(完整版)金龙高级食品化学复习题
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高职食品化学试题及答案
高职食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学主要研究的是：A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的化学组成及变化D. 食品的储存方法答案：C2. 蛋白质在食品中的主要作用是：A. 提供能量B. 增加口感C. 提供必需氨基酸D. 增加色泽答案：C3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：C4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 食盐C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D6. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸答案：C7. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 明胶B. 糖C. 盐D. 柠檬酸答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？B. 盐C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：B9. 食品中的哪种物质可以作为着色剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 阿斯巴甜答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品中的_______是构成人体细胞和组织的基本物质。
答案：蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。
答案：碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对脂溶性维生素的吸收。
答案：脂肪4. 食品中的_______是维持生命活动所必需的微量元素。
答案：矿物质5. 食品中的_______具有抗氧化作用，可以延长食品的保质期。
答案：抗氧化剂6. 食品中的_______可以增加食品的稳定性，防止食品分层。
答案：稳定剂7. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度，改善食品的质感。
答案：增稠剂8. 食品中的_______可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
答案：防腐剂9. 食品中的_______可以赋予食品特定的颜色，增加食品的吸引力。
食品化学复习题
食品化学复习题食品化学复习题食品化学是研究食品的组成、性质、变化和质量控制的科学。
它涉及到化学、生物学、物理学等多个学科的知识。
在食品化学的学习中，我们需要掌握一些基本概念和原理，同时也需要了解一些实际应用和问题。
下面是一些食品化学的复习题，希望能够帮助大家巩固知识。
一、基本概念1. 什么是食品化学？2. 食品化学的研究内容包括哪些方面？3. 什么是食品成分？4. 食品成分可以分为哪几类？请简要描述每一类的特点。
5. 食品中的营养成分有哪些？请列举几个例子。
二、食品的化学变化1. 食物在加工和储存过程中会发生哪些化学变化？2. 食物的腐败是由什么引起的？如何防止食物腐败？3. 食物加热的化学变化是什么？请简要描述。
4. 食物中的色素是如何影响食物的颜色的？5. 食物中的氧化反应会导致什么样的变化？三、食品的质量控制1. 食品的质量受哪些因素影响？2. 食品的质量控制包括哪些方面？3. 如何判断食品的新鲜程度？4. 食品中的添加剂有哪些？它们的作用是什么？5. 食品中的污染物有哪些？如何避免食品受到污染？四、食品的加工和储存1. 食品加工的目的是什么？请列举几个例子。
2. 食品加工过程中需要注意哪些问题？3. 食品储存的原则是什么？4. 如何正确保存食品以延长其保质期？5. 食品中的防腐剂是如何起作用的？五、食品的安全性1. 食品安全性的评价标准是什么？2. 食品中的有害物质有哪些？如何避免其对人体的危害？3. 食品中的重金属污染会对人体健康造成什么样的影响？4. 如何正确选择食品以确保其安全性？5. 食品安全问题是如何解决的？六、食品的营养评价1. 食品的营养评价标准是什么？2. 食品中的营养成分是如何被吸收利用的？3. 如何正确搭配食物以保证膳食均衡？4. 食品中的蛋白质是如何被消化和吸收的？5. 食品中的脂肪是如何被消化和吸收的？以上是一些食品化学的复习题，希望能够帮助大家回顾和巩固相关知识。
食品化学期末复习题
《食品化学》期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
KEY: L ; 羧基2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。
KEY: 糊化; 老化3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。
KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。
KEY: 果胶; 果胶酸6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。
KEY: 果糖; 葡萄糖7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。
KEY: 6 ; 58、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。
KEY: 滞后; >9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。
KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。
KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。
KEY: 7.59 ; 3.2212、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。
KEY: β(三斜) ; α(六方)13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。
KEY: 磷脂酸; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学复习含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学复习题完整版
食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学复习题有答案
食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。
以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。
一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。
答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。
答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。
答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。
答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。
答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。
2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。
抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。
四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。
食品化学复习题
食品化学复习题一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括以下哪些类型？A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 以上都是2. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品颜色3. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 茶多酚4. 食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，这种变性是：A. 可逆的B. 不可逆的C. 部分可逆的D. 完全可逆的5. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无影响B. 增加水分活度可以延长保质期C. 降低水分活度可以延长保质期D. 增加水分活度可以缩短保质期二、填空题（每空1分，共20分）6. 食品中的________是影响食品风味的主要因素之一。
7. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。
8. 食品中的________是食品中常见的还原糖。
9. 食品中的________是食品中常见的非还原糖。
10. 食品中的________可以作为食品的乳化剂。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的和作用。
12. 描述食品中蛋白质变性的过程及其对食品品质的影响。
13. 阐述食品中水分活度对食品保质期的影响及其控制方法。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品中色素的作用及其在食品加工中的应用。
15. 分析食品中抗氧化剂的作用机制及其在食品保鲜中的重要性。
五、计算题（每题20分，共20分）16. 某食品的初始水分含量为20%，经过干燥处理后水分含量降至15%，假设食品中的水分活度与水分含量成正比，计算干燥前后食品的水分活度变化，并讨论这种变化对食品保质期的可能影响。
食品化学复习题
食品化学复习题食品化学是一门研究食品中化学成分、结构、性质以及它们在食品加工、储存和消费过程中变化规律的学科。
以下是一些食品化学的复习题，供同学们参考：1. 食品化学的基本概念：- 定义食品化学。
- 列举食品化学研究的主要领域。
2. 食品中的主要成分：- 描述碳水化合物在食品中的作用。
- 解释蛋白质的结构和功能。
- 讨论脂肪的分类及其在食品加工中的重要性。
3. 食品中的次要成分：- 阐述维生素在食品中的作用。
- 描述矿物质对人体健康的影响。
- 讨论食品中的酶及其在食品加工中的作用。
4. 食品添加剂：- 列举常见的食品添加剂及其作用。
- 讨论食品添加剂的安全性和法规限制。
5. 食品的化学变化：- 解释食品在加工和储存过程中可能发生的化学变化。
- 讨论氧化反应对食品品质的影响。
6. 食品的色泽、风味和质地：- 描述食品色泽的形成机制。
- 讨论食品风味的化学基础。
- 解释食品质地的化学和物理因素。
7. 食品的安全性和卫生：- 讨论食品中的有害物质及其来源。
- 描述食品加工过程中的卫生控制措施。
8. 食品的保存技术：- 列举常见的食品保存方法。
- 讨论各种保存方法对食品化学成分的影响。
9. 食品分析方法：- 描述食品化学分析的基本步骤。
- 讨论不同分析方法的优缺点。
10. 食品化学在现代食品工业中的应用：- 讨论食品化学在新产品研发中的作用。
- 描述食品化学在食品质量控制中的应用。
复习题的目的是帮助同学们巩固食品化学的基础知识，提高分析和解决问题的能力。
希望同学们能够通过这些题目，更好地理解和掌握食品化学的主要内容。
在实际的学习和考试中，同学们还需要结合课本和讲义，进行深入的学习和复习。
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高级食品化学复习题1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。
以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味酸度调节剂（有机酸、无机酸）甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂）鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸）（2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂.（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。
通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。
作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白（4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品（5）己二口烯酸抗氧化剂。
定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。
一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂（氢供体、电子供体）过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以简要说明。
答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。
2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。
3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。
4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。
实例：桅子黄用于方便面的着色。
VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。
3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。
答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。
一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。
二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。
定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。
功能：5.简述食品工业采用食品冻结保藏的利与弊。
答：弊端：1）水转化冰后，其体积增加，局部压力使具有细胞结构的食品受到机械损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生。
2）冷冻浓缩反应，浅冻时食品裂变速度可能加快，风味损失，维生素等营养物质分解，脂肪氧化在水活度低时加速。
利;冷冻作用主要在于低温情况下微生物的繁殖被抑制、一些化学反应的速度常数降低。
6.简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。
2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。
4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
7.什么结构特点的蛋白质才具有表面活性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质？答：要求:1)快速吸附到界面上2）分子柔性好，能够快速展开并在界面上定向。
3）在界面上能够与相邻分子相互作用形成强度和韧性足够的薄膜。
因此具有条件：分子溶解性好，亲水，疏水部位相对集中，分子容易变形打开，疏水作用与静电力的平衡。
功能性质：酪蛋白由于其无规则卷曲的结构特点及肽链上含有高度亲水区域和高度疏水区域，因而是很好的乳化剂。
8.从食品化学的原理出发，简述如何通过改性提高蛋白质亲水性。
答：1）物理改性是利用热，机械震荡，电磁场，射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式，一般不涉及蛋白质的一级结构。
2)质构化，改变蛋白质的密度降低，吸水率和保水性提高。
3）基因工程改性：通过重组蛋白质的合成基因，改变蛋白质功能特性.4）化学改性方法，包括磷酸化改性，酸碱处理，酰基化改性，去酰胺改性，糖基化改性，烷基化改性。
9.蛋白质在加工条件下可能发生哪些对营养和品质不利的变化？一、过度加热：发生不利于营养、品质和安全的化学变化蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下进行热处理，可引起氨基酸外消旋、脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化，有时甚至伴随着有毒物质的生成，这主要是取决于热处理的条件二、•碱性条件下，高热(150℃以上)引起赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸或天冬氨酸的游离羧基形成酰胺键，生成“异赖氨酰丙氨酸”。
•该交联不能被人体胰蛋白酶水解，并影响周围氨基酸水解，从而降低了蛋白质的营养价值。
在碱性pH加热蛋白质时，除了外消旋和β-消去反应外，还破坏了几种氨基酸，如Arg、Ser、Thr和Lys。
Arg分解成鸟氨酸。
三、氧化剂的应用往往会引起蛋白质中氨基酸残基的变化，导致发生氧化，影响蛋白质的营养价值。
10.简述面团形成与面筋蛋白质性质的关系。
n面团形成性（dough-forming）是面类蛋白质的特性：与水形成具有粘弹性和可塑性的面团。
n小麦面粉中80%为不溶性蛋白质。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主体组成了面筋蛋白。
¨巨大的分子量：形成三维网络的基础¨谷氨酸和极性氨基酸：良好吸水能力¨非极性氨基酸：良好粘弹性、脂肪结合性¨链内和链间二硫键：良好韧性，形成网络11.根据蛋白质分子的结构特点，分析凝胶形成时蛋白质分子间的作用力，并结合食品加工实例说明如何控制蛋白质凝胶的形成。
n疏水作用（高温能提高此类作用）、静电作用（通过Ca2＋和其他二价离子桥接的）、氢键（冷却能提高此类作用）或二硫键交联形成空间网状结构。
实例：ph会影响蛋白质吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质，这种影响是通过改变蛋白质分子所带的静电荷实现的。
如在较高的ph 条件下，乳清蛋白质溶液形成半透明凝胶，随着ph 下降，蛋白质分子所带的静电荷减少，在等电点时，乳清蛋白质溶液形成了凝结块。
12.豆腐乳是大豆主要经蛋白酶发酵后得到的产品，生产中还加入酒、盐、色素、水等。
讨论豆腐乳在具有高水分含量的情况下可以长期储藏的原因。
如果从健康食品考虑要求制作低盐豆腐乳，你认为应从哪些方面着手？答：生产低盐豆腐乳：在腐乳生产中，加盐的目的是防腐，因而生产低盐化腐乳必然要采取其他防腐措施。
一般认为食盐的防腐作用主要是由于在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离的结果，另外较高浓度的Na离子对微生物细胞有毒害作用，而且低PH值能加强Na的这种毒害作用，故低盐防腐主要从补充渗透压和增加酸度等方面来考虑。
1）以防腐为目的，加入酸可以是氯化钠用量减少，2）把DHA用于腐乳防腐，成功解决了腐乳在生产和贮藏中自化长霉问题。
3)应用丙酸钙做防腐剂，也有防止豆腐基质表面发粘合霉烂变质的作用。
4）在酿造腐乳时经常加入花椒，大蒜，生姜等也具有极强的杀菌能力5)控制盐量。
13.简述脂类化合物的分类，每类列举1－2例。
答：包括简单脂类：油和脂肪。
复合脂类：糖脂，脂蛋白。
非甘油脂类：蜡，维生素D,色素等。
14.简述反式脂肪酸的作用及其产生途径和控制措施。
答：产生途径：1）生物体自然发生2）源于食用油脂的氢化加工。
3）源于油脂精炼，储存，食品加工。
功能作用：1）影响必需脂肪酸的消化吸收。
2）导致心血管疾病的发生。
3)导致大脑功能的衰退。
4）诱发妇女患II型糖尿病。
5）一些研究认为TFA与癌症的发生有关。
控制措施：1) 严格控制油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等。
2)采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。
3)采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。
4)采用交酯化反应。
15.简述脂类氧化对食品品质的利与弊及其控制措施。
答：弊：控制措施：油脂的氢化；避免金属离子污染；破坏色素。
16.简述共轭亚油酸的分子结构特点、分子式及其生理活性，根据共轭亚油酸形成原理，试举例说明生产富含共轭亚油酸食品的方法。
共轭亚油酸是亚油酸的同分异构体，是一系列在碳9、11或10、12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体。
c9，t11共轭亚油酸或c12 t10.生理活性：1身体必须成分：增加肌肉，减少脂肪。
2防癌3防止心血管疾病4避免糖尿病5降血压6促进生长7抗氧化8提高骨代谢9增强免疫力实例：富含共轭亚油酸牛奶的生产1）通过营养调控手段提高乳脂CLA，一般而言，反刍动物食品中CLA 的含量高于非反刍动物食品中的含量；2）乳脂CLA 的合成途径包括微生物的不完全氢化作用和动物内源性合成作用，采用用微生物生成CLA。
3）日粮因素对牛乳脂CLA 含量的影响，牛奶中CLA 含量的因素有很多，包括日粮结构、动物品种、年龄等，其中日粮结构是影响牛奶中CLA 含量的最主要因素17.简述食品风味产生途径及其控制方法。
答：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。
控制方法：1）酶的控制，加入特定的香酶，加入特定的去臭酶。
2）微生物控制3）风味的稳定与隐蔽：稳定香气成分，隐蔽臭气成分。
4）风味增强，例如添加食用香精和香味增强剂。
18.简述影响食品货架寿命的因素。
答：1）食品品质 2）温度3）时间4）微生物生长和热致死，维生素损坏，色素氧化，酶的受热失活等食品变化是一级反应。
其他因素：水分含量和AW pH 气体组成分压及总压力。
19.论述脂肪氧化机理及其对食品质量安全的影响和控制措施。
答：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
自动氧化包括：链引发：链传递：链终止光敏氧化：不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
单线态氧直接进攻双键不经过自由基过程直接产生氢过氧化物。
酶促氧化：脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处。
酮型酸败（β-氧化作用）由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。
酶与非酶氧化两种机制自催化机制的与分子氧的反应是脂类氧化变质的主要反应光敏氧化触发了自动氧化热氧化：热分解、热聚合、热缩合。
辐射氧化品质：过氧化脂质几乎可以与食品中的任何成分反应，降低品质氢过氧化物几乎与人体内所有分子或细胞反应，破坏ＤＮＡ和细胞结构脂质在常温或高温下氧化均产生有害物质。
影响因素：脂肪酸的组成：UFA>FA;O2,Temperature，Aw，低水分活度氧化速率高，然后变低后又升高。