清真食品生产规范(三稿)

清真食品——生产、制作、加工及储存

操作规范

一、范围:本标准阐述了关于清真食品的制备和操作的实用方针（包括营养添加

剂），并支持危害分析与关键控制点（ HACCP ）的卫生标准。这一标准主要要求的是伊斯兰教对于清洁和卫生的观点，同时许多其他食品企业和航空公司也基本上全部认可这些标准。

注：本标准不包括关于halal认证所需的所有要求。

二、引用参考：以下引用参考在本标准应用中是必不可少的，过时的参考仅是引用

版本，最新的参考作为引用参考的最新版本（包括任何修订版）。

根据危害分析与关键控制点（HACCP）系统的食品安全

食品卫生一般准则

马来西亚清真食品——生产、制备、加工及储存常规标准（MS 1500：2004）马来西亚航空公司清真标准

关于生产经营清真食品必须尊重少数民族风俗习惯的若干规定

北京市少数民族权益保障条例

三、定义

清真食品是指伊斯兰法所允许的食品，并应符合以下条件：如农作物/植物，鱼类，并按照伊斯兰法所屠宰的动物,一般是指：

1.有益人类健康

2.清洁的

因此，伊斯兰法律允许的食物或成分

a）食品或其成份不得含有伊斯兰法所规定的针对穆斯林的任何非清真动物或者未按照伊斯兰法所屠宰的动物；

b）食品不得含有被伊斯兰法定义为污秽物的任何成份；

c）食品是安全无害的；

d）食品在制备、加工或生产中所用的设备不得与伊斯兰法所规定为污秽物有任何污染；

e）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允许的人的任何部位或其衍生物；

f）在制备、加工、包装、储存和运输的过程中，清真食品与不符合a）、b）、c）、d）和e）条件的任何其它食品或被伊斯兰法规定为污秽物的其它东西要完全地隔离。

A：以下产品绝对是清真：

1 .牛奶（来源于牛，羊，骆驼或山羊）

2 .蜂蜜

3 .鱼/海鲜。

4 .不使人致醉的植物（不含酒精）

5 .自然新鲜或冷冻蔬菜

6 .鲜或干果

7 .豆科植物，如花生，腰果，榛子坚果，核桃等

8 .谷物，如小麦，稻米，黑麦，大麦，燕麦等

B：以下产品肯定非清真：

1 .猪、猪肉及其副产品

2 .使用非伊斯兰法宰杀的动物或屠宰前已死的动物

3. 任何以非安拉之名义杀死的动物

4 .酒精和毒品(麻醉品)

5 .肉食性动物，猛禽和没有外部耳朵的陆地动物

6．血液和血液的副产品

7．食品和饮料中含有使用伊斯兰法所规定的非清真动物的基因物质转变而来的转基因物或成分的产品和/或副产品均是非清真的。

8. 被上述任何产品污染的食品

四、原料采购、验收和产品交付

1．所有采购原料必须是清真的，且应当提供清真证书，所有用于制作的产品必须遵守清真规范。

所有用于清真加工的原材料和成分应不含酒精，猪肉及其衍生物，非清真油脂，和松露。产品和成分包括：

a）肉类生食原料，如牛肉，小牛肉，羔羊肉，家禽和野生（非圈养）动物

b）汤，酱汁，肉汤和原浓汤

c）现成的或加工食品肉酱，点缀物，木司，沙拉酱，甜点组合。

d）油脂

e）香精或调味料;和其他在烹调或食品服务过程中使用的成分。

2．提供清真原料的供应商在送货过程中应单独运送。

3．对于清真和非清真原料的收货时间应错开，单独设立盛装容器和储存仓库。清真原料应妥善密封，并单独存放，以防止不当使用或污染。

4．每次交付的清真产品必须附有清真证明。

五、清真厨房设置

1．单独指定的清真厨房,配备专用冷藏库，烹饪设备/器具，准备区域,储藏室、餐厨具洗刷区域。

2．悬挂由市民族事务行政部门统一制发的清真专用标志。

3．单独储存原材料，配料和烹调用具。

4．要有独立的制作和原料准备区域

5．要在同一区域专用的烹饪设备，如煎锅，扒炉，烤炉等；专用厨具应有：砧板，菜刀，勺子，推车，食品托盘，锅碗瓢盆等。

6．单独的厨具洗刷区域或是在设备换水后最先清洗清真用具。

7．所有用于原料加工和制作的设备都必须为专用并标注“清真”标识。

六、食品储存：

1．单独的原料库，或冷库内设置单独货架，用彩色标注以易于识别和避免误用。2．单独的解冻库，或解冻区设置单独货架，用彩色标注以易于识别和避免误用。3．单独的用于存放制作后的原料的区域。

4．单独的打冷库并使用有覆盖的插车。

七、餐具清洗

必须有单独清洗清真航空公司餐具的设备，或者在设备换水后最先清洗。

根据伊斯兰的要求可采取的方法是：

1.使用经过认可的清洗剂 (含有硅酸铝的洗涤剂)例如： Diversey, Ecolab

2.水的条件：

1）属于纯天然的。

2）不是已使用过的水。

3）不能被污秽物污染过。

八、餐谱

所有餐谱中涉及的餐食必须根据以下标准执行：

1.使用清真原料和配料。

2.使用新设备，厨房用具和指定的准备区

或现有的设备，厨房用具和准备区必须按照穆斯林习俗经过清洗后才可以使用。

九、人员要求

1．厨师长经过穆斯林培训并能监督清真全过程。

2．应当配备一定比例的有清真饮食习惯的少数民族职工和管理人员，负责人中应当有具有清真饮食习惯的少数民族公民。

3．相关生产人员经过穆斯林培训合格后上岗。