面点大师公布10多年的发面和面技术详解-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII面点大师公布10多年的发面和面技术详解选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
加干酵对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。
别让你的手感觉出烫来就行。
特别提示：用手背来测水温。
就算是在夏天，也建议用温水。
当然你也可以用冷水，只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。
不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。
水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。
水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。
什么比例合适呢我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70－75％之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束,如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
巧用发酵辅助剂。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……活性干酵母的生产日期很重要。
和面、揉面团的技巧你先把发酵粉用温水化开然后把它均匀的和到面里面去再不断的揉面和拉面大概10来次以后用刀划开面团再把划开的面团堆积再重复的揉面和拉面如此的过程反复大概20分钟这个是开始的工作接下来，你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥作用，温度以35C左右等1个小时你划开面团看见里面充满了孔洞和面和发面就好了方法主要有三种：一、抄拌法。
将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
二、调和法。
将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。
要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。
主要适用于用量较少的各类面团。
三、搅和法。
将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。
一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
和面要领：一、姿势正确。
站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量合适。
掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。
掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
三、操作动作干净利落。
动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
调制面团：根据各类面点制品的性质和要求，#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。
是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。
调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。
面团量大可借用机器等调制。
操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。
如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。
揉面：对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。
一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法：捣。
双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。
适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。
揉。
是使用最多、最基本的方法。
主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。
按面团不同性质，采用不同的揉法。
劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
摔。
根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。
擦。
用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。
主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
迭。
用铲板或手将面团分割后迭起的方法。
一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
如何揉面先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉把一边折到2/3处，用手掌根部按压，把接缝处压紧从另一边折起一半，按压紧把面团搓成圆柱状，用手指将两端收口，接缝朝下和面有哪些技巧？包饺子的面和软一点，一定要醒一会再用；作饼时要用60~70度的温水和面，饼才会软和好吃，不用发面的话就要现和现用。
饺子和包子面要醒一会，饼面可以和好就用而且必须的特别软。
一：拉面拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。
所以放盐一定要适量。
面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。
“醒”好后，面即可拉开。
为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。
面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。
其风味与拉面迥然不同。
略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。
开封拉面的做法：一、原料：精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。
二、制作方法：1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面拃的筋软好盘、好拉为止。
2.把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。
3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。
