专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准

五得利致癌门迷局：不同机构检测结果截然相反沸沸扬扬的五得利“硼砂门”事件有了新的转机，此前一直保持沉默的河北省相关部门终于公开出面。

昨日（9月26日），河北省食品安全办公室在石家庄召开新闻发布会，强调五得利深州厂、雄县厂在生产过程中不存在非法添加硼砂行为，五得利面粉是安全的。

未检出硼砂据了解，这一决定是河北省食品安全办公室在“上半年以来河北食品安全工作情况和五得利集团面粉事件”新闻发布会上正式宣布的。

据新华网报道，在昨日的新闻发布会上，河北省食品安全办介绍了事件的全过程：9月14日，河北省工商局接到沧州市工商局报告称，五得利面粉中涉嫌检出硼砂。

此后，河北省工商局立即采取措施，通知各市局要求经营者对流通环节同厂家、同品牌、同规格、同批次的五得利面粉暂停销售、下架封存。

与此同时，河北省工商部门组织安排流通环节100个批次面粉的应急抽检，并及时将有关情况通报给质监部门。

河北省质监局接到通报后，连夜开展对五得利集团深州、雄县公司的现场监督检查，未发现企业现场存有硼砂，未发现其生产车间内有食品添加剂投料设备和交叉污染情况，未发现企业有采购、使用硼砂行为。

在现场核查的基础上，质监部门组织对五得利集团及所属公司成品库房和市场销售的小麦（2457，-49.00，-1.96%）粉产品进行了抽样送检。

在五得利集团邯郸本部及其河北所属子公司生产的小麦粉中均未检出硼砂。

另外，雄县公安部门在五得利集团雄县公司现场抽取的10个样品中，也未检出硼砂。

9月17日，五得利集团将雄县和深州公司的4个小麦粉样品，又送到北京出入境检验检疫局检验检疫技术中心进行了检验，均未检出硼砂。

9月21日下午，河北省工商局收到有关部门对五得利面粉调查核实的情况通报，包含涉嫌检出硼砂的3个批次产品在内的42个批次面粉均未检出硼砂，同时河北省工商局在流通环节应急抽检的100个批次面粉也均未检出硼砂。

据此，河北省工商局向各市工商局下发了《关于对检测合格的五得利产品依法解除行政措施的通知》。

食品菌落总数限量标准
食品菌落总数限量标准是衡量有毒有害因素及细菌污染水平的重要标准之一。

由此可见，制定严格有效的食品菌落总数限量标准，对保障食品安全至关重要。

食品菌落总数限量标准实际上是对食品中菌落总数的最大限度要求，以保证食品的安全可食用。

食品菌落总数的设定视不同食品而定，要求有毒有害微生物数量必须保持在最低限度，以确保食品安全、健康。

其中，有毒有害微生物指潜伏致病菌、食物传染病菌或病原体、有毒有害菌及细菌孢子等，一旦数量超过限度标准，食品就可能产生腐败及病毒污染，给人体健康带来严重威胁。

依据《国家卫生部令第３５号》规定，食品菌落总数限量标准为５００个每克以下，尤其是非热加工的食品的要求应该更加严格，特指牛奶、冷冻食品等要求更低，不得超过３００个每克以上。

凡是引进的食品菌落总数限量标准也有相应的规定。

诸如牛奶因其营养成份及水分含量而定，３００个每克以下，其它乳制品都不得超过５００个每克。

此外，也有其他食品菌落总数限量标准。

例如调味料，采收现场食醋不得超过１００个每克，熏腌食品不得超过１００个每克，干制菌类食品不得超过５００万／克，凡是以植物为原料的地方性调味品不得超过４００个／克。

综上所述，制定严格有效的食品菌落总数限量标准，对保障食品安全至关重要，为了能够给消费者提供安全健康的食品，各有关部门要立即开展认真有效的食品安全监管工作，科学制定食品菌落总数限量标准，强化监督检查力度，确保食品质量安全及行业可持续发展！。

食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。

为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。

本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。

首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。

因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。

其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。

以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。

而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。

这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。

此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。

他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。

同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。

最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。

同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。

总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。

各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。

希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。

食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。

以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。

加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。

沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。

加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。

嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。

非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。

请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。

此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。

为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。

《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。

食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。

《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。

为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。

标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。

GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。

其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。

其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。

二、标准的实施要求GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。

在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。

在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。

进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。

致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。

食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。

国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。

中级餐饮安全管理员练习班别：________ 姓名：________ 学号：________ 成绩：________一、单选题1. 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由（）依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

A.卫生行政部门B.出入境检验检疫机构C.食品药品监督管理局D.国务院2. 食源性疾病的病原物是指（）A．生物性病原物B．化学性病原物C．物理性病原物D．以上都是3. 发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动III级响应（）A．特别重大食品安全事故B．重大食品安全事故C．较大食品安全事故D一般食品安全事故4. 国家对特殊食品实行严格的监督管理。

特殊食品是指（）A．保健食品B.特殊医学用途配方食品C．婴幼儿配方食品D．以上都是5. 油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（）A.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并(a)芘6. 省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全（）A．监督抽检B．体系检查C.飞行检查D.以上都是7. 下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用A.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯8. 河豚鱼中毒的主要症状是A.肝肾损害B.神经麻痹C.缺氧D.胃肠炎9. 在新鲜完整的粮谷种子中常有（）A.毛霉B.根霉C.木霉D.交链孢霉10. 对检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.五B.七C.十五D.二十门11. 食品安全监督检查人员进行监督检查时，至少有几名以上人员共同参加（）。

A.2B.3C.4D.512. 对食品加工场所废弃物暂存设施要求是（）。

A.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器B.废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识C.专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式D.以上都是13. 中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长、调结构、促改革、惠民生的重要任务来抓，重点是（）A.健全国家、地方直至基层的食品安全监管体嗣B．强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是14. 按照食品安全国家标准的规定，蜂蜜中下列哪种致病菌不得检出（）A．沙门氏菌B．志贺氏菌C．金黄色葡萄球菌D．以上均是15. “红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了（）A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红16. 食品安全关系到（）A．广大人民群众的身体健康和生命安全B．经济的发展和社会的稳定C．广大人民群众对社会和政府的信心D．以上都是17. 除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（）A．制定食品标签标准B．实施公众教育计划C．通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用D.以上都是18. 集体用餐分装专间属于（）。

国家食品微生物限量标准
国家食品微生物限量标准是指在食品中允许存在的微生物的数量限制，以确保食品的质量和安全。

不同国家和地区的食品微生物限量标准可能有所不同，根据当地法律法规、卫生标准和食品安全要求制定。

常见的食品微生物限量标准包括以下几个方面：
1. 总菌落计数限量：表示食品中允许存在的总细菌数量的上限。

总菌落计数是指通过培养方法将食品中的细菌培育出来并计数。

2. 沙门氏菌限量：食品中不允许检出沙门氏菌，因为沙门氏菌是一种致病菌，可以引起食物中毒。

3. 大肠菌群限量：大肠菌群包括致病性大肠杆菌等菌种，其存在可能表示食品受到粪便污染，因此食品中允许存在的大肠菌群数量有一定限制。

4. 霉菌限量：食品中存在的霉菌数量也有一定限制。

霉菌的存在可能导致食品腐败、产生毒素等问题。

除了上述常见的微生物限量标准，不同食品可能还会有其他特定的微生物限量标准，比如嗜热菌、嗜盐菌、产气荚膜梭菌等。

这些限量标准的制定都旨在确保食品的质量和安全，保护消费者的健康。

背景速冻食品行业的“细菌门”一波未平一波又起。

继思念等品牌产品被检出金黄色葡萄球菌而受到质疑之后，被称为国内市场高端水饺第一品牌的湾仔码头也未能独善其身，同样因产品被检出金黄色葡萄球菌而遭遇下架。

2011年11月17日，南京市食品安全委员会在其官方网站上公布该市工商局对市场速冻食品进行质量抽样监测结果，并将不合格产品名单进行公示，其中美国通用磨坊旗下速冻食品品牌“湾仔码头”赫然在列，其2011年10月8日生产的一批规格为160克装的上汤小云吞（荠菜猪肉）的样品金黄色葡萄球菌的检验结果是“检出”，该单项判定为“不合格”，被责令下架退市。

至此，合计占据市场60%份额的国内市场三大速冻食品企业均因金黄色葡萄球菌而落马。

记者致电湾仔码头公关部负责人，她向记者证实，在一周之前，该公司经销商接到南京市工商局的下架通知，随后即将该批次产品全部下架。

对于是否有对不合格产品进行召回的问题，该负责人表示，工商局只是要求企业将涉事产品下架，并没有要求向社会公开信息。

同时，她还强调：“这并不是食品安全问题，而是标准问题，因为即将发布的新国际将允许少量检出金黄色葡萄球菌。

”随后，记者在卫生部官网上找到一篇近日发布的关于速冻面米食品微生物指标问题的文章。

其中指出，我国《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）的确规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，但新的食品安全国家标准《速冻面米制品（征求意见稿）》中对金黄色葡萄球菌指标进行了调整，做了相应的限量规定。

不过，由于南京市食品安全委员会公布的黑榜中并没有明确给出湾仔码头产品被检测出的金黄色葡萄球菌的具体含量，因此无从判断其是否超过新标准中的规定值。

更值得注意的是，该新标准尚处于征求意见阶段，并未实施。

对此，国内一位营销专家在接受记者采访时表示，新标准毕竟仍在酝酿阶段，是否能够真正实行仍是个未知数，拿此来说事是企业混淆视听的做法，是十分不理智的。

“企业在执行国家标准时没有丝毫讨价还价的余地。

中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。

例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。

食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）前言《中华人民共和国食品安全法》第七十四条规定，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。

为规范食品安全事故流行病学调查工作，卫生部于2011年11月29日印发了《食品安全事故流行病学调查工作规范》（卫监督发〔2011〕86号），规定自2012年1月1日起施行。

食品安全事故流行病学调查结果直接关系到事故因素的及早发现和控制，是责任认定的重要证据之一，是一项程序规范性和科学技术性很强的工作。

为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心及部分基层单位的专家编制了《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012年版）（以下简称《指南》）。

《指南》作为开展食品安全事故流行病学调查的参考性技术文件，主要用于相关人员工作培训和开展流行病学调查工作参考使用。

由于篇幅所限，《指南》的内容尚不能涵盖实际工作中所有问题，工作中遇到的具体专业问题应借助其他专业书籍，不断扩充知识面，提高调查能力。

由于首次制定，难免存在不妥之处。

卫生部已委托中国疾病预防控制中心负责收集各地使用中反馈的意见建议，适时进行补充完善，并修订公布。

各地调查机构在使用中遇到的问题和意见建议可及时反馈中国疾病预防控制中心。

目录1导言.................................................................................................................................................................................................................................................. - 5 -2调查准备.................................................................................................................................................................................................................................. - 5 -2.1机构及人员 ................................................................................................................................................................................................... - 5 -2.1.1事故调查领导小组..................................................................................... - 5 -2.1.2调查员.......................................................................................................................... - 5 -2.1.3专家组.......................................................................................................................... - 6 -2.2物资储备和技术准备.................................................................................................................................................................... - 6 -2.3联络沟通机制........................................................................................................................................................................................... - 6 -2.4信息管理 .......................................................................................................................................................................................................... - 7 -3工作要求.................................................................................................................................................................................................................................. - 7 -3.1属地管理、分级负责..................................................................................................................................................................... - 7 -3.1.1分级管辖................................................................................................................... - 7 -3.1.2调查启动.................................................................................................................. - 7 -3.1.3多辖区联合调查............................................................................................ - 7 -3.2依法有序、协调配合.................................................................................................................................................................... - 8 -3.3科学循证、效率优先.................................................................................................................................................................... - 8 -3.3.1边调查边分析 ................................................................................................... - 8 -3.3.2边调查边控制................................................................................................... - 8 -3.3.3边调查边报告................................................................................................... - 9 -4现场流行病学调查 ................................................................................................................................................................................................... - 9 -4.1核实诊断........................................................................................................................................................................................................... - 9 -4.2制定病例定义......................................................................................................................................................................................... - 10 -4.3开展病例搜索......................................................................................................................................................................................... - 10 -4.4进行个案调查.......................................................................................................................................................................................... - 11 -4.4.1调查方法................................................................................................................. - 11 -4.4.2调查内容................................................................................................................. - 11 -4.4.3设计个案调查表 ......................................................................................... - 12 -4.5描述性流行病学分析.................................................................................................................................................................. - 12 -4.5.1临床特征................................................................................................................ - 12 -4.5.2时间分布................................................................................................................ - 12 -4.5.3地区分布................................................................................................................ - 13 -4.5.4人群分布................................................................................................................ - 14 -4.5.5描述性流行病学结果分析............................................................ - 15 -4.6分析性流行病学研究.................................................................................................................................................................. - 15 -4.6.1病例对照研究 ................................................................................................. - 16 -4.6.2队列研究................................................................................................................ - 16 -5食品卫生学调查......................................................................................................................................................................................................... - 17 -5.1调查方法与内容.................................................................................................................................................................................. - 17 -5.1.1访谈相关人员.................................................................................................. - 17 -5.1.2查阅相关记录 ................................................................................................. - 17 -5.1.3现场勘查................................................................................................................ - 17 -5.1.4样本采集................................................................................................................ - 18 -5.2基于致病因子类别的重点调查................................................................................................................................... - 18 -6采样和实验室检验 ................................................................................................................................................................................................. - 19 -6.1采样原则......................................................................................................................................................................................................... - 19 -6.2样本的采集、保存和运送................................................................................................................................................... - 19 -6.3确定检验项目和送检.................................................................................................................................................................. - 19 -6.4实验室检验.................................................................................................................................................................................................- 20 -6.5致病因子检验结果的解释...................................................................................................................................................- 20 -7资料分析和调查结论.......................................................................................................................................................................................... - 21 -7.1做出调查结论的依据................................................................................................................................................................... - 21 -7.2调查结论中因果推论应当考虑的因素............................................................................................................ - 21 -7.3撰写调查报告.........................................................................................................................................................................................- 22 -7.4工作总结和评估 .................................................................................................................................................................................- 22 -7.5案卷归档 ........................................................................................................................................................................................................- 23 -8 附录...............................................................................................................................................................................................................................................- 24 -附录1 食品安全事故流行病学调查工作流程图...........................................................................................................- 24 -附录2 食品安全事故流行病学调查物资准备清单..................................................................................................- 25 -附录3 食品安全事故流行病学调查参考表格..................................................................................................................- 26 -附表3-1 食品安全事故病例访谈提纲.........................................................................................................................- 26 -附表3-2 食品安全事故调查病例临床信息一览表..................................................................................- 28 -附表3-3 食品安全事故调查病例食品暴露信息一览表...................................................................- 29 -附表3-4 聚餐引起的食品安全事故个案调查表..........................................................................................- 30 -附表3-5学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表....................................................- 32 -附表3-6 社区发生的食品安全事故个案调查表..........................................................................................- 35 -附表3-7 食品安全事故流行病学调查采样记录表..................................................................................- 39 -附表3-8 食品安全事故流行病学调查信息整理表.................................................................................. - 41 -附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲..........................................................................................- 46 -附录4 食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求...........................................................................- 47 -附录5 食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求...... - 51 -附录6 描述性流行病学分析中流行曲线的应用..........................................................................................................- 60 -附录7 分析性流行病学研究的资料分析方法..................................................................................................................- 64 -1导言为指导承担食品安全事故流行病学调查职责的县级及以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构），对造成或可能造成人体健康损害的食品安全事故开展流行病学调查工作（以下简称事故调查），制定本指南。

食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限制，是确保食品安全和卫生的重要措施。

微生物是一类微小的生物体，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们存在于自然界的各个环境中，也包括食品中。

在食品加工、储藏和运输过程中，微生物可能会引起食品腐败、变质，甚至导致食品中毒事件，因此对食品中微生物的限量标准显得尤为重要。

食品微生物限量标准的制定是基于对微生物的生长特性、对人体的危害程度以及食品加工和储藏条件等因素的综合考虑而确定的。

不同类型的食品对微生物的限量标准也有所不同，一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。

首先，总菌落数是指在一定条件下，一定时间内培养基上生长的细菌总数。

总菌落数是衡量食品是否受到污染的重要指标，通常以每克或每毫升的数量来表示。

食品中的总菌落数超过限量标准，往往会导致食品变质，影响食品的口感和营养价值。

其次，大肠菌群是一类与动物的肠道有关的细菌，它们存在于食品中往往是由于粪便污染引起的。

大肠菌群的检测是衡量食品卫生状况的重要指标之一，其数量超过限量标准往往意味着食品受到了严重的污染，可能存在致病菌的存在，对人体健康构成潜在威胁。

此外，霉菌和酵母菌是食品中常见的真菌类微生物，它们在食品加工和储藏过程中可能引起霉变和酸败等问题。

食品中霉菌和酵母菌的限量标准的制定，有助于监控食品的质量状况，保障食品的安全和卫生。

在食品微生物限量标准的制定和执行过程中，需要充分考虑食品的种类、加工工艺、储藏条件等因素，以及不同人群对微生物的耐受能力，以制定科学合理的标准。

此外，对食品生产企业和从业人员进行相关的法律法规宣传和培训，加强食品生产过程中的卫生管理和控制措施，也是确保食品微生物限量标准得以有效执行的重要环节。

总之，食品微生物限量标准的制定和执行，对保障食品安全和卫生具有重要意义。

通过科学合理地制定限量标准，并加强监测和管理，可以有效地预防食品微生物污染，保障人民群众的身体健康。

餐饮食品致病菌要求地方标准一、术语和定义1.餐饮食品：本标准所称餐饮食品，是指餐饮服务单位（含集体用餐配送单位）在生产和供应过程中，经口摄入食道的即食和可食用食品，包括主食、菜肴、肉类、乳制品、水果、饮品等。

2.致病菌：本标准所称致病菌，是指可引起食源性疾病的微生物，包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌等。

二、食品分类1.根据食品种类和特性，分为以下四类：2.a) 热菜类：包括中式菜肴、西式菜肴等；3.b) 凉菜类：包括凉拌菜、刺身等；4.c) 糕点类：包括面包、蛋糕、饼干等；5.d) 饮品类：包括果汁、茶饮、咖啡等。

6.根据食品加工方式，分为以下两类：7.a) 即食食品：指在餐饮服务现场供消费者直接食用的食品；8.b) 非即食食品：指在餐饮服务现场供消费者加工食用的食品。

三、检测方法及判定标准1.致病菌检测方法应按照国家相关标准、法规和规定执行。

2.判定标准应符合以下要求：3.a) 不得检出致病菌；4.b) 若检出致病菌，应判定为不合格。

四、食品中致病菌限量1.即食食品中致病菌限量应符合以下要求：2.a) 沙门氏菌：不得检出；3.b) 副溶血性弧菌：不得检出；4.c) 金黄色葡萄球菌：不得检出；5.d) 大肠埃希氏菌：每100g不得检出。

6.非即食食品中致病菌限量应符合以下要求：7.a) 沙门氏菌：每100g不得检出；8.b) 副溶血性弧菌：每100g不得检出；9.c) 金黄色葡萄球菌：每100g不得检出；10.d) 大肠埃希氏菌：每100g不得检出。

五、食品生产、加工、贮存、运输过程中的预防措施1.食品生产单位应建立完善的质量控制体系，确保产品质量安全。

2.食品加工过程中应严格执行卫生操作规程，避免交叉污染。

3.食品贮存应采取适当的温度和湿度控制措施，确保食品新鲜度和质量安全。

4.食品运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品污染和变质。

六、监管与处罚1.监管部门应对餐饮服务单位实施监督检查，发现不符合标准的，应依法进行处理。

《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔〕号）规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《年食品安全国家标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组。

标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。

二、起草过程年月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会，确定了标准起草原则和工作内容。

年月，完成国际食品法典委员会（）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较，并起草标准初稿。

年月，专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨。

年月，专家组研究并形成标准草案。

年月，专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿。

三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。

本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题。

（二）标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况。

食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。

（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。

四、主要内容和依据（一）参考国际和相关国家标准，包括、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。

在现有国家标准的基础上，参考()中各种致病菌的生物学特征（表，供参考），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用、、、形式表述方法。

食品中沙门氏菌的限量标准
沙门氏菌是一种常见的食品中毒病原体，能够引起严重的胃肠道感染。

为保障消费者的健康，国家制定了食品中沙门氏菌的限量标准。

根据《食品安全国家标准食品微生物检验普通检验方法》（GB/T 4789.1-2016），各类食品中沙门氏菌的限量标准如下：
1、肉及肉制品类食品：每克不得检出。

2、蛋及蛋制品类食品：每克不得检出。

3、水产品类食品：每100克不得超过100个。

4、水果及果蔬制品类食品：每克不得超过1个。

5、豆制品及其制品类食品：每克不得超过100个。

以上标准仅为参考，不同地区、不同品种的食品可能会有所差异，具体的限量标准应参照国家相关法规和标准。

消费者在购买食品时，要选择有合法生产许可证和质量检测合格证明的食品，避免购买过期或者质量不过关的食品，以减少感染沙门氏菌的风险。

- 1 -。

中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。

例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。

调味料验收标准
调味料验收标准
一感官指标
1.1色泽:色泽正常
1.2滋气味:具有该品种固有的香味,滋味无异味1.3性状:油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体1.4包装质量:封口平整,无破包,夹包,漏包,无污染二理化指标
2.1水分:见附页
2.2AW值:见附页
2.3净含量
2.4铅(以pb计)mg/Kg≤0.5
砷(以As计)mg/Kg≤0.5
2.5食品添加剂应符合GB2760的规定2.6食品标签应符合GB7718的规定要求。

三微生物指标
3.1菌落总数cfu/g:见附页
3.2大肠菌群MPN/100g:见附页
3.3致病菌:不得检出
四不合格品处理
4.1若粉包一箱中有两包以上破包,漏包,做单箱退货处理,三箱以上全部退货。

若酱包一箱中有1包以上破包,漏包,做单箱退货处理,三箱以上全部退货。

4.2若微生物指标不合格,产品有产气状况,一律作全批次退货处理。

4.3若产品中3箱以上重量不符合国家技术监督局令第43号(1995)规定要求,作整批退货处理。

五其他
5.1每批产品必须提供出厂检验单。

5.2运输要求:用洁净、防雨、无异味车辆运输。

5.3生产日期小于60天。

对预包装食品致病菌限量今后的工作建议预包装食品是指在生产过程中已经包装好的食品，通常可以直接供消费者食用或者只需简单加热即可食用。

然而，预包装食品中存在致病菌的风险，这对公众的健康构成威胁。

因此，对预包装食品中致病菌的限量成为了必要的措施。

在未来的工作中，应该采取以下建议来进一步加强对预包装食品致病菌的限量工作：1.加强监管力度：加强对预包装食品生产企业的监督和管理，确保其符合卫生安全要求。

加大对违规企业的处罚力度，对严重违法违规行为进行严厉打击，以起到威慑作用。

2.建立健全监测体系：建立预包装食品致病菌的监测体系，对市场上销售的预包装食品进行定期抽检，确保其符合卫生标准。

同时，加强对食品生产环节的监测，确保从源头控制食品安全风险。

3.制定严格的标准：制定具体的预包装食品致病菌限量标准，明确各类食品所允许的致病菌数量上限。

标准应根据不同食品的特性和食用方式进行细化，以确保公众食用的食品安全。

4.加强食品安全教育：加强对消费者的食品安全教育，提高他们对预包装食品致病菌的认识和防范意识。

通过媒体宣传、公众教育活动等方式，向广大消费者传递正确的食品安全知识，引导他们正确选择和使用预包装食品。

5.加强行业自律：建立预包装食品生产企业的自律机制，推动行业内企业加强自身管理，提高产品质量和安全水平。

通过行业协会的引导和监督，促使企业遵守相关法规和标准，主动采取措施预防致病菌的污染。

6.加强信息公开：加强对预包装食品安全信息的公开透明，及时向公众发布食品安全风险提示和预警信息。

建立食品安全事件的快速反应机制，及时采取措施控制风险，保障公众的健康。

7.加强国际合作：加强与其他国家和国际组织的合作，借鉴国际先进经验，共同应对预包装食品致病菌的挑战。

与其他国家建立信息共享机制，加强食品安全技术交流，提高我国预包装食品安全水平。

8.加强科学研究：加大对预包装食品致病菌的研究力度，深入了解不同致病菌的生长特性和传播途径。

菌落总数——食品安全的一道坎在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数（细菌总数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。

致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌：大肠埃希氏菌O157∶H7、沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。

造成食源性疾病，可表现为轻度不适到慢性疾病甚至还有生命危险。

无论国内外，致病菌都是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中为“不得检出”。

在我国的食品卫生标准中，菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。

桶装水与一些熟肉制品的菌落总数标准差别高达4000倍。

在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，菌落总数超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。

菌落总数超标，存在储运、销售环节等很多生产企业不可控因素的二次污染，但责任总是由生产企业承担；无密封包装食品的菌落总数随时间的推移不断增加，市场抽样的不科学、不规范是造成误判及加大了不合格产品超标程度的主要原因。

菌落总数绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。

对菌落总数，消费者、媒体与一些管理者存在严重的误识。

菌落总数无疑已经成为管理者与生产企业必须迈过食品安全的一道坎。

对菌落总数标准的评价、设立与否、修订、作用与副作用的科学认识，是食品卫生标准与安全标准的制定、日常的管理、食品安全的评价与风险防范的基础。

致病微生物中毒——食品安全多发事故中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、科技部食品安全重大事项首席科学家陈君石指出，由致病微生物对食品造成的污染而引起消费者食源性疾病，包括食物中毒在内，是我们国家当前主要的食品安全问题。

目前，所有的食品污染因素（包括兽药残留、农药残留、食品添加剂等等）中，细菌性污染的严重性和危害性排在首位。

博学食品销售模拟题（一）基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题（共50题）1.预包装食品的定义为（） [单选题] *A.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品(正确答案)B.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中的食品C.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品D.预先定量包装好的食品2.在引起腐败变质的微生物中，最主要的是（） [单选题] *A.细菌B.霉菌(正确答案)C.酵母D.病毒3.冷藏可延缓食品变质是由于（） [单选题] *A.降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性(正确答案)B.降低水分活性C.降低湿度D.降低氧气含量4.用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是（） [单选题] * A．甲醇(正确答案)B．氢氰酸C．甲醛D．杂醇油5.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织（） [单选题] *A．卫生行政部门(正确答案)B．卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C．公安部门D．质量监督部门5.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织（） [单选题] *A．卫生行政部门(正确答案)B．卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C．公安部门D．质量监督部门6.配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时（）顺序一一排列。

[单选题] *A.加入量递减(正确答案)B.配料量递增C.添加剂的属性D.原料添加顺序7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（） [单选题] *A.我国食品安全国家标准(正确答案)B.出口国国家食品安全标准C.欧美食品安全标准D.国际食品安全标准8.防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是（） [单选题] *A.防霉(正确答案)B.去毒C.挑出霉粒D.碾轧加工9.食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。