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茶 叶 科 学 2009，29（2）：111~119Journal of Tea Science小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究金冬双1，龚淑英1*，林宇皓2，张颖彬1，顾志雷1，王海坚3（1. 浙江大学茶叶研究所，浙江杭州 310029；2. 宁波林业局，浙江宁波 315000；3. 宁波天益茶场，浙江宁波 315100)摘要：本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究。
采用顶空固相微萃取技术和气质联用分离鉴定技术，分析渥堆过程中在制茶样的香气成分，结果表明：在制茶样中共检测到8类物质，包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类，其中主要成分是萜烯类及其衍生物，成品阴干茶样中其含量高达70.20%。
香气物质总数在渥堆10天后达到最大值（47种），其相对百分含量渥堆5天后达到最大值（95.78%）。
对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是：3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等，其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势。
阴干茶样中检测到的新增的香气成分：正己醛、甲基环戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、异佛尔酮。
小叶种后发酵茶的香气特征性成分有：α-柏木烯、β-柏木烯、α-古芸烯、环柠檬醛、β-紫罗兰酮、雪松醇（柏木醇）等，主要是萜烯类及其衍生物。
关键词：小叶种茶；渥堆；顶空固相微萃取；香气成分中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2009）02-111-09Analysis of the Aroma Components in thePile-Fermentation of Small Leaf Tea Picked inSummer and AutumnJIN Dong-shuang1, GONG Shu-ying1*, LIN Yu-hao2,ZHANG Ying-bin, GU Zhi-lei1, WANG Hai-jian3(1. Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou, 310029, China; 2. Ningbo Forestry Bureau, Ningbo 315000, China;3. Ningbo Tianyi Tea Factory, Ningbo 315100, China)Abstract: The pile-fermentation experiment was conducted in Zhejiang province by using the sun-dried raw green tea processed by the summer/autumn small leaf tea plant. The aroma components of the tea sampled in different pile-fermentation time were analyzed by HS-SPME/GC-MS (Headspace-Solid-phase Microextraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry). Resulted showed that eight groups of aroma components were identified, which were terpene and derivatives, hydrocarbons, aromatic hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, esters and acids. The main components among them were terpenes and derivatives the contents was up to 70.20% in the finished products. The maximum value of types (totally 47 kinds of compounds) of aroma was on the tenth day and the relative content was maximum (95.78%) on the fifth day after pile-fermentation. Those the components related to the sweet aroma were 3-Octanone, 3-Carene, Selinene and etc, which increasd when the sweet aroma improved. Some new components were detected in the finished products, such as Hexanal, methyl-Cyclopentane, Heptanol, 2-Pentyl-Furan, Isophoron, and others. The characteristic aroma components of the small-leaf pile-fermented tea were includeα-Cedrene, β-Cedrene,α-Gurjunene, β-Cyclocitral，β-Ionone, Cedrol, etc, especially terpene and derivatives.收稿日期：2008-07-07 修订日期：2008-10-08作者简介：金冬双(1984—)，女，浙江温州人，硕士研究生，从事茶叶加工及茶叶审评方面的研究。
茶叶摊凉回潮的技术要点茶叶是一种常见的饮品，而茶叶的质量很大程度上取决于它的保存方式。
在炎热潮湿的环境下，茶叶容易受潮发霉，影响品质。
为了保证茶叶的品质和口感，我们需要掌握一些茶叶摊凉回潮的技术要点。
1. 选择适当的摊凉环境茶叶摊凉的环境应该是干燥通风的地方，避免阳光直射。
可以选择在室内的通风良好的房间摊凉，或者在室外避免阳光暴晒的阴凉处进行摊凉。
避免在潮湿的地方摊凉茶叶，以免加重茶叶受潮的程度。
2. 控制摊凉时间茶叶的摊凉时间需要控制得当，过长或者过短都会影响茶叶的质量。
一般来说，绿茶需要摊凉1-2天，乌龙茶需要摊凉2-3天，红茶需要摊凉3-4天。
具体的时间可以根据茶叶的种类和湿度情况进行调整，但一定要注意不要过度摊凉。
3. 摊凉过程中的翻拌茶叶在摊凉的过程中需要进行定期的翻拌，以促使茶叶的均匀摊凉。
可以使用专门的工具，如竹篾或木铲，轻轻翻动茶叶，避免用力过猛，以免损坏茶叶的完整性。
翻拌的频率可以根据茶叶的湿度和摊凉环境的温度进行调整，一般每天翻拌2-3次即可。
4. 摊凉后的包装和存放茶叶摊凉完成后，需要进行适当的包装和存放，以保持茶叶的新鲜度和口感。
一般来说，可以将茶叶装入干燥、不透气的茶叶罐或密封袋中，避免茶叶与空气接触。
同时，要将茶叶存放在阴凉干燥的地方，远离阳光和潮湿环境，以免茶叶重新受潮。
5. 防止茶叶受潮的其他方法除了摊凉的技术要点外，还可以采取其他措施来防止茶叶受潮。
例如，在包装茶叶时可以在包装袋中放入一些干燥剂，如干燥的茶叶叶片、硅胶等，吸收茶叶周围的湿气。
此外，可以在存放茶叶的地方使用除湿机或者放置一些竹炭，起到吸湿的作用。
总结起来，茶叶摊凉回潮是保证茶叶质量的重要工序，需要注意选择适当的摊凉环境，控制摊凉时间，定期翻拌茶叶，注意包装和存放方式，并可以采取其他防潮措施。
只有掌握了这些技术要点，才能保证茶叶的新鲜度和口感，让茶叶爱好者品尝到优质的茶叶。
[收稿日期] 2010-06-07;2010-06-15修回[基金项目] 贵州省重大专项资金项目/贵州茶产业关键技术研究与产业化示范0[黔科合重大专项字(2008)6015];贵州省农业科学院专项资金项目/名优茶机采及其加工技术研究0[院ZX(2007)048];贵州省科技厅农业攻关项目/贵州扁形茶自动化做形机及其配套技术研究0[黔科合NY 字(2007)3030];贵州省科技厅基金项目/绿茶杀青新技术及其应用研究0[黔科合J 字(2008)2075];贵州省优秀青年科技人才专项资金项目/名优绿茶工业化初加工技术研究0[黔科合人字(2009)06][作者简介] 牟春林(1957-),男,农艺师,从事茶叶生产技术及企业管理工作。
*通讯作者:郑文佳(1969-),男,高级农艺师,贵州省优秀青年科技人才,从事茶学研究。
E -mail:w enjia_zheng@[文章编号]1001-3601(2010)07-0462-0186-04不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响牟春林1,沈强2,郑文佳2*(1.贵州春秋实业公司,贵州凤冈550003; 2.贵州省茶叶研究所,贵州湄潭564100)[摘 要]为寻求提香前较佳的摊放时间,以提高绿茶的香气及综合感官品质,研究了干燥后不同摊放时间(0h 、8h 、16h 、24h 和32h)对绿茶感官品质特性的影响,并测定了提香前后茶样含水量的变化,对成茶进行了感官审评。
结果表明:干燥后摊放24h 再提香的茶叶品质最好,感官审评综合得分为93.10,干燥后茶叶含水量为3.8%,提香前后含水量分别为5.4%和3.0%。
干燥后进行一定时间的摊凉可以吸收环境中一定的水分,使茶样水分分布更均匀,再经提香工序,可显著提高绿茶的感官综合品质,尤其是绿茶的香气。
[关键词]绿茶;摊放时间;提香;品质[中图分类号]S571.1[文献标识码]AEffect of Different Tedding Time on Qu ality of G reenTea after Fragrance Treatmen tM OU Chun -lin 1,SH EN Qiang 2,ZH ENG Wen -jia 2*(1.Guizhou Spring and Autumn Industrial Corporation,Fenggang,Guizhou 550003;2.Guizhou Tea I nstitute,Meitan,Guizhou 564100,China)Abstract:T he sensor y quality of g reen tea w ith differ ent tedding tim e after dehydratio n w as studied and the w ater content of tea samples befor e and after fragrance treatment was determ ined to ex plo re the optimum tedding time for improving its fragr ance and co mpr ehensive sensor y quality.The r esults show ed that the quality of green tea w ith frag rance treatment after 24h tedding tim e w as the best,the com prehensiv e sensory score of w hich w as up to 93.10,the w ater content of w hich after dehydration w as 3.8%and the w ater content before and after frag rance treatm ent w ere 5.4%and 3.0%respectively.The tedding w ith a certain time after dehydratio n of green tea can make moisture even distribution in tea samples by absorbing moisture fr om the environment,and then the frag rance treatment can sig nificantly impr ove comprehensive senso ry quality of g reen tea,especially its fragrance.Key words:g reen tea;tedding tim e;fragrance treatm ent;quality 绿茶香气是决定绿茶品质和风味的重要因子之一[1-2]。
农业工程技术·综合版 2023年8月刊113农 产 品 加 工DOI:10.16815/ki.11-5436/s.2023.22.067多糖等大分子物质水解形成氨基酸、单糖等小分子物质，可增进茶汤的鲜爽度，降低苦涩味。
但是，夏秋季节气温较高，摊放处理不当易造成鲜叶变质，反而造成经济损失。
为改善夏秋季鲜叶摊放环境和条件，可利用空调间摊凉，鲜叶摊放以薄摊为宜，摊放温度控制在18～22℃，相对湿度控制在70%～80%，并延长摊放时间，可进一步分解鲜叶中的苦涩味物质，并释放出甘甜成分。
鲜叶摊放至叶质柔软、透发清香，减重率在5%～10%时再杀青，对提高夏秋茶品质有积极作用。
二、改进绿茶加工工艺在工艺上，减轻夏秋茶苦涩味可采取多种方法。
1、蒸青、微波杀青等杀青工艺齐桂年等[1]研究发现，夏秋绿茶采用蒸青杀青，其色泽和滋味品质均好，香气也较高。
黄啟亮等[2-3]比较了滚筒杀青、微波杀青对绿茶品质的影响，通过生化成分分析和感官品质综合评价，认为在外形和色泽方面，微波杀青明显优于滚筒杀青，但香气不如滚筒杀青。
将微波杀青与炒二青配套使用，绿茶综合品质有明显提升。
由此可见，采用蒸汽杀青、微波杀青等杀青方式[4]，可保持夏秋季绿茶色泽绿润，汤色清绿，滋味浓强，苦涩味降低。
2、轻揉、热揉、短揉等揉捻工艺通过揉捻，可以塑造绿茶优美的外形。
夏秋茶揉捻中，需在保证外形品质的前提下，缩短热作用时间，这有利于香气物质的挥发；同时可减少茶汁外溢，降低浸出率，减轻苦涩味。
（1）轻揉捻袁自春等[5]认为，45型揉捻机，投叶量10～13 kg，空揉3 min →加压揉捻4 min →减压1～2 min，制作的绿茶滋味醇爽，经久耐泡，香气浓郁带花香。
（2）热揉与短时揉捻杀青叶在45℃左右揉捻，可改善夏秋季绿茶品质，其外形更加紧结光润。
热揉可以使茶叶中部分酯型儿茶素自动氧化，茶汤苦涩味明显降低，香气显著增高，粗老气消失，栗香显现。
但需要注意的是，趁热揉捻时间不宜过长，否则易导致茶叶色泽黄变，影响品质，一般揉捻时间不宜超过60 min。
