详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用.

馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，但是碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，但是在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面但是量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下。

第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面面团是不能发酵的第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家。

酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些？能用在一起吗？千万别放错了要说酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，应该主要在这几个方面:成分不同:酵母粉的主要成分为酵母、山梨醇酐单脂肪酸、维生素c等；泡打粉(家庭食用的)主要成分是焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙；(食用)小苏打主要成分是碳酸氢钠。

作用不同:酵母粉是一种微生物，是天然的发酵剂(非化学)，在一定条件下揉入面粉中会大量生长繁殖。

酵母体分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再进一步分解成麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量的二氧化碳气体。

二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体，也就是发面了。

对于有着丰富面食的中国人来说，面团的发酵是常进行的事情。

而题主所列出来的酵母、泡打粉、小苏打都算是可以用来进行面团发酵的东西，除此之外就是“老面”了，这次我们就全都算上，把它们发酵的优缺点简单来说说。

先简单解释一下【面团发酵】的基本原理，这样比较利于理解。

面团的发酵就是以面粉中的一些谷物蛋白质为支撑结构，再以酵母、泡打粉之类的发酵剂产生的气体充满这个支撑结构使得面团膨大的过程。

【酵母】优点：1.通过天然的酵母菌的增殖过程产生气体使面团膨大，比较安全可靠，酵母菌本身就是一种富含人体所需氨基酸的营养物质来源。

2.在酵母菌增殖的过程中，会对面粉中的物质进行一定的分解，让制作的面点更易被吸收。

3.于此同时还会产生一些一般只有微生物才能合成的营养物质，比如维生素B12，这种物质可以防止恶性贫血。

缺点：1.发酵时间相对较慢，而且发酵环境对于温度比较依赖。

不过综合考虑下来，我们自己制作面食的时候，还是最推荐用酵母，原因看完以下全部内容就对比出来了。

【老面】优点：老面的情况比较特殊，老面可以看做是一种由多种发酵菌组成的【酵母大军】，所以基本上酵母发酵的优点和缺点它可以说都有。

缺点：1.因为其中的菌种比较复杂，所以老面的发酵时间有点不好控制，对制作者的经验要求比较高，而且同样环境下可能需要的时间比酵母还长一点。

小苏打、酵母和泡打粉的使用区别小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。

无麸质面团中因为不含有麸质，所以需要使用膨胀剂来达到发酵醒发的作用。

但是，小苏打、酵母和泡打粉在发酵过程中对烘焙产品又起到不同作用，所以制作无麸质烘焙产品要根据不同的食品选择不同的膨胀剂。

酵母和泡打粉都属于膨胀剂，主要用于发酵烘焙产品的面团，使其体积膨胀。

无麸质面团和面糊同样也需要添加膨胀剂，无麸质的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。

这些无麸质面粉和淀粉需要使用比小麦面粉更多的发酵粉，才能创造出更加蓬松的质地和吸引人的纹理。

麸质，一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。

麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。

醇溶谷蛋白又称“麸朊”。

谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。

而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。

谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。

面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。

二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。

麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。

无麸质面包通常是用糙米粉，这样精制碳水化合物(如发现是在那些标准的白面包)是有限的。

因此，在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。

考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。

这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

小苏打、食用碱、酵母、泡打粉有什么区别？它们的用法有什
么不同？以后别再用错了！
今天我们来聊一聊、小苏打、食用碱、泡打粉、酵母的区别和用法。

在嘴巴馋的时候，我们经常会做一些蓬松的小糕点来满足自己的味蕾，它除了靠打发蛋白让它膨胀之外，还会用到膨松剂，今天我们就来了解一下这些会让糕点膨胀的东西吧。

实验对象
小苏打、食用碱、泡打粉、酵母
对比实验
1.首先做一个普通的蒸蛋糕。

把牛奶油，砂糖，鸡蛋到一起搅拌均匀，之后筛入低筋面粉和糯米粉搅拌均匀。

1.锅里水开之后，用中火蒸25分钟。

蒸出来是这样的，并没有膨
发起来。

下面我们加入各类添加剂，看看它们之间的优缺点和效果。

食用碱
第1种是加入食用碱，它其实不具备膨化的效果，经常用在面食中。

比如能让面条更劲道、更爽滑，而且还能综合因发酵而产生的酸味，之所以把它加进来说是因为买它的时候经常摆在小苏打旁边，所以在这里也一起做个比较。

小苏打
第2种就是小苏打，它本身不是实用的膨化剂，因为需要非常大的用量才能膨发，这就会导致食物的味道发苦，颜色偏黄，所以通常是和酸一起使用，既能降低小苏打的用量，还能减少异味和变色。

日常使用中，可以让肉更加的嫩，还能让油炸出来的食物颜色更好看。

虽然它能膨发，但是依然还是会有一点点异味和颜色的问题。

泡打粉
第3种泡打粉，它改良了小苏打的缺点，不会有明显的异味，颜色也正常，而且还不需要用酸性物质和它反应，基本上算得上是一种比较不错的膨化剂。

但是它有化学成分，很多人出于安全考虑都比较排斥它。

发酵粉类型
1 .干酵母：干酵母是一种微生物，在发酵过程中会释放出二氧化碳，使食品发酵膨胀。

干酵母需要在水中混合搅拌，以便激活并在发酵过程中工作。

2 .泡打粉：泡打粉也是一种发酵粉，它是由小苏打和酸盐混合而成的。

当泡打粉与水混合时，小苏打会与酸盐反应，并释放出二氧化碳气体。

这种发酵粉通常用于烘焙，如蛋糕、面包等。

3 .耐高温干酵母：这种干酵母适合在高温环境下生长和发酵，通常用于发酵高温条件下的面包或糕点。

4 .预发酵粉：预发酵粉是一种专业的发酵粉，通常用于制作酸面包或传统的意大利—大利这种发酵粉需要在发酵之前进行浸泡、预发酵和搅拌，以便产生出更多的二氧化碳气体。

5 .酵母浸出物：酵母浸出物是一种易于使用的液态酵母，这种发酵粉通常用于制作汉堡面包、面条、馅饼等。

液态酵母只需要搅拌在食材中即可，不需要进行激活或混合步骤。

酵母、小苏打、泡打粉三种发酵剂介绍发酵食品，不仅容易消化吸收，营养也不错。

那么，酵母、小苏打、泡打粉这三种常用发酵剂到底有什么区别呢？做面食选哪个比较好？一、酵母本身富含多种维生素、矿物质，适合肠胃差及老幼人群。

酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。

酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。

酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食也就会更加松软好吃。

它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。

不仅如此，酵母还有助消化的作用。

发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。

所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。

胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。

二、少量小苏打蒸出来的面食不够松软，还会破坏面粉中的B族维生素。

小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水和高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加量少时蒸出来的面食往往不够松软。

但如果放多了，食材会看起来发黄，而且还会出现苦涩的味道。

不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。

三、泡打粉发酵速度快，但注意老式泡打粉含铝。

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。

相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。

不过，一些老式泡打粉含铝，常用这样的泡打粉对身体不利，购买时可注意查看外包装配料表。

四、高油高糖类点心，适合用小苏打、泡打粉。

一般来说，酵母更适合无添加糖和油或低添加糖和油的面食。

酵母本身营养丰富，在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。

而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。

恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法1、纯碱性状:白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。

用途:重要的基本化工原料之一。

在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。

在食品发酵中的作用:纯碱是不能发酵的，它只是可以在用酵母或面种做馒头时放一点点，可以往除酸味。

2、食用小苏打名称:苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。

性状:白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。

受热易分解。

在潮湿空气中缓慢分解。

用途:食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。

发酵原理:小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。

它的俗称也叫"焙烧苏打"，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。

在食品发酵中的作用:家庭中经常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，光彩发黄，维生素被破坏，效果很不理想。

如果在小苏打中加进一定量的醋酸(食用醋)就可弥补以上的不足。

不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。

巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

泡打粉和小苏打一样吗小苏打能代替泡打粉吗泡打粉、酵母、小苏打等这东西是很多人都知道的材料，可以用于很多食物的制作，那么泡打粉和小苏打是一样的吗？一、泡打粉和小苏打一样吗不一样。

泡打粉和小苏打是两种不样的东西，都比较大的区别，具体以下几点：功能泡打粉又名发酵粉、发泡粉，是一种复合膨松剂，主要作用是用于面团等快速发酵膨胀，一般用于西式烘焙，例如蛋糕、面包等食物中。

而小苏打学名碳酸氢钠，是一种化学膨大剂，主要作用是让食品制作过程中蓬松，增加一些碱性，中和酸性，常用于油条、桃酥等点心中。

效果泡打粉和小苏打所产生的效果是有很大区别的，泡打粉在反应过程中会有比较剧烈的反应，能够产生比较多的气体，从而就非常适合发面、制作蛋糕等，但是小苏打虽然会有反应，但是反应比较小，所释放出来的气体也比较少，起发作用很有限，所以一般主要是利用小苏打的碱性去中和酸性。

二、小苏打能代替泡打粉吗不可以。

小苏打和泡打粉虽然都是属于化学膨松剂，但是两者的功能和作用效果都是有很大的区别的，小苏打是很难形成泡打粉的作用的，泡打粉其中是含有小苏打的成分的，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，所以由此可见，泡打粉的功能性更强，所以小苏打是不可以代替泡打粉的。

而且小苏打是属于碱性物质，而泡打粉一般都是中性粉，不会对食物的味道会有比较大的影响，而小苏打则不同，不仅会对食物的味道有所影响，而且想要达到泡打粉一样的作用，其用量就必须很大，所以就会很容易使得食物味道变得苦涩。

三、放泡打粉还用放小苏打吗可以根据自己的需求来决定。

放了泡打粉是可以继续放小苏打的，因为泡打粉中本身就有小苏打的成分，所以从性质上小苏打并不会影响泡打粉，而且小苏打还可以中和食物的酸味，但是需要注意的是小苏打的用量不宜过大。

放了泡打粉其实也可以不用放小苏打，放小苏打的目的主要是让其发酵得更快、蓬松得更大，但是泡打粉也是能够起到同样的效果的，所以可以根据自己的需求来决定放不放小苏打。

酵母与小苏打、臭粉、明矾、泡打粉的区别酵母与小苏打、臭粉、明矾、泡打粉的区别酵母和化学发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。

酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等几种物质。

下面，就以上几种物质以及酵母作一个详细的介绍，以便读者更加清楚酵母和化学发酵粉的区别：一、化学蓬松剂—发酵粉：1、小苏打（碳酸氢钠）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。

但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。

由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。

2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。

臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。

由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。

由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。

在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。

3、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。

一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。

特点是要在高温下才能快速反应。

常见的例子是用来炸油条。

4、泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。

一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。

固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。

干酵母、泡打粉、小苏打的区别与应用
一.区别
1.干酵母：生物（细菌）发酵，发酵速度慢，发酵产酸
2.泡打粉：化学发酵，遇水发酵，发酵速度快，属于碱性发酵
3.小苏打；化学发酵，受热发酵，发酵速度快，属于碱性发酵
二.适用
1.干酵母：馒头，包子，花卷，发面饼，面包（成品暄软）
2.泡打粉：麻花，饼干，薄脆（成品酥脆）
3.小苏打；麻花，饼干，开口笑（成品酥脆）
三.面粉与发酵剂的重量比例
1.干酵母：100：1～100：2为宜。

2.泡打粉：100：2～100：3为宜。

3.小苏打：100：1为宜。

三.操作过程
1.干酵母：
⑴和面：先将干酵母与36～38度温水一起充分混合，将酵母激活，再加入面粉中和面，揉匀
⑵发酵：面团发酵至2倍大。

⑶成型：分剂，揉成馒头（或包成包子，或作出花卷），放入笼屉（或烤盘），
⑷在30～36度的环境中再饧发半个小时左右，
⑸加热成熟：然后再蒸（或烘烤）。

2.泡打粉：
⑴和面：将泡打粉先放入面粉里，混合均匀后，再加水和面
⑵成型：分剂，制成麻花或饼干
⑶饧发：在30～36度的环境中再饧发
⑷加热成熟：用油炸制或烤箱烘烤
3.小苏打：
⑴和面：将小苏打先放入面粉里，混合均匀后，再加温水和面
⑵成型：分剂，制成麻花或饼干
⑶饧发：在30～36度的环境中再饧发
⑷加热成熟：用油炸制或烤箱烘烤。

今天才知道，酵母粉、泡打粉、食用碱与小苏打之间的区别，很多人都不知道，怪不得没效果！导读：平时在做面食时，很多朋友都会被食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉，这几种食材搞混，不知道它们到底有什么作用，什么情况下该使用食用碱？什么情况下又该使用小苏打或者酵母粉、泡打粉？虽然它们都是白色粉末状，从外观看起来也很相近，但是这几种食材的作用和用途是有很大区别的。

如果使用得不恰当，会导致做出来的面食，无论口味还是成品颜色，都和原本的样子不同。

今天，二丫就与大家分享一下这几种食材的用法和区别。

【区别和用法】1.食用碱食用碱化学成分为碳酸钠（Na2CO3），不具备蓬化的效果，所以经常使用在面食中，它能让面食变得更加筋道，更加爽滑，例如当我们在制作面条，饺子皮，馄饨皮这些食材的时候，就可以往里面加入适量的食用碱。

食用碱能综合发酵而形成一种酸味，从而让菜肴味道变得更好吃。

食用碱的用处虽然很多，但是在对其进行使用的时候，一定要把握好用量，过少，面会发酸；过多，面会发黄开花。

2.小苏打小苏打化学成分为碳酸氢钠（NaHCO3）不属于专门的蓬发剂，需要大量的小苏打才能起到一定的蓬发作用，小苏打在使用的过程当中，如果加入太多的话，就会导致食材的味道变得发苦，除此之外，还容易让食材变得偏黄。

3.泡打粉泡打粉是通过小苏打进行改良的，不会像小苏打使用了以后，会让食材的味道变得发苦，使用的时候，也不会让食材的颜色发黄，所以是比较不错的蓬发剂。

但是在泡打粉中具有了很多的其他化学物质，正因为如此，泡打粉也遭受到了大家的排斥，所以当我们在对泡打粉进行购买的时候，要选择无铅的泡打粉去进行购买。

4.酵母粉酵母粉是继泡打粉之后，推出来另外一种膨松剂。

酵母粉不是人工合成的化学物质，它是植物自然发酵出来的一种菌类，安全性高。

正因为酵母粉纯天然、安全性高，所以最近几年很多家庭都习惯了用酵母粉来发面。

酵母粉相对于泡打粉唯一的缺点，就是发酵的时间比较长，当然口感上来说也是稍微差一点，但是考虑到安全性，一般家庭用酵母粉来发面，还是最合适的。

酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，在烘焙中我们就常用到酵母、泡打粉、小苏打这些辅助材料，它们共同的作用是作为膨松剂，但是都有各自的特点，下面为大家分析一下三者区别，希望对大家有帮助！首先作为膨松剂来讲，酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。

无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。

没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。

首先说一下，我们最熟悉的酵母。

如果常制作面点，如面包、吐司、馒头、包子等，都会经常接触到酵母。

我们最常见的是干酵母，色泽微黄，呈现颗粒状。

酵母作用的原理：酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。

当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。

（就像下图这样）这些海绵状多孔的疏松体经过烤制，就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。

作用时间长短：三者里作用时间最长，起发速度最慢，产生的二氧化碳最多。

利用酵母发酵，需要的时间比较长，面团发酵最适合的温度在25-28℃，这个温度下，酵母菌繁殖的比较快，而且不容易产生杂菌。

基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。

酵母的种类：酵母除了干酵母这样的存在状态，还有鲜酵母，也就是未经浓缩干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比较多，而且存储条件比较高，保质期短。

相比而言干酵母更好保存。

关于发酵：有很多伙伴说我发面不用酵母，其实无论是老面还是酒酿，里面都富含了酵母菌，能发酵面团，制作出美味的面点，还是酵母菌的功劳。

使用场景：制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。

再聊一下小苏打小苏打的由来：小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是由纯碱（碳酸钠）的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成，我们烘焙使用的是食用小苏打，粉末状，色洁白，易溶于水。

酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？
要区别好酵母、泡打粉、小苏打，首先要了解它们到底是什么、有什么作用。

酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂；泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵；碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

三者区别：小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品；泡打粉靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低；酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。

从酸碱性质来说，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，但是这也不代表它们就一定不能用在一起，至于这三样能不能用在一起，也是要根据实际情况去判断的。

泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制，所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。

小苏打，可以做烤制面点、
桃酥饼，苏打饼干，小苏打可同泡打粉一起使用，小量使用可增加面点存奇香味。

小苏打、泡打粉蓬发，是个化学过程，会严重破坏面粉中的B族维生素等，酵母发面是在酵母中含有的生物体的作用下完成了，所以平时蒸包子和馒头时，用酵母最为安全了。

教你区分小苏打、泡打粉、酵母即使不做烘焙，我们可能都知道小苏打、泡打粉和酵母。

但是对于它们之间的区别和用途，大家应该心里有点蒙圈的，不要紧，今天板娘来带你更深一度的了解一下小苏打小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。

以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。

很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。

泡打粉泡打粉又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

酵母粉酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。

当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。

酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。

二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。

再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

三者区别1.小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。

2.泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。

泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的。

3.酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。

酵母、泡打粉和小苏打的区别—彻底打消疑惑，让你成为烘培达人!美味、健康的烘焙食品花样繁多，极大地丰富了家庭的餐桌，全家老幼都喜爱！很多人希望能自己动手烘烤蛋糕、面包，和其他众多面点。

但是由于缺少烘焙方面的知识，关于酵母、泡打粉和苏打粉的使用存在很多疑惑，这篇短文就可以给大家系统扼要地讲解得清清楚楚，让你也成为这方面的达人和专家！共性：首先，酵母、泡打粉和小苏打都是促使面团蓬松的材料，使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

这是它们的的共性。

各自的特性：酵母（Yeast），是一类有益的微生物，酵母菌揉入湿面团中，它就开始生长繁殖。

酵母体分泌出的物质将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。

二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。

再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。

制作面包，一般都少不了酵母。

酵母粉主要用来制作面包或包子、馒头，以搭配中筋粉及高筋粉较多。

一个极受欢迎的高品质活性酵母的例子如下（点击图片，查看细节）。

这个品牌在Costco等大店均有销售。

价格很便宜，一包有时就能用一年。

每年回国，也经常买一些，赠送给亲朋，他们也特别喜爱。

甚至不会蒸馒头的亲友，用了这种酵母粉，发出的馒头都特别香甜。

可能这个厂商的酵母制作工艺控制更严格精纯吧。

泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等，是一种白色粉末。

泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂。

它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。

泡打粉是一种复合蓬松剂，由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。

一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。

碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入一些酸性原料，用于酸碱平衡。

苏打（俗称“碱面”）、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉苏氏三姐妹‎在奇妙的化‎学王国里，住着小有名‎气的“苏氏三姐妹‎”--苏打、小苏打和大‎苏打。

别看它们的‎名字这样相‎似，它们的脾气‎(性质)却不一样，对人类的贡‎献(用途)也各不相同‎。

1.苏打(碱面)苏打是So‎d a的音译‎，化学式为N‎a2CO3‎。

它的名字颇‎多，学名叫碳酸‎钠，俗名除叫苏‎打外，又称纯碱或‎苏打粉。

带有结晶水‎的叫水合碳‎酸钠，有一水碳酸‎钠(Na2CO‎3·H2O)、七水碳酸钠‎(Na2CO‎3·7H2O)和十水碳酸‎钠(Na2CO‎3·10H2O‎)三种。

十水碳酸钠‎又叫洗濯苏‎打、洗濯碱或晶‎碱。

无水碳酸钠‎是白色粉末‎或细粒，易溶于水，水溶液呈碱‎性。

它有很强的‎吸湿性，在空气中能‎吸收水分而‎结成硬块。

十水碳酸钠‎是无色晶体‎，室温下放置‎空气中，会失去结晶‎水而成为一‎水碳酸钠。

无论十水碳‎酸钠还是一‎水碳酸钠，加热都会变‎成无水碳酸‎钠。

碳酸钠很稳‎定，受热不易分‎解。

遇酸能放出‎二氧化碳：Na2CO‎3+2HCl====2NaCl‎+H2O+CO2↑碳酸钠溶液‎还能吸收二‎氧化碳而成‎碳酸氢钠：Na2CO‎3+H2O+CO2====2NaHC‎O3在三种苏打‎中，碳酸钠的用‎途最广。

它是一种十‎分重要的化‎工产品，是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业‎的重要原料‎。

冶金工业以‎及净化水也‎都用到它。

它还可用于‎其他钠化合‎物的制造。

早在十八世‎纪，它就和硫酸‎、盐酸、硝酸、烧碱并列为‎基础化工原‎料--三酸两碱之‎一。

在日常生活‎中，苏打也有很‎多用途，比如它可以‎直接作为洗‎涤剂使用，在蒸馒头时‎加一些苏打‎，可以中和发‎酵过程中产‎生的酸性物‎质。

2.小苏打小苏打的化‎学式是Na‎H CO3。

它的名字也‎有很多，学名碳酸氢‎钠，又称重碳酸‎钠或酸式碳‎酸钠。

俗名除小苏‎打外，还有焙烧苏‎打、发酵苏打和‎重碱等。

首页阅览室馆友我的图书馆登录注册配色：字号：大中小酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法2010-12-12 | 阅：4216 转：130| 分享酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法(2006-10-19 20:16:30)酵母、小苏打和泡打粉的区别酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

它们的不同点是：酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。

面肥和酵母发酵的原理相同；小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属东西二王馆藏：2698关注我：12望天上云卷云舒，去留无意。

看庭前花开花落，宠辱不惊。

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它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。

另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。

如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。

不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。

食用添加剂的作用，酵母，泡打粉，小苏打等原理作用1酵母的作用：酵母是通过酵母菌不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这属于生化反应。

面肥和酵母发酵的原理相同，下面是酵母的图片可以看下2泡打粉的作用：、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以它本身是中性的。

它也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。

酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，这些原料要根据特性配合使用。

泡打粉有有铝泡打粉和无铝泡打粉，前几年国家明令禁止使用含铝泡打粉。

所以说现在市场上卖的都是无铝泡打粉。

3小苏打也叫食粉，化学名称叫“碳酸氢钠”，是碱性的，小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。

它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味，所以适合用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里。

(这里顺便说一下苏打，也就是碱面、纯碱，学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱。

它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混4、臭（溴）粉(ammonia powder) 学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种。

加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。

做桃酥等酥性点心，适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。

泡打粉和酵母有什么区别
酵母和泡打粉的区别主要包含了以下几个方面：
第一，二者发酵方法不同，酵母采用生物发酵法，酵母菌是一种兼性厌氧菌，属于真菌的一种，酵母发酵是通过酵母菌在少氧条件下，产生的二氧化碳来使面粉蓬松，而泡打粉采用化学发酵法，通过一系列化学反应产生二氧化碳使面粉蓬松；
第二，二者的本质不同，酵母的本质是酵母菌，是一种兼性厌氧真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂，泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，是一种快速发酵剂；
第三，二者的种类不同，酵母菌的种类有茶酵母、啤酒酵母和面包酵母，而泡打粉则分为酸性泡打粉和碱性泡打粉；
第四，酵母和泡打粉的起发速度不同，酵母粉起发速度慢，受温度、湿度的影响大，泡打粉起发速度快，受温度、湿度的影响小。