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羊的屠宰方法
羊肉是有很高营养价值的食物，也被认为是健康的食物。
为了生产出卫生安全的、优质的羊肉，羊的屠宰方法受到重视。
羊的屠宰方法一般包括屠宰前准备工作、仰卧屠宰和立式屠宰两种不同的屠宰方法。
屠宰前准备工作要求人们遵守相关法律，尽可能保证动物的平安与安静，采取特殊的技术措施，减少动物痛苦，确保活体动物洁净，安全。
在屠宰前，要检查动物的身体状态，内部组织，血液状况，表皮状况，以确保动物的健康。
仰卧屠宰的屠宰过程是通过将羊放在仰卧的位置上，在羊头上安装一只准备好的电枪，或在羊胸部注射一剂局部麻醉剂，给羊脖子捆住和定位，并使用切脉器切开动物的脉搏，以杀死动物，将动物的血液全部排出体外，从而保证食品的安全。
立式屠宰是以削弱羊脊椎行为为基础，使羊局部瘫痪，以减少羊的痛苦，并节省屠宰时间的一种屠宰方法，其过程是将羊放置在专门设计的立式架上，以提高羊体表面空气流通；然后用脊骨锯锯断羊脊椎，切断血管，使整个羊体血液排入羊内脏，从而保证制作出的羊肉的卫生安全和优质率。
另外，屠宰的细节还需要根据不同的羊肉生产系统来进行准备，比如采取防疫措施，保持动物棚内清洁，监测食物安全，以及动物表面和内脏清洁。
综上所述，羊的屠宰方法紧密结合法律要求，需要一定的技术支
持，以确保生产出的羊肉优质、安全、卫生，对于保障公众的身体健康，起到十分重要的作用。
羊宰杀工艺流程一、屠宰准备在羊宰杀前，需要进行一系列准备工作。
首先，需要选择一个符合规定的屠宰场，确保其在卫生和检疫方面均达到相关标准。
其次，需要规划运输路线，以确保羊在不同环节间的顺畅运输。
同时，还需根据市场需求和产品标准来确定待宰杀羊的数量和品种。
二、捆绑与运输在捆绑羊之前，需选择合适的捆绑工具，如麻绳、草绳等。
根据羊的体型和体重选择合适的捆绑方式，以确保羊在运输过程中不会受伤或逃脱。
同时，需要选择符合规定的运输车辆，确保羊在运输过程中不会受到挤压或受伤。
在装车前，还需对车辆进行消毒处理，以避免病原菌的传播。
三、淋浴与去毛在宰杀前，需要对羊进行淋浴处理，以冲洗掉羊身上的污垢和粪便。
同时，还需使用适量洗涤剂来辅助去毛过程。
在去毛时，需注意保持羊皮的完整性和洁净度，以避免对产品质量造成影响。
四、剥皮与去内脏在剥皮时，需要选择合适的剥皮工具，如刀、剪等。
按照规定流程进行剥皮操作，以保持羊皮的完整性和美观性。
去内脏时，需确保内脏的完整性和洁净度，避免对产品质量造成影响。
五、头部处理在对羊头部进行处理时，需先使用去角工具将羊角去除。
在切割过程中，要保证切割平整、无残留，以防影响后续加工及食用口感。
处理完毕后，需对头部进行清洗，确保洁净度。
六、分割与分类根据市场需求和产品标准，将羊肉分割成不同部位，如羊排、羊肉块、羊肉片等。
在分割过程中，要保持切割平整、大小均匀。
分类时，需根据羊肉的部位、大小、肥瘦程度等因素进行区分，以便更好地满足客户需求。
七、检验与修整在羊肉分割完毕后，需对其进行检验。
检验内容包括肉质颜色、气味、有无残留等方面。
如发现不符合标准的产品，需及时进行处理，以防对产品质量造成影响。
修整时，需根据客户需求对羊肉进行适当修整，如切除筋膜、修整形状等，以提高产品的美观度和口感。
八、清洗与冷却清洗是保证羊肉质量的重要环节。
在清洗时，需用清水彻底冲洗羊肉，去除血水、杂质等。
同时，需采用适当的冷却技术，如冷水浸泡、风冷等，使羊肉迅速降温，以保持肉质的鲜嫩。
肉羊加工技术肉羊加工技术是畜牧业生产链中非常重要的环节，它对肉羊产品的质量、安全和营养价值起着决定性的作用。
本文将从肉羊的选育、屠宰、加工和储存等方面，介绍肉羊加工技术的相关知识。
一、肉羊选育肉羊选育是肉羊加工技术的基础，通过选择优良的种羊进行繁殖，可以提高肉羊的生产性能和品质。
在选育过程中，应根据不同地区的气候条件、饲养管理水平和市场需求等因素，选择适宜的肉羊品种。
同时，还需要注重选育出具有较好抗病能力和适应性的肉羊品种，以提高肉羊的免疫力和生存能力。
二、肉羊屠宰肉羊屠宰是肉羊加工技术的重要环节，它直接关系到肉羊产品的卫生和安全。
在屠宰过程中，应严格按照卫生标准操作，确保屠宰场所的卫生条件良好，避免交叉污染。
同时，还要掌握合适的屠宰方法，以免影响肉羊产品的质量。
常见的肉羊屠宰方法有电击屠宰、切颈屠宰和钝器击打屠宰等，根据实际情况选择合适的方法。
三、肉羊加工肉羊加工包括前处理、分割和调理等环节，它们对肉羊产品的质量和风味起着重要作用。
前处理包括去毛、去脏和去内脏等步骤，目的是提高肉羊产品的卫生和食用安全性。
分割是将肉羊按不同部位进行切割，以满足市场需求和消费者口味。
调理是利用腌制、烹调或加工等方法，使肉羊产品更加美味可口。
四、肉羊储存肉羊储存是保持肉羊产品新鲜和延长保质期的关键环节。
在储存过程中，应注意控制温度和湿度，避免肉羊产品变质和腐败。
常见的肉羊储存方法有冷藏、冷冻和真空包装等，根据产品的特性和市场需求选择适当的方法。
总结起来，肉羊加工技术是提高肉羊产品质量和安全性的关键手段。
在肉羊选育、屠宰、加工和储存等环节中，都需要掌握科学的技术和方法，以确保肉羊产品的品质和风味。
只有通过不断提升肉羊加工技术水平，才能满足人们对高品质肉羊产品的需求，促进畜牧业的可持续发展。
活畜（羊）屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法为提高生产效率和经济效益，确保生产加工环节的工作质量，做到定员管理，定员，定岗，定薪，特分级出：A级技工，B级技工，C级技工，D熟练工，E辅助工，技能匹配原则，充分发挥团队精神，做到三序制，即：做好本道工序职务，服务下道工序，监督上道工序的原则，方便科学有效管理。
适用范围：屠宰车间1屠宰工艺流程，工种及质量要求1.1挂羊E:质量要求：锁腿，上提挂链应迅速、准确、安全；1.2阿旬下刀：质量要求：放血刀应消毒后轮换使用，杜绝交叉污染；1.3割羊头D:质量要求：将羊头放在同步卫检上，做到同步检验：1.4转挂E:质量要求：上挂注确、安全、迅速；1.5子剥左后腿A:质量要求：腿、臂、、腹部开皮准确，剥清。
描透、杜绝破损：1.6子剥左前腿A:质量要求：胸、腿、颈部开皮准确、剥清、描透，社绝破损；1.7子别右前腿A:质量要求：胸、腿、颈部开口皮两侧、应刺透，杜绝破损和残留小皮：1.82次转挂E:质量要求：上挂准确、迅速、迅速、安全到位；1.9子剥左侧胸，肩，欣，颈部A:质量要求：开口皮两侧应剥透，红绝破损，残留小皮：1.10子剥右侧胸，肩，欣，颈部A:质量要求：开口皮两侧应剥清描透，杜绝破损，残留小皮：1.11食管结扎C：质量要求：杜绝破损，胃容物不得外泄：1.12剥颈皮B:质量要求：将颈、肩、欣部开口皮两侧剥透，杜绝破损，残留小皮：1.13描尾皮B:质量要求：将左、右尾根部及垫尾剥清描透，杜绝破损，残留小皮；1.14去后蹄D:质量要求：从肘关节处剪下，杜绝错位，避免损失；1.15揣皮C:质量要求：将肩、肋、腹、欣开口皮两侧揣透，杜绝破损：1.16预扯B:质量要求：卡、夹准确到位，杜绝残皮；1.17扯皮C:质量要求：同体破损率应保质97%;1.183次转挂E:质量要求：上挂准确，做好本道工序，服务下道工序：1.19剪前蹄D:质量要求：从腕关节将羊蹄剪下，严禁错位，杜绝浪费：1.20肛门结扎D:质量要求：严禁破损，内容物不得外泄，避免交叉污染：1.21出腹腔C:质量要求：内容物不得外泄，杜绝污染，将其放入同步检验盒内，详见附表；1.22摘腰油、盆腔油E:质量要求：腹腔、盆腔内不得有残留脂肪、油腰不得出现破损；1.23出胸腔C:质量要求：应做到无破损，无残留，无污染；1.24修除羊鞭、膀胱奶渣C:质量要求：应做到无破损，无残留，无污染，将其放入同步检验盒内，详见附表：1.25修除颈前淋巴，甲状腺C:质量要求：无残留，无破损；1.26修除尾油D:质量要求：臀部脂肪应保持完整，无破损；1.27修除肩前淋巴结D:质量要求：无残留，无破损；1.28胴体吸毛E:质量要求：无残留，无交叉污染；1.29胴体称重，质量要求：应较对核实磅秤，杜绝缺斤少两；1.30尾油入库E:质量要求：应做到准斤，足两，及时入库；1.31入排酸库E:质量要求：酮体与胴体间距应保持在IO-15cm;1.32胴体清洗E:质量要求：应清洗干净，避免交叉污染；1.33胴体出库E:质量要求：应逐只推送，杜绝污染；1.31预剥工艺岗位技术质量要求：羊胴体，体表不得出现破损，四欣处和胸口处的破损不得超出2处，每处的破损面积不得超出3-5Cm。
羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺是将活体羊进行屠宰、分割和加工的流程。
下面是一个典型的羊屠宰工艺流程。
1. 筛选: 首先，对即将屠宰的羊进行筛选。
只有健康的羊才适合屠宰。
病羊、发烧羊或者有传染病的羊应该被剔除。
2. 饲养: 羊在屠宰前一天通常会被喂养高品质的饲料，以提高屠宰后的肉质。
3. 准备设备: 屠宰前，准备设备如屠宰台、刀具、水槽、斩肉车等。
4. 麻醉: 将已经筛选好的羊一只只地放置在屠宰台上，然后使用电击器麻醉羊，以避免它们在宰杀过程中感受到疼痛。
5. 宰杀: 在麻醉后，将羊的脖子置于刀刃上，用一刀快速而准确地割断喉咙。
这样可以迅速地切断颈部大血管，使羊失去意识的同时尽量减少痛苦。
宰杀后，羊的血会流入准备好的水槽中。
6. 剥皮: 宰杀后，将羊吊起，剥去羊皮。
这个过程需要一定的技巧和力量，以确保完整地剥离羊皮。
7. 清洗: 在剥皮后，用水冲洗羊身体表面，以清除血液和污垢。
8. 分割: 清洗完毕后，将羊的身体分割成不同的部位，如肩膀、胸肉、腿肉等。
这个过程需要一定的刀工技巧和经验。
9. 包装: 将分割好的羊肉放入适当的包装材料中，如聚乙烯袋或聚氯乙烯薄膜袋，以保持新鲜度，并防止污染。
10. 运输和存储: 羊肉包装完毕后，将其运输到零售商或销售商，或存储在适当的环境中，如冷藏库，以确保羊肉的品质和卫生。
羊屠宰工艺流程是一个需要谨慎操作的过程。
它需要工人们具备专业的技术和经验，以确保生产出高质量的羊肉产品。
在这个过程中，重要的是要确保屠宰过程的卫生条件，以避免肉制品受到污染和传染病的危险。
同时，还需要关注动物福利，尽量减少羊在屠宰过程中的痛苦和压力。
总之，羊屠宰工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要专业知识和技能。
只有在合理操作和严格控制后，才能生产出高质量的羊肉产品，满足市场需求。
羊皮的处理方法一、屠宰。
在羊的颈部，将皮肤纵向切开，切口 7-10厘米长，将刀子伸入切口内挑断气管和血管，或用手拉出咽喉部的血管切断放血。
宰杀放血时，要注意对羊的固定，防止羊血污染毛皮，放血完毕接着剥皮。
二、剥皮。
将羊的四肢朝上放在洁净板子上或地面上，用刀尖在腹中线先挑开皮层，继续向前沿着胸部中线挑至下腭的唇边，然后回手沿中线向后挑至肛门外，再从两前肢和两后肢内侧切开两横线，直达际间，垂直于胸腹部的纵线。
接着用刀沿着胸腹部挑开的皮层向里剥开5-10厘米，然后用拳揣方法将整个羊皮剥下，在剥皮过程中要随时用刀将残留在羊皮上的肉屑和油脂刮掉。
剥下的毛皮，必须形状完整，不能缺少任何一个部分。
特别是羔皮，要求保持全头、全耳。
全腿，并去掉耳骨、腿骨和尾骨，公羔的阴囊皮要尽可能留在羔皮上。
剥皮时要尽量避免人为伤残。
三、晾晒。
把剥好的羊皮钉在墙上或放在洁净地面上晾干，但不能曝晒。
鲜皮干燥的最适温度为20-30℃。
温度低于20℃，水分蒸发缓慢，干燥时间长而腐烂。
温度超过30℃皮板表面水分蒸发快，造成皮表面收缩或使胶原胶化、高温干燥，还可能使胶原发生不可逆变性，干燥不均匀，会使生皮浸水不均匀，而不便以后的熟制。
当生皮的水分含量降低到15％时，细菌就不易繁殖，达到防腐目的。
四、熟制。
工序：检查皮张-浸泡-刮肉里-清洗-下缸-水闷-第二次刮肉里1．检查皮张：把要熟制的皮张展开，看度板有无裂口，皱褶处是否腐烂掉毛，并除掉羊皮上粘有的杂物。
如皮板有裂口，在熟制过程中会使裂口加大，影响皮张质量，因此在浸泡前要把裂口缝好。
皮张如有腐烂，应把腐烂处剪掉，缝好后再浸泡熟制。
2．浸泡：将羊皮放入大缸内，加清水浸泡。
夏季浸1天，冬季需浸2-3天。
3．刮肉里：将皮张里面朝上，横铺在木杆上，用刀刮除剥皮时带的残肉和油脂。
4．清洗：肉里刮完以后，用清水冲洗，然后加碱、肥皂、洗衣粉等洗涤剂搓洗皮毛，直到全部洗干净为止。
5，下缸：在缸内加盐、芒硝、面粉和水，将皮张浸泡在缸中。
羊的屠宰加工技术我国是世界上公认的养羊大国，存栏数量、产肉量、产皮量均排在世界前列。
羊可以说浑身都是宝。
羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鲜美，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。
在羊产业中，羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用，它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用，尤其是近几年，随着大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用，我国的屠宰业水平大幅度提高。
今天，我们就以羊的屠宰加工工艺为例，从活羊进场到羊产品出场的各道工序，为您做以详细讲解。
首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。
进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。
这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。
证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。
感官检查感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。
随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。
接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。
（字幕--正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。
最后，触摸羊的大腿侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。
最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。
卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。
羊肉加工技术操作规程1、屠宰程序电击→放血→去毛→开膛→分割2、待宰羊的饲养羊从产地运到屠宰场后，须先经兽医检验，并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。
3、宰前禁食：进场羊只宰前断饲时间为24小时，一般宰前12小时即断水。
4、宰前洗羊体临宰前的羊只进行沫浴，使羊体清洁，避免尘土飞扬污染羊肉和环境。
5、屠宰方法屠宰加工规范按GB / T 9961-2008规定执行。
感官指标应符合GB 2708 规定。
首先接220V高压电，电击羊体，待其昏倒后，用绳迅速锁住羊的四肢，用锋利的屠刀割其颈动脉放血，15分钟后，待羊不能动弹时，开始从颈部经腹部中线，然后用滑轮挂住羊头，悬挂在屠宰架上，将羊体稳定后开膛，割下心脏、胃、肠等内脏，由专人进行将内脏清洗，按分割部位不同进行分装。
6、屠宰加工卫生管理卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心，直接影响到产品的卫生质量，因此必须做到制度化、规范化和经常化。
(1)车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液，并且要经常更换以保持药效。
(2)对外来人员需严格管理，必须穿戴专用工作服进入车间，严禁闲散人员进入车间。
(3)车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气，取暖降温设备，冬季应配备除雾，除湿设备。
(4)车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷，每周应用2%的烧碱消毒一次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。
(5)所有从业人员要保持良好的卫生习惯。
要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，进入车间要穿戴清洁的工作服，口罩、胶鞋。
所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。
7、检验(1)色泽：鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。
(2)组织状态：鲜羊肉纤维清晰，有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。
(3)粘度：鲜羊肉外表微干或湿润，不粘手，切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。
羊的屠宰加工技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII羊的屠宰加工质量控制活羊进场到羊产品出场的各道工序首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。
进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。
这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。
证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。
感官检查感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。
随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。
接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。
（正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。
最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。
最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。
卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。
同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。
工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。
为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。
可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。
消毒的时候要避开羊群。
活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。
屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。
一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。
禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。
但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高羊肉的耐藏性。
完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
羊的屠宰工艺从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao 三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。
下面，我们就为您逐一介绍。
吊挂活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。
操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。
自动线上一钩只能挂一只羊。
吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节刺杀放血目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。
具体的操作方法是：采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长12—18厘米。
每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒，不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。
刺杀完成后，将羊头部向下放低，排净血液。
注意，为了防止血液玷污毛皮，沥血的时间不要少于5分钟。
沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。
预剥羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血之后，要立即进入剥皮的步骤。
为了方便以后的完整剥皮，首先要进行预剥预剥操作步骤为：在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。
接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上2—3厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。
为了方便下一步操作，可以将外侧的后蹄割下来，割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。
倒挂为了方便以后的操作，要进行倒挂。
当羊到达提升机指定的位置时，立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，然后，顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，然后顺势将羊推走，这样就完成倒挂环节了。
进行倒挂步骤时，动作一定要迅速，以免中断下一步操作。
去头蹄操作人员按照标准，从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，然后就要下头。
用已消毒的刀，将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉，将头卸下。
操作人员下刀要准确，注意力要集中。
操作完成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，避免交叉污染。
羊头卸下后，要及时对其进行检验。
羊头检验拉出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察是否有放线菌病；检查是否有水泡和烂斑等特征性病变。
一旦发现上述病变，应立即进行处理。
食管结扎为了避免在屠宰过程中，羊食道内的残余食物从食管流出，污染胴体，所以要进行食管结扎，所谓食管结扎就是将食管扎起来。
具体操作方法是：操作人员右手持刀，先将食管上部的羊皮挑开，然后找到食管和气管一并拉出，用刀割断气管，但不要触及食管，接着将食管和气管剥离，最后将食管结扎起来。
操作过程中，一旦刀具碰到污物，就应立即插回消毒箱，换另一把刀。
操作完成以后，清洗围裙和套袖。
剥皮剥皮主要采用人工操作。
共分为三个步骤。
第一步，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。
第二步，割掉剩余的一只后腿。
第三步，用刀从尾根处沿着羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。
最终，只剩下前胸及后背皮肉相连。
这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。
拉皮为了防止尖刀划伤皮张，一般采用手工方法进行拉皮操作。
拉皮需要由两个人来操作，两人分别站在羊只两侧，同时进行。
在拉皮的过程中，要一手紧握羊皮的边缘，另一只手摁压肌肉，一边摁压肌肉，一边往下拉皮，这样，就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了。
注意：在拉皮的过程中，力求用力均匀，避免损伤皮张，保证皮张完整不破裂，皮上不带膘肉，并且双手不可以接触胴体，避免感染。
羊皮剥完之后，接下来就是对胴体进行处理了。
雕肛操作人员右手握刀，将大肠头与尾骨肉割开，然后对准肛门处环形下刀，将直肠与羊体分离。
每次完成后都要把刀消毒一次。
出腔出腔也就是开膛工作。
操作人员确定羊到位停稳以后，用已消毒的刀，将羊胸部由上到下划开，露出白脏。
在此过程中容易划破内脏及里肌，所以下刀力量要轻。
出白脏白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏操作人员取出白脏，抽出直肠，并揪断红脏和白脏的连接.，把白脏放入专门的白脏容器里，顺着运输线送入检验间。
白脏检验视检胃浆膜和粘膜的情况，剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。
视检肠浆膜和肠系膜的情况，重点检验肠系膜淋巴结。
视检脾脏，重点检验睥门淋巴结等有无病变。
出红脏与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏，称为红脏。
操作人员用消毒的刀取下红脏，取红脏时避免划破红脏及里脊，禁止红脏落地及接触胴体，然后将红脏放入专门的红脏容器里，等待检验。
红脏检验视检肝脏情况，剖检肝门淋巴结。
视检肺脏情况，剖检支气管淋巴结。
视检心包及心外膜，确定肌僵程度。
修整去完内脏，还要进行胴体修割，可以用刀修去胴体表面的血污、胸腺、残毛及软硬骨等杂物。
修整工作一定要仔细、彻底。
修割完成，接下来就要进入冲刷工序。
冲刷冲刷工序是进入冷库前的一个必要的工序，冲洗一定要干净彻底。
通常采用温度20℃，压力为2兆帕的水，从胴体腹腔开始，由里到外、从上到下进行冲洗，特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗，胴体内外的血污等附着物最终也要洗净。
冲刷完毕后就可以进入排酸间了。
排酸入库羊被宰杀后，由于机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
所以，要将其胴体放置于0℃-4℃的环境下，经过12-24小时的排酸，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
当冲洗干净的胴体被推入排酸间之后，标志着羊的全部屠宰工序已经结束。
结束以后，将地面、墙壁冲洗干净，接下来还要进行胴体分割等加工工艺。
羊屠宰后的加工工艺羊宰后的加工工艺包括胴体分割、贮藏和保鲜。
消毒工作胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格，进入车间前先要进行洗手消毒程序。
先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入消毒池消毒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净，并用烘干机吹干。
洗手消毒程序结束后，还要进入风淋室进行全身消毒。
旋转一圈，使周身各个部位都能彻底消毒。
消毒时间为1分钟。
待消毒工作结束后才可以进入操作车间。
胴体分割目前，我国大部分羊胴体的分割主要是按照市场需求而定的。
需求最多的分割产品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、颈羊排、无骨卷扎等六部分。
其中，无骨卷扎属于鲜肉分割，其它几部分都要经过冷冻后再进行分割。
具体分割方法是：方切羊排：从羊颈梗部到第四根肋骨切下，再从中间切开，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。
七肋羊排：从第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再从中间切开，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。
肥羊寸排：从胸部十厘米处切成1寸宽的小排。
腰脊排：从第五根肋骨至后腿处切下，去掉胸腹部，剩下中间的腰脊排，然后将它切成1厘米厚的片。
颈羊排：把羊的颈部切成1厘米厚的片。
无骨卷扎：选用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨头，然后借助镊子去除淋巴和硬筋，再用刷子将表面的细毛刷干净，把肉卷起来放入网套里，将两头扎紧，接着装入保鲜袋，最后用塑封机塑封即可。
经过冷冻以后，就可以切成我们平时吃的羊肉片了。
胴体分割完成以后，再经过包装、冷藏、保鲜后就可以出厂了。
除了将羊胴体分割成几大块以外，羊肉还可以做成羊肉馅儿、羊肉串等多种形式的食品，这些羊肉产品都深受广大消费者的喜爱。
羊肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的羊肉。
