项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)

防腐剂有哪些苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。

苯甲酸、苯甲酸钠用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。

下转中缝山梨酸、山梨酸钾除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。

此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。

丙酸钙、丙酸钠用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。

对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。

脱氢乙酸用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。

双乙酸钠用于谷物、即食豆制品。

二氧化碳用于碳酸饮料、汽酒类。

乳酸链球菌素用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。

过氧化氢用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。

答案补充苯丙氨酸是生产新型保健型甜味剂阿斯巴甜的主要原料。

阿斯巴甜是经世界卫生组织（WHO）、粮农组织（FAO）专家联席委员会认定的A（1）级安全性食品添加剂，目前有120多个国家、地区政府批准使用，具有甜味纯正、高甜度、营养丰富矫味增鲜等特点，其甜度是蔗糖的200倍，热值不到其二百分之一，是高血压、心脏病、糖尿病人最理想的甜味剂。

食品添加剂关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。

”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。

食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂;苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇;苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛;苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的PH 而异,一般PH＜5时抑菌效果较好,PH2.5~4.0时抑菌效果最好;例如,当PH由7降至3.5时,其防腐效力可提高5~10倍;FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织1994年规定,苯甲酸的ADI每日允许摄入量为0~5mg/kg;根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准20%~30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可;2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低;山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂;山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用;山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂;山梨酸的ADI为0~0.25mg/kgFAO/WHO,1994;山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随PH降低而增强,但适宜的PH范围比苯甲酸广,以PH＜6的介质中使用未宜;根据我国食品添加剂使用品中;为了防止山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后期添加;山梨酸钾易溶于水,使用方便,但其1%水溶液的PH为7~8,有使食品PH升高的倾向,应予注意;３、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生物;目前,主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳;此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂;对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且使用范围更广,一般在PH为4~８范围内效果较好;对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同,且毒性比苯甲酸低;毒性与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用;对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用,通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等,其ADI为0~10mg/kgFAO/WHO,1994;根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996规定,对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小,通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用;4.丙酸盐作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙,两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末,无臭或有异臭,易溶于水;丙酸盐属酸性防腐剂,在PH较低的介质中抑菌作用强,例如,最低抑菌浓度在PH5.0时为0.01%,在PH6.5时为0.5%;丙酸盐对霉菌,需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑菌作用,对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对防止黄曲霉毒素的产生有特效,但是对酵母菌几乎没效;根据这一特性,丙酸盐常用于面包和糕点的防霉;丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物,丙酸盐不存在毒性问题,故ADI无需做特殊规定;丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉;在以上食品中;丙酸盐以丙酸计算的最大使用量为2.5g/kg;丙酸钠用于加工干酪,最大使用量为3g/kg;在面包和西式糕点制造中,丙酸钠的最大使用量低于2.5g/kg,面包发泡稍差些;5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂;脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到33%;脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂,适应的PH范围较宽,但以酸性介质中的抑菌效果更好;我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆,最大用量为0.30g/kg;国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg,清凉饮料0.05g/kg,乳酸和乳酸饮料0.2g/kg;脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪、奶油和人造奶油,使用量为0.61g/kg 以下;使用时一般是将0.1%~0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上,喷洒量为20~40ml/kg;６、天然防腐剂天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的,或从它们的代谢物中分离的具体防腐作用的一类物质;这些物质阿安全性较好,能满足人们对食品越来越高的要求;开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点;１乳球菌肽乳酸链球菌素又称乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,商品名称为乳酸链球菌制剂,由乙醇结晶制得;该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用,可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐;对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用;乳酸链球菌素的安全性高,ADI为33000IU/kgFAO/WHO,1994;用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg,乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg.２香辛料提取物许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分;因此,近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂;这些物质一般都既安全又有效;使用最多的是大蒜素;大蒜属百合科植物,具有很强的杀菌、抑菌能力;大蒜的食疗作用早已被人们所认识,它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症;大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜氨酸;蒜辣素具有不愉快的臭气,而蒜氨酸则无味;因此,蒜氨蒜适合作为食品防腐剂;在提取制备蒜氨酸时,应先加热杀死蒜酶,防止蒜氨酸转化为蒜辣素;此外,丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有杀菌、抑菌作用,但是由于多数具有辛辣味,没有被作为食品防腐剂大量使用;。

《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。

通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。

三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。

3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。

如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。

化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。

防腐剂的概念有广义和狭义之分。

狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。

作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。

杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。

但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。

同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。

生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。

1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。

2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。

3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。

它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。

4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。

5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。

二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。

1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。

2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。

在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。

3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。

4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。

在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。

5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。

三、酸味剂：可使食品呈现酸性。

1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。

2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。

它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。

3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。

4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。

二、常用防腐剂及其性质和应用(一)有机酸及酯类1苯甲酸及其钠盐①苯甲酸（C6H5COOH）②抑菌机理：干预微生物细胞的细胞膜通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。

③主要成分：由于苯甲酸难溶于水，食品防腐剂一般都使用苯甲酸钠，但实际上它的防腐作用来自苯甲酸本身，因为只有未解离得分子状态的苯甲酸分子才能起到抑菌作用。

④安全性：摄入人体后经过肝脏作用，大部分在9~15h内与甘氨酸反应生成马尿酸排除体外，剩余的额部分可与葡萄糖酸反应从而被解毒。

⑤注意事项：苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施；该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用；主要使用范围饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。

2山梨酸及其盐类山梨酸：C6H8O2CH3−CH=CH−CH=CH−COOH抑制机制尚不完善。

特点：山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微。

安全性：山梨酸摄入人体后能在正常的代谢过程中被氧化成水和二氧化碳，是世界上最主要的防腐剂注意事项：山梨酸容易在加热时随着水的蒸汽蒸发，使用时食品应该先冷却；山梨酸及其钙盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，注意防护；在微生物严重污染的食品中会加速微生物生长繁殖。

3丙酸及其丙酸盐脂肪类抑菌剂，常用丙酸钙、丙酸钠抑菌机理：实际通过丙酸分子抑菌安全性：丙酸、丙酸钙与其他脂肪酸一样可通过代谢，作为人体代谢的正常中间体被分解吸收。

特点：丙酸及其盐类对各类霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用，对防止枯草杆菌以及黄曲霉毒素产生有特效。

4对羟基苯甲酸酯类对羟基安息酸酯或尼泊金酯抑菌机理：与苯甲酸类似安全性：较为安全特点:属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。

其结构中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。

5双乙酸钠双乙酸氢钠、二醋酸一钠，维塔可乐波（国外）安全性：不是毒性物质，也不是致癌物质特点：对霉菌和细菌有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味料、豆制品、酱菜等加工食品中。

第二章食品防腐剂［教学要求］1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；2．掌握食品防腐剂的作用机机制；3．掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。

［学习目的］本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。

通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

［教学重点］食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

［教学难点］掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。

［教学手段］：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。

［教学时数］2学时［主要内容］第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素1.1食品在贮藏过程中的变化1.2食品变质的主要原因1、微生物作用一次污染、二次污染。

引起食品严重变质和腐败，产生对人体有害的毒素。

糖：变酸、产生不良气味、挥发性气体。

蛋白质：分解，产生腐胺、尸胺、粪臭素♦ 采收、加工、运输过程中的物理损伤、变形♦ 霉菌霎殖：发霉、变质♦ 蛋白质变质工变性、腐败 ♦ 油脂氧化，酸败、哈变♦水分变化，干姜、湿服 ♦ 酶作用，酶解、褐变 ♦生物生理变化，自溶、溃烂 ♦ 昆虫等;危害、污染脂肪分解：产生醛、酮、酸2、酶的作用食品中固有酶，如多酚氧化酶；微生物活动产生的酶：分解酶、淀粉酶等。

酶的作用，使糖分解，产生水和二氧化碳；水果、土豆等褐变。

3、环境因素的作用温度：加速食品的变质；湿度：高湿度有利于微生物生长。

氧气：对食品影响最大，产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。

1.3 食品防腐剂的定义和分类食品防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。

「酸型；落甲透、山梨酸，丙酸及其酸类，轮点：体系的酸性越大效果越好，碱性条商机防腐赤B 件下几乎无效。

靖型：对羟基若甲酸丙酯.没食子酸丙酯等特点：在很宽的pH 范围内都有效，春性也比■■较低. •••-无机防腐剂亚硫馥器、焦亚硫酸盐等天喉防腐剂乳酸链球菌素，纳它霉素,溶菌尊.抗菌肽：特点：在体内可以分解成营养物质.安全性很高，新筌生物防腐剂纳豆抗菌蛋白.海藻多搪1.4 食品防腐的作用机理①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。