下载文档原格式
鸡肉保鲜技术鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中，被誉为“营养之源”。
随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉在消费者日常生活中所占比重逐年上升，然而，鸡肉由于其高蛋白及较高水分特性易于腐败，尤其是在贮存过程中易于腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严重的是危及人们的健康和生命。
为了保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛的研究，也创造性的开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合保鲜法。
长期的研究结果表明，必须采用综合保鲜技术--栅栏技术，发挥其互补和相乘效果，才能有效地“阻滞”细菌的生长和其它不利因素，以保证鸡肉的品质与安全。
1鸡肉的物理保鲜法1.1低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是将肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4oC之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。
低温保鲜有以下缺点：一是冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；二是如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；三是冻藏时运输成本高。
1.2低水分活性保鲜微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（Aw）。
大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94-0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88。
当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。
最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
1.3加热处理保鲜加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.4微波杀菌保鲜微波技术能在短时间内，对肉品内外同时杀菌，又不破坏营养成分。
甘露寡糖替代抗生素对肉鸡的影响抗生素作为饲料添加剂应用于畜牧业已经有四五十年的历史了，长期使用抗生素虽然提高了畜禽生产力，但也造成了药物残留、耐药菌产生、动物免疫功能下降等危害，甚至威胁到人们的身体健康。
随着许多国家开始严格限制抗生素的使用，抗生素替代品研究逐渐成为热点。
甘露寡糖（mannose oligosaccharide,MOS）是由几个甘露糖分子或甘露糖与葡萄糖通过a-1,2、a-1,3、a-1,6糖苷键组成的寡聚糖，作为一种新型饲料添加剂，甘露寡糖不但可以促进有益菌增殖，还能吸附病原菌，改善肠道微生态，增强机体免疫力，提高动物生产力。
他克服了抗生素的缺点，用量少、纯天然、无残留且稳定性强，在提高家禽及幼龄动物日增重及饲料转化率、降低死亡率、增强动物免疫力等方面有明显作用，能在较大程度上取代抗生素，在动物营养上有良好的应用前景，本研究通过饲养试验探讨了甘露寡糖替代抗生素对肉鸡生产性能的影响，以及饲料中添加甘露寡糖对肉鸡免疫器官发育的影响。
1、材料与方法甘露寡糖金霉素和黄霉素为市售产品1.1试验动物与分组试验选用同一种鸡场生产的同批次1日龄艾薇因商品苗鸡900只，随机分为3组，每组300只，分别为对照组、抗生素组、甘露寡糖组，饲养期42天。
试验设计见表1.表1试验设计分组组别处理对照组无抗生素组金霉素100mg/kg+黄霉素5mg/kg甘露寡糖组甘露寡糖1g/kg1.2试验日粮根据艾薇因商品代肉仔鸡的营养需要标准，制定基础日粮配方，见表2表2 日粮成分及营养水平组成原料 0-21天 22-42天玉米 57.6 60.85豆粕 33.3 30.5豆油 2.69 2.73鱼粉 2.0 2.0石粉 1.64 1.58磷酸二氢钙 1.36 0.951%小鸡预混料 1.0 1.0食盐 0.25 1.0蛋氨酸 0.15 0.14赖氨酸 0 0营养水平代谢能 2.95 3.0粗蛋白 21.0 20.0钙 1.0 0.90总磷 0.45 0.35赖氨酸 1.15 1.08蛋氨酸 0.5 0.481.3饲养管理及免疫程序饲养管理参照（avian肉鸡饲养手册）进行，平面饲养，自由采食，自由饮水，通风换气良好，因为器具定期洗刷，消毒，按常规程序进行免疫接种。
肉制品营养丰富、水分含量高，在加工、运输和贮存过程中极易受到微生物的污染，引起腐败变质，不仅降低其感官品质和营养价值，带来巨大经济损失；还易引发食物中毒，危害人体健康。
因此，寻求绿色、安全、有效的保鲜技术已成为肉制品加工领域的研究热点。
ε-聚赖氨酸（ε-PL）是一种天然抗菌肽，抑菌谱广、稳定性强，同时兼具生物可降解性高、安全性好等优势，且已被美国、日本、韩国和中国等多个国家批准为食品防腐剂，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。
我国ε-PL的工业化生产已初具规模，但产品用途较为单一，存在开发不足、产品同质化等问题。
近年来，采用ε-PL与其他防腐抑菌剂及成膜材料复配制备复合膜已成为防腐保鲜技术的研究趋势，极有可能成为未来ε-PL应用研究的新方向。
本文主要针对ε-PL的抑菌保鲜应用研究进行综述，着重探讨ε-PL的抑菌机制及其多种复合膜在肉类保鲜领域的应用新进展，以期为ε-PL的高值化开发利用和肉制品的绿色、高效保鲜提供参考。
摘要：肉制品营养丰富，但极易腐败变质，亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。
ε-聚赖氨酸是一种天然抗菌肽，具有抑菌活性高、稳定性强、生物降解性高、安全性好等优点，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。
目前，基于ε-聚赖氨酸与成膜材料联合制备的复合膜已成为防腐保鲜技术的研究热点。
首先，综述了ε-聚赖氨酸的基本性质、抑菌活性及抑菌机制；其次，探讨了ε-聚赖氨酸对肉制品品质的系统影响；最后，重点介绍了ε-聚赖氨酸与蛋白质、多糖、聚乙烯醇等制备的复合膜特性及其在肉制品保鲜中的应用进展。
结论ε-PL作为天然、高效的抗菌肽，在肉制品的绿色加工及安全控制领域具有极大的开发利用潜力。
ε-PL能够通过破坏细胞膜结构与功能、抑制菌体能量代谢、引起DNA损伤等诱导致腐微生物死亡，进而有效抑制肉制品的腐败变质，延长货架期。
随着对ε-PL研究及应用的深入，基于ε-PL制备的食品包装膜已受到广泛关注。
相较于利用单一ε-PL作为保鲜剂，将其与蛋白、多糖、聚乙烯醇等联合制备的复合膜可以达到更为理想的肉制品保鲜效果。
几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用杨继建（广德县柏垫镇畜牧办，安徽广德242200）摘要：冷却肉是未来肉品消费的主要趋势，货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。
该文综述了几种可食性涂膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理、研究与应用，以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考，并对今后冷却肉保鲜的发展趋势进行了展望。
关键词：保鲜；冷却肉；可食性涂膜保鲜剂中图分类号S379文献标识码A文章编号1007－7731（2011）21－142－03冷却肉也称冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，采用各种方法迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0 4ħ（此温度高于肉组织的冰点而避免冻结），并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7ħ的冷却链控制下的生鲜肉。
冷却肉因在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，其食用品质得到极大程度的改善［1］。
虽然一直处于低温控制下，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌（Listeria monocytogenes）和假单胞菌属（Pseudo-monas）等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质［2］。
因此，冷却肉的货架期短已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，而降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖，则是延长冷却肉保质期的关键技术。
降低初始菌数的主要措施是遵守严格的卫生屠宰和分割操作工艺，而利用保鲜剂处理冷却肉则是目前国内外常用的一种行之有效的防腐抑菌方法。
涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍、涂布、喷洒等方法涂敷在食品表面，使其在食品表面形成一层具有抑制食品内外气体、水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜，从而达到防止食品腐败变质，保持其原有新鲜度的食品保鲜技术。
涂膜保鲜是近几年发展较为迅速的一项技术，但它并非为新兴技术，早在12 13世纪，我国劳动人民就采用涂腊的方法来保鲜柑橘、柠檬等水果。
第41卷第5期2023年10月沈阳师范大学学报(自然科学版)J o u r n a l o f S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)V o l.41N o.5O c t.2023文章编号:16735862(2023)05041908天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用路飞,顾孟清,朱轶群,苏禹涵,李哲,张一凡(沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034)摘要:肉和肉制品是人类良好的营养来源,由于肉制品具有高水分活度㊁高营养成分含量的同时还具有适宜微生物生长的p H范围,这些条件为微生物的生长提供了良好的环境㊂随着肉类产品在人们日常生活中食用量的不断增加,消费者对肉制品的保鲜质量也提出了更高要求,这便涉及到了保鲜剂的应用㊂食品保鲜剂分为合成保鲜剂和天然保鲜剂2大类,天然保鲜剂作为一种天然化合物,具有无毒㊁来源广泛等特点,在肉制品中应用前景广泛㊂首先总结了天然保鲜剂的作用机理,其次简述不同来源天然保鲜剂的种类,有植物源保鲜剂㊁动物源保鲜剂及微生物源保鲜剂,然后具体介绍这3大类保鲜剂在鱼虾㊁冷鲜肉及肉制品保鲜中的应用研究进展,为今后开发用于肉制品的天然保鲜剂提供理论依据㊂关键词:天然保鲜剂;作用机理;肉制品;保鲜;应用中图分类号:T S202.3文献标志码:Ad o i:10.3969/j.i s s n.16735862.2023.05.007R e s e a r c h p r o g r e s s o n a n t i b a c t e r i a l m e c h a n i s m o f n a t u r a lp r e s e r v a t i v e s a n d t h e i r a p p l i c a t i o n i nm e a t p r o d u c t p r e s e r v a t i o nL UF e i,G U M e n g q i n g,Z HUY i q u n,S UY u h a n,L IZ h e,Z HA N GY i f a n(C o l l e g e o fG r a i nS c i e n c e a n dT e c h n o l o g y,S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y,S h e n y a n g110034,C h i n a)A b s t r a c t:M e a t a n dm e a t p r o d u c t s a r e g o o d s o u r c e s o f n u t r i t i o n f o r h u m a nb e i n g s.B e c a u s em e a tp r o d u c t sh a v eh i g h w a t e ra c t i v i t y,h i g hn u t r i e n tc o n t e n ta n da p H r a n g es u i t a b l ef o r m i c r o b i a lg r o w t h,t h e s ec o n d i t i o n s p r o v i d ea g o o de n v i r o n m e n tf o r m i c r o b i a l g r o w t h.W i t ht h ei n c r e a s i n gc o n s u m p t i o no f m e a t p r od u c t si n Pe o p l e s D a i l y l if e,c o n s u m e r sh a v ea l s o p u tf o r w a r d h igh e rr e q u i r e m e n t sf o rt h e f r e s h n e s s q u a l i t y o f m e a t p r o d u c t s,w h i c h i n v o l v e s t h e a p p l i c a t i o n o fp r e s e r v a t i v e s.F o o d p r e s e r v a t i v e sa r e d i v i d e di n t ot w o c a t e g o r i e s:s y n t h e t i c p r e s e r v a t i v e sa n dn a t u r a l p r e s e r v a t i v e s.A s a k i n d o f n a t u r a l c o m p o u n d s,n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s h a v e t h ec h a r a c t e r i s t i c s o f n o n-t o x i c,e x t e n s i v e s o u r c e s,a nd b r o a d a p p l i c a t i o n p r o s pe c t s i nm e a t p r o d u c t s.I nt h i s p a p e r,t h e a c t i o nm e c h a n i s mo f n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s i s s u mm a r i z e d a t f i r s t,a n d t h e n t h e t y p e so f n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s f r o md i f f e r e n t s o u r c e s a r eb r i e f l y d e s c r i b e d,i n c l u d i n gp l a n t p r e s e r v a t i v e s,a n i m a l p r e s e r v a t i v e s a n dm i c r ob i a l p r e s e r v a t i v e s.T h e n,t h ea p p l ic a t i o nr e s e a r c h p r o g r e s so f t h e s et h r e e c a t e g o r i e s o f p r e s e r v a t i v e s i nt h e p r e s e r v a t i o no f f i s ha n ds h r i m p,c o l df r e s h m e a t a n d m e a tp r o d u c t si si n t r o d u c e di n d e t a i l,p r o v i d i n g at h e o r e t i c a lb a s i sf o rt h e d e v e l o p m e n to fn a t u r a lp r e s e r v a t i v e s f o rm e a t p r o d u c t s i n t h e f u t u r e.K e y w o r d s:n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s;m e c h a n i s m;m e a t p r o d u c t;p r e s e r v a t i o n;a p p l i c a t i o n 食品保鲜剂是天然或合成物质,可延缓由微生物生长和氧化反应所引起的食品变质㊂目前,食品工收稿日期:20230223基金项目:辽宁省教育厅科学研究经费项目(L F W201904);沈阳市科技局粮油深加工重点实验室课题(2023006)㊂作者简介:路飞(1978 ),男,辽宁沈阳人,沈阳师范大学副教授,博士㊂024沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷业中的保鲜剂还是以化学保鲜剂为主,但食用化学保鲜剂会对人体产生很大的毒副作用㊂与化学保鲜剂相比,天然保鲜剂具有极高的安全性㊂天然保鲜剂作为一种具有广泛抗菌作用且容易获得的物质,受到了科学界㊁消费者㊁工业和卫生部门的高度重视[1]㊂不同来源的天然保鲜剂已被深入研究,例如动物来源的壳聚糖和溶菌酶,植物来源的精油和植物提取物㊁微生物来源的乳酸链球菌素㊁纳他霉素等,以及不同来源的复合保鲜剂,所有这些在食品的保鲜应用中都有巨大潜力[2]㊂肉类和肉类制品被视为人们日常生活中具有高营养价值的食品,因为它们含有丰富的蛋白质㊁必需的氨基酸㊁维生素B族和矿物质等㊂然而,肉类和肉类制品也为腐败微生物和食源性病原体的生长提供了适宜的环境,因为它们具有高水分活度㊁高营养成分及适合微生物生长的p H范围㊂随着肉类产品在人们日常生活中食用量的不断提高,消费者对肉制品的保鲜质量也提出了更高要求,这便涉及了保鲜剂的应用[3]㊂本文首先总结了天然保鲜剂的作用机理,其次简述不同来源天然保鲜剂的种类,然后具体介绍这两大类保鲜剂在鱼虾㊁冷鲜肉及肉制品保鲜中的应用研究进展,旨在为我国天然保鲜剂的开发㊁研究及在肉类中应用提供参考㊂1天然保鲜剂的抗菌机理微生物污染是肉制品变质的主要原因,因而了解天然保鲜剂的主要抑菌机理将有助于更好地了解其保鲜效果㊂研究结果表明,天然保鲜剂主要通过抑制微生物的生长来延长肉制品的保质期,其抑菌机理可概括为以下几点:1)破坏细胞膜或细胞壁㊂G a r o n i等[4]发现,壳聚糖可以改变细菌细胞膜的通透性,阻碍细胞内外的气体交换从而抑制细菌的生长㊂除了破坏细胞膜外,天然保鲜剂还可以通过破坏细菌细胞壁达到抑菌作用㊂S u n等[5]研究发现,溶菌酶可以水解肽聚糖中的β-1,4-糖苷键,破坏细胞壁的结构完整性,引起细胞内外渗透压失衡,最终导致细菌细胞壁受损㊂2)膜电位的变化㊂微生物膜电位的异常会干扰微生物的生理活动㊂费鹏等[6]研究表明,受试菌株的膜电位受到植物多酚的影响,导致膜电位发生去极化或者超极化的现象,继而起到抑制微生物生长繁殖的作用㊂3)成膜作用㊂黄莺莺和胡福良[7]发现,蜂胶会在细菌表面形成一层薄膜,阻止细胞胞内与胞外进行物质交换,使得产生的代谢废物在胞内造成堆积㊂4)细胞内容物泄漏[89]㊂一些天然保鲜剂可直接破坏细菌细胞质膜和细胞壁,在细胞质膜和细胞壁上造成很大的孔洞,从而使胞内物质流失㊂5)阻止蛋白质的合成㊂S h a o等[10]通过对茶多酚的研究发现,茶多酚对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用,它们可以很容易地转移到细胞中,抑制核酸合成㊂Z h a o等[11]表明,茶多酚的抗菌机制还包括改变细胞的生理和形态特性,阻止蛋白质合成和表达,以及破坏遗传物质㊂6)对中间代谢或能量产生的干扰㊂一些天然保鲜剂可以通过与细胞内的化合物或细胞器相互作用来干扰中间代谢,并作用于线粒体电子传递系统中的某些特定成分,从而干扰能量的产生㊂B e y a 等[12]发现,多酚可以通过向羟基中提供电子或氢原子来清除自由基,从而破坏自由基的连锁反应,抑制或减轻自氧化的起始阶段和繁殖阶段,从而抑制细菌的生长㊂2天然保鲜剂为了保证食品具有足够的新鲜度,在运输和储存过程中通常会使用天然保鲜剂,进而避免一些不良变化的出现,这些天然保鲜剂对人体是无毒无害的[13]㊂天然保鲜剂的获取途径多样化,能够从植物㊁动物和微生物中获取,在肉制品的保鲜过程中发挥着重要作用[14]㊂植物源保鲜剂㊁动物源保鲜剂和微生物源保鲜剂已被证明具有抗菌或抗氧化性能㊂本节对不同来源的天然保鲜剂分别进行介绍㊂2.1植物源保鲜剂种类繁多的植物源保鲜剂已经引起了食品行业的关注㊂植物的生物活性化合物能有效抑制食源性病原体和腐败微生物的生长,防止炎症㊁过敏和细胞毒性的发生㊂根据植物提取主要成分的不同,通常将从植物中提取的成分分为酚类㊁精油类㊁多糖类,其中酚类化合物广泛存在于自然界中,它们具有较高的抗菌活性[15]㊂2.1.1 多酚类多酚是植物次生代谢产物中最大的一类,其结构中含有带有羟基的芳香环㊁酰化糖和有机酸[16],是膳食来源中发现的最丰富的植物化学物质,具有许多药理作用,包括抗氧化和抗菌活性[1718]㊂多酚在食品工业中具有作为食品保鲜剂的潜在用途,已被广泛研究用于延长易腐产品的保质期㊂2.1.2 精油类植物精油,在生活中简称为精油㊂精油的抗菌活性与植物合成的次生代谢物的存在有关[19]㊂精油是小分子植物次生代谢产物,可以在植物的根㊁花㊁叶㊁果实㊁种子和树皮中找到,植物的芳香气味也由精油决定㊂研究表明,精油作为从天然植物中提取的低毒化合物,在食品的保存中具有潜力㊂2.1.3 多糖类多糖是具有复杂分子结构的聚合物和生物活性大分子,通常由十多个单糖以直链或支链的糖苷键连接而成[20]㊂植物多糖优势突出,能够在自然界中广泛获得,同时具有较小的毒副作用[21]㊂现已进行了大量实验来研究植物多糖的活性㊂植物多糖具有抗氧化㊁抑菌等生物活性,又具有安全性高㊁环境亲和力强等特点,已被广泛应用于肉制品保鲜[22]㊂2.2 动物源保鲜剂动物是生物活性化合物的丰富来源,用作食品保鲜的动物源保鲜剂是从动物的分泌物或防御系统中提取出来的生物活性化合物,包括壳聚糖㊁溶菌酶㊁鱼精蛋白㊁乳铁蛋白和蜂胶等㊂现阶段,种类繁多的动物源保鲜剂作为肉制品的天然保鲜剂已进行大规模应用㊂2.2.1 壳聚糖壳聚糖又称可溶性甲壳质㊁甲壳素衍生物㊁几丁聚糖等,是在碱性加热条件下,甲壳素脱去N -乙酰基生成的一类生物高分子物质[23]㊂壳聚糖的分子链与金属离子产生生化反应,从而减缓金属离子氧化速度,同时能够有效抑制金黄色葡萄球菌㊁乳酸菌等细菌的生长[24]㊂此外,它还具有形成聚合物材料的能力,现如今已经被广泛研究,与其他化合物复配用于肉制品保鲜包装薄膜和涂料[25]㊂2.2.2 溶菌酶溶菌酶是一种天然保鲜剂,主要是从蛋清中提取出的一种可水解糖苷键的抗菌酶,具有抗菌活性,尤其是对革兰氏阳性菌,因为其可以水解革兰氏阳性细菌细胞壁上肽聚糖中的化学键[2627]㊂溶菌酶对很多细菌和真菌具有抑菌活性[28]㊂此外,当溶菌酶与其他天然保鲜剂一起使用时,溶菌酶可以增强其他天然保鲜剂的活性㊂2.2.3 鱼精蛋白鱼精蛋白是一种天然存在于鱼类㊁鸟类和哺乳动物精子细胞中的阳离子抗菌肽[29]㊂1937年,M c C l e a n 等[30]首次报道了鱼精蛋白具有抑菌活性,从此,其作为一种天然㊁高效㊁无毒无害的防腐剂逐渐被应用到食品和医药等领域㊂鱼精蛋白首先破坏细菌细胞膜,然后改变细胞渗透功能,最终达到抑菌和保鲜的效果[31]㊂2.2.4 乳铁蛋白乳铁蛋白是一种糖蛋白,属于乳和乳制品中的转铁蛋白家族㊂这种糖蛋白拥有控制游离铁的能力,因而有抑菌作用㊂乳铁蛋白是一种抗菌肽,已被证明能够对抗革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌㊁真菌和寄生虫㊂从结构上看,乳铁蛋白是一种结合铁的糖蛋白,不仅对多种细菌具有抗菌活性,而且对病毒也具有抗菌活性[32]㊂2.2.5 蜂胶蜂胶是一种黏性树脂材料,是从植物芽孢或树干上采集的树脂㊂蜂胶的抗菌功效已被证明,可对抗细菌㊁病毒㊁真菌和原生动物[33]㊂各种研究结果表明,与革兰氏阴性菌相比,蜂胶对革兰氏阳性菌更有效[34],蜂胶在肉制品保鲜上具有潜在的应用价值㊂2.3 微生物源保鲜剂自然界中存在的一部分微生物及其衍生物会阻止其他微生物的生长,这类微生物被认为能够抑制食品系统中腐败菌和致病微生物的生长,这些微生物及其代谢物在食品保鲜中的应用被称为微生物源保鲜剂[35]㊂乳酸链球菌素㊁ε-聚赖氨酸㊁纳他霉素等微生物源生物保鲜剂现已被广泛用于食品的抑菌保鲜㊂124 第5期 路 飞,等:天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用2.3.1 乳酸链球菌素乳酸链球菌素又称乳链菌肽,被广泛用于食品保鲜㊂乳酸链球菌素是一种对多种革兰氏阳性细菌显示活性的抗菌肽[32]㊂乳酸链球菌素通过与细胞壁结合来抑制靶细胞,随后在细胞膜上形成孔隙,这一行为会导致细胞内成分的流失[36]㊂乳酸链球菌素作为一种天然保鲜剂已被广泛应用以延长肉制品的保藏期及改善肉制品在贮藏期的品质[37]㊂2.3.2 ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸是一种天然阳离子均聚物,是由白色链霉菌代谢产生的赖氨酸聚合物㊂ε-聚赖氨酸能抑制大多数革兰氏阳性和革兰氏阴性菌㊁霉菌及其他微生物[38]㊂在世界的很多地区,例如日本㊁韩国㊁美国等,都因ε-聚赖氨酸具有良好的抗菌活性和安全性,而将其用作食品添加剂[39]㊂2.3.3 纳他霉素作为食品保鲜剂,纳他霉素已经被美国食品药品监督管理局列为 普遍认为安全的㊂纳他霉素是链霉菌的一种次级代谢产物,已被广泛用于乳制品和香肠表面,用于抑制微生物生长㊂纳他霉素能有效地抑制霉菌㊁酵母菌等真菌的生长,并阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成[4041]㊂3 天然保鲜剂在肉及其制品中的研究进展综上所述,天然保鲜剂主要分为植物源保鲜剂㊁动物源保鲜剂㊁微生物源保鲜剂三大类,具体细分涉及茶多酚㊁精油㊁壳聚糖㊁乳酸链球菌素㊁ε-聚赖氨酸㊁鱼精蛋白等若干种保鲜剂,这些保鲜剂的作用机理不尽相同,从而会对肉制品的色泽㊁质地㊁营养成分产生不同的影响㊂天然保鲜剂的抗菌机理并不是一个单一的作用反应,而是多种机理同时作用,使得食品保质期延长㊂研究证明,多种保鲜剂复合处理样品的保鲜效果优于单一保鲜剂处理的样品㊂鱼虾类因美味和有益健康的原因而越来越受欢迎,美国食品药品监督管理局和美国环境保护局推荐的日常食用的海鲜数量稳步增加,尤其是针对孕妇和儿童㊂鱼虾类非常容易变质,因为它们具有高水分含量㊁大量小分子和中性p H ,所有这些都为微生物生长和生物化学变质提供了理想的条件㊂近年来,用于鱼虾类保鲜的天然保鲜剂已经成为广泛研究的焦点(表1)㊂微生物㊁动物和植物是天然保鲜剂中最常见的来源,这些天然保鲜剂具有广泛的抗菌和抗氧化特性,有助于保持鱼类新鲜和延长保质期[42]㊂表1 天然保鲜剂在鱼虾类中的应用进展T a b l e1 A p p l i c a t i o n p r o g r e s s o f n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s i n f i s ha n d s h r i m p研究对象保鲜剂种类实 验 结 果参考文献鲐鱼竹叶提取物胶原蛋白竹叶抗氧化物-胶原蛋白复合膜可使鲐鱼冷藏后菌落总数降低并延长鲐鱼货架期[43]带鱼丁香精油茶多酚丁香精油-茶多酚复合抗菌液对带鱼起到保鲜效果,可将带鱼的货架期延长至8d [44]金枪鱼丁香㊁鼠尾草和猕猴桃皮提取物在加工金枪鱼过程中添加丁香㊁鼠尾草和猕猴桃皮提取物显著减缓了脂肪和蛋白质的氧化,抑制了微生物生长[45]风干金鲳鱼茶多酚茶多酚可降低鱼肉腌制和风干过程中的T V B -N 值和T B A R S 值[46]草鱼片经过ε-聚赖氨酸魔芋葡甘聚糖ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配保鲜液处理的草鱼片保质期延长至少9d 以上[47]南美白对虾银耳多糖㊁乳酸链球菌素㊁溶菌酶复合天然保鲜剂能减缓南美白对虾的腐败变质和黑变的过程,可将贮藏期延长3~4d ,具有较好的保鲜效果[48]鳟鱼蜂胶假单胞菌属㊁乳酸菌㊁等微生物总数显著减少,有效延长鳟鱼的保质期[49]生罗非鱼生姜提取物将罗非鱼浸入15%的生姜提取物中可将其保质期延长至12d [50]亚洲海鲈鱼片肉桂精油肉桂油纳米乳液可以将亚洲鲈鱼片的保质期延长至少2~4d [51]南美白对虾 壳聚糖㊁海藻酸钠㊁乳酸链球菌素壳聚糖-海藻酸钠-乳酸链球菌素显著抑制优势腐败菌的生长,经其处理的对虾具有较长的货架期[52]224沈阳师范大学学报(自然科学版) 第41卷肉类食品是人体所需蛋白质的重要来源,我国肉类食品产量在逐渐提高,冷鲜肉产量也随之提高[53]㊂冷鲜肉是指活畜屠宰后立即冷却至0~4ħ的新鲜肉类,在生产㊁运输和销售过程中仍保持在4ħ[54]㊂与此同时,消费者对于冷鲜肉的保鲜质量提出了更高要求㊂冷鲜肉的氧化变质会导致产品保质期缩短,营养流失㊂另外,氧化还会产生有毒物质,如醛㊁酮㊁酒精和其他有毒化合物的气味㊂此外,肉中蛋白质分子的分解和微生物繁殖形成的挥发性盐基氮也会产生令人不快的气味㊁苦味并降低肉的质量[55]㊂企业需要通过在冷鲜肉的生产㊁加工㊁运输㊁销售过程中对其微生物㊁理化㊁营养价值等指标的检测不断提高其保鲜质量㊂因此,人们一直在寻找安全可靠的天然保鲜剂作为冷鲜肉的保鲜剂,具体研究进展见表2㊂表2 天然保鲜剂在冷鲜肉中的应用进展T a b l e2 A p p l i c a t i o n p r o g r e s s o f n a t u r a l pr e s e r v a t i v e s i n c h i l l e d f r e s hm e a t 研究对象保鲜剂种类实 验 结 果参考文献冷鲜山羊肉壳聚糖㊁普鲁多糖㊁香芹酚壳聚糖-普鲁多糖-香芹酚对新鲜山羊肉涂膜能有效抑制微生物的生长繁殖,山羊肉的货架期可延长至15d 以上[56]冷鲜鸡肉牛至精油可有效降低冷鲜鸡肉在4ħ保存条件下的总活菌数,保持鲜肉的品质并延长保质期[57]冷鲜牛肉生姜精油㊁壳聚糖有效减缓了冷鲜牛肉的脂肪氧化和抑制表面微生物的生长,保持了冷鲜牛肉的品质,延长了货架期[58]冷鲜牛肉黑木耳多糖㊁壳聚糖黑木耳多糖-壳聚糖复合膜明显降低了牛肉贮藏过程中菌落总数,对冷鲜牛肉保鲜具有良好的效果[59]冷鲜猪肉生姜提取物㊁壳聚糖有效延缓冷鲜肉腐败变质,在贮藏9d 后仍可食用[60]冷鲜鸡肉肉桂精油㊁壳聚糖果胶肉桂精油纳米乳可以降低冷鲜鸡肉中的菌落总数,延缓冷鲜肉贮藏期间的脂质和蛋白质氧化,保持较高的感官品质[61]冷鲜牛肉海藻酸钠㊁肉桂精油㊁乳酸链球菌素经含有肉桂精油㊁乳酸链球菌素的海藻酸钠涂层处理后可显著延缓牛肉片的变质,将其保质期延长至15d [62]冷鲜驴肉丁香精油㊁壳聚糖ε-聚赖氨酸延长冷藏驴肉的保质期,提高储藏期间驴肉的品质[63]冷鲜肉魔芋多糖乳酸链球菌素魔芋多糖和乳酸链球菌素复配保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果较好,可以显著延长冷鲜肉的货架期[64]冷鲜肉 茶多酚㊁溶菌酶用茶多酚和溶菌酶处理能够抑制微生物的生长繁殖,使冷鲜肉的货架期延长3~6d[65] 我国是肉类生产和消费的大国,肉制品是食品产业不可或缺的一部分㊂所有的以畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉制品,不因加工工艺不同而异,均称为肉制品㊂肉制品在加工贮藏过程中易被微生物污染及蛋白质㊁脂质氧化,发生腐败变质,造成产品品质劣变㊂因此,需要深入研究肉制品保鲜方法,延长肉制品货架期,同时,消费者对采用添加食品防腐剂等方式延长保质期的接受程度不高,更希望采用绿色环保安全的天然保鲜剂保鲜方法[66]㊂天然保鲜剂在肉制品中的应用进展具体见表3㊂表3 天然保鲜剂在肉制品中的应用进展T a b l e3 A p p l i c a t i o n p r o g r e s s o f n a t u r a l pr e s e r v a t i v e s i nm e a t p r o d u c t s 研究对象保鲜剂种类实 验 结 果参考文献鱼肉肠茶多酚茶多酚能抑制微生物的生长㊁延缓氧化反应㊁延长鱼肉肠的货架期[67]调理猪肉饼柠檬精油柠檬精油纳米乳液能够延缓调理猪肉饼的氧化和抑制微生物繁殖,并延长货架期[68]酱牛肉壳聚糖㊁肉桂精油壳聚糖肉桂精油复合膜能较好保持贮藏过程中酱牛肉的色泽,并能提高酱牛肉的品质,增强肉样口感[69]植物基人造肉ε-聚赖氨酸经过ε-聚赖氨酸处理后的样品对大肠杆菌的生长具有显著抑制效果,经其处理的植物基人造肉可有效延长贮藏时间[70]猪肉干乳酸链球菌素乳酸链球菌素的添加使五香味猪肉干的保藏期延长33d ,麻辣味猪肉干的保藏期延长了至少105d [71]热狗青钱柳黄酮提取物研究结果表明,香肠中添加0.12%的低浓度青钱柳黄酮提取物可有效防止脂质氧化,且不影响感官品质[72]猪肉干ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸的添加能有效抑制微生物的生长,保持猪肉干的品质[73]横山羊肉香肠纳他霉素经纳他霉素处理后,对香肠有明显的抗菌保鲜作用[74]324 第5期 路 飞,等:天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用424沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷4未来展望天然来源的保鲜剂为确保食品安全和延长食品保质期提供了新的方式㊂天然保鲜剂不仅安全,而且是解决微生物耐药性问题的可行替代品,同时满足了健康食品的要求㊂目前正在研究新的策略,运用新的方式以提高天然保鲜剂的作用效果,提出其未来研究应用趋势如下:1)胶囊化是扩大天然保鲜剂在食品应用中的有效途径之一㊂由于天然保鲜剂溶解性强和生物利用度低㊁释放快㊁易降解等特点会影响其保鲜效果,这就限制了它们在肉类中的应用㊂此外,环境条件,如p H㊁储存温度和时间㊁氧气和光照,也可能会影响天然保鲜剂的保鲜效果,通过将天然保鲜剂封装,可以提高其稳定性,进一步保证抗菌效果㊂2)天然保鲜剂的水溶性和热稳定性都很差,且部分保鲜剂还带有刺激性气味,这些不可避免的缺点就阻止了天然保鲜剂在肉制品中的应用㊂纳米技术可以提高天然保鲜剂在肉制品保鲜中的利用率,可将有需要的天然保鲜剂包埋成纳米颗粒,使其具备更高的稳定性和功能活性,还可掩盖天然保鲜剂自身的刺激性气味,进而实现对肉制品全方位的保鲜效果㊂天然保鲜剂在肉制品保鲜中取得了显著的进展,但未来的研究应侧重于天然食品保鲜剂对食品原料配方的影响㊁与配方食品固有特性的相互作用,以及与可能影响食品在食品系统中高效储存的外部特性的相互作用等方面㊂此外,还应进行更多关于在特定食品中使用复合天然保鲜剂的研究㊂参考文献:[1]B A P T I S T A RC,HO R I T AC N,S A N T A N A AS.N a t u r a l p r o d u c t sw i t h p r e s e r v a t i v e p r o p e r t i e s f o r e n h a n c i n g t h em i c r o b i o l o g i c a l s a f e t y a n de x t e n d i n g t h e s h e l f-l i f e o f s e a f o o d:Ar e v i e w[J].F o o dR e s I n t,2020,127:108762.[2]杨焕彬,曾庆培,林光明,等.生物保鲜剂在禽肉保鲜中的应用研究进展[J].轻工学报,2021,36(6):3846.[3]王亚松,王泽,张红娇,等.天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展[J].食品安全导刊,2021(34):141143.[4]C A R O N IJ G,D E A L M E I D A MA T T O S A V,F E R N A N D E S K R,e ta l.C h i t o s a n-b a s e d g l y c e r o l-p l a s t i c i z e dm e m b r a n e s:B a c t e r i c i d a l a n d f i b r o b l a s t c e l l u l a r g r o w t h p r o p e r t i e s[J].P o l y m B u l l,2021,78:42974312.[5]S U N X,HO N G H,J I A S,e t a l.E f f e c t so f p h y t i ca c i da n d l y s o z y m eo n m i c r o b i a l c o m p o s i t i o na n d q u a l i t y o f g r a s sc a r p(c t e n o p h a r y n g od o n i de l l u s)f i l l e t s s t o r e da t4ħ[J].F o o d M i c r o b i o l,2020,86:103313.[6]费鹏,赵胜娟,陈曦,等.植物多酚抑菌活性㊁作用机理及应用研究进展[J].食品与机械,2019,35(7):226230.[7]黄莺莺,胡福良.蜂胶在食品保鲜中的应用研究进展[J].蜜蜂杂志,2017,37(4):37.[8]刘文婷,王伟,易华西,等.乳酸菌细菌素L a c-B23对荧光假单胞菌及其生物膜的抑制作用[J].食品科学,2017, 38(24):17.[9]Y A N GJ,WA N GJ,Y A N G K,e t a l.A n t i b a c t e r i a l a c t i v i t y o f s e l e n i u m-e n r i c h e d l a c t i ca c i db a c t e r i aa g a i n s t c o mm o nf o o d-b o r n e p a t h og e n s i nv i t r o[J].J D S,2018,101(3):19301942.[10]S HA O X,S U N H,J I A N G R,e t a l.P h y s i c a l a n da n t i b a c t e r i a l p r o p e r t i e so f c o r nd i s t a r c h p h o s p h a t e/c a r b o x y m e t h y lc e l l u l o s e c o m p o s i t e f i l m s c o n t a i n i n g t e a p o l y p h e n o l[J].JF o o dP r o c e s sP r e s,2020,44(4):e14401.[11]Z HA OS,L IN,L IZ,e t a l.S h e l f l i f eo f f r e s hc h i l l e d p o r ka sa f f e c t e db y a n t i m i c r o b i a l i n t e r v e n t i o n w i t h n i s i n,t e a p o l y p h e n o l s,c h i t o s a na n d t h e i r c o m b i n a t i o n[J].I n t JF o o dP r o p,2019,22(1):10471063.[12]B E Y A M M,N E T Z E L M E,S U L T A N B AWA Y,e t a l.P l a n t-b a s e d p h e n o l i c m o l e c u l e sa sn a t u r a l p r e s e r v a t i v e s i nc o mm i n u t e dm e a t s:Ar e v i e w[J].A n t i o x id a n t s,2021,10(2):263.[13]A Z I Z M,K A R B O U N ES.N a t u r a l a n t i m i c r o b i a l/a n t i o x i d a n t a g e n t s i nm e a t a n d p o u l t r y p r o d u c t s a sw e l l a s f r u i t s a n d v e g e t a b l e s:Ar e v i e w[J].C r i tR e vF o o dS c i,2016,3(58):486511.[14]N A L A N,G O K O G L U.N o v e l n a t u r a l f o o d p r e s e r v a t i v e s a n d a p p l i c a t i o n s i n s e a f o o d p r e s e r v a t i o n:Ar e v i e w[J].J S c iF o o dA g r,2018,99(5):20682077.[15]李睿,钟正泽,王海燕.植物源生物保鲜剂在动物食品应用中的研究进展[J].农产品加工,2019(9):6667.[16]S U L E R I A H,B A R R OW CJ,D U N S H E A F R.S c r e e n i n g a n dc h a r a c t e r i z a t i o no f p h e n o l i cc o m p o u n d sa n dt h e i ra n t i o x i d a n t c a p a c i t y i nd i f f e r e n t f r u i t p e e l s[J].F o o d s,2020,9(9):1206.[17]U L L A H H,F I L I P P I S A D,S A N T A R C A N G E L O C,e ta l.E p i g e n e t i cr e g u l a t i o nb y p o l y p h e n o l si nd i a b e t e sa n d r e l a t e d c o m p l i c a t i o n s[J].M e d i t e r r JN u t rM e t a,2020,13(4):289310.[18]HA R O O N,K HA N,A N T O N I,e t a l.P o l y p h e n o l s i nt h e t r e a t m e n to f a u t o i mm u n ed i s e a s e s[J].A u t o i mm u nR e v, 2019,7(18):647657.[19]S I L V A B ,B E R N A R D E S P C ,P I N H E I R O P F ,e ta l .C h e m i c a lc o m po s i t i o n ,e x t r a c t i o n s o u r c e s a n d a c t i o n m e c h a n i s m s o f e s s e n t i a lo i l s :N a t u r a l p r e s e r v a t i v ea n dl i m i t a t i o n so fu s ei n m e a t p r o d u c t s [J ].M e a tS c i ,2021,176(3):108463.[20]Z HA N GB ,L I U N ,HA O M ,e t a l .P l a n t -d e r i v e d p o l y s a c c h a r i d e s r e g u l a t e d i mm u n e s t a t u s ,g u t h e a l t h a n dm i c r o b i o t a o f b r o i l e r s :Ar e v i e w [J ].F r o n tV e t S c i ,2022,8:791371.[21]刘思扬,陆雅琦,海日汉,等.功能性植物多糖及其应用研究进展[J ].食品工业科技,2022,43(21):444453.[22]R E N Y ,B A IY ,Z HA N GZ ,e t a l .T h e p r e p a r a t i o n a n d s t r u c t u r e a n a l y s i sm e t h o d s o f n a t u r a l p o l y s a c c h a r i d e s o f pl a n t s a n d f u n g i :Ar e v i e wo f r e c e n t d e v e l o p m e n t [J ].M o l e c u l e s ,2019,24(17):3122.[23]封晴霞,赵雄伟,陈志周,等.壳聚糖及其应用研究进展[J ].食品工业科技,2018,39(21):333336.[24]杨焕彬,曾庆培,林光明,等.生物保鲜剂在禽肉保鲜中的应用研究进展[J ].轻工学报,2021,36(6):3846.[25]B A P T I S T A RC ,HO R I T AC N ,S A N T A N A AS .N a t u r a l p r o d u c t sw i t h p r e s e r v a t i v e p r o p e r t i e s f o r e n h a n c i n g th e m i c r o b i o l o g i c a l s a f e t y a n de x t e n d i n g t h e s h e l f -l i f e o f s e a f o o d :Ar e v i e w [J ].F o o dR e s I n t ,2020,127:108762.[26]WU T ,WU C ,F U S ,e t a l .I n t e g r a t i o no f l y s o z y m e i n t oc h i t o s a nn a n o p a r t i c l e s f o r i m p r o v i n g a n t i b a c t e r i a l a c t i v i t y[J ].C a r b o h y dP o l y m ,2017,155:192200.[27]G O K O G L U N.N o v e l n a t u r a l f o o d p r e s e r v a t i v e s a n da p p l i c a t i o n s i ns e a f o o d p r e s e r v a t i o n :Ar e v i e w [J ].JS c i F o o d A g r ,2019,99(5):20682077.[28]孙浩,石玉刚,朱陈敏,等.溶菌酶的修饰㊁功能特性及其在食品保鲜中的应用研究进展[J ].食品科学,2019,40(21):334342.[29]L U O Y ,S O N G Y.M e c h a n i s mo f a n t i m i c r o b i a l p e p t i d e s :A n t i m i c r o b i a l ,a n t i -i n f l a mm a t o r y a n d a n t i b i o f i l ma c t i v i t i e s [J ].I n t JM o l S c i ,2021,22(21):11401.[30]张家源.暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取纯化及保鲜效果研究[D ].上海:上海海洋大学,2020.[31]李婷婷,刘楠,马堃,等.基于群体感应抑制剂的香芹酚与鱼精蛋白复合对冷藏大菱鲆的保鲜作用[J ].中国食品学报,2020,20(10):222-231.[32]B A T I HA ES ,HU S S E I N DE ,A L G AMMA LA M ,e t a l .A p pl i c a t i o no f n a t u r a l a n t i m i c r o b i a l s i n f o o d p r e s e r v a t i o n :R e c e n t v i e w s [J ].F o o dC o n t r o l ,2021,126:108066.[33]A L MUHA Y AW IM S .P r o p o l i s a s an o v e l a n t i b a c t e r i a l a g e n t [J ].S a u d i JB i o l S c i ,2020,27(11):30793086.[34]P R Z Y B Y E KI ,TM K A R P I 'N S K I .A n t i b a c t e r i a l p r o p e r t i e s o f p r o po l i s [J ].M o l e c u l e s ,2019,24(11):2047.[35]Q U I N T O EJ ,C A R OI ,V I L L A L O B O S -D E L G A D O L H ,e ta l .F o o ds a f e t y t h r o u ghn a t u r a la n t i m i c r o b i a l s [J ].A n t i b i o t i c s ,2019,8(4):208.[36]王佳宇,胡文忠,管玉格,等.乳酸链球菌素抑菌机理及在食品保鲜中的研究进展[J ].食品工业科技,2021,42(3):346350.[37]张金磊,陈兴煌.乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展[J ].中国调味品,2020,45(10):158162.[38]曹云刚,张瀚丹,张鑫,等.ε-聚赖氨酸抑菌机制及其在肉类保鲜中的应用[J ].精细化工,2022,39(1):16.[39]L U ZC ,C A L P EJ ,S A L A D I N OF ,e t a l .A n t i m i c r o b i a l p a c k a g i n g b a s e d o n p o l y l y s i n e b i o a c t i v e f i l mf o r t h e c o n t r o l o f m y c o t o x i g e n i c f u n g i i nv i t r o a n d i nb r e a d [J ].JF o o dP r o c e s sP r e s ,2018,42(1):e 13370.[40]汪慧.纳他霉素乳液和抗菌膜的制备及其应用的研究[D ].武汉:武汉轻工大学,2020.[41]徐畅,于基成,刘秋.微生物源食品保鲜剂的研究进展[J ].包装工程,2021,42(13):920.[42]M E I J ,MA X ,X I EJ .R e v i e wo nn a t u r a l p r e s e r v a t i v e s f o r e x t e n d i n g fi s hs h e l f l i f e [J ].F o o d s ,2019,8:490.[43]胡嘉惠,林益航,吴诗寅,等.竹叶抗氧化物-胶原蛋白复合涂膜对鲐鱼的保鲜效果[J ].食品工业,2021,42(10):7883.[44]都津铭.具有协同抑菌作用的丁香精油/茶多酚/纳米纤维素涂膜保鲜液的制备及其对带鱼涂膜保鲜效果的研究[D ].杭州:浙江大学,2021.[45]AW A ,E S A B ,HA I C ,e ta l .E v a l u a t i o nt h ee f f i c a c y o fc l o v e ,s a g ea n d k i w i f r u i t p e e l se x t r a c t sa s n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s f o r f i s h f i n g e r s [J ].A n nA g r S c i -C a i r o ,2020,65(1):98106.[46]王睿,王琦,周敏,等.茶多酚和E G C G 对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较[J ].食品科学,2023,44(2):5463.[47]贺莹,任艳婷,任嫒嫒,等.ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配保鲜剂对草鱼片的保鲜效果[J ].肉类研究,2021,35(3):4145.[48]邓文静,姜迎迎,钱磊,等.复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究[J ].食品研究与开发,2022,43(5):8491. [49]G I L A N IBB ,A L AMO T IM P ,HA S S A N Z A D E H P ,e t a l .I m p a c t so f c a r b o x y m e t h y l c e l l u l o s ec o n t a i n i n gp r o p o l i s 524 第5期 路 飞,等:天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用。
魔芋葡甘露聚糖作为食品添加剂的作用
1、在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。
2、在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。
3、在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。
4、在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。
5、在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防产生冰晶。
6、在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝胶和增进口感的作用。
7、薄膜制品如可食性包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是利用魔芋葡甘聚糖的膜性而制成。
8、在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包子、饺子、包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。
鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果作者：刘丽莉杨晓盼闫贝贝孙浩敏张宸旖来源：《肉类研究》2019年第03期摘要：采用鸡胸肉为原料，以总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量为指标，通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化，并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究。
结果表明：确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%，此条件下测得鸡肉TVB-N含量为（14.18±0.13） mg/100 g;以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组，对（4.0±0.5）℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定，结果表明，冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组（P关键词：鸡肉保鲜;复合生物保鲜剂;总挥发性盐基氮含量;品质特性;保鲜效果Abstract： The optimization of biopreservative combinations for chicken breast meat was investigated using quadratic general rotary unitized design. Total volatile basic nitrogen （TVB-N）content was used as response variable. Quality changes of chicken meat treated with biopreservatives were monitored during refrigerated storage. The optimal combination determined was caboxy methyl cellulose （CMC） 0.81 g/100 mL， tea polyphenols 0.57 g/100 mL， ascorbic acid 0.03 g/100 mL，;D-sorbitol 1.79 g/100 mL， and ginger juice 25.07%， and the TVB-N content of chicken meat treated with the optimized preservative combination was （14.18 ± 0.13） mg /100 g. Changes in total plate count， shear force， color and microstructure were measured during storage at（4.0±0.5）℃. Untreated chicken meat was used as control. The results showed that the total number of colonies and shear force dropped significantly in the preservative treatment group compared with the control group （P < 0.05）. The total number of colonies after refrigeration for 18 d still met the national standard for chilled meat， and the treatment group maintained a larger a* value， showing a significantly smaller change relative to the control group;（P < 0.05）. Scanning electron microscope （SEM） analysis showed that muscle fibers in the treatment group were still arranged neatly and hada tight structure.Keywords： chicken preservation; preservative combination; total volatile basic nitrogen content; quality characteristics; preservation qualityDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190128-023中圖分类号：TS251.5; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）03-0052-07引文格式：刘丽莉，杨晓盼，闫贝贝，等. 鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果[J]. 肉类研究，2019， 33（3）： 52-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190128-023.; ; http：//LIU Lili， YANG Xiaopan， YAN Beibei， et al. Screening and evaluation of biopreservative combinations for chicken[J]. Meat Research， 2019， 33（3）： 52-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190128-023.; ; http：//随着人们生活水平的不断提高，健康意识逐渐增加，对于肉类的消费结构发生了改变，鸡肉因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点越来越受青睐[1-2]。
