对于违反本规章制度的员工，公司将给予口头警告、书面警告、暂停薪酬、停职或解除合同等相应处罚。

服务员分菜工作规范分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。

分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。

现代分菜分为厨房分菜和席间分菜两种方法,我们重点介绍一下中餐的席间分菜1.中餐分菜的工具中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

2. 中餐分菜工具的使用方法(1) 服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用左手持长把勺接挡,以防菜汁滴落在桌面上;(2) 公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

⑶长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

3.分菜的操作要求分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再进行分派;(2) 用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。

分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,一个以显示富余,二则防止个别客人食后再次索要;⑶分汤及一些难分派的菜时,可用工作台或服务间分菜法。

在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:您请用,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类,揭盖时在汤盆上方轻启,即将盖里朝上移去,以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。

(4) 在转盘分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。

上菜服务细节1.基本顺序(1)完成客人点菜八分钟内，冷菜必须送上餐台。

(2)冷菜摆放要注意荤素搭配，颜色搭配，并注意盘头摆放。

(3)上菜基本顺序为：先冷后热、先荤后素、先贵后一般。

对于客人只点一荤一素，而荤在制作上较慢时，员工在点单时，应事先告诉客人，并询问客人素菜是否先上，并在单上注明。

(4)主食一般在热菜上至三分之二时，主动征求客人意见后再送至餐桌上。

(5)上菜服务应遵循女士优先、长者优先、主宾优先的原则。

(6)在每道菜上桌之前，先报菜品名称，其次要留出足够位置，再接菜。

2.上汤(1)服务员从副主位右侧将汤送上餐台，为客人展示汤菜全貌后报清汤品名称。

(2)展示后将汤盆撤至服务台，准备为客人分汤。

(3)分汤以每碗八成满为宜，分汤时汤碗应低于汤盆边缘，不得滴洒。

(4)服务员应从客人的右侧用右手将汤送至客人筷子右侧距台边三厘米处。

(5)调羹顺向放于汤碗或汤碟右边。

(6)大汤盆暂时放于服务台上，以便服务员随时为客人续添，服务员要注意随时征求客人意见添加，并观察汤的温度，凉了就建议加热。

3.分鱼(1)从副主位将整鱼放到餐台，向客人展示鱼的全貌并报清菜名。

(2)展示后将鱼撤至服务台，准备为客人分鱼。

(3)服务员手持餐刀、餐叉剔除鱼脊骨，方法如下：用餐叉轻压鱼身，用刀切断鱼头、鱼尾，用刀从鱼头部位下刀，刀贴鱼脊骨向鱼尾部划动，横向分离鱼肉，并将分离的鱼肉轻移至鱼盘上方。

用刀轻挑鱼脊骨，使鱼骨和下片鱼肉分离，将鱼骨用刀叉挑至一旁的服务盘中，将鱼盘上方的鱼肉轻移回盘中，恢复鱼的整体造型。

整鱼剔骨操作不能破坏鱼的整造型。

(4)将剔骨后的鱼，鱼腹部要正对主人位或重要客人。

(5)时常注意客人面前的骨碟，如有鱼骨存放，应在上下一道菜前给予更换。

4.配调料或辅助品菜肴(1)有需配调料或辅助品的菜肴均应先上调料或辅助品。

(2)服务以上物品时要向客人说明其用途。

(3)对于重要客人，调料要每人一份，配料应放在菜肴右侧，供客人食用。

上菜分菜服务规范1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行,冷菜提醒客人注意。

将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:宫保鸡丁,请品尝,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;(2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶;⑶在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗;同类菜品征询客人的意见:这菜可以给你合盘吗;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:这菜可以给您加热一下吗;(4) 上特色菜时,应用礼貌用语:各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5) 菜上齐后应用礼貌用语,您的菜已经上齐了;(6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项:(1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,并要主动为客人用刀划开、剔骨。

⑶上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再进行分派;(2) 用_勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的_勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。

右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

A、餐位分菜法。

服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。

B、转台分菜法。

操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。

C、旁桌分菜法。

分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。

旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

D、厨房分菜法。

厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。

此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。