香卤脆皮鹅(附新派川式卤水配方)

XX卤水配方特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。

放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。

荣昌卤鹅制作流程
1. 选择3-4个月的卤鹅，想要卤鹅卤制出来不老又有嚼劲
2. 卤鹅需要先做个腌料，良姜6克、甘草2克、白蔻3克、山耐3克、陈皮3克、花椒5克、小茴香4克、八角6看、香叶2克将香料用搅拌机搅碎
3.再倒100克黄洒在里面，泡6分钟左右，记住不能够用高度白洒，不然会有洒味，影响口感，加盐30克、姜丝15克、葱丝10克、搅拌均匀倒在卤鹅上
4. 里外涂抹均匀，按摩10分钟左右，把多余的料渣装在鹅肚子里，夏天温度高需要腌制6小时，冬天要腌制12个小时以上才能够入味
5. 腌制好的鹅用清水清洗干净后备用
6.配置一个香料包，八角10克、白芷15克、丁香2克、山耐13克、香砂仁20克、陈皮8克、良姜4克、白蔻18克、荜拨6克、桂皮20克、甘草5克、草果4克、甘松5克、小茴香10克。

7. 用石臼把所有香料捶细，装在纱布袋中，再另外加10克花椒、黄栀子50克可以用纱布袋装起来，也可以另外熬成水倒在卤水桶中，姜黄30克、姜黄和栀子主要用来上色。

8. 锅中加2斤鸡油，半斤大豆油，放入姜片和葱段、洋葱等祛腥香料，用中小火炸干捞出香料渣，将油倒在高汤中
9.下香料包，接下来开始调味，鸡精200克，味精150克，白糖150克，食用盐400克，鸡粉120克，老姜200克，再加320克糖色
10. 转小火煮10分钟，卤鹅需要颈部先下，再把整个鹅放在卤水中卤40分钟关火泡40分钟即可。

吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。

注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。

胡金贵点评：这款卤水很正宗。

用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。

原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。

卤水调料：清水25千克。

A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。

B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。

香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。

卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B 料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。

要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。

如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。

烧腊卤水9款01汾蹄汁口味酸爽微辣用料白醋500克，大红浙醋200克，绍酒100克，蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克。

制作将白醋、大红浙醋、绍酒煮沸，再下入剩余的用料调匀。

适用范围用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

02酸梅酱口味酸甜用料酸梅酱2500克，沙姜粉500克，白醋600克，黄栀子水10克，生粉5克。

制作将酸梅酱、沙姜粉、白醋放在一起煮滚，再下入黄栀子水上色，再用生粉打芡。

适用范围常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

03烧鹅汁口味咸鲜用料清水2500克，烧汁150克，盐100克，一品鲜酱油250克，九制陈皮15克。

制作将所有用料一起煮滚即可。

适用范围淋在烧鹅上调味用。

04乳猪酱口味酱香微甜用料海鲜酱500克柱侯酱200克胨皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克。

制作所有用料拌匀，用中慢火烧沸。

适用范围用于烤乳猪的蘸料。

05烧鹅上皮糖水口味酸甜用料白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克。

制作以上用料拌匀即可。

适用范围用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

06烧鹅酱口味咸鲜偏甜用料盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克。

制作将以上用料混合后一起拌匀。

适用范围烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱。

07叉烧酱口味酱香偏甜用料芝麻酱1750克，美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉、南乳各750克，鸡粉150克，花生酱、蚝油、味粉各500克，五香粉50克。

制作将芝麻酱花生酱南乳用料理机搅匀，再加入剩余的用料一起拌匀即可。

适用范围用做叉烧肉的腌制。

08乳猪上皮水口味酸甜用料白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克。

超详细！盐水鹅卤汤配方大全因为生活品质的不断提升，传统的菜系慢慢被人所淡忘，一般情况下比较有风味特色的美食更容易被人接受。

有的时候在外面买回家吃的菜，其实也可以在家自己做。

卤菜是很多人都特别喜爱的一种食物，盐水鹅就是用卤水精心卤制而成的。

今天小编就来分享一下盐水鹅卤汤的配方。

一、卤水配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二、卤水配料调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

卤水浒{中华卤味价值典范}中国好卤味水泊梁山十八般卤艺108款熟食样样经典卤水浒招牌【梁山众兄弟齐推荐】1．【三十六味好汉棒棒鸡】三十六味好汉棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加家传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。

棒棒鸡依照传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。

食疗作用：鸡肉性温味甘，具有补中益气、补虚健胃、活血舒筋、调经止崩、补精填髓等功效。

2．【李师师古法酱鸡爪】卤水浒李师师古法酱鸡爪，选用乡村散养的土鸡爪，传承古老的酱卤方式卤制而成，其形状犹如抓钱手，味美香鲜，皮糯筋嫩，鸡爪含有丰硕的钙质和胶原蛋白，有软化血管，还有滋养皮肤的功效，颇受女小孩喜爱。

3．【豹子头林冲统领鸭头】豹子头林冲统领鸭头选用乡村土鸭的鸭头，采纳卤水浒秘制腌料和卤水卤汁而成，其美味鲜香，入味透，有啃头，不上火，香而不腻，闻着香，吃着鲜，越吃越香，吃过回味无穷；富含多种氨基酸，补血健脑，去温开胃舒筋活血滋补之功效。

4．【玉麒麟脆皮辣烤鸭】玉麒麟脆皮辣烤鸭源自于古老的广东脆皮烤鸭，通过科学改良，结合自身独创秘制配方，与市面上的烤鸭相较，玉麒麟脆皮辣烤鸭外脆里嫩，香气独特，能够达到肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，除传统的鲜美酥香外，还有现代人喜爱的辣香。

保健功能：肉质细嫩，脂肪酸熔点低，易于消化，养胃生津，止咳自惊。

对躯体虚弱，营养不良有疗效。

含丰硕B族维生素和维生素5．【宋徽宗吴山贡鹅】宋徽宗吴山贡鹅，卤制方式独特。

其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。

史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。

特色：配方独具特色，成品咸中带鲜，骨中带香，肉质鲜嫩，肥而不腻。

特点：贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷，卤水鹅高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸，具有健脾养胃，益气补虚，清热解毒之功效。

脆皮烧鹅的做法与配方关于《脆皮烧鹅的做法与配方》，是我们特意为大家整理的希望对大家有所帮助。

脆皮烧鹅是一种土生土长的特色小吃这类特色小吃吃起來外边的口味非常的脆香，他也是有一定的制作技巧的，我们在制做烧鹅以前需要先将鸭肉腌渍一遍，那样才可以使鸭肉里边进到味道，以后将鹅放进电烤箱里的情况下也需要控制住溫度，要不然很可能便会将表皮烤糊，那麼脆皮烧鹅的作法与秘方是什么呢?1.烧鹅盐（盐2600克，白糖4000克，鸡精粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克）将以上全部原材料放到容器肉翻拌备用.2.烧鹅皮水（麦芽糖浆600克，白米醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。

用白米醋和大红浙醋添加麦芽糖浆，隔水加热至麦芽糖浆融解，待制冷后添加九江双蒸酒拌和匀便成原材料黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水（600克）。

腌味料烧鹅盐50克，活猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。

酸梅酱75克。

刚开始制做1.将光鹅去油、肺、喉，清洗，控干水分。

把（烧鹅盐）放进鹅肚内手搽匀，再添加活猪酱搽匀，最终添加玖瑰露酒、蒜肉、剁碎的干葱肉、八角最终鹅尾针把伤口处缝上。

2.从鹅颈处打气，吹至鹅身表层肿胀，起乳白色皮就可以。

烧开水放进己吹气检查的鹅烫皮，使外皮缩紧，随后取下低温水1.烧鹅盐（盐2600克，白糖4000克，鸡精粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克）将以上全部原材料放到容器肉翻拌备用.2.烧鹅皮水（麦芽糖浆600克，白米醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。

用白米醋和大红浙醋添加麦芽糖浆，隔水加热至麦芽糖浆融解，待制冷后添加九江双蒸酒拌和匀便成原材料黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水（600克）。

腌味料烧鹅盐50克，活猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。

酸梅酱75克。

刚开始制做1.将光鹅去油、肺、喉，清洗，控干水分。

麻辣鹅的商用配方分享给大家
麻辣鹅肉质细嫩、香气扑鼻、色泽棕红、夹黄鲜亮、咸淡适宜，深受人们喜爱。

今天给大家分享麻辣鹅的配方。

一，卤汤制作
1.准备香料
桂皮10克，陈皮10克，丁香20粒，白芷15克，小茴香10克，甘草15克，大红袍花椒20克，良姜10克，草果2个（去籽），香叶10克，八角10克，肉蔻5克，香菜籽10克
2.把香料放入温水中浸泡5分钟，捞出洗净用纱布包好。

锅中加入清水15KG，放入香料包，然后加入鸡精80克，味精100克，料酒60克，盐150克，糖色适量，大火烧开后转小火半个小时左右即可。

二，鹅的卤制
处理干净的鹅放入开水中浸两三次，使鹅皮紧实。

然后放入卤汤中，大火烧开小火煮半个小时。

关火后再闷2个小时左右。

三，辣椒油的制作
红辣椒放入粉碎机打中粗粉，放入盆中，加入适量白芝麻。

锅中加入等量菜籽油和色拉油，加入姜片，葱段，青花椒，大红袍花椒，洋葱块，小火熬香，炸干后捞出残渣。

油继续加热7成热，泼在辣椒粉上快速搅拌，反复泼3次。

然后辣椒油中加入少量香醋，味精，盐
即可。

四，其它
卤水还可以卤制鸭货，素鸡等等。

拌入辣椒油即可。

餐饮实用鹅多种配方大揭秘御膳堂麻辣香鹅绝密原料：仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

油泼辣子制作：1、将干辣椒剪成节，去掉籽，放入锅中加少许油用小火炒香，炒酥，待色呈棕红色时出锅，打成辣椒面，不可太粗也不可太细，细了油一烫就糊了，香味也出不来；太粗的话，颜色出不来。

2、将绞好的辣椒面放入不锈钢桶中，加入少量冷油将辣椒面拌匀，再加少许酱油，目的是增香，最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油，边倒边搅动，放两天即可使用。

注意刚炼好的红油不可马上使用，要放一两天，这样油的香辣味才足，浓度才够。

制作方法：（1）先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。

再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。

（2）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，汆尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。

（3）将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人B料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。

操作要领：1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。

2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。

3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。

4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。

鹅肉制品的几种加工技术脆皮鹅1.制坯：选用3～3.5kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个6～8cm的口子，取出内脏。

用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。

洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

2.制卤：八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水8～10kg，冰糖200g、盐250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。

3.卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。

加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可留下继续用）。

4.上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔即可）。

放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。

如有的部位未干透，可以在小火上烘干。

5.油酥：植物油1.5kg，在锅中加热至六成热。

将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由右肋翅下切口处灌入），反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。

切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。

香酥鹅1.制坯：选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏的步骤同上。

然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食盐溶化为止。

2.蒸煮：将鹅坯胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被龙骨顶破。

然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25g和装有八角、茴香、桂皮等香料的纱布袋。

鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸鹅坯至八成熟，取出，倒去腹中的汁液和香料袋，晾干水分备用。

3.油酥：铁锅置于旺火上，加2.5kg植物油，烧至八成热。

将卤好的鹅坯腹部朝上置于大漏勺内，送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。

炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。

香卤脆皮鹅（附新派川式卤水配方）特点：色泽红亮，口味香辣。

菜品提供：李佳豪四川绵阳人，工龄17年，现任长沙市南方明珠国际大酒店出品部川菜技术总监。

原料：净鹅1只（重约2500克）。

调料：新派川式卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。

新派川式卤水配方：原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。

制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。

3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

制作关键：1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。

如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。

3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。

参考：川式卤水制法：配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。

调制：1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。

玻璃烧鹅脆皮浆配方广东烧鹅是广式饮食文化的主要美食佳肴。

烧鹅的玻璃浆制作配方用料各地有略微差别。

比如广州珠三角的制作方法大致相同，港澳的制作方法有略微差别。

粤东的制作方法也有略微差别。

而粤西湛江地区的烧鸭、烧鹅、烧乳猪、叉烧就非常出名。

但基本制作方法都是大同小异。

原则上是相通一致的。

玻璃烧鹅脆皮浆的配制方法1生粉2斤，高筋面粉1斤，糯米粉0、75斤，鱼胶粉50g，安多夫10g，加适量的蒙牛酸酸乳（也可以是清水）加适量的鸡蛋清搅拌成浓米汤状烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅脆皮桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。

玻璃烧鹅脆皮浆的配制方法2一、制作烧鹅玻璃浆的配方配料有南北广式风味之区分。

其中广东各地的配方制作也有略微差别。

这里就以广州的制作方法做介绍。

广式玻璃浆配方:①冰花酸梅酱375克、致美斋米醋1000克、冰糖1750克、西柠汁200克、清水100克、青柠汁80克制作方法用慢火熬成液汁即可。

二、烧鹅玻璃浆广东以外其它地方的制作方法有①白醋7瓶、②大红浙醋3瓶、③二锅头1瓶、柠檬一只、麦芽糖4斤、柠檬切片用慢火熬成液汁即可。

以上就是南北烧鹅玻璃浆的制作方式和配方食料对比。

至于广式玻璃浆与北味玻璃浆味道应该说各有千秋各有地方风味特色。

这就是中华饮食文化的传承与浓缩之处。

附正宗广东烧鹅的做法1.应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

宰净，去毛千万不要破皮，去翼去掌，去掌不要过鹅漆盖，从近肛门处下刀4厘米去杂，洗净内腔，用适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱。

用鹅尾针或竹签把刀口穿严。

用气筒将气孔插入鹅皮层之间，打气把鹅身表皮吹鼓，用开水均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色（不宜时间过长，别出油），均匀涂抹上皮水，用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。

2.调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。

一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。

汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

鹅肉放什么调料好吃？
鹅肉可以放入的调料分别是:
以酱油为主,辅料是冰糖、桂皮、豆蔻、八角、砂仁、八角、南姜、白酒、蒜头、香茹等以“潮式卤制的方法'来做是最好吃的!
卤制出来后的鹅肉是:香滑又入味,肥而不腻,口感又饱满,回味悠长!
我们来介绍怎么卤制'鹅″吧!是非常的费时费工的,也需要准备很多哦!
需要准备以下食材:
鹅1只、老酱油750克
盐100克、味精15克
冰糖50克、丁香5克
八角10克、甘草10克
大蒜50克、桂皮10克
南姜150克、香茅50克
芫荽头50克、清水约4公斤
川椒10克、白酒40克
香菜20克、白醋30克
处理一下食材:
①先已经去掉毛的鹅开腹取出内脏,洗净晾干水分,用盐分别抹在鹅身的内外备用
②把川椒粒也下先锅炒香备用
③再拿个纱布,把川椒、甘草、八角、南姜、桂皮、丁香装好,包扎成球备用
④再把大蒜、芫荽头、南姜塞进鹅的腹肉备用
开始准备卤制了:
1.开大火,起锅加上清水、倒入酱油、冰糖、南姜、香茅、白酒、色油、等待卤水沸腾
2.看到卤水沸腾,把整只鹅放入锅中煮,大约1小时40分(过程注意
把鹅翻身几次,同时也有将鹅吊起反复几次淋上卤汁这样做的目的都是让鹅肉能够入味)
3.等待到熟的时候,再它捞起来放凉备用
开始剁鹅肉了:
可以把卤鹅先剁成几大块,再分别切成片,是装盘时,再淋上适量的卤汁,然后放一些香菜段在上面,再配上两碟酱汁:一碟是白醋加上蒜蓉汁,一碟是卤鹅汁。

就可以开吃了:入口时鹅肉又香又鲜,真的是回味无穷啊!
大家有机会真的可以试一试的!。

广东美食“五味鹅”教程来了，酸甜开胃，厨师长分享教程十分仔细要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。

广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等。

其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。

它的“五味”是指鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，其中包括糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等。

这是制作五味鹅的精要所在。

制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。

鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。

特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。

五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。

鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。

它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。

当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。

首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。

其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。

其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。

其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。

说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。

其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。

下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。

---【五味鹅】---特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。

出锅那一刻香味浓郁。

吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。

【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量---开始制作---（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。