第二章 果品营养的形成

果品营养复习资料一第一章水果的营养价值水果的营养特点：是含水量高，蛋白质、脂肪含量低，还含有维生素C、胡萝卜素，各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。

1、碳水化合物：水果中含淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。

果糖和葡萄糖都属于单糖，可直接被人体吸收利用，不需要经过消化、分解。

而没在成熟的水果所含的淀粉较多，不容易消化，水果在成熟过程中，淀粉转变成单糖或双糖就易于消化吸收。

鲜果含量多在10％左右，干果可达70％－80％。

2、维生素：水果中除维生素D和维生素B12之外的所有维生素。

但含量是低于绿叶蔬菜3、脂肪：水果中的脂肪含量低，不能做为脂类食物的主要来源。

干品类的水果所含脂肪大多由不饱和脂肪酸所组成。

4、蛋白质：水果中所含的蛋白质有几种氨基酸组成，质量较好，易被人体吸收。

如西瓜中所含的精氨酸和瓜氨酸有一定的利尿作用，荔枝干中有色氨酸和游离精氨酸。

5、矿物质：水果矿物质含量低于蔬菜，但干制后水分含量降低使矿物质浓缩。

葡萄干、杏干、无花果干、柿饼等干果是矿物质的良好来源。

6、果胶：可使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感，也是膳食纤维中的一类，有降血糖、降血脂、降胆固醇等作用。

7、有机酸大部分水果中含有几种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

有机酸可增加食欲，帮助消化、帮助矿物质的吸收。

8、生物类黄酮多呈黄色，是一类天然色素，多存在于外皮器官，接受阳光多的部分。

类黄酮增强毛细血管通透性，增强抵抗力，增进维生素C的生物效应等作用，还可作为抗氧化剂应用。

9、膳食纤维水果中的成熟度越高，其纤维素的含量越高。

第二章水果的四性五味水果与中药一样有“寒、凉、温、热”四种属性。

介于寒热之间的则为平性，并有酸、苦、甘、辛、咸五味。

1、四性：主要是根据水果被人吃进后所发生不同反应和治疗效果而定的。

1)寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低体内热量。

适合热性体质、热性症状者食用。

体质虚寒者应慎用。

其代表水果：西瓜、甜瓜、柚子、杨桃、香焦、猕猴桃、苹果、梨、草莓、芒果、罗汉果2）温热性水果：可祛寒、补虚，消除寒症，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。

论果品营养学——————与人们的生活院系：机械工程学院专业：09机电一体化（二）姓名：赵珍珍学号：200901140007辅导老师：论果品营养学——————与人们的生活【摘要】：在人类农耕文明起源之前,水果是我们祖先最主要的食物之一。

水分、糖类、矿物质、膳食纤维、脂肪、蛋白质和维生素被现代营养学家称为人类健康所必需的7种营养和健康物质[1]。

现代研究表明,新鲜的水果不仅含有上述营养和健康物质,而且还有酚类、萜类等各种对人体生命活动非常。

【关键词】：果品营养学认识营养心理影响【正文】：水果蔬菜不仅仅有很高的营养价值，在一定程度上也有一定的药用价值。

俗话说“药有三分毒”，而天然的水果除了能让人享受美味香甜的滋味外，还可以减轻疾病的不适，且不用担心有任何副作用。

但水果也要吃对才行，不然也会加重不适！例如苹果可预防高血压、血管脂肪化、胃炎、皮肤病；番茄中含有维生素A，可预防夜盲症；桃子含铁局水果之首，可有效预防缺铁性贫血等等。

只吃水果或蔬菜，或只吃肉类都不科学。

合理的饮食是各种营养搭配使用。

一）认识营养至关重要。

营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。

通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。

营养学对社会、行业、健康、政策具有深远影响。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。

通过膳食调配提供满足人体生理需要的的能量和多种营养。

果品营养学是在传统的食品营养学和果实品质概念基础上提出的一个新的学科概念。

营养就象日记或薪资表一样，是每个人切身的问题。

它能决定你的容貌、言行与心情，无论你是忧虑或快乐、美丽或平庸、思路清晰或混沌、心理上或肉体上的年轻或衰老、对工作感到愉快或厌烦，创新求变或是墨守成规等，都与营养有关。

简单地说，营养影响你的人生，营养愈好，收获愈丰富。

食物营养与心理影响：吃东西具有情绪的含意，对于许多人而言，它象征快乐、痛苦、奖赏、处罚等。

果树的果实发育与品质形成技巧果树的果实发育与品质形成是决定果树产量和果实品质的重要环节。

果实发育是指从授粉到果实成熟的过程，品质形成则是指果实发育的过程中，果实色泽、形状、口感、营养成分等方面的变化。

以下将介绍果树的果实发育与品质形成技巧。

首先，合理施肥是果实发育与品质形成的基础。

果树需要适量的养分来维持其生长和发育，故施肥是至关重要的。

通常情况下，果树开花后适当施加含氮、磷、钾等营养元素的肥料，有助于提高果实成熟度和品质。

此外，施肥量应根据果树品种、地域、土壤肥力等因素进行调整，确保营养供给和需求的匹配。

其次，适度修剪有助于果实的发育和品质的形成。

果树修剪是指通过修剪枝条、枝梢、竖缩、控制果实的生长等手段，调整果树的生长势和分支结构，从而达到控制果实的大小、形状和分布等目的。

适当的修剪可以增加果实的通风透光，促进光合作用和养分吸收，提高果实的糖度、色泽和口感等品质。

此外，合理的灌溉管理对果实发育和品质形成也具有重要影响。

果树缺水会导致果实发育不良，果实呈现干瘪、皮薄、口感差等情况。

反之，过量的灌溉则容易导致果实水分过多，呈现稀烂、口感粗糙等问题。

因此，应根据果树品种、土壤类型和气候条件等，合理安排灌溉次数和水量，保持土壤湿润但不过湿。

另外，果实发育过程中，控制果实数量也是保证果实品质的关键。

果实的数量和果实的品质成反比，当果树长势过旺时，果实数量会过多，导致果实的竞争和养分分配不均，使得果实发育不完全，品质下降。

因此，可以通过控制果实的疏花、修枝等措施，减少果实的数量，增加果实的养分供应，提高果实的品质。

最后，科学的病虫害防治也是果实发育和品质形成中不可忽视的一个环节。

果树在果实发育过程中容易受到各种病虫害的侵害，影响果实的生长和品质。

因此，在果实发育的不同阶段，需要针对不同的病虫害进行科学的预防和控制，使用合适的药剂和方法，保证果实的健康和品质。

综上所述，果树的果实发育与品质形成需要在施肥、修剪、灌溉、控制果实数量和病虫害防治等方面进行科学管理。

【长知识】你知道果树在不同生长期消耗的营养是从哪里来的吗？一贮存营养消耗期3月下旬、4月初至谢花后。

这一阶段包括花芽萌动期、初花期、盛花期、谢花期四个时间。

这一阶段消耗的养分，完全依赖前一年秋后树体贮存的养分。

如果树体贮存养分充足，则开花好，坐果率高，新梢粗壮，叶片厚大。

如果树体贮存养分严重不足，开花弱，坐果低，新梢细弱，叶片小。

这一阶段需氮肥较多，应在前一年秋足基肥。

秋施基肥，应以有机肥为主。

有机肥中含有丰富的有机质、氮磷钾及多种中微量元素，能有效地改变土壤团粒结构，改良土壤，且肥效时间长。

需要混合适量的氮、磷、钾大量元素肥，肥效快，吸收利用快，促使树体生长势快速恢复。

中微量元素肥，补充土壤中的养分元素，均衡营养元素。

另外还需要有微生物菌群，调节和改良土壤，促进营养物质的吸收。

尤其是有小叶、花叶、花脸及树势衰弱的树体，更应该增施有机肥，丰富土壤中的微生物菌群，并做到均衡施肥，平衡土壤中的营养元素。

如施用农家肥，一定要完全腐熟。

如果施用未腐熟的农家肥，不但影响营养的吸收，且易发生地下害虫，还容易烧根。

应急小措施：1.为了补充贮存养分的不足，萌芽前可喷施高氮肥。

2.萌芽前喷施硫酸锌等锌叶面肥，可以预防缺锌引起的小叶病。

二营养转换期营养转换期，是从谢花后至长枝条10片大叶以上（各地气候不同，时间上有差异）。

这一阶段既是幼果细胞形成阶段，也是新梢旺长并进入花芽生理分化阶段。

幼果细胞形成的数量多少，是谢花后40天内决定的。

一个正常果个大小的苹果，细胞数量约4000万个。

盛花期的小苹果（花托）已具备200万个细胞左右，谢花后的15天，是细胞形成的关键阶段，细胞形成的数量应达到85%，即3400万个细胞。

其余的600万个细胞，谢花后的40天以内陆续形成。

新梢旺长是个好现象，能够缩短营养转换期，并促进提早进入花芽生理分化阶段。

营养转换期，是一个果树营养青黄不接的阶段，一方面依赖树体贮存营养的剩余，一方面依赖谢花后叶片日益增多，光合作用的功能日益增强，叶片光合作用制造的养分加以补充。

湖南农业大学课程论文学院：科学技术师范学院班级：10级畜牧教姓名：蒋艳成学号：201040911127 课程论文题目：山楂营养价值及保健功能的探讨课程名称：果品营养学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日山楂营养价值及保健功能的探讨蒋艳成（科学技术师范学院，10级动科教，201040911127）摘要：山楂具有很高的营养价值和保健功能。

随着科学技术水平的提高，山楂的营养价值及保健受到专家学者乃至消费者的高度关注。

一方面，山楂的功能因子有很多生理保健作用，多糖、果酸、Vc都是极易消化吸收的营养因子，另一方面，山楂在医疗保健上，健胃消食，改善胃肠道功能降血压，预防和治疗心血管疾病，提高机体免疫力，而且它即可鲜吃，也可入药，完全不用担心农药残留的问题，想怎么吃就怎么吃。

作为一个果品营养学的学习者，让我们简要的了解山楂的王国，去剖析它给我们带来的福音。

关键词：山楂功能因子营养保健山楂为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，有3000 多年的栽培历史[ 1 ]。

果实含有丰富的营养物质，是“药食同用”的上等补品，特别是维生素C 、黄酮类化合物等含量高，并含有人体需要的多种矿质营养元素，这些物质具有很高的营养保健价值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来一直被誉为营养保健果品。

本文重点论述了山楂的营养成分、功能因子及其作为保健食品的开发利用，并对山楂的发展前景进行了展望，以期对促进我国山楂生产的健康发展起到积极作用。

1 山楂的营养成分据近年来国内各有关单位分析，山楂果实和叶片中含有黄酮类成分9 种，三萜类成分7 种，有机酸11 种，脂肪酸5 种，氨基酸18 种，维生素10 种，还含有果胶、糖及20 余种矿质元素。

据北京市食品研究所分析，山楂每百克可食部分含有碳水化合物22.1g，蛋白质0.7g，脂肪0.2g，维生素C 89mg，胡萝卜素0.82mg，维生素PP 0.4mg，维生素B2 0.05mg，维生素B1 0.02mg，钙85mg，磷25mg，铁2.1mg。

果实营养学生：摘要：中国有五千年的文明史，在长期的发展中也形成了一套不同体系、不同方法并且独特的烹饪饮食习惯。

并在这种背景下，国人也习惯于这种饮食习惯，与一些国家不同，国人肠胃对生吃食物不太适应，但食物经过高温加热后其维生素等营养物质被大量破坏。

因此国人对维生素等营养物的摄取在不使用保健药品的情况下大部分需要通过果品，因为果品不需要加热，其营养成分可以被大量吸收。

为了更大限度的摄取，就需要合理地利用果品和避免果品食用的误区。

关键词：果实、营养、作用话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。

这些无疑都牵动着我们的神经。

随着生活水平提高，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。

作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。

这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。

我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。

一、果实的分类根据果实的形态结构可分为三大类，即单果、聚合果和复果。

单果是由一朵花中的一个单雌蕊或复雌蕊发育而成。

聚合果是由一朵花中多数离心皮雌蕊发育而来，每一雌蕊都形成一个独立的小果，集生在膨大花托上。

因小果不同，聚合果可以是聚合蓇葖果，如八角、玉兰，也可以是聚合瘦果，如蔷薇、草莓，或者是聚合核果，如悬钩子。

聚花果(复果、花序果)是由整个花序发育而成的果实。

花序中的每朵花形成独立的小果，聚集在花序轴上，外形似一果实，如桑葚、菠萝、无花果。

桑的复果桑葚是由一个雌花花序发育而成，各花的子房发育成为一个小浆果，包藏在肥厚多汁的花萼中，可食部分为花萼。

菠萝的果实也是很多花长在花轴上，花不孕，花轴肉质化，成为食用部分。

无花果是花轴内陷成囊，肉质化，内藏多数小坚果。

通常又根据成熟果实的果皮是脱水干燥，还是肉质多汁而分为干果与肉果。

干果成熟时果皮干燥，根据果皮开裂与否，可分为裂果和闭果。

肉质果是指果实成熟时，果皮或其他组成部分，肉质多汁。

供食用的果实大部分是肉果。

第二章果品营养的形成一、果品的营养特点新鲜水果水分含量高，多在90%以上碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低含有多种维生素富含矿物质及膳食纤维。

（一）糖类果品营养的主要成分果品甜味的重要来源，形成果品的特有风味。

水果的含糖种类和数量因种类和品种不同而异苹果、梨等仁果类果品果糖含量最丰富,葡萄糖和蔗糖含量次之葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类果品含葡萄糖、果糖较多桃、杏等核果类及柑橘等含蔗糖为主板栗、香蕉等果品含淀粉较多（二）维生素类果品及其加工品中所含维生素的种类很多，含量也极为丰富，是人体维生素的主要来源之一。

人体所必须的维生素有维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C，尼克酸和叶酸等。

1. VA（视黄醇）人体缺乏VA会引起夜盲症、干眼病、体力衰弱、皮肤干燥，对视力高度集中的工作人员，如驾驶员、打字员、化验员等，尤需VA量较多。

VA的来源主要靠水果和蔬菜中的胡萝卜素类获得。

果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等VA和胡萝卜素对热、酸、碱反应稳定上述果品在制干或罐头加工后，胡萝卜素仍能保存。

2. VB1（硫胺素）人体如果缺乏VB1患脚气病和肠胃功能障碍。

果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果类果品。

3. VB2（核黄素）缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白内障和脂溢性皮炎。

含VB2较多的果品桂圆、人参果、枣板栗、杏仁4. Vc 人体缺乏Vc，会导致毛细血管脆性增加，牙龈和毛囊及其四周出血，严重缺乏时可引起坏血病。

含VC最多的果品鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘类和刺梨。

含量最高的果品是猕猴桃和刺梨是柑橘等含量的5～10倍荔枝、芒果、柠檬、桃等水果中含有少量的VC。

（三）矿物质水果虽然含有机酸，现酸味，但它的灰分却在体内呈现碱性同蔬菜，称为碱性食品谷类和肉类中的磷、硫的含量多，在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性称为酸性食品为了保持人体血液和体液的酸碱平衡，在食用肉类、谷类等酸性食品的同时，需要食用水果等碱性食品维持人体健康。

论果品营养学在人类农耕文明起源之前，水果是我们祖先最主要的食物之。

水分、糖类、矿物质、膳食纤维、脂肪、蛋白质和维生素被现代营养学家称为人类健康所必需的7 种营养和健康物质。

现代研究表明，新鲜的水果不仅含有上述营养和健康物质，酚类、萜类等而且还有各种对人体生命活动非常有益的生物活性成分。

营养、健康、食品安全是21 世纪人类社会关注的焦点问题。

粮食作物为全世界基本的食品安全(food security) 提供了能量保障，而水果蔬菜则是人类营养和健康安全(food safety) 的根本物质保证。

目前，因营养不良包括微量营养素缺乏、碳水化合物和脂肪摄取过多而引起的营养过剩等问题严重影响着世界三分之一以上人口的健康和生活质量。

水果因含有大量有益于人体健康的营养和生物活性物质，而具有平衡膳食结构、调节人体机能、维持机体良好代谢等一系列功效，是解决上述问题的根本物质保障。

为了充分利用我国丰富的果树资源，科学系统地开展果品营养和健康物质的研究，在此我们首次正式提出“果品营养学”的概念并对其进行系统介绍，供学界同仁商榷。

1果品营养学概念及其重要性1.1果品营养学的概念果品营养学是我们在传统的食品营养学和果实品质概念基础上提出的一个新的学科名称，这里的果品是指水果及其加工品。

我们建议果品营养学可简单地定义为研究果品营养与健康价值的一门科学，是食品营养学的一个分支学科。

关于果品营养学的概念，最早由湖南农业大学的王仁才教授提出（1993 年），他于2005 年正式开设了全校本科生公选课“果品营养学”，从果品营养物质与人体保健的关系、水果保健品的研制等方面对果品营养学相关知识进行了介绍，但他没有给果品营养学下一个明确的科学定义（私人通讯）。

西北农林科技大学的马锋旺教授（2004年）为学校本科生主讲了公选课“果品营养学”，同样他也没有明确提出果品营养学的科学定义（私人通讯）。

湖南农业大学的谢玉明、谢深喜博士（2010 年）等在他们为学校本科生主讲的公选课“果品营养学”中，从生物学、化学等学科角度介绍了果品营养物质的种类，不同水果的营养成分组成情况，以及不同人群所需要的果品营养物质等，但仍未涉及果品营养学的定义问题。