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栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏因子保鲜的例子栅栏因子是一种常用的保鲜方法，通过将食物或其他物品包裹在栅栏中，可以延长其保鲜时间和保持质量。
下面是一些关于栅栏因子保鲜的例子：1. 蔬菜保鲜：将新鲜的蔬菜放入栅栏中，可以避免蔬菜受到外界环境的污染和细菌的侵入，延长其保鲜时间并保持新鲜度。
2. 水果保鲜：将水果放入栅栏中，可以防止水果受到虫害和外界环境的污染，延长其保鲜时间，保持水果的口感和营养价值。
3. 肉类保鲜：将新鲜的肉类放入栅栏中，可以避免肉类受到细菌和腐败的影响，延长其保鲜时间，保持肉类的鲜嫩口感。
4. 鱼类保鲜：将新鲜的鱼类放入栅栏中，可以避免鱼类受到细菌和腐败的影响，延长其保鲜时间，保持鱼类的鲜美口感。
5. 奶制品保鲜：将奶制品放入栅栏中，可以防止其受到外界环境的污染和细菌的侵入，延长其保鲜时间，保持奶制品的新鲜度和口感。
6. 面包保鲜：将新鲜的面包放入栅栏中，可以防止面包受潮和变硬，延长其保鲜时间，保持面包的口感和风味。
7. 糕点保鲜：将新鲜的糕点放入栅栏中，可以避免糕点受潮和发霉，延长其保鲜时间，保持糕点的口感和风味。
8. 熟食保鲜：将熟食放入栅栏中，可以防止熟食受到细菌和腐败的影响，延长其保鲜时间，保持熟食的口感和风味。
9. 罐装食品保鲜：将罐装食品放入栅栏中，可以避免罐装食品受到外界环境的污染和细菌的侵入，延长其保鲜时间，保持食品的质量和口感。
10. 饮料保鲜：将饮料放入栅栏中，可以防止饮料受到外界环境的污染和细菌的侵入，延长其保鲜时间，保持饮料的口感和品质。
以上是关于栅栏因子保鲜的一些例子，通过合理使用栅栏，可以延长食物和物品的保鲜时间，保持其质量和口感。
栅栏因子是一种简单有效的保鲜方法，可以在生活中广泛应用。
栅栏因子保鲜的例子栅栏因子是一种常用的食品保鲜技术，通过使用栅栏因子可以延长食品的保质期和新鲜度。
栅栏因子可以抑制或杀灭微生物，减缓食品的腐败速度，从而延长其保鲜期。
以下是一些常见的使用栅栏因子保鲜的例子：1. 果蔬保鲜：栅栏因子可以用于果蔬的保鲜。
例如，将水果放入含有适量栅栏因子的保鲜袋中，可以延长水果的保鲜期，防止果蔬的腐败和霉变。
2. 肉类保鲜：栅栏因子也可以用于肉类的保鲜。
例如，在肉类加工过程中添加适量的栅栏因子，可以抑制细菌的生长和繁殖，延长肉类的保鲜期。
3. 乳制品保鲜：栅栏因子可以用于乳制品的保鲜。
例如，在牛奶的生产过程中加入适量的栅栏因子，可以抑制细菌的生长，延长牛奶的保质期。
4. 面包糕点保鲜：栅栏因子也可以用于面包糕点的保鲜。
例如，在面包的制作过程中添加适量的栅栏因子，可以抑制面包的发霉和变质，延长面包的保鲜期。
5. 蛋类保鲜：栅栏因子可以用于蛋类的保鲜。
例如，在鸡蛋的储存和运输过程中使用栅栏因子，可以抑制细菌的生长，延长鸡蛋的保鲜期。
6. 海鲜保鲜：栅栏因子也可以用于海鲜的保鲜。
例如，在海鲜加工和运输过程中添加适量的栅栏因子，可以抑制细菌的繁殖，延长海鲜的保鲜期。
7. 罐装食品保鲜：栅栏因子可以用于罐装食品的保鲜。
例如，在罐装食品的生产过程中加入适量的栅栏因子，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长罐装食品的保质期。
8. 腌制食品保鲜：栅栏因子也可以用于腌制食品的保鲜。
例如，在腌制食品的过程中使用栅栏因子，可以抑制细菌的繁殖，延长腌制食品的保鲜期。
9. 糖果保鲜：栅栏因子可以用于糖果的保鲜。
例如，在糖果制作过程中加入适量的栅栏因子，可以抑制糖果的变质和腐败，延长糖果的保鲜期。
10. 豆制品保鲜：栅栏因子也可以用于豆制品的保鲜。
例如，在豆制品的生产和储存过程中使用栅栏因子，可以抑制细菌的生长，延长豆制品的保质期。
栅栏因子是一种有效的食品保鲜技术，可以应用于各种食品的保鲜，延长食品的保质期和新鲜度，确保食品的安全和品质。
栅栏因子保鲜的例子栅栏因子保鲜是一种常见的保鲜方法，它通过利用栅栏因子来延长食物的保鲜期。
栅栏因子是指一种物质，它能够改变食物的环境条件，从而抑制了微生物的生长和繁殖，延缓了食物的腐败过程。
以下是关于栅栏因子保鲜的十个例子：1. 鲜花保鲜：在花店中，会使用栅栏因子来保鲜鲜花。
栅栏因子可以延缓鲜花的凋谢过程，使其保持鲜艳的颜色和芬芳的香气。
2. 水果保鲜：在超市或果蔬店中，水果的保鲜期往往比较短。
使用栅栏因子可以延长水果的保鲜期，使其保持新鲜的口感和营养价值。
3. 蔬菜保鲜：蔬菜在存放和运输过程中容易腐败。
通过使用栅栏因子，可以减缓蔬菜的腐败速度，延长其保鲜期，使其能够更长时间地保存。
4. 肉类保鲜：肉类容易受到细菌的污染，导致变质。
使用栅栏因子可以抑制细菌的生长，延缓肉类的腐败过程，保持其新鲜和可食用性。
5. 乳制品保鲜：乳制品易受到细菌的影响，容易变质。
通过添加栅栏因子，可以抑制细菌的繁殖，延长乳制品的保鲜期，保持其质量和口感。
6. 面包保鲜：面包容易受到霉菌的感染，导致发霉。
使用栅栏因子可以抑制霉菌的生长，延长面包的保鲜期，保持其松软和口感。
7. 罐装食品保鲜：罐装食品在贮存过程中容易受到氧气和细菌的影响，导致变质。
通过使用栅栏因子，可以减少氧气的进入和细菌的繁殖，延长罐装食品的保鲜期。
8. 冷冻食品保鲜：冷冻食品容易受到冰晶的影响，导致质量下降。
使用栅栏因子可以减少冰晶的形成，保持冷冻食品的质量和口感。
9. 熟食保鲜：熟食容易受到细菌的污染，导致变质。
通过添加栅栏因子，可以抑制细菌的生长，延长熟食的保鲜期，保持其新鲜和可食用性。
10. 汽车零部件保鲜：在汽车制造过程中，一些零部件容易受到腐蚀和氧化的影响。
使用栅栏因子可以减少腐蚀和氧化的发生，延长汽车零部件的使用寿命。
以上是关于栅栏因子保鲜的十个例子，通过使用栅栏因子可以延长食物和其他物品的保鲜期，减少了食物和物品的浪费，提高了其可持续利用性。
鱼类防腐保鲜新技术层出不穷2001-04-16 13:21:00鱼类是具有优质高蛋白的高营养食品，味道鲜美。
但由于营养丰富，细菌易于繁殖，导致变味、变色、变质。
国外研究出许多新技术，用于鲜鱼品的防腐和延长保藏时间。
现综述如下：甘油喷涂法莫斯科肉乳工业研究所研究成功一种新型防腐剂，用以延长鲜鱼及鱼品保藏期。
其配方为：甘油1％～20％、羟乙基酰胺0.15％～0.3％、山梨酸1％～5％、聚乙烯醇0.3％～30％，其余为水。
将该防腐剂喷雾于鱼品，即可减缓氧化作用而长期保鲜，且对人体无害，也不影响鱼品外观。
氧化酶法据日本专利报道，用每毫升含1个单位葡萄糖氧化酶的4％的葡萄糖溶液处理鲜鱼，比未处理鲜鱼的鲜度可提高67％，且无毒，安全性好，可延长鲜鱼保存期，滴水消耗少，保持了原鲜鱼重量，深受消费者欢迎。
二氧化硫法据美国专利介绍，将鲜鱼置于充有二氧化硫气体的密闭容器中，可使鱼防腐保鲜1个月以上。
二氧化硫可直接用钢瓶压缩气或用片状的亚硫酸氢盐，其用量不超过鱼重量的4％。
当鱼从容器中取出后，除去附着的亚硫酸、二氧化硫即可食用。
醋酸钠法日本发明用醋酸钠2％、食盐3％的水溶液浸渍刚捕获的鲜鱼，浸10小时后烘干，可较长时间贮存。
或用pH8.0的1％醋酸钠水溶液浸泡1小时后去掉水分，可在高达30℃的室温下放置5天，而未经此法处理者仅2天即全部腐烂变质。
蜂蜜法菲律宾推广一种用蜂蜜腌鱼法，不仅在冬季能存放几十天，就是炎夏也可存放数日。
方法是将鱼背剖开，除去内脏和鱼鳞，洗净晾干，内外抹上蜂蜜挂于通风处。
一般10斤鱼用5～8两蜂蜜。
如需长期存放，风晾三天后，切成3寸大小的块，再抹一次蜜，用线串起来挂在通风处，晾一周后即可长期存放。
山梨酸法美国将鱼在山梨酸钠、山梨酸和抗坏血酸溶液中浸渍30秒钟贮存5天，在同样条件下比对照组的生菌数少75％～80％。
柠檬酸法日本将鲜鱼浸泡在含柠檬酸1％的海水中10分钟，于－15℃温度下贮藏一个月，仍保持鲜度不变。
鱼鳞为原料的鱼体自身生物保鲜剂开发取得成功
罗永康
【期刊名称】《科学养鱼》
【年(卷),期】2011(000)006
【总页数】1页(P42)
【作者】罗永康
【作者单位】
【正文语种】中文
保鲜流通与质量控制岗位专家经过一年多的研究，开发了一种以鱼体自身鱼鳞为原料的生物涂膜保鲜剂。
该成果利用鱼体自身的鱼鳞作为原料，经过生物酶解技术制备蛋白酶解液，经过一定工艺处理制成鱼体生物保鲜剂。
该生物保鲜剂能在鱼体表面形成一层膜，起到减少细菌污染、阻止微生物生长、减缓脂质氧化速率、减少鱼体干耗等作用。
与普通的冷藏方法相比能较好地保持鱼体的新鲜度、水分及风味，减轻其贮藏过程中的质量损失，延长其货架期，达到很好的涂膜保鲜效果。
该成果采用淡水鱼鱼体自身鱼鳞作为保鲜剂原料，来源广，价格低，鱼鳞副产物得到有效利用。
该生物保鲜剂与鱼体接触后不会产生任何对人体健康有损的物质，且不会引入与鱼体无关的物质，易于被消费者接受。
(罗永康)。
淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展作者：梁焕秋赵冰龚炳德陈佩李远志来源：《肉类研究》2014年第05期摘要：淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。
栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安全和品质的一种保鲜技术。
本文概述了栅栏效应与微生物的关系，以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式，以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。
关键词：淡水鱼；保鲜；微生物；杀菌；栅栏因子Recent Progress in the Research of Hurdle Factors for Freshwater Fish PreservationLIANG Huan-qiu1， ZHAO Bing1， GONG Bing-de2， CHEN Pei1， LI Yuan-zhi1，*（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642，China；2. Heyuan Lvzhibao Food Limited Company， Heyuan 517527， China）Abstract： Microbial control is a key link in the preservation of captured freshwater fish for its rich protein and fat contents. By combining various antibacterial or sterilization factors scientifically， hurdle technology can effectively inhibit microbial growth and reproduction of freshwater fish and ensure the safety and quality during preservation. In order to provide references for the research and application of preservation technologies for freshwater fish， the microbial association of hurdle factors and the current status of research on common hurdle factors and their combinations for the preservation of freshwater fish are summarized in this paper.Key word： freshwater fish； preservation； microorganism； sterilization； hurdle factor中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0050-04淡水鱼，即能生活在盐度为3‰的淡水中之鱼类。
在我国，淡水鱼的种类约有800种，其中鲤科属种约占全部淡水鱼的二分之一，其次是鲶科和鳅科等。
近10年来，我国淡水鱼业发展迅猛，2013年淡水鱼产量约为2635.08万吨[1]，占渔业总产量的40%。
除了鲜销，淡水鱼的综合加工具有保持淡水鱼风味、加工过程简便、保质期长等优点，成为了缓解渔业旺季淡水鱼巨大产量的主要途径。
然而淡水鱼的蛋白和水分含量高，且自身携带大量的细菌，采收后容易变色、变味，甚至腐败变质，因而在淡水鱼的运输、销售和综合加工的前期，不同的防腐保鲜措施成为了近年来的研究热点。
栅栏效应，即通过合理地设置若干强度不同的阻止微生物生长的“栅栏因子”，从多方面打破食品中微生物的生长平衡，达到阻止其生长繁殖的目的[2]。
与单一高强度防腐方法相比，栅栏技术能科学地发挥各种杀菌措施的效应，有效抑制微生物生长繁殖，从而保证食品的感官、卫生质量及安全。
本文就目前淡水鱼防腐保鲜中应用的栅栏因子及其组合的研究进展进行综述，以期为栅栏技术应用于淡水鱼的防腐保鲜提供一定的参考依据。
1 淡水鱼的腐败与鲜度表征1.1 淡水鱼的腐败和常见细菌淡水鱼中蛋白质与不饱和脂肪酸的含量高，且其本身带有的细菌繁多，因而在没有采取保鲜措施的情况下极容易腐败变质。
引起这种腐败过程的原因，一方面是由于淡水鱼在捕获时造成死伤，使大量的细菌进入肌肉内。
另一方面，在淡水鱼离开水环境后，其表面分泌的黏液本身就是细菌的良好培养基，因而极易引来大量可分解蛋白质的细菌入侵。
在微生物、酶和氧气的共同作用下，鱼体脂肪酸发生氧化、蛋白质分解成肽和氨基酸[3]，产生异味、变色和组织结构的改变，从而引起腐败变质。
常见的引起淡水鱼类腐败变质的细菌种类包括假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等[4]。
在淡水鱼类的贮藏期间，由于各种细菌对特定贮藏条件的耐受程度不同，因而在不同的贮藏条件下鱼体容易生长的细菌种类有区别[5]：容易使冷藏淡水鱼腐败变质的细菌包括磷发光杆菌、腐败希瓦氏菌、热杀索氏菌等[6]；使真空和气调包装淡水鱼腐败变质的细菌是磷发光杆菌和乳酸菌；而有氧低温贮藏淡水鱼的特定腐败细菌则是假单胞菌。
1.2 淡水鱼的鲜度表征评价鲜度是水产品从起捕到加工或食用前评价其品质质量的一项重要标准[7]。
目前，应用较为广泛的鱼类鲜度表征评价方法均根据鱼类发生腐败变质时，其自身发生的变化特征，通常包括感官评定、化学表征（三甲胺、K值、挥发性盐基氮、吲哚、酸度、丙二醛、总氨和蛋白质特性生化指标等）、微生物学评价和其他快速检测技术。
2 “栅栏”与微生物食品在贮藏过程中所采取的用以抑制或杀灭微生物的多种措施，就是栅栏因子（hurdle factor）[8]。
这些因子单独或相互组合作用，形成一道道“栅栏”，这些“栅栏”各自发挥其针对微生物的独特抑制或杀灭效应，从多方面打破微生物的内平衡，使食品腐败菌难以入侵，而且能够保持食品的外观品质，使食品长期处于良好的保藏状态。
目前，用于淡水鱼防腐保鲜的方法主要分为物理保鲜法、化学保鲜法和生物源保鲜剂法三大类[9]。
其中可细分的每一种方法，在应用于淡水鱼保鲜栅栏技术组合设置的时候，均可看作是防腐保鲜的一个因子，包括初始菌含量、杀菌温度、酸度（pH值）、水分活度（aw）、包装方式、化学防腐和辐照处理等[10]。
对于这些不同类型、不同强度栅栏因子，其联合防腐作用往往会比单一高强度的栅栏因子更有效[11]。
对于每一种成熟的食品保鲜技术，其实就是应用了一套独特的栅栏因子组合。
3 淡水鱼防腐保鲜中应用的栅栏因子3.1 温度微生物生长、代谢和繁殖与所处环境的温度息息相关。
而淡水鱼的低温保鲜是一种利用低温抑制酶的活性和细菌新陈代谢，从而达到延长保鲜期的方法。
按照温度的不同，可分为冷藏、冷水、冻结、冷冻和冰藏保鲜等。
此外，还有微冻、冰温和超冷等保鲜技术。
冷藏与冷水保鲜属于较为传统的淡水鱼防腐保鲜方法。
该法是将捕获后的淡水鱼经过预处理后，直接放在0～4 ℃或较低温的环境中保藏。
是一种简单、适用于淡水鱼短期贮藏的保鲜手段。
冻结、冷冻和冰藏保鲜几种保鲜方法是把淡水鱼体的温度降到其冰点以下的保鲜方法。
一般来说，鱼体保藏的温度越低，其保鲜周期越长，在―18 ℃的条件下，淡水鱼能贮藏2～3 个月[12]。
微冻保鲜和冰温保鲜一起被称为中间温度带保鲜[13]。
微冻保鲜技术的贮藏温度是冻结点至―5 ℃左右[14-15]，而冰温保鲜的贮藏温度则是―0.5 ℃至―2 ℃之间[16]。
而冰温保鲜较微冻保鲜技术相比，是一种更能避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣化现象的保鲜手段。
且冰温保鲜的保藏时间是一般冷藏的2 倍左右[17]。
熊光权[18]等对草鱼、鲫鱼微冻保鲜技术进行研究，发现在微冻保鲜期内，菌落总数在贮藏前期变化不大，在贮藏后期随微冻保鲜时间的延长呈上升趋势，且挥发性盐基氮、菌落总数结合感官评定，微冻保鲜30 d，仍然达到GB标准。
段道富[19]研究了茶多酚对于微冻状态下的螂鱼鲜度的影响，发现茶多酚对于微冻状态下的螂鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显延缓卿鱼的腐败变质。
3.2 包装方式真空与气调包装是淡水鱼保鲜的两种主要的包装方式。
真空包装是淡水鱼保鲜最常用的包装方式，通过最大限度地降低鱼体环境的压力，减少鱼肉的氧化、酸败，以达到淡水鱼保鲜储藏的目的[20]。
真空包装的保鲜方式不但能够延长水产品的货架期，而且能够缩小包装体积便于运输。
气调包装是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，减缓水产品体内的化学反应速度来达到延长食品保鲜期[21]的食品储藏方式。
然而，单独使用气调包装作为鲜鱼的保鲜方式效果甚微，甚至有不良效果的出现。
气调包装常见使用的惰性气体是N2和CO2，有研究发现[22]，使用CO2包装可使磷发光杆菌变为优势腐败菌，使得鲜鱼的腐败周期大大缩短。
但是，气调包装结合低温保藏则能获得淡水鱼最佳的保鲜效果。
彭城宇[23]以罗非鱼为对象，研究了罗非鱼的低温气调包装工，结果表明在冰温下，以70% CO2/30% N2气体比例包装的罗非鱼品质保持较好，货架期可达21 d左右，与单独采用的冰温或气调保鲜方法相比，货架期分别延长了3 d和6 d。
3.3 冷杀菌技术3.3.1 臭氧保鲜臭氧对食品的保鲜就是利用其强氧化性分解微生物体的活性基团，增加溶氧量，从而起到杀菌的作用。
目前臭氧保鲜法使用的3 种具体保鲜方式是臭氧水、臭氧冰和臭氧气体[24]。
有研究表明[25]，使用臭氧冰对罗非鱼片和罗非鱼进行保鲜处理，菌落总数都比对照组减少了82%～97%以上，产品的货架期可相对延长3～4 d。
但目前，臭氧杀菌技术的使用范围集中在水产养殖系统的再循环水，用以降低鱼病的发生[26]，在捕获后淡水鱼的保鲜应用上仍处于发展阶段。
3.3.2 辐照保鲜辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法[27]。
辐照保鲜法具有杀菌效果显著、在5 kGy以下剂量的辐照仍然能保持鱼体的良好感官品质、没有化学残留、再次污染问题等优点，因而在近年来得到快速的发展。
马晶磊等[28]以新鲜草鱼肌肉为试验材料，采用不同剂量的60Co-y射线辐照处理，发现随辐照量的增加，草鱼肌肉中细菌总数呈下降趋势，且在0和2 kGy剂量下，草鱼肌肉仍能保持在一级鲜度。
仲济健等[29]在白鱼的保鲜上结合使用真空包装与辐照技术表明，在2.5 kGy的辐照量下，白鱼在23 ℃的保鲜期内各项鲜度表征指标稳定，贮藏期能达到30 d。
