水产罐头食品加工技术

本技术公开了一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。

该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品。

本技术中，采用先浸泡、油炸，再加卤汁装罐杀菌(将卤制工艺与灭菌工艺合二为一)的工艺流程，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品肉质，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。

权利要求书1.一种马口铁卤味小龙虾罐头的加工方法，其特征在于，该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡，沥干后进行炸制，冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐，在75～125℃下杀菌12～43min后，经反压冷却得到成品；其中，封罐后，相对于300g小龙虾，马口铁罐中卤水的量为20～55mL；其中，所述在75～125℃下杀菌的步骤包括：第一步：在75～95℃杀菌；第二步：在96～106℃杀菌；第三步：在115～125℃杀菌2～8min；所述卤水由包括80～120重量份花椒、80～100重量份辣椒、3～7重量份陈皮、0.5～1.5重量份丁香、2～4重量份桂枝、2～4重量份干姜、2～4重量份肉桂、3～7重量份八角、15～25重量份白糖、5～15重量份鸡精、5～15重量份味精、15～25重量份盐和800～1200重量份水混合煮沸后制备得到。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述洗净的步骤包括：将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗，然后采用复合减菌液超声清洗，再用流水复洗小龙虾至无异味，沥干；所述复合减菌液中固载二氧化氯的量为20～200mg/mL，复合减菌液与小龙虾的质量比2～8:1。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其中，所述超声清洗的步骤包括：在25～35KHz下超声清洗1～3min，在40～50KHz下超声清洗1～3min，在25～35KHz下超声清洗1～3min；重复上述步骤；超声清洗的总时间为40～80min。

《罐头生产》课程标准1概述1.1课程性质《罐头生产》是食品加工技术专业的核心课程之一。

以《食品化学》、《食品微生物》为基础而开设的。

它的主要任务是研究罐头生产的基本知识、生产工艺以及生产中易出现的质量问题及解决方法。

n通过本课程的教学，使学生系统掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性食品罐头等生产工艺，并能独立设计生产方案，组织生产、解决生产中出现的问题，成为能胜任罐头企业生产部门工作的高技术技能型人才。

1.2课程设计理念积极与罐头生产企业合作，根据罐头企业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。

通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职业素养。

1.3课程设计思路以生产罐头的原料为对象进行项目设计。

从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同类罐头的生产工艺进行分类训练，要求学生熟练掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性罐头等生产工艺，并能够生产这些产品。

针对的岗位主要是罐头厂的生产部、质检部以及产品销售等部门。

本门课程共设80学时，5.0学分。

2课程目标2.1总目标本课程从罐头生产的实际工作需要出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的培养，以生产不同的罐头产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学，让学生系统掌握罐头生产技术，提高实践技能，成为能胜任罐头厂生产部门、品控部门、检验部门工作的高技能人才。

2.2具体目标2.2.1专业能力（1）能够正确选择和预算罐头生产的用料。

（2）能够生产糖水水果罐头。

（3）能够生产果酱、果冻罐头。

（4）能够生产蔬菜罐头。

（5）能够生产调味、腌制类肉罐头。

（6）能够生产水产类罐头。

（7）能够生产功能性罐头。

（8）能够为特定人群设计生产罐头食品。

水产食品工艺技术水产食品工艺技术是指在水产食品的生产过程中，通过一系列的加工工艺和技术手段，对原料进行处理和改良，最终制成优质、安全、可口的水产食品。

以下是关于水产食品工艺技术的介绍。

一、水产食品工艺技术的意义水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食物之一。

水产食品工艺技术的发展和应用，能够提高水产食品的品质和产量，保持水产食品的新鲜度，延长水产食品的货架期，降低水产食品油脂和添加剂的使用，提高水产食品的安全性和营养价值，满足消费者对食品质量的需求。

二、水产食品工艺技术的内容1. 原料加工：包括鱼类、虾类、蟹类等水产生物的血液、内脏、骨刺等的去除，鱼片、虾仁等的切割和清洗，原料的表面膜和异味的去除等。

2. 烹调技术：包括蒸、煮、炒等多种烹调方法，通过控制时间和温度，使水产食品达到理想的膳食效果，保持食物的原汁原味。

3. 保存技术：包括冷冻、冷藏、干燥、腌制、熏制等多种保存水产食品的方法，延长保鲜期，保持食品的新鲜度和口感。

4. 加工技术：包括水产罐头、水产干货、水产制品等的生产工艺技术，通过添加调味料、保护剂等进行加工，提高水产食品的添加值和销售价值。

三、水产食品工艺技术的应用1. 制作水产膨化食品：通过高温高压的工艺，使鱼鳞、虾壳等水产副产物中的蛋白质、碳水化合物进行重组，制成质地松脆、口感鲜美的膨化食品，如虾片、鱼片等。

2. 制作水产罐头：将水产食品加工后，与高温杀菌的罐头密封，在真空环境下进行蒸煮，使食品长时间保存，口感和营养不受影响。

3. 制作水产干货：通过将水产食品进行脱水处理，形成干燥的水产食品，如鱼干、虾干等。

这种水产干货可以长时间保存，方便携带，是人们日常烹饪中重要的调料和食材。

4. 制作水产制品：通过将多种水产食品进行调和和加工，制成各种水产制品，如鱼丸、虾饺等。

这些水产制品口感鲜美，富含多种营养成分，受到人们的喜爱。

四、水产食品工艺技术的发展趋势随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，水产食品工艺技术正朝着更科学、更环保、更高效的方向发展。

烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。

2、熟练掌握鱼干的制作工艺。

二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。

鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。

通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。

干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。

干制加工可分淡干和咸干两种。

三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。

2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。

晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。

鱼一般晒一二天可达七八成干。

在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。

如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。

全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。

淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。

（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。

2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。

为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。

《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。

四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。

是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。

尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。

第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。

2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。

1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。

《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。

二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。

其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。

三、参考学时60学时。

四、学分4学分。

五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。

六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。

通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。

七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。

课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。

掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。

模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。

食品工艺学导论课程论文—金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析院系：食品科学与工程学院班级：2010级食品科学与工程专业（2）班姓名：黄健琴学号：2010113070任课教师：张珍李敏甘肃农业大学食品科学与工程学院金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析10食品科学与工程（2）班黄健琴摘要；金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。

通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。

本文主要详细地介绍了金枪鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金枪鱼在我国发展的前景等。

对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料( 包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等)的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。

关键词；金枪鱼罐头加工工艺问题processing technology of canned tuna and it’s problemAbstract:Tuna owns tender and delicious fleshy, rich in protein and low-fat, which is honored as a nutritional food. Itusually used to make sashimi, sushi seasoning or canned and so on.This paper detailed description of the types of canned tuna、the processing flow and the problems in processing of canned tuna and tuna in China's developmentprospects,the development prospectsof Tuna in China. It have made a careful analysis with the operation points in every aspect ofmachining process、the current situations of the development and utilization of leftovers( includingfishhead,bone,skin,viscera, etc. )、waste of water resources and heavy metal pollutionKey words；cannedtunaprocessing technologyProblem一．金枪鱼及其罐头种类金枪鱼肉质柔嫩, 富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富[1]，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。

《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。

（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。

课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。

（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。

分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。

2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。

山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。

特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。

随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。

畜禽水产罐头研究报告近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，畜禽水产罐头逐渐成为了越来越多人的选择。

在这种情况下，越来越多的学者和专家开始对畜禽水产罐头进行研究，以保证食品的质量和安全。

据研究发现，畜禽水产罐头不仅可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，而且还具有方便、快捷和易于保存等特点，成为了现代人快节奏、忙碌生活的首选。

在食品加工和生产过程中，对罐头内部环境和材料的选择尤为关键。

针对畜禽水产罐头的研究，目前主要分为以下几方面：首先，对畜禽水产罐头的筛选和生产工艺的研究。

研究者需要寻找适宜的禽畜、鱼类等材料，并对其进行筛选和处理，以保证罐头内部的食品品质。

同时，生产工艺也需要进行优化和改良，以确保罐头内部环境的稳定性和卫生安全。

其次，对畜禽水产罐头保存和质量控制问题的研究。

研究者需要考虑罐头内部的各种因素，如氧气和湿度等，以保障食品品质和安全。

同时，还需要对罐头的包装材料和密封性进行研究，以防止罐头内部产生任何污染。

此外，还需要对罐头内部成分的质量进行检测和监控，以确保食品中不含有任何化学物质或其他有害物质。

同时，对罐头的加热过程和杀菌工艺也需要加以研究和优化，以保证罐头内部食品质量的稳定性和持久性。

最后，还需要对畜禽水产罐头的消费者保护问题进行研究。

研究者需要考虑消费者的心理和健康需求，结合产品质量和安全性进行创新和改良。

只有这样，才能真正保证畜禽水产罐头在市场上的占有率和竞争力。

总的来说，畜禽水产罐头的研究是一项艰巨而又重要的工作。

只有通过不断的科学研究和技术创新，才能保证罐头内部食品的质量和安全，促进畜禽水产罐头的健康发展。

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