豆豉发酵制作工艺及研究

豆豉制作方法

豆豉是一种传统的中国调味品，它具有独特的香味和口感，可以为菜肴增添丰富的味道。制作豆豉并不复杂，只需要一些简单的步骤和耐心，就可以在家中制作出美味的豆豉。下面就让我们一起来学习豆豉的制作方法吧。

首先，我们需要准备好以下材料，黄豆、盐、酒曲、清水。

1. 清洗豆子。

将黄豆放入清水中浸泡，浸泡时间根据豆子的大小而定，通常需要浸泡12小时左右。浸泡后的豆子会变得饱满，有一定的弹性。

2. 蒸熟豆子。

将浸泡好的豆子放入蒸锅中蒸熟，时间大约为30分钟。蒸熟后的豆子应该软糯但不糊烂，可以用手指轻轻一捏，有一定的弹性即可。

3. 晾晒豆子。

将蒸熟的豆子放在通风干燥的地方晾晒，让豆子表面的水分蒸发掉，这个过程一般需要1-2天的时间。

4. 加盐腌制。

将晾晒好的豆子放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。盐的用量根据个人口味而定，一般为豆子的5%-8%左右。腌制后的豆子应该均匀上了盐，呈现出淡黄色。

5. 发酵。

将盐腌好的豆子放入密封容器中，加入适量的酒曲，搅拌均匀。然后将容器放置在阴凉通风的地方，进行发酵。发酵的时间一般为1-2周，具体时间根据气温而定。发酵后的豆子应该呈现出深褐色，有一定的香味。 6. 晾晒豆豉。

将发酵好的豆豉取出，放在通风干燥的地方晾晒，让豆豉表面的水分蒸发掉。晾晒的时间一般为3-5天，直到豆豉完全干燥。

7. 储存。

将晾晒好的豆豉装入干净的密封罐中，放置在阴凉干燥的地方保存。豆豉保存期限较长，可以保存数月甚至一年以上。

至此，我们的豆豉制作就完成了。制作豆豉虽然过程稍显繁琐，但只要掌握了正确的方法，就可以在家中轻松制作出美味的豆豉。希望大家都能成功制作出口感香浓的豆豉，为家人烹饪出更加美味的菜肴。

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红稗蛋糕的制作工艺及营养价值研究

作者：母应春 姜丽 陈旭 杨旭卉

来源：《现代食品·上》2019年第01期

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摘要：本文对红稗蛋糕的制作工艺及营养价值进行了研究。以红稗粉和小麦粉为主要原料，鸡蛋、牛奶等为辅料，在单因素试验的基础上进行正交试验，考察不同的原料配比对红稗蛋糕感官品质的影响，同时测定红稗蛋糕的营养价值，最后确定红稗蛋糕的最佳制作工艺为（以百克面粉为基数）：红稗粉35g、细砂糖30g、食用调和油15g、鸡蛋100g。该工艺条件下的红稗蛋糕块形丰满、周正，口感细腻、松软，且营养丰富，蛋白质含量15.8%，脂肪含量21.3%，碳水化合物含量27.1%，含有除了色氨酸以外的7种人体必需氨基酸，缬氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。

关键词：红稗：蛋糕：制作工艺：营养价值

中图分类号：TS213.2

红稗（Bacca sedge）为莎草科苔属植物，始载于《滇南本草》，是云南省民间的习惯用药，别称红稗、山高粱、野红米草、野高粱、水高粱、野鸡稗、红米或土稗子。

红稗营养丰富，本研究团队曾研究过红稗中的营养成分，得出红稗中的水分含量较低，为10.15%。种子中的粗蛋白含量为5.20%，粗脂肪2.66%，粗纤维2.57%，水分10.15%，灰分2.21%，总糖76.73%，必需氨基酸的含量为2.35%，非必需氨基酸为2.76%，维生素B1、ca、K、Na及Mg等含量较高。红稗的药用价值也是公认的，1985年，山东省临邑县中医院的刘乾和、于幼梅发表过用山红稗治疗口腔溃疡的文章，并列举了大量被治愈的病例，云南省德宏州中医院的何开仁也列举了用红稗治愈崩漏的大量案例，可见，红稗是药食两用的优选佳品。 龙源期刊网

截至目前，国内对红稗的研究还停留在种植、基本成分研究及部分医用疗效上，无人研究红稗的产品开发，笔者通过前期的开发试验，在保证风味的前提下，将红稗粉添加到蛋糕中，提升了蛋糕的营养价值，也发挥了红稗药食两用的优良价值，丰富了人们的膳食结构，为红稗的综合开发利用开辟了一条新的途径。

2018·17zhucangjiagong藏工贮加

1烧烤酱的研究方向随着人们生活水平的提高，烧烤慢慢变为大多数人消费的一种选择，因其浓重的风味和刺激的口感，也获得更多消费者的喜爱。而我国南北方烧烤的特点，均会选择添加辣椒油提高烧烤酱风味。食用辣椒，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。同时加入番茄酱提高营养价值，蕃茄酱有丰富的糖类、有机酸、多种氨基酸以及大量番茄红素、维生素E和维生素C、天然果胶等营养物质，尤其是番茄红素，它不仅赋予番茄制品以鲜艳的色泽，还可提升烧烤酱色泽，并且是优良的抗氧化剂，可以捕获其他的体内自由基，对于癌症有预防效果，抗癌效果是G胡萝卜素的2倍。为添加刺激感，加入葱姜蒜提高烧烤酱口感。姜去腥味,减少烤肉腥味，蒜杀菌，葱入味，可以增强消化功能。国内烧烤现多用烧烤料以孜然粉，辣椒粉等基本调料混合，而酱料通常以辣酱或其他酱作为烧烤酱使用。调料过于混杂，且口味浅淡，对此，选择做成品酱，将料粉混合进酱料中使之能直接用作烧烤调味，适用于工业生产。2制作工艺与研究2.1仪器及材料仪器：电子称，电热炉，粉碎机，勺子，盆。材料：辣椒面，葱，姜，蒜，番茄原酱，番茄，醋，食用胶，淀粉，糖浆，盐，糖，辣椒油，香辛料调味粉，酵母菌。2.2制作方法2.2.1番茄酱制作制作番茄酱时选用番茄原酱，先加水混合煮沸后，将食用胶与水混溶，加入盐糖调味，加入糊精，糖浆，待出锅时，加入醋提味，放凉备用。2.2.2辣酱的制作制作辣酱时选用干辣椒面，先烧热水，同时取葱、蒜、姜、番茄打成茸，水煮沸倒加入辣椒面内，搅匀，待其冷却后，加入酵母菌，糖，盐。放入发酵箱发酵。发酵结束后取出加热，慢火煮，使辣椒面变软，放凉备用。2.2.3烧烤酱的制作取放凉的番茄酱与辣酱加水混合加热，待其煮沸后，加入辣椒油，再继续加热一段时间，换小火慢煮，加入香辛料调味粉。最后放凉。2.2.4调味取100g混合酱，进行盐量调整加入3g、6g、9g、12g、15g盐，进行感官评价。取100g混合酱进行糖量调整加入3g、6g、9g、12g、15g糖，进行感官评价。最后按实验结果进行大量制造，得出最佳配料比。3实验结果上述实验结果表明，食盐添加量为3g时。略带鲜味，肉味稍腻，略带涩感；添加量为6g时，口感柔和无涩感，辣酱味突出，肉味细嫩，鲜味明显；加入量为9g、12g、15g时，涩感倍增，入口酱味不明显带苦味。盐提高烧烤酱鲜味，引出番茄酱及辣酱的甜味，并使肉粉味变得细嫩，但盐量过重，出现苦味并带来涩感，因此选择6g盐为最适量。糖量实验中，加入3g糖时，烧烤酱色泽偏淡，略有酸味、甜味体现，辣味略重；加入量为6g时，酸味消失，辣味变淡，甜味体现，色泽鲜艳；加入量为9g、12g、15g时，甜味过重，色泽鲜艳，辣味不明显，口感略差。糖给烧烤酱增色，故烧烤酱色泽变得鲜艳，同时起到抑制酸味，缓和辣味的效果，但糖量过多后，甜味掩盖辣味，改变烧烤酱风味，故取6g糖为最适量。由以上可知，糖、盐最适量均为6g。4结论及分析通过大量制造后制得5kg成品烧烤酱配料：辣酱4500g，番茄酱2500g，盐250g，糖250g，香辛料调味粉225~275g，辣椒油125g。烧烤酱中的番茄酱色泽鲜艳，流态良好，给烧烤酱带来了好的组织状态和色泽，而辣椒油煮入烧烤酱后，味道散发更快，烧烤酱风味更佳，而辣酱因为发酵时加入调味品，口味更加自然，舒适。烧烤酱成品口感温和，风味独特，稍带甜味适合大众，辣味适中老少皆宜，做法方便，适于工业化生产。参考文献[1]张磊,范淑娟,赵悦辰.我国农村恩格尔系数影响因素的研究[J].华东经济管理,2012,(02).[2]刘永昆,刘永前.一种烤肉串调料及烤肉串制作方法[P].云南:CN103652795A,2014-03-26.[3]李昌文.辣椒油的加工工艺研究[J].中国调味品,2007,(11).[4]川口宏和,坂本和大,和泉正彰.调料的制作方法[P].日本:CN101547613,2009-09-30.[5]王瑞花,姜万舟,汪倩,叶兴乾,刘东红.葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质脂肪氧化及脂肪酸组成的影响[J].现代食品科技,2015,(09).作者简介：吴鹏吉，在读本科生；刘欣，回族，硕士，讲师，研究方向：食品加工检测。吴鹏吉，刘欣（沈阳工学院，辽宁抚顺113122）摘要：通过制作烧烤酱并进行研究，改变单因素变量研究烧烤酱的最佳配方得出，每5kg烧烤酱需辣酱4500g，番茄酱2500g，盐250g，糖250g，香辛料调味粉225~275g，辣椒油125g，加水2500g，最后加热浓缩即可。通过该方法制出的烧烤酱风味独特，咸甜适口，且具有辣椒油特有的香气，组织状态良好，制作工艺简单，适于工业生产。关键词：烧烤酱；风味；最佳配方中图分类号：TS264.24文献标识码：ADOI编号：10.14025/ki.jlny.2018.17.065烧烤酱的制作工艺及研究

豆豉的制作方法 制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。

(1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20

天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。

(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装

坛。

(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，

腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即

为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。 朝鲜泡菜的制作方法

整棵白菜一棵。姜，蒜，干红辣椒面，白糖，味精，盐，香菜粉（这是朝鲜泡菜最主要的调料）， 苹果、

梨、胡萝卜各一个，有种特产水果叫苹果梨更好。

做法：把整棵的白菜洗干净以后，在中间顺切成两半，放入适当的盐水中腌渍一到二天。

将姜，切成末，蒜捣成蒜泥，苹果和梨去皮取肉放在一起捣成泥，胡萝卜切成细丝或末捣成泥状都可以，

将适量的辣椒面放入大碗内，倒入一点开水，水量到将近与辣椒面持平即可。把辣椒面搅成糊状。加入

少量白糖，味精和盐，盐量要自己掌握。冷却后，再将蒜泥，姜末，苹果梨泥，胡萝卜，香菜粉（比味

精量稍微小一点）一起放入辣椒糊中搅拌均匀。

将已经腌渍好的白菜沥干水分，放在另一个盆子里。把调制好的辅料抹在白菜上。注意的是每一片叶子

尤其是跟部都要均匀的抹到。方法是从白菜的最外面的叶子开始往里抹，从白菜的跟部开始抹。最后，

将涂抹好的辣白菜在冰箱冷藏一夜，第二天就开始可以食用了。

朝鲜泡菜的一种做法

原料:白菜、韭菜、生姜、大蒜、苹果、糯米、精盐、白糖、辣椒酱。

制作：1、将白菜一切为二，将盐均匀地涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到，装入盆中，上面压重物，