甲壳素它是从蟹、虾壳中应用遗传基因工程提取的动物性高分子纤维素，被科学界誉之为“第六生命要素”，目前广泛应用于医学、工业纺织、农业、渔业和化妆品美容等行业。
甲壳素为真菌的细胞壁和节肢动物的外骨骼里的主要组成部分，其他的动物多少也含有此物质。
它是N-乙酰-D-胺基葡萄糖多糖体，一同用β-1,4模式（以相似的模式形成纤维素的葡萄糖单位），实际上甲壳素可能被描述成纤维素有一组氢氧根在一乙酰组替换的每单体上。
这考虑到增加的在氢结合的聚合物之间，给这个聚合物增加强度。
以它不可变的形式，甲壳素是半透明，易弯和有弹性，和十分坚韧的。
不过在节肢动物里它经常被更改，透过嵌入变硬的蛋白质基体里，形成大部份的外骨骼。
通常昆虫的外骨骼不会更换，但幼虫或是虾蟹类会换壳，因为甲壳素构成的外壳不会成长。
甲壳素是天然聚合物之一。
透过如细菌的微生物分泌的甲壳酶可能加速破坏它的结构，可能由于甲壳素的分解对简单的糖类有感受器。
如果甲壳素被分析，将会生产酵素透过它把甲壳素分解到单糖和氨水。
甲壳素与壳聚糖（一个几丁质的更水溶性的纤维质衍生物，也称甲壳素）密切相关。
它紧密和化学的纤维素相关，因为这是一种葡萄糖衍生物的长链。
两种物质共成架构和强度保护生物体。
工业上甲壳素在工业上被用于许多不同的用处。
甲壳素被用于水和废水净化，作为稳定食物的食品添加剂和药品。
甲壳素还可以作为染料、织物、黏合剂。
工业的分离薄膜和离子交换树脂可制成甲壳素。
加工纸的大小和强度也使用甲壳素。
医药上甲壳质的产物作为坚韧和强的材料利于作为外科线。
另外有一些不寻常的特性，甲壳素加速人体伤口愈合，甲壳素甚至成为一个单独的伤口愈合剂。
在生医材料上的相关应用研究非常多，目前认为其具有良好的生物相容性、无生物毒性、价格低廉、容易改质、机械强度较好…等优点。
美容上甲壳素对细胞无排斥力，具有修复细胞之功效，并能减缓过敏性肌肤，且日本研究证实甲壳素具有抗氧化的能力，能活化细胞，防止细胞老化，促进细胞新生带。
