正宗山西刀削面卤绝密配方3

山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。

汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和” 。

具体调汤过程如下：高汤 20 千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香叶各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，丁香、百里香各10 克煮开出香，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、盐 80 克、味精 35 克调味即可。

这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。

如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。

其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。

大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。

小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。

肉丁炸酱宜选肥占 1/3，瘦占2/3 的猪肉 100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。

成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。

原料配方：面粉 500 克凉水 200 毫升左右。

制作方法：（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧 30 分钟。

（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。

也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。

右手持瓦片刀。

瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。

山西打卤面的各种卤的做法山西打卤面的卤有很多种做法，以下提供两种做法：方法一1. 香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开，洗净后不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用。

然后，取汤锅加葱、姜、五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入肉和肉汤并和蘑菇水炖20分钟。

再加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，浇在煮好的面条上即可。

2. 主料：面条(标准粉)300克，香菇(鲜)70克，香干40克，猪肉(肥瘦)250克。

调料：豆瓣10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，鸡精2克，白砂糖5克，植物油15克。

特色：味香浓厚。

方法二1. 准备所有食材放在一起，如果用干香菇做菜更香，干黄花木耳需要浸泡再用。

2. 锅中加入凉水把洗净的猪棒骨放进去煮开，水中加入10克料酒去腥，水开以后煮2分钟然后捞出来用温水洗去杂质控干水分备用。

3. 趁焯大棒骨的时间做准备工作，用热水把干黄花和木耳浸泡上，香菇和双孢菇洗净切大厚片，葱姜切片，待黄花木耳浸泡软以后也洗几遍切碎备用。

4. 用砂锅烧一锅开水把焯烫过的棒骨放进去，再加入葱段和姜片还有10克料酒煮开，然后改小火煮80分钟，煮到能轻松把肉脱骨就行了。

5. 煮好的棒骨捞出来把肉剔下来。

炒锅烧热加入15克玉米油然后下入两个八角爆锅。

待八角煸出香味就下入葱姜片煸炒。

然后把切好的香菇、双孢菇、黄花、木耳放进去一同煸炒一会儿。

6. 加入20克酱油，最好用颜色重一些的酱油或是生抽加老抽的组合。

然后把煮棒骨的汤倒进去。

再加入6克盐，因为是浇面用的卤所以要多加盐，不然吃面时会觉得寡淡无味不好吃。

再把拆骨肉放进去同煮，水开以后盖上盖子小火煮15分钟。

7. 这时肉香蘑菇香都散发出来了，先把勾兑好的水淀粉慢慢倒入锅里，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠。

8. 待汤汁浓稠以后再慢慢淋入打散的蛋液，蛋液淋完一定不要搅拌，咕嘟一会儿看到蛋液都凝固了就可以关火了。

山西大同刀削面卤做法的做法1.加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。

肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。

.2.香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克3.葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味4.工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）5.炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok6.刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。

用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

7.扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。

我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低8.（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。

刀削面卤美味的调汤配方关于《刀削面卤美味的调汤配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

你是否还记得不大的情况下，每日中午下学回家了，总喜爱陪爸爸在街上买水果，买水果自然并不是我的关键目地，我真实的目地是街头哪家饸饹面馆，爸爸一直在心情愉快的情况下带我到哪家面店吃饸饹面，那个时候或许是人生道路中最单纯性的一段岁月，那碗饸饹面承重了一个青少年童真的追忆，筋道的面，可口的料汁，让人意犹未尽，那麼我也想大伙儿介绍一下刀削面卤的调汤秘方~香辛料包占比:八角茴香（八角）80克,麻椒20克,茴香18克,香果5克，八角茴香6克，良姜6克，红寇6克，白芍8克，葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，不起作用）生姜沫150克蒜泥100克（黄亮的老蒜，冻库出去的空棉蒜达不上实际效果）东古酱油半罐，镇江香醋或山西陈醋200克主厨鸡精粉200克（别用很差的，15块以上的，太好也没必要）碧海老抽生抽各100ml （没细心量，大炒锅各约一茶匙，色调）食用油2斤盐鸡精各约不太满一炒锅，内搭味。

生产流程：炒菜锅下油（提早炼好锅，别那时候糊底）下调味料包炸，水温130度上下，最好是底里垫着小篦子这类，要不然沙布爱糊，不断滚动浇油（假如期待未来肉臊子油略红可在沙布里包点紫草）约维持130度10-15分鐘下白肉，（不必图方便料包白肉一起下，溫度不足不出香气）。

炸白肉至表层略黄，体现在水温上便是水温恰好从一百度以下升到一百度以上下辣椒粉，花椒粉八角茴香面，这时候水温约120上下维持两三分钟下葱蒜，炸制成香近干约5分鐘下猪瘦肉，下猪瘦肉后略炒至收拢起温，刚开始咕噜，添加200克醋炮制十分钟后调料，把前边说的调味品添加，约再炒十分钟，感观是肉发光了就可以。

目前早早已和爸爸分离在二地，哪家饸饹面馆也早就闭店荡然无存，仅仅有时候穿行在街边，嗅到面馆内洒脱出去的卤香，便抵挡不住引诱想来来一碗，尽管味儿也是很好的，但已不是向往的生活，或许那类味儿早已封尘在记忆力当中，在记忆力的最深处与当时的童真一并被安葬，每每想到那碗饸饹面，嘴巴总在不知不觉刮起一个倾斜度………..。

正宗山西刀削面卤的做法一品香猪肉面免费试做版：原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。

料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，这也是一个秘诀哦~~制法：1.锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。

下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

要知道：刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面臊子的配方。

还有一个秘诀哦：在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

这只是免费试做版，详细完整的配方在《*正宗*山西刀削面卤绝密配方3.0加强版*》是付费的。

刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

刀削面卤子的做法
刀削面卤子是一道非常受欢迎的家常面食，制作简单美味。

下面是制作刀削面卤子的步骤：
1. 准备材料：刀削面、猪肉或鸡肉、豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、生抽、老抽、盐、糖、八角、香叶。

2. 首先将猪肉或鸡肉切成小块备用。

3. 将锅加热，加入适量的油，倒入葱姜蒜末煸炒出香味。

4. 加入豆瓣酱炒匀，再加入料酒炒散。

5. 将切好的肉块加入锅中翻炒，使肉均匀地吸收豆瓣酱的味道。

6. 加入适量的生抽和老抽，调入适量的盐和糖，继续翻炒均匀。

7. 倒入适量的清水，放入八角和香叶，盖上锅盖，用小火炖煮30分钟，使肉更加嫩烂。

8. 在炖煮的过程中，可以准备刀削面。

将一张面皮放在切面板上，用刀将面皮刮成薄片，然后将面片拉长成长条状。

9. 将刮好的刀削面放入开水中煮熟。

10. 最后将炖好的卤子捞出，倒入煮熟的刀削面中，搅拌均匀。

11. 将刀削面卤子装入碗中，撒上葱花和辣椒粉即可。

现在，一碗香喷喷的刀削面卤子就完成了。

品尝时可以搭配自己喜欢的配料，如豆腐块、鱿鱼丝、蔬菜等，增加口感的丰富度。

山西刀削面的家常做法刀削面起源于12世纪的山西太原，每条面约长21厘米，厚0.2~0.4厘米，因厚度较大，煮时可溶性营养素损失较少。

山西刀削面有哪些好吃的做法呢?下面是店铺给大家整理山西刀削面的家常做法。

山西刀削面的做法【1】材料面粉，番茄，土豆，鸡蛋，葱花，青菜，肉末，盐，醋，酱油做法1、取适量面粉加水糅合，水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。

切忌将所有散粉加水糅合完，这样会导致面团太黏五法削。

大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了。

2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。

3、面醒得差不多时开始准备汤料。

番茄切块，土豆切片，在冷水的时候下锅一起煮。

4、醒好的面拿出来继续和，之后放入微波炉里面加热10-20s。

记得两面都要热到。

5、汤烧开后往里削面。

面团揉成有脊的形状，下手要快才能成片。

6、往汤里加盐、醋和酱油调味。

还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花。

山西刀削面的做法【2】材料面粉，猪后臀肉1块，洋葱1/4个，胡萝卜1/2个，香菜1根，香叶，八角，干红辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陈醋，豆腐干，肉丸子，水做法1.刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。

先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。

揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。

这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中间小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手12.饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

山西刀削面卤绝密配方有什么？正宗的山西刀削面吃起来那叫一绝味，山西刀削面卤绝密配方的配置尤为重要，如果配不好根本无法吃出正宗地道的味道来，因此，山西刀削面卤的配方一定要调配好了，特别是香料包的流程一定控制好了，香料在做前要去苦味留香味。

山西刀削面卤绝密配方有什么？接下来我们来了解看看。

一.刀削面卤配方一.大料（八角）(80克)，花椒(20克)，小茴香(18克)，香果(8克)，桂皮(12克)，香叶(15克)，红寇(20克)，白芷(18克)，麻椒(15克)，猪五花肉10斤（肥3瘦7）。

二.调味剂料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。

三.制作步骤1.锅烧热下底油，加入80克鸡油。

待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。

下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成四.注意事项1.刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。

这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

2.猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

3.先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

夏天吃什么最简单？刀削面凉面！夏天吃什么最爽口？刀削面凉面！夏天吃什么最健康？刀削面凉面！清清凉凉的，淡淡的麻，这个凉面可有三绝，让厨艺网教大家做吧。

要想做出的凉面味道绝，调味料可是很重要，有纯芝麻酱、芥末粉、辣椒面、花椒粉、肉粉、十三香、盐、鸡粉、白糖、熟芝麻、大蒜，面条在外面买的手切面就可以，配菜用黄瓜，也可以根据自己的口味加。

调料里最主要的芝麻酱，芥末粉，花椒面，可是最重要的也是不能少的，这样调制出的酱料才会层次丰富，口味独特，第一绝，芥末花椒增加层次，先调碗汁，小半碗的纯芝麻酱，少许辣椒面，少许芥末粉，少许花椒面，白糖适当的多放一点，少许肉粉、鸡粉，加入水，把芝麻酱澥一下，搅拌均匀。

接下来就是绝味凉面的第二绝，这可以使酱料颜色可人，味道浓重，就是在料汁里加一点酱油，放入一大勺豆瓣酱，搅拌均匀，接下来第三绝，就是把酱汁，放入油锅里炸一下，激发它的味道，炸酱时您要注意，锅里放一点油，小火炸，倒入酱料，快速搅拌，炸三四分钟，然后倒出晾凉备用。

把蒜捣碎，放到碗里加点水，提味又杀菌，再切黄瓜丝备用，接下来煮面，煮到稍微有一点白芯，就出锅，这样的面条久方也能保持筋道，过下冷水，最后浇上浓浓的酱料，蒜汁，配上黄瓜丝，搅拌一下就可以大口大口的吃了。

《刀削面绝密配方5.0黄金版》有详细介绍。

刀削面卤汁的做法大全刀削面是一种非常传统且受欢迎的中国传统面食，其特点是面条宽且厚，具有嚼劲和口感。

而刀削面卤汁则是为了增加刀削面的味道和口感，让它更加美味和诱人。

下面是刀削面卤汁的几种常见做法大全。

一、酱油卤汁刀削面材料：- 刀削面：250克- 鸡蛋：1个- 酱油：1勺- 生姜末：适量- 大蒜末：适量- 青菜：适量- 鸡蛋皮：适量- 鸡精：适量- 食用油：适量步骤：1. 将刀削面放入开水中焯水，煮熟后捞出备用。

2. 锅中加入适量的食用油，放入鸡蛋煎至两面金黄取出备用。

3. 锅中加入少许食用油，放入姜末、蒜末炒香。

4. 加入酱油、鸡精、适量的清水，煮开后加入煮熟的刀削面，煮至面条吸收卤汁后盛出。

5. 锅中重新放入适量食用油，放入青菜焯水1分钟，捞出摆盘。

6. 在摆盘好的青菜上放入刀削面，将煎好的鸡蛋切碎撒在面上，撒上葱花即可。

二、红烧卤汁刀削面材料：- 刀削面：250克- 猪肉：100克- 生姜：适量- 大蒜：适量- 料酒：适量- 酱油：适量- 糖：适量- 盐：适量- 食用油：适量步骤：1. 将刀削面放入开水中焯水，煮熟后备用。

2. 锅中加入适量食用油，放入葱姜蒜爆炒。

3. 加入切好的猪肉煸炒至变色。

4. 加入适量料酒、酱油炒匀。

5. 加入适量清水，再加入适量糖和盐调味，煮开后加入煮好的刀削面，煮至面条充分吸收汤汁即可。

三、海鲜卤汁刀削面材料：- 刀削面：250克- 鲜虾仁：100克- 鱼丸：适量- 小青菜：适量- 胡萝卜：适量- 葱姜蒜：适量- 食用油：适量- 酱油：适量- 盐：适量步骤：1. 刀削面放入开水中焯水，煮熟备用。

2. 锅中放入适量食用油，放入葱姜蒜煸炒。

3. 加入鲜虾仁和鱼丸煮熟。

4. 加入适量水，再加入酱油和盐调味，煮开后放入煮好的刀削面，煮至面条吸收汤汁即可。

四、麻辣卤汁刀削面材料：- 刀削面：250克- 牛肉片：100克- 豆芽菜：适量- 干辣椒：适量- 食用油：适量- 葱姜蒜：适量- 辣椒酱：适量- 酱油：适量- 盐：适量步骤：1. 刀削面焯水煮熟备用。