【重庆火锅详解】清汤火锅之跷脚牛肉汤锅配方及制作方法清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。
近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。
同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。
跷脚牛肉汤锅“跷脚”是重庆方言，以往是形容那种百事不管、高高在上、坐享其成的老板为“跷脚老板”。
如今“跷脚”一词却成了一款火锅的名号——“跷脚牛肉”。
这“跷脚”二字的含义也起了变化，指吃得高兴所表现出的悠闲自得的忘形神态。
其实这跷脚牛肉是一种滋补型的牛肉牛杂汤锅，它既有取材丰富、涮烫随意的火锅特点，又集味美与滋补于一身，因此很受一些食客的欢迎。
原料黄牛肉2.5千克、熟牛杂（心、舌、大肚、蹄筋等）700克、土母鸡半只、白萝卜500克、老姜100克、大葱150克、花椒3克、黄酒250克、精盐适量、鸡精10克、味精15克、胡椒粉5克、熟猪油100克，枸杞、大枣、党参、当归、黄芪、伏苓、黄精等药材各少许制作方法（1）选牛前腿、肋条等黄牛肉入清水中浸漂约20分钟，切成每块重约500克的大块，与母鸡一道放入汤锅中，掺入清水淹没烧开，撇去浮沫，下姜（拍破）、葱、姜、花椒（包裹好），烹入黄酒，然后以小火煨炖。
煨时始终保持汤微沸状态，至牛肉七成熟时取出晾凉后切大片。
牛杂也加姜、葱、黄酒煮至七八成熟时，进行刀功处理。
萝卜削皮切块。
（2）用干净纱布滤去汤中的姜、葱、花椒、肉渣残沫，然后将滤过的牛肉原汤倒入另一个洁净的沙锅内。
同时将大枣、党参、当归、黄芪等药材也用温水浸软后，放入沙锅之中。
（3）鸡略洗斩成大块，与牛肉、牛杂、萝卜放入沙锅内，继续煨至牛肉耙熟、药香味溢出后下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，再撒上枸杞，淋入猪油即成。
上桌时与味碟及其他涮料同行。
味碟调制小米辣、鲜辣椒捶茸铡细，加盐、味精、姜汁、酥花生仁碎末、香菜末、小葱花等调和均匀即可醮食；也可用香辣酱、油酥豆瓣味碟。
