香卤脆皮鹅(附新派川式卤水配方)

XX卤水配方特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。

放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。

荣昌卤鹅制作流程
1. 选择3-4个月的卤鹅，想要卤鹅卤制出来不老又有嚼劲
2. 卤鹅需要先做个腌料，良姜6克、甘草2克、白蔻3克、山耐3克、陈皮3克、花椒5克、小茴香4克、八角6看、香叶2克将香料用搅拌机搅碎
3.再倒100克黄洒在里面，泡6分钟左右，记住不能够用高度白洒，不然会有洒味，影响口感，加盐30克、姜丝15克、葱丝10克、搅拌均匀倒在卤鹅上
4. 里外涂抹均匀，按摩10分钟左右，把多余的料渣装在鹅肚子里，夏天温度高需要腌制6小时，冬天要腌制12个小时以上才能够入味
5. 腌制好的鹅用清水清洗干净后备用
6.配置一个香料包，八角10克、白芷15克、丁香2克、山耐13克、香砂仁20克、陈皮8克、良姜4克、白蔻18克、荜拨6克、桂皮20克、甘草5克、草果4克、甘松5克、小茴香10克。

7. 用石臼把所有香料捶细，装在纱布袋中，再另外加10克花椒、黄栀子50克可以用纱布袋装起来，也可以另外熬成水倒在卤水桶中，姜黄30克、姜黄和栀子主要用来上色。

8. 锅中加2斤鸡油，半斤大豆油，放入姜片和葱段、洋葱等祛腥香料，用中小火炸干捞出香料渣，将油倒在高汤中
9.下香料包，接下来开始调味，鸡精200克，味精150克，白糖150克，食用盐400克，鸡粉120克，老姜200克，再加320克糖色
10. 转小火煮10分钟，卤鹅需要颈部先下，再把整个鹅放在卤水中卤40分钟关火泡40分钟即可。

吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。

注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。

胡金贵点评：这款卤水很正宗。

用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。

原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。

卤水调料：清水25千克。

A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。

B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。

香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。

卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B 料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。

要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。

如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。

烧腊卤水9款01汾蹄汁口味酸爽微辣用料白醋500克，大红浙醋200克，绍酒100克，蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克。

制作将白醋、大红浙醋、绍酒煮沸，再下入剩余的用料调匀。

适用范围用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

02酸梅酱口味酸甜用料酸梅酱2500克，沙姜粉500克，白醋600克，黄栀子水10克，生粉5克。

制作将酸梅酱、沙姜粉、白醋放在一起煮滚，再下入黄栀子水上色，再用生粉打芡。

适用范围常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

03烧鹅汁口味咸鲜用料清水2500克，烧汁150克，盐100克，一品鲜酱油250克，九制陈皮15克。

制作将所有用料一起煮滚即可。

适用范围淋在烧鹅上调味用。

04乳猪酱口味酱香微甜用料海鲜酱500克柱侯酱200克胨皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克。

制作所有用料拌匀，用中慢火烧沸。

适用范围用于烤乳猪的蘸料。

05烧鹅上皮糖水口味酸甜用料白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克。

制作以上用料拌匀即可。

适用范围用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

06烧鹅酱口味咸鲜偏甜用料盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克。

制作将以上用料混合后一起拌匀。

适用范围烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱。

07叉烧酱口味酱香偏甜用料芝麻酱1750克，美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉、南乳各750克，鸡粉150克，花生酱、蚝油、味粉各500克，五香粉50克。

制作将芝麻酱花生酱南乳用料理机搅匀，再加入剩余的用料一起拌匀即可。

适用范围用做叉烧肉的腌制。

08乳猪上皮水口味酸甜用料白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克。

超详细！盐水鹅卤汤配方大全因为生活品质的不断提升，传统的菜系慢慢被人所淡忘，一般情况下比较有风味特色的美食更容易被人接受。

有的时候在外面买回家吃的菜，其实也可以在家自己做。

卤菜是很多人都特别喜爱的一种食物，盐水鹅就是用卤水精心卤制而成的。

今天小编就来分享一下盐水鹅卤汤的配方。

一、卤水配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二、卤水配料调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

卤水浒{中华卤味价值典范}中国好卤味水泊梁山十八般卤艺108款熟食样样经典卤水浒招牌【梁山众兄弟齐推荐】1．【三十六味好汉棒棒鸡】三十六味好汉棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加家传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。

棒棒鸡依照传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。

食疗作用：鸡肉性温味甘，具有补中益气、补虚健胃、活血舒筋、调经止崩、补精填髓等功效。

2．【李师师古法酱鸡爪】卤水浒李师师古法酱鸡爪，选用乡村散养的土鸡爪，传承古老的酱卤方式卤制而成，其形状犹如抓钱手，味美香鲜，皮糯筋嫩，鸡爪含有丰硕的钙质和胶原蛋白，有软化血管，还有滋养皮肤的功效，颇受女小孩喜爱。

3．【豹子头林冲统领鸭头】豹子头林冲统领鸭头选用乡村土鸭的鸭头，采纳卤水浒秘制腌料和卤水卤汁而成，其美味鲜香，入味透，有啃头，不上火，香而不腻，闻着香，吃着鲜，越吃越香，吃过回味无穷；富含多种氨基酸，补血健脑，去温开胃舒筋活血滋补之功效。

4．【玉麒麟脆皮辣烤鸭】玉麒麟脆皮辣烤鸭源自于古老的广东脆皮烤鸭，通过科学改良，结合自身独创秘制配方，与市面上的烤鸭相较，玉麒麟脆皮辣烤鸭外脆里嫩，香气独特，能够达到肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，除传统的鲜美酥香外，还有现代人喜爱的辣香。

保健功能：肉质细嫩，脂肪酸熔点低，易于消化，养胃生津，止咳自惊。

对躯体虚弱，营养不良有疗效。

含丰硕B族维生素和维生素5．【宋徽宗吴山贡鹅】宋徽宗吴山贡鹅，卤制方式独特。

其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。

史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。

特色：配方独具特色，成品咸中带鲜，骨中带香，肉质鲜嫩，肥而不腻。

特点：贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷，卤水鹅高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸，具有健脾养胃，益气补虚，清热解毒之功效。

脆皮烧鹅的做法与配方关于《脆皮烧鹅的做法与配方》，是我们特意为大家整理的希望对大家有所帮助。

脆皮烧鹅是一种土生土长的特色小吃这类特色小吃吃起來外边的口味非常的脆香，他也是有一定的制作技巧的，我们在制做烧鹅以前需要先将鸭肉腌渍一遍，那样才可以使鸭肉里边进到味道，以后将鹅放进电烤箱里的情况下也需要控制住溫度，要不然很可能便会将表皮烤糊，那麼脆皮烧鹅的作法与秘方是什么呢?1.烧鹅盐（盐2600克，白糖4000克，鸡精粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克）将以上全部原材料放到容器肉翻拌备用.2.烧鹅皮水（麦芽糖浆600克，白米醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。

用白米醋和大红浙醋添加麦芽糖浆，隔水加热至麦芽糖浆融解，待制冷后添加九江双蒸酒拌和匀便成原材料黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水（600克）。

腌味料烧鹅盐50克，活猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。

酸梅酱75克。

刚开始制做1.将光鹅去油、肺、喉，清洗，控干水分。

把（烧鹅盐）放进鹅肚内手搽匀，再添加活猪酱搽匀，最终添加玖瑰露酒、蒜肉、剁碎的干葱肉、八角最终鹅尾针把伤口处缝上。

2.从鹅颈处打气，吹至鹅身表层肿胀，起乳白色皮就可以。

烧开水放进己吹气检查的鹅烫皮，使外皮缩紧，随后取下低温水1.烧鹅盐（盐2600克，白糖4000克，鸡精粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克）将以上全部原材料放到容器肉翻拌备用.2.烧鹅皮水（麦芽糖浆600克，白米醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。

用白米醋和大红浙醋添加麦芽糖浆，隔水加热至麦芽糖浆融解，待制冷后添加九江双蒸酒拌和匀便成原材料黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水（600克）。

腌味料烧鹅盐50克，活猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。

酸梅酱75克。

刚开始制做1.将光鹅去油、肺、喉，清洗，控干水分。