食品热加工的控制要求

热加工糕点执行标准原料和辅料热加工糕点的主要原料包括面粉、糖、蛋、油、乳品等，辅助原料则包括酵母、泡打粉、色素等。

在选用这些原料和辅料时，应确保其质量符合标准，使用前需进行相应的处理，如清洗、挑选等，同时需注意原料和辅料的储存条件和保质期。

加工卫生热加工糕点的加工卫生应严格遵守食品安全卫生标准，包括加工设备的清洁卫生、生产人员的个人卫生、食品加工过程的卫生控制等方面。

应定期对加工设备进行清洗和检查，确保设备运转正常；生产人员需持证上岗，穿戴清洁的工作服和工作帽，并定期进行体检；食品加工过程应严格遵守工艺流程，防止交叉污染。

食品添加剂热加工糕点中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，包括着色剂、甜味剂、防腐剂等。

在使用食品添加剂时，应按照规定的剂量、时间、温度等进行添加，严禁超范围或超量使用。

同时，应选用正规渠道购买的食品添加剂，严禁使用假冒伪劣产品。

标签和包装热加工糕点的标签和包装应符合国家相关法规和标准，标签上应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等内容。

包装材料应无毒、无味、无污染，并符合相关质量标准，避免影响糕点的质量和安全。

同时，标签和包装的印刷质量也应符合相关要求。

贮存和运输热加工糕点在贮存和运输过程中应严格遵守温度、湿度、光照等要求，以确保产品质量和安全。

应将糕点存放在阴凉干燥的库房内，控制好温度和湿度，防止糕点受潮、霉变等问题。

运输过程中应选用符合要求的车辆和容器进行运输，避免糕点在运输过程中受到挤压或破损。

检验规则和试验方法热加工糕点的检验规则和试验方法应按照国家食品安全标准进行，包括感官检验、化学分析、微生物检测等方面。

应定期对糕点进行抽样检验，确保产品质量符合标准。

对于不合格的产品，应及时进行处理并追究责任。

保质期和保存期热加工糕点的保质期和保存期应按照相关规定进行标注和执行。

在保质期内，糕点应符合相应的微生物指标和理化指标，保持原有的香味、色泽和口感。

过期产品严禁销售，并按照相关规定进行无害化处理。

蛋奶工程加热制度
是指在蛋奶加工过程中，对蛋奶产品进行加热处理的规定和要求。

首先，根据食品安全法和相关标准，蛋奶产品加热处理是必须的，以确保产品的安全性和卫生性。

加热处理可以杀灭细菌、病毒和其他有害微生物，减少食品中的致病菌数量，降低食源性疾病的风险。

其次，不同的蛋奶产品在加热制度上可能有所不同。

例如，牛奶和鸡蛋是常见的蛋奶制品，其加热制度是通过高温短时间加热处理，以保留蛋奶产品的营养成分和风味。

而一些蛋奶制品，如乳酸菌饮料和奶酪等，可能需要经过更长时间的低温加热，以促进乳酸菌的生长和发酵过程。

此外，加热处理的方式也可以不同。

常见的加热方式包括巴氏杀菌、超高温灭菌和微波加热等。

具体的加热方式取决于产品的特点和生产工艺要求。

值得注意的是，加热处理过程中需要掌握合适的时间和温度，以确保杀菌效果和产品质量。

同时，在加热处理后，需要及时冷却和储存蛋奶产品，避免细菌再次繁殖。

总之，蛋奶工程加热制度是蛋奶生产过程中的一项重要规定，旨在确保蛋奶产品的安全性和品质。

生产者应该严格遵守加热处理要求，确保产品达到卫生标准，并提供安全健康的产品给消费者。

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食品专间操作规程
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70°C。

有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

三、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

四、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶蛋的点心应当在10C以下或 60C以上的温度条件下贮存。

热食制作食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强热食制作食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于从事热食制作活动的餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、小吃店等。

第三条热食制作食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的项目经营。

第五条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高食品安全管理水平。

第二章食品采购与储存第六条餐饮服务提供者应当建立食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。

第七条食品采购应当遵循以下原则：（一）采购的食品应当符合食品安全法律法规的规定，来源合法，质量可靠；（二）采购的食品应当符合营养健康要求，遵循适量、适时、适地的原则；（三）采购的食品应当遵循季节性、地域性特点，优先采购新鲜、优质的食材。

第八条餐饮服务提供者应当建立食品储存管理制度，明确储存条件、储存要求和期限。

第九条食品储存应当符合以下要求：（一）食品储存应当在阴凉、干燥、通风的环境中进行，避免阳光直射；（二）食品储存应当分类、分层次进行，生食与熟食分开，避免交叉污染；（三）食品储存期限不得超过保质期，及时清理变质、过期食品。

第三章食品加工与制作第十条餐饮服务提供者应当建立食品加工与制作管理制度，明确加工与制作流程、操作规范和要求。

第十一条食品加工与制作应当遵循以下原则：（一）食品加工与制作应当在食品安全的条件下进行，避免污染；（二）食品加工与制作应当遵循卫生操作规范，加强食品原料、半成品、成品的质量控制；（三）食品加工与制作过程中，应当注意食品的口味、色泽、质地等感官质量要求。

第十二条餐饮服务提供者应当加强食品加工与制作过程中的卫生管理，做到以下几点：（一）从业人员应当保持个人卫生，勤洗手、洗澡、换衣，患有传染病或者其他不适宜从事食品加工与制作疾病的，应当立即调整工作岗位；（二）工具设备应当定期清洗、消毒，避免交叉污染；（三）食品原料、半成品、成品应当分别存放，生食与熟食分开，避免交叉污染。

热食制作管理制度范本第一章总则为了保证热食品质的稳定和安全，提升热食制作过程中的管理水平和效率，制定本制度。

第二章食材采购管理1. 食材采购应按照食品安全相关法规进行，严格检查食材的新鲜度和质量。

2. 采购人员应及时了解市场行情，选择优质的供应商采购食材。

3. 每批次食材采购应有相应记录，包括采购日期、供应商信息、食材质量检查情况等。

第三章食材储存管理1. 食材储存应分类存放，避免不同种类的食材混合。

2. 食材应储存在干燥通风的环境中，定期清理食材柜，避免食材变质。

3. 食材储存时应按照要求进行标识，包括食材名称、生产日期、保质期等信息。

第四章食品加工管理1. 食品加工应按照相关操作规程进行，避免叉菜刀等厨具的混用，保证食品原料纯净和卫生。

2. 加工操作应注意卫生，包括洗手、佩戴口罩和帽子等。

3. 食品加工工序中应及时清理厨房环境，保持厨房整洁干净。

第五章食品加工安全管理1. 食品加工过程中应避免生肉和生熟食品混装，避免交叉污染。

2. 食品加工操作员必须具备相关的健康证明，定期进行健康检查。

3. 食品加工过程中应遵守食品安全相关法规，严格控制食品的加工温度和时间。

第六章食品销售管理1. 食品销售应按照相关法规进行，保证食品的质量和安全。

2. 销售人员应接受相关培训，了解产品信息和食品安全知识。

3. 食品销售环节应定期检查，保证食品的新鲜度和卫生。

第七章突发事件处理1. 发现员工患有传染性疾病时，应立即通知相关部门，采取相应隔离措施。

2. 发现食材质量存在问题时，应立即停止使用，并通知相关部门做好处理。

3. 发现食品加工过程中存在安全隐患时，应及时调整加工措施，保证食品的安全。

第八章管理制度的执行和监督1. 所有员工必须严格遵守本制度的规定，否则将受到相应的处罚。

2. 监管机构应定期进行检查，确保本制度的执行情况，发现问题及时处理。

3. 每年定期对本制度进行审查，根据实际情况进行更新和完善。

以上为热食制作管理制度的范本，希望能够对相关工作提供参考和指导。

1.粗加工风险控制要求1)粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或者池进行。

2.烹调加工风险控制要求1)烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应2)热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4)烹调后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或者低于10℃冷藏 (冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供应。

5)加工用工具、容器、设备必须时常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

3.专间操作风险控制要求1)专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2)专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3) 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。

用前消毒，用后洗净。

4)操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。

备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5)待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

烹调加工管理制度烹调加工管理制度1一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。

加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度21、烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。