餐饮服务实训指导书[1].jsp

餐饮管理实操作业指导书一、引言餐饮管理是指在餐饮行业中对员工进行实际操作的指导和管理。

本指导书旨在帮助餐饮管理人员理解其角色和职责，并提供相关的操作指南，以提高餐厅服务质量和客户满意度。

二、餐厅准备工作1. 开店前的准备a. 清洁工作：确保餐厅内外环境整洁，包括桌面、椅子、地板、窗户等。

b. 餐具摆放：检查并摆放干净的餐具，确保充足供应。

c. 环境设置：调整灯光和音乐，创造舒适愉悦的用餐氛围。

d. 菜单检查：确保菜单内容准确无误并准备好打印。

2. 开门迎客a. 样式仪表：员工应穿着整洁的工作服，保持良好的仪表形象。

b. 热情服务：主动迎接客人，并提供热情周到的服务，如引导客人入座并递上菜单。

c. 宣传与推销：介绍餐厅的特色菜品和服务，以吸引客人。

3. 餐厅营运a. 订单处理：及时记录客人点餐信息，确保正确无误。

b. 菜品协调：根据客人的要求和顺序通知厨师，确保菜品的准备和出餐时间。

c. 交替上菜：服务员应及时将菜品送到客桌，结束用餐后及时撤走空盘空碗。

d. 客户关怀：与客人保持良好的沟通，及时解决客人提出的问题和需求。

三、服务技巧与要点1. 注重细节a. 注意服务速度：确保合理的用餐时间，不让客人等待过久。

b. 餐具摆放：保证餐桌上的餐具整齐有序，根据需要适时更换。

c. 表达方式：用友好、礼貌和专业的语言与客人交流，避免使用粗鲁或不恰当的言辞。

d. 注意个人形象：员工应保持干净整洁，不吃、不喝、不嚼口香糖在工作时间。

2. 服务态度a. 热情问候：在客人到达时，及时迎接并问候客人。

b. 主动关怀：向客人询问是否需要其他帮助或菜品推荐，提供个性化服务。

c. 充足耐心：对于客人的疑问或不满意，应耐心解答和处理，尽可能满足客人需求。

d. 赞赏与感谢：对于客人的赞赏和支持，应表示感谢，并离开前道别并表示欢迎再次光临。

四、员工培训与管理1. 培训计划a. 知识学习：员工应了解餐厅的历史、菜单、食材等，以便向客人提供准确的信息。

《专业餐饮服务》实训指导书课程名称：专业餐饮服务课程编号：ZB030363授课教师：学分： 3学分总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）适用专业：酒店管理专业先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论一、课程的性质和目的本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。

课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。

该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。

教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。

课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。

本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。

充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。

具体教学目标是：●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境及服务工作的基本流程。

●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。

●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。

并能够研究解决专业餐饮服务中实践问题。

●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。

●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。

二、课程实训指导实训项目（一）：餐饮服务技术实训时间：第八周实训课时：4实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。

通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。

实训要求：1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置2.全体同学着系服、穿戴整洁3.听从老师指导，按教学要求完成4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记5.观摩老师演示6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法实训内容：1.托盘服务托盘的分类托盘的作用托盘的轻托方法托盘的重托方法2.餐巾折花餐巾的作用与类型餐巾花的选择与摆放餐巾花的造型与技法3. 斟酒酒水质量检查斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）4.分组练习5.考核6.评价实训结果（图文）我们学习了托盘、折花以及斟酒等技能。

《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。

2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。

在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。

课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。

课程学习指导。

餐饮服务与实训任务书
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餐饮服务技术操作作业指导书一、准备工作1. 确保工作区域清洁整齐，工具、器皿、设备摆放有序。

2. 检查食材储存条件，确保新鲜和卫生。

3. 确保员工穿着整洁干净的制服，并佩戴好所需的个人防护装备。

4. 准备所需的食材、调料和工具，并按照要求进行分类和摆放。

二、服务流程1. 接待客人a. 面带微笑向客人致以问候，主动引导客人入座。

b. 询问客人的需求和偏好，并向客人介绍当天的特色菜或推荐菜品。

c. 根据客人的选择提供菜单，并向客人解释菜品的做法和口味特点。

2. 点单及确认a. 耐心倾听客人的点餐要求，确保准确理解客人的需求。

b. 细心记录客人的点餐信息，并核对点单内容，以确保准确无误。

c. 在点单后，与客人核对订单，确认无误后告知客人预计上菜时间。

3. 食材准备a. 根据客人的点单内容，仔细查看菜谱，准备所需的食材和调料。

b. 对食材进行清洗、切割和处理，确保符合要求的规格。

c. 按照菜谱的步骤和要求，进行食材的加工和准备工作。

4. 烹饪操作a. 根据菜谱和要求，逐步进行烹饪过程，确保每道菜品的口感、色香味俱佳。

b. 控制好烹饪的时间和火候，避免过熟或未熟的情况出现。

c. 在烹饪过程中，根据需要进行调整和矫正，以保证食品的质量和口感。

5. 菜品装盘及摆设a. 根据菜品的特点和要求，选择合适的器皿和摆盘方式。

b. 将烹饪好的菜品装盘，并逐一检查装盘的整洁度和规范性。

c. 根据菜品的外观特点，进行摆设和装饰，增加菜品的美感和诱人度。

6. 送菜及服务a. 配合其他服务人员，将菜品及时送至客人面前。

b. 介绍菜品的名称和特点，并询问客人是否需要额外的调料或餐具。

c. 定期回访客人，了解客人对餐品的满意度，并提供必要的服务和帮助。

7. 结账及离店a. 根据客人的消费情况，提供准确的结账金额。

b. 与客人确认无误后，提供各种结账方式，并依据客人的选择进行操作。

c. 客人离店时，向客人表示感谢，并礼貌地道别。

三、清洁工作1. 完成服务后，及时清理桌面，整理客人用过的餐具和器皿。

餐饮服务技能实训手册餐饮效劳顺序训练训练项目如何迎接主人及引领入座训练项目熟练掌握如何引领主人进入餐厅训练规范1.迎接主人时要礼貌问候主人2.问清主人能否预订席位,问清主人几位3.拿上清洁的菜单,把主人引领到适宜的位置上4.引领时在主人前一米的中央行走,边往餐厅走,边回头照应主人5.为主人拉椅子,请主人入座6.在主人右侧送上菜单,为主人引见效劳员7.为主人斟酒,协助效劳员铺餐巾,撤筷套训练工具菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅教学方法解说和示范相结合,角色扮演法,饭店见习讲授讲授引领员的礼貌用语,效劳用语的运用及应留意的效果示范示范如何向主人问好,摇头表示,引领的手势,如何为主人拉椅`倒茶`问好`送菜单`,引见效劳员练习让先生扮演不同的角色(迎宾员`效劳员`主人`观察员)停止重复练习,熟习效劳顺序及礼貌效劳用语依据练习状况,总结迎宾要领及应本卷须知训练项目如何为主人点菜训练目的熟练掌握点菜技巧及顺序训练规范1.主人入座后,自意向主人问好(必需在两分钟内招呼主人)2.为主人撤筷套,铺餐巾3.讯问主人能否可以点菜4.自动为主人引见菜式特点及特征菜5.协助主人点菜6.点菜终了后,要复述一遍,以免写错7.填写点菜通知单,要姿态端正,迅速准确,留意冷热要分开8.要记清主人的特殊要求9.点菜通知单一式四份训练工具笔,菜单,点菜单,复写纸教学方法讲授法,演示法,角色扮演法,饭店见习讲授点菜技巧及推销言语的运用示范如何讯问主人能否可以点菜;如何回答主人讯问;如何推销菜肴;如何填写点菜通知单练习先生依照示范扮演不同角色(主人,效劳员,观察员)重复练习总结依据练习状况总结点菜技巧及顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何做好席间效劳训练目的熟练掌握席间效劳要点训练规范为主人上菜时,要向主人报菜名(第一道菜在点菜后,冷菜5分钟,热菜15分钟上)上汤时为主人分汤效劳时要左上右撤菜齐后要告知主人(观察30分钟后菜能否上齐)提供浅笑效劳,站立效劳改换垫碟,撤换烟缸(2个烟头以上),为主人添酒水(杯中剩1/3酒水时需续斟)反省能否有漏菜现象撤去餐台上不用的餐具训练工具酒瓶,菜盘,烟灰缸,摆好台的餐桌,电视,录象机,录象带教学方法讲授法,示范法,角色扮演法,视听教学,饭店见习,职业游戏讲授席间效劳时要留意的事项及突发效果的处置;看饭店效劳录象带示范如何上菜(顺序,位置,方法)如何报菜名,如何撤换烟灰缸;如何上小毛巾和洗手盅;如何给主人撤换骨碟练习依据讲授,录象及教员示范,扮演不同角色停止练习,熟练掌握席间效劳要点内容及上菜的顺序总结总结席间效劳要点餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(一)----白葡萄酒的效劳训练目的熟练掌握席白葡萄酒的开瓶及效劳顺序训练规范预备冰桶(冰桶中放置1/3冰块),叠好口布,取回白葡萄酒展现白葡萄酒白葡萄酒的开启白葡萄酒的效劳(先为主人斟倒1/5杯品味,失掉主人确认后,再给其它主人斟2/3杯)训练工具效劳图片,开瓶器,白葡萄酒瓶塞,餐巾,冰桶,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授白葡萄酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范白葡萄酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结白葡萄酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(二)----红葡萄酒的效劳训练目的熟练掌握红葡萄酒的开瓶及效劳顺序训练规范1.预备:酒篮,叠好口布,取回红葡萄酒2.展现红葡萄酒3.红葡萄酒的开启:在征得主人赞同后,用酒钻开启瓶口,留意不可摇晃酒瓶4.红葡萄酒的效劳训练工具效劳图片,开瓶器,红葡萄酒瓶塞,餐巾,酒篮,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授红葡萄酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范红葡萄酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结红葡萄酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(三)----香槟酒的效劳训练目的熟练掌握香槟的开瓶及效劳顺序训练规范1.预备冰桶,叠好口布,取回香槟酒2.展现香槟酒3.香槟酒的开启与效劳:先将平安金属丝和罩住瓶塞的金属箔拿掉,瓶身成45度,并用手按住瓶塞以免被气体推出.然后用手紧紧捏住瓶塞,轻动瓶子让压力悄然地将塞子推出来,收回洪亮的响声,在开瓶的过和中要转动瓶身而不是瓶塞,以防止瓶塞碎裂训练工具效劳图片,开瓶器,香槟酒瓶塞,餐巾,冰桶,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授香槟酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范香槟酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结香槟酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(四)----加饭酒的效劳训练目的熟练掌握加饭酒的开瓶及效劳顺序训练规范1.预备冰桶及黄酒壶(冰桶内装1/3开水),叠好口布,取回加饭酒2.加饭酒的展现及加热3.加饭酒的效劳:加饭酒加热至35摄氏度末尾效劳4.留意坚持酒水的温度训练工具效劳图片,开瓶器,加饭酒瓶塞,餐巾,冰桶,黄酒壶,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授加饭酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范加饭酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结加饭酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(五)----白酒的效劳训练目的熟练掌握白酒的效劳顺序训练规范1.预备白酒杯,叠好口布,取回酒水2.白酒的展现3.白酒的效劳:普通以八分满为原那么4.白酒的添加训练工具效劳图片,开瓶器,餐巾,托盘,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授白酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范白酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结白酒的开瓶及效劳顺序及上菜的顺序及效劳规范餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(六)----啤酒的效劳训练目的熟练掌握啤酒的开启和效劳规范训练规范啤酒的推销(各种啤酒及特点)啤酒的效劳:啤酒应斟倒10满(8分酒,2分泡沫)但不得溢出杯外)啤酒的添加(剩余1/3杯时添加)训练工具效劳图片,开瓶器,托盘,电视录象片,口布教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授啤酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范白酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片依据示范,模拟练习总结总结啤酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何为主人结帐训练目的熟练掌握结帐的四种方式训练规范结帐前要核对好之后再送给主人现金结帐时,要留意唱收唱付签单时:要先送上笔,要请主人出示房卡,钥匙,核对主人签名及房号信誉卡结帐时,要请主人出示身份证,核对此卡本店能否接受,核对银行提供的名单,并请主人签名支票结帐,要请主人出示身份证,联络,任务单位主人结帐后,要向主人致谢训练工具帐单,帐单夹,笔,房间钥匙,住房卡,模拟支票,信誉卡教学方法讲授法,角色扮演法讲授结帐的四种方式示范示范如何给主人递送帐单,如何收取现金,如何送上找回的零钱或信誉卡,身份证练习要求学员按示范扮角色练习总结四种结帐方式的详细内容餐饮效劳顺序训练训练项目如何为主人结帐训练目的熟练掌握结帐的四种方式训练规范结帐前要核对好之后再送给主人现金结帐时,要留意唱收唱付签单时:要先送上笔,要请主人出示房卡,钥匙,核对主人签名及房号信誉卡结帐时,要请主人出示身份证,核对此卡本店能否接受,核对银行提供的名单,并请主人签名支票结帐,要请主人出示身份证,联络,任务单位主人结帐后,要向主人致谢训练工具帐单,帐单夹,笔,房间钥匙,住房卡,模拟支票,信誉卡教学方法讲授法,角色扮演法讲授结帐的四种方式示范示范如何给主人递送帐单,如何收取现金,如何送上找回的零钱或信誉卡,身份证练习要求学员按示范扮角色练习总结四种结帐方式的详细内容餐厅效劳考核规范(效劳局部)餐厅效劳考核规范(效劳局部)项目评分规范规范分得分扣分状况迎宾效劳正确运用礼貌用语,待主人将走进餐厅时,向主人浅笑致意,并问好;(4分)问清主人的就餐人数,将主人引领到适宜的餐桌布置就坐;(4分)为主人送上菜单,请主人稍等.(2分)10分点菜效劳主人入坐后,为主人斟倒好第一杯礼貌茶;(1分)协助主人撤筷套,并为主人铺好餐巾;(2分)咨询主人能否可以点菜;(1分)自动引见菜式特点,种类,特征菜;(2分)协助主人点菜;(1分)点菜终了要复述一遍,以免写错;(2分)填写点菜通知单要姿态端正,迅速准确,留意冷热分单填写.(1分) 10分上菜效劳为宾客上菜时,要向宾客引见菜名;(2分)上汤时,应为宾客分汤;(1分)上带壳的食品应跟上小毛巾;(1分)效劳员要从主人的右侧效劳,上菜时要轻;(2分)菜齐后要告知主人;(2分)其它方面;(1分)10分席间效劳经常在宾客餐台旁巡视,站立效劳;(1分)及时改换洁净餐碟,为宾客撤换烟灰缸;(2分)点菜30分钟后,观察能否上齐(宴会例外);(2分)反省能否有漏菜现象;(2分)撤去餐台上不需求的餐具;(2分)其它方面效劳;(2分)10分送客效劳熟习各种付款结帐方式;(2分)餐毕后送上小毛巾及核算好的帐单;(2分)通知主人应付金额,做到唱收唱付,并向主人致谢;(2分) 宾客离座时,要提示主人带好随身物品;(2分)热情送客,道谢告别后欢迎主人再次莅临.(2分)10分总分50分餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———斟酒训练目的训练完毕时,先生应熟练掌握斟酒的操作要领作顺序训练规范姿态:站在主人的右后侧,面前主人,将右臂伸出,身体不要贴靠宾客,微前倾,右脚伸入两椅之间,右手握瓶下半部,商标要面向主人要领:瓶口不可搭在杯口,以两厘米为宜,斟至八分满时,旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴随瓶身的转动,平均散布在瓶口的边沿顺序:中餐从主宾末尾,顺时针斟倒,中餐先女后男,先宾后主训练工具托盘,小毛巾,各式酒瓶,各式酒杯,水教学方法解说和示范相结合讲授斟酒的要领和顺序以及应留意的事项.示范各种酒瓶的拿法及斟酒要领练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法先托起10杯白酒,再单手斟10杯红酒,10杯啤酒,均不滴不洒,并到达上述要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目训练目的训练完毕时,先生应熟练掌握折花技巧,掌握折花80种训练规范掌握餐巾折花的基本折叠法及基本技巧花型要求外型美观,线条明晰,一次折成,不得重复了解各种花型的用途训练工具托盘,水杯,筷子,餐巾教学方法解说和示范相结合讲授讲授基本技法和80种折花的折叠方法示范示范何为叠,折,翻,卷,穿,捏,示范详细花型操作技法练习要求学员重复练习直至80种折花操作随心所欲测试方法从80种折花中抽出10 种盘花,10种杯花,区分在5分钟内完成并契合上述要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目训练目的熟戏掌握四种铺台布方法训练规范站在副主人位置上,举措熟练小气,准确,一次到位,台布中线正,副主人之间,凸线朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,不许搭地,布面无邹纹.要求5秒钟完成一次铺台训练工具餐桌,台布教学方法解说和示范相结合讲授详细铺台布的操作要领示范如何拿台布,如何打折,如何撒出,如何推出,如何甩出练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法5秒钟内完成一次铺台,1分钟内完成十次铺台到达要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐宴会摆台(一)训练目的熟戏掌握中餐宴会摆台(一)的方法,规范及顺序训练规范垫盘距桌边2厘米,盘与盘间距相等汤碗和味碟在垫盘的正前方,汤勺放在汤碗中,勺把朝左放三种酒杯在汤碗和味碟的正前方,相距均为一指,由大到小,依次摆放餐巾花插在水杯中公用餐具区分放在正,副主人面前,烟灰缸每两人一个摆好菜,摆好餐椅训练工具餐桌,台布,垫盘,汤碗,味碟,汤勺,筷子,筷架,三种洒杯,烟灰缸教学方法解说和示范相结合讲授摆台的基本要领及规范示范教员为先生现场演示中餐宴会摆台(一)练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法12分钟完成摆台并契合要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐宴会摆台(二)练目的熟戏掌握中餐宴会摆台(二)的方法,规范及顺序训练规范1.距桌边2厘米,盘与盘间距相等2.垫盘正前方,从大到小,依次摆放水杯,红酒杯,白酒杯,间距约为1厘米3.垫盘右侧摆放(带勺)筷架,筷架与酒杯在一条直线上,筷子距桌边1 厘米4.花插在水杯中5.餐具区分放在正,副主人面前,烟灰缸每两人一个6.,花瓶放在桌子中间.摆好餐椅训练工具餐桌,台布,垫盘,勺,筷子,筷架,三种洒杯,烟灰缸,花瓶,椅子,公用餐具教学方法解说和示范相结合讲授摆台的基本要领及规范示范教员为先生现场演示中餐宴会摆台(二)练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法12分钟完成摆台并契合要求者为合格训练工具餐桌,台布,垫盘,汤碗,味碟,汤勺,筷子,筷架,三种洒杯,烟灰缸教学方法解说和示范相结合讲授摆台的基本要领及规范餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐宴会摆台训练目的熟戏掌握中餐宴会摆台的方法,顺序,及规范训练规范铺台布:如两块台布,要由里向外铺,中线居中,四边下垂匀称展现盘距桌边2指,间距相等,摆放在座位正中刀叉摆放要从主人位末尾,顺时针,由里到外摆放酒杯摆放要按规则间距摆放公用器材要按规则间距摆放训练工具中餐长台,台布,托盘,展现盘,面包盘,公用餐具,三种刀叉,汤勺,黄油刀,甜品叉勺,烛台,花瓶,餐椅教学方法解说和示范相结合讲授中餐宴会摆台基本要领及规范示范教员为先生现场演示中餐摆台练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法14分钟完成6人台并契合要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐花式摆台训练目的熟戏掌握中餐宴会各种场所的台心设计训练规范花台花心摆设要求一次成型,契合宴会主题花台台裙颜色,样式要与花心协调分歧餐具摆设要求设计合理训练工具中餐台,花布,绢花,摆台餐具教学方法解说和示范相结合,视听教学讲授中餐花式摆台的基术与要领示范教员为先生现场演示花台台心,台裙制造练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法以先生小组为单位,团体设计宴会花台餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———分菜训练目的熟戏掌握分菜的基本要领和技巧训练规范要掌握勺,叉,筷的运用要领分菜时做到平均分歧,一次分好,要富余二份,以备主人添要留意分菜时不能收回声响训练工具分菜叉,勺,筷,小石子假定干,水,小布条,土豆丝,清蒸鱼教学方法解说和示范相结合讲授分菜工具的运用要领及各种分菜的方法示范公用大叉,大勺交替运用,将匙面朝上,用手指中指,无名指和小指稍加弯曲,夹住匙把部,接近掌心下端,再用食指和拇指夹住大叉的中心部,让叉把和匙把平行堆叠,并用中指,无名指和小指稍加弯曲夹住,重复示范,夹住小石子,分送各盘练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法用叉,勺分派小石子或实物10份用叉,筷分汤(水中有小布条或实物)餐厅效劳考核规范(中餐宴会操作局部)项目评分规范规范分得分扣分状况托盘斟酒要求正确掌握托盘要领,姿态;(2分)做到头正,肩平,下身挺直,目视前方,行走自若;(3分) 托盘不贴腹,做到平,稳,松;(2分)正确掌握斟酒要领;(2分)斟酒量要契合要求(八成满);(2分)留意斟酒的姿态和位置(主人右侧)(2分)严厉按斟酒顺序去斟酒;(2分)15分餐巾折花餐巾折花的基本技法和折叠方法;(1分)所设计的花型全体效果要美观,小气,整齐有致;(5分) 折花质量要契合规范,并突出主位花;(4分)10分铺台布站在副主人的位置上;(1分)举措熟练小气,准确,一次到位;(2分)台布中线在正,副主人之间,凸线朝上;(1分)四角自然下垂,包住四桌脚;(1分)5分摆台骨碟定位,骨碟距桌边距(2指);(3分)筷子底桌边(骨碟)距(1指),并垂直桌面;(2分)味碟和汤碗间距;(2分)水杯,红酒杯,白酒杯间距;(3分)注(中餐10人台)10分公用餐具摆放;3分鲜花,菜单的摆放;鲜花放在台面的正中,两份菜单放在正副主人座位的右上侧,烟灰缸上侧;2分餐椅摆放,全体笼统(团体笼统)5分总分50分餐厅效劳考核规范(中餐宴会操作局部)项目评分规范规范分得分扣分状况铺台台布不平整举措不熟练中股线间下中线不居中,四边下垂不匀称不光铺主位侧注:每出现一次扣0.5分5分摆餐具展现盘摆放不正,店徽不分歧刀叉摆放前后有误差,间距不匀称刀叉没有按中摆放摆台时托盘姿态不端正酒具顺序位置不正确用手拿杯位置不正确,遗漏餐具酒具摆放角度不对,餐具落地成翻盘公用餐具摆放鲜花,烛台的摆放餐巾折花六种盘花注:每出现一次扣1分40分定位椅子餐具不对应椅子与对面距离不分歧与下垂台布距离不对称(应自然接触) 3分总体印象举措不潇洒小气,不美观2分总分50分。

《现代饭店餐饮管理》实训指导书一、本指导书适用专业：旅游管理专业二、实训目的本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。

该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。

在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。

要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。

三、实训程序和时间安排结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。

同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。

四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。

实训一托盘端托⏹实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。

⏹实训课时：4学时。

⏹实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。

⏹实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。

训练1：熟悉托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在服务台上。

根据托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。

训练2：轻托训练每人准备托盘和装有5公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

训练3：重托训练每人准备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

餐饮服务实训任务书
餐饮服务与实训任务书（一）
餐饮服务与实训任务书（二）
餐饮服务与实训任务书（三）
餐饮服务与实训任务书（四）
餐饮服务与实训任务书（五）
餐饮服务与实训任务书（六）
餐饮服务与实训任务书（七）
餐饮服务与实训任务书（八）
餐饮服务与实训任务书（九）
餐饮服务与实训任务书（十）
餐饮服务与实训任务书（十一）
餐饮服务与实训任务书（十二）
餐饮服务与实训任务书（十三）
餐饮服务与实训任务书（十四）
餐饮服务与实训任务书（十五）
餐饮服务与实训任务书（十六）
餐饮服务与实训任务书（十七）
餐饮服务与实训任务书（十八）
餐饮服务与实训任务书（十九）。

《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。

通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。

二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。

2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。

3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。

4.实验课的成绩为百分制。

附：实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识（一）实训目标通过对本地星级饭店的参观，熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局，了解旅游饭店的性质和特点，增强对饭店的感性认识。

（二）实训学时学时6（三）实训内容参观本市的四、五星级饭店，并听取饭店管理人员全面介绍。

（四）实训步骤步骤一：统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二：酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三：每位学生就参观写出自己的感想步骤四：课堂交流，相互点评实训二客房服务技能实训（一）实训目标熟悉客房服务流程，掌握客房服务的基本方法。

（二）实训学时学时6（三）实训内容客房服务技能操作。

（四）实训步骤步骤一：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃（或敲门）、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。

餐饮服务类实训计划书第一篇：餐饮服务类实训计划书餐饮服务实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。

酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。

酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。

同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。

入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2009年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。

我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。

浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。

实习工作计划：（一）班前准备工作1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。

（有事必须事先请假）。

2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。

我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。

（二）班中接待1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。

班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。

当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。

撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。

为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。

2、酒水介绍，主动推荐，当好参谋。

必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。

（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。

（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多推荐好数顾客反应好的品种。

（3）不同对象，不同场合推荐不同酒水。

（4）推销酒水时要掌握主动权，争取时间，但也必须尊重客人自选。

《现代饭店餐饮管理》实训指导书一、本指导书适用专业：旅游管理专业二、实训目的本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。

该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。

在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。

要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。

三、实训程序和时间安排结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。

同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。

四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。

实训一托盘端托实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。

实训课时：4学时。

实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。

实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。

实训操作规范：实训内容训练1:熟悉托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在服务台上。

根据托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。

训练2 :轻托训练每人准备托盘和装有5公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

训练3:重托训练每人准备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

第三部分零点餐饮服务综合能力实训【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。

特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。

【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。

（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。

【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写各个环节的服务与管理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。

表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐位预定如网名书名等餐前准备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作管理日志填写服务案例中餐餐饮服务基本流程可以用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要准备餐厅全知悉见面先问好引座热茶上三知八了解全凭心仔细待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有别状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准特别介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐结束后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包问一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发现遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成资料来自：/blog/static/58931052200938102348208/以上餐饮服务流程与规范，大体可以概括为餐饮服务的餐前准备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。

《餐饮运行与管理》实训指导书一、实训总目的和要求通过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。

二、实训具体内容1、实训目标过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。

2、实训具体内容一、基本理论知识1、宾客对饭店餐饮的需求趋势2、从业人员应具备的知识,技能和态度3、餐饮工作的特点,任务及组织机构,岗位职责4、从业人员的仪表仪容仪态5、托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤6、餐巾摺花的要求,方法及步骤7、中餐宴会铺台要求,方法及步骤二、基本技能要求1、仪表仪容仪态:仪表端庄,仪容美观,仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、2、托盘(轻,重托):平,稳,液体不外溢,不翻盘,姿势优美,能完成基本的服务工作.3、餐巾摺花:能熟练运用摺花的基本技法,掌握十种花型的摺叠方法.4、中餐宴会铺台:台布铺设平挺,四周下垂部分匀称,转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范,步骤正确,用品齐全,能独立铺设.三、实训项目与内容1,仪表仪容仪态(1)仪表: 服装干净合体;无破损,丢扣;熨烫挺阔.鞋——黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干净无污渍.袜子——男深,女浅;无破损.首饰——不佩戴饰物.(2)仪容: 头发——男士:发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.女士:后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.面部——男士:胡须刮净.女士:淡妆.手及指甲——干净;指甲修剪齐;不涂指甲油.(3)仪态: 站姿——站如松.身直,挺胸,收腹,立腰,头正,双目平视前方,双臂自然下垂,双手垂放于腹前,右手叠放在左手的手背上.女士两脚呈"丁"字,男士两脚相距不起过15厘米.站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不一肩高一肩低,重心放在双脚上.坐姿——坐如钟.就坐时上身挺直,坐在椅子的2/3处.女士要双膝靠拢,脚跟自然靠齐.男士双腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰,跷二郎腿,摇腿抖脚.走姿——行如风.行走时上身正直,双目平视前方,步伐要轻稳,步幅适度.两臂自然前后摆动.行走时不低头,仰视或摇头,晃肩,勾肩搭背.2,托盘轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位臵,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.3、餐由摺花经常使用的九种基本技法(1)叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形.(2)推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等.(3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.(4)穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱折易松散.(5)攥——是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位.攥在手中的部分不能松散.(6)翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻成所需花样.一般是将餐由的中角从下编翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花,叶,蕊,翅,头颈等形状.(7)拉——即牵引,是在翻的基础上,为使餐由造型挺直而使用的一种手法.翻与拉一般都在手中操作.一般握着已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状.在翻拉过程中,双手要配合好,松紧适度.在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,以免损坏花型.(8)掰——一般用于花的制作.将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣;掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀.(9)捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法.操作时,先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈;然后用食指将巾角尖端向里压下;再用中指与拇指将压下的巾角捏紧,并捏成一个夹嘴,作为鸟头,鸟头的大小根据鸟体,鸟翅的大小而定.4、中餐宴会铺台(1)铺台布,放转盘,配餐椅——铺台布时,服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布平铺在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练,干净利落,一次到位.铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正副主人的位臵,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂直,台布四边均匀下垂,以30厘米为宜.多桌宴会时,所有台布规格,颜色均需一致.——转台摆放在桌面中央的圆形滑轨上,检查转盘是否旋转灵活. ——根据出席宴会的人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放臵为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上.(2)拿餐具——一律使用托盘,若无防滑托盘则应用干净转用布巾铺垫,左手托托盘,右手拿餐具.——拿酒杯,水杯时,应握住杯脚部;拿刀,叉,匙,勺时,应拿柄部;拿瓷器,金属等餐具时,应尽量避免手指与边口接触.避免将手印留在餐具表面.落地后的餐具,未经清洗消毒不得使用.(3)摆餐具——骨碟定位.将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内,或徒手用餐巾托住骨碟定位;从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟,要求碟边距离桌边1.5厘米,骨碟与骨碟之间距离均匀相等,碟中店微等图案对正.——摆放调味碟,口汤碗和小汤勺.在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟;在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗,小汤勺,小汤勺勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上.——摆筷架,银勺和筷子.在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,银勺,袋装牙签和筷子,勺柄与骨碟相距3厘米,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行,袋装牙签与银勺末端平齐.注意轻拿轻放.——摆放玻璃器皿.在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯,三杯成一直张,与水平线呈30度角,杯肚子间的距离为1.5厘米 .——摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各横向摆放一副公用筷和汤勺,不锈钢或银汤勺在外侧,筷子在内侧,汤勺柄和筷子的尾端向右.——摆放烟灰缸,火柴.在公用餐具的右侧各摆放一只烟灰缸;在与主位,副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸;烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.目前,中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸,当发现某位宾客有吸烟需求时,要由服务员用托盘给该宾客送上.——摆放宴会菜单,台号.在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单.放两张菜单时,菜单放在正,副主人骨碟的左侧,菜单的下端距离桌边1.5厘米,与骨碟纵向直径平行;放4张菜单时,除正,副主人旁边各放一张外,另两张放于与正,副主人位成90度角的两侧宾客骨碟的左侧.菜单也可以竖立摆放于水杯或口汤碗的旁边.高档宴会上,菜单也可每人一张.台号牌放在花瓶左边或右边,并朝向大门进口处.——转台正中摆放花瓶或插花,以示摆台的结束.3、实训指导方法在对课题讲解和示范的基础上，实操训练正常开展的情况下，其教学的指导方法有以下几种：1、集中指导法：教师对全班或全组的学生，将实训过程中出现的共性问题进行指导。

《餐饮服务与管理》实训指导书《餐饮服务与管理》是由课程教学,实践教学（实习）和职业技能考核三个环节构成的,教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。

一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

《餐饮服务与管理》课程教学目标包括:知识目标、能力目标和素质目标。

［知识目标］：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。

[能力目标］：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等,培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等.[素质目标］：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。

其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对顾客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。

通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力.实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。

餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目仪表、姿态实训时间 2 学时实训目的通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。

实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。

学生之间相互点评。

课前布置基础知识：仪表、姿态。

准备工作：服装、化淡妆、椅子。

任务实训内容§仪表1、基本素质要求：（ 1）端庄大方，体态均匀。

（ 2）精神饱满，充满活力。

（ 3）着装整洁，符合要求。

2、模拟情景：仪表准备§姿态1、基本素质要求：（ 1）站姿优美，挺拔如松。

（ 2）坐姿端庄，大大方方。

（ 3）行姿稳重，让人信赖。

2、标准站姿、坐姿、行姿训练。

要点提示1、仪表基本素质要求姿态2、仪态基本素质要求能力测试考核项目操作要求配分得分仪表表情：精神、自然 5 头发、指甲符合要求 5淡妆、不戴首饰、不留胡子10工作服整洁 5脸带笑容 5 站姿身体重心在两前脚掌 5 身体要端正，挺胸、收腹面带微笑 5两眼平视前方；手臂姿势正确 5手脚不可随便摆动 5女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V”字形；男服务员站立 5时，双手背身后，双脚同肩宽。

坐姿入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻， 5 让客人感觉很优雅坐下时，只需要坐满椅子的1/2 — 2/3 5坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动 5身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上 5女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度 5 行姿行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌 5 手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑10步幅不能过大，男在厘米左右，女厘米左右 540 30合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目餐位预订服务实训时间1.5 学时实训目的通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解中式零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。