食品毒理学-关键名词

1、毒理学：是研究外源化学物对机体的损害作用及作用机制,并进行危险度评价和危险度管理的科学。

2、食品毒理学：是运用毒理学的知识和方法，研究食品中可能含有的外源化学物对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，并确定这些物质的安全限量，从而达到确保机体健康的目的。

6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生理功能或生化过程，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。

7、毒素(toxin) 是活的生物有机体中存在的或向外界释放、分泌的一类具有明显生物活性物质。

根据来源可分为动物毒素、植物毒素、微生物毒素三类。

8、毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。

物质有毒与无毒是相对的，任何一种化合物进入机体，只要达到一定剂量，均能对健康产生有害作用。

9、选择毒性：系指一种化学毒物只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官有毒性，而对其他组织器官不具有毒性作用。

11、毒效应是指化合物本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。

12、靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官(target organ)。

但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

13、危险度(risk)也称危险性，系指一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。

一般根据化学毒物对机体造成损害的能力和与机体可能接触的程度，以定量的概念进行估计并用预期频率表示。

14生物学标志:又可称生物学标记或生物标志物，是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。

食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物(Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

（1）选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

（2）毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

名词：1、食品毒理学：是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学2、体内试验：也称整体动物试验。

试验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。

哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人。

3、体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选、作用机制和代谢转化过程的深入研究观察。

4、毒性：一种化学物质能造成机体损害的能力称为该物质的毒性。

5、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

6、首过效应：经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经由门静脉系统到达肝脏被代谢。

7、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

8、毒作用（毒效应）：是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一段时间，与组织大分子成分互相作用，所致的不良或有害的生物学改变，故又可称“不良效应、损伤作用或损害作用。

9、速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即可毒性作用10、迟发毒性作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用11、局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用12、全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用13、可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用14、不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深15、变态反应：是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应16、特异体质反应：是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应17、高敏感性：某一群体在接触外源化学物具有高反应性或高感受性，只要机体接触一次小剂量该化学物即产生毒性作用，而不需要预先接触也不产生抗原抗体反应18、高耐受性：即接触某一化学毒物的群体中有少数个体对其毒性作用特别不敏感，可以耐受远高于其它个体所能耐受的剂量19、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

食品毒理学概念:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。

作用:从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。

外源化学物:是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。

食品安全性或安全食品的定义?食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

毒物:在一定条件下,以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能,引起暂时或永久性的病理改变,甚至危及生命的化学物质称为毒物。

毒素:是毒物的一种,特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。

中毒:毒物进入机体后,引起相应的病理过程(组织结构和功能损害、代谢障碍)叫中毒。

毒性:是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。

某种物质对生物机体损害能力越大,说明其毒性(毒力)也越大。

选择毒性:指一种化学物质只对某种生物产生损害作用,而对其他种类生物无害;或只对机体内某一组织器官发挥毒性,而对其他组织器官不具毒作用。

毒作用分类(1)速发或迟发性作用(2)局部或全身作用(3)可逆或不可逆作用(4)对形态或功能的影响(5)过敏性反应(6)特异体质反应损害作用:所致的机体生物学改变是持久的,可逆或不可逆的,造成机体功能容量,如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变,维持体内的稳态能力下降,对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高,使机体正常形态、生长发育过程受到影响,寿命缩短。

非损害作用:所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的,应在机体代偿能力范围之内,不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变,不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力,不影响机体的功能容量的各项指标改变,也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。

名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

《食品毒理学》复习题一、名词解释1. SPF动物:即无特定病原体动物(指动物体内无特定的微生物和寄生虫)是不携带潜在感染或条件致病菌,但带有非特定的微生物和寄生虫的动物,要求在屏障内系统生长,国际上普遍采用的动物。

SPF动物的种群来源于无菌动物或剖腹产净化动物;常见的SPF动物包括小鼠、大鼠、豚鼠、地鼠、兔、犬和猴等。

2.危险性:据联合国人类环境会议筹备委员会(1971年)的定义,危险性是指接触某一种污染物时,发生不良效应的预期频率。

危险性是个统计学概念,可表达为绝对危险性和相对危险性。

3.剂量即药剂的用药量,一般是指单味药的成人内服一日用量。

也有指在方剂中药与药之间的比较分量,即相对剂量。

4.实验动物:实验动物是人工饲养,对其携带的微生物实行控制,遗传背景明确或者来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。

5.RfD6.转基因食品:转基因食品(Genetically Modified Foods,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

7.基因突变基因突变是指基因组DNA分子发生的突然的可遗传的变异。

从分子水平上看,基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。

8.阈剂量:最小有作用剂量,指在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化,或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,或称阈剂量。

也称最低观察到损害作用的剂量(LOAEL)。

9.危险性10.II相反应又称为结合反应,是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团,与内源性化合物或基团(内源性辅因子)之间发生的生物合成反应。

11.毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。

第0章1、食品毒理学的定义食品毒理学是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用和机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。

2、食品毒理学的研究方法有哪些？3、如何理解毒理学既是“科学”，也是“艺术”？Science 科学，是毒理学研究中观察和收集资料，即获得论据和事实。

Art 艺术，是指如何应用这些毒性资料（事实和数据），来预测对人群、动物和其他环境生物的潜在危害从而形成假说和外推，即从动物外推到人体，从人体外推到群体的过程。

第一章1、基本概念：毒物、毒性、毒作用、毒效应谱、选择毒性、靶器官、半数致死剂量、NOAEL 、阈剂量、每日允许摄入量（ADI ）一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为“毒物”。

毒物一词的概念实际上很模糊，因为毒物与非毒物之间并没有绝对的界限，条一般毒性试验 特殊毒性试验微生物试验哺乳动物试验致突变 致癌 致畸器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平件的不同、剂量的不同，二者之间通常可以转化。

毒性：外源化学物与机体接触，或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的固有能力。

毒性作用：也称为毒效应，是指外源化学物对生物体的损害作用。

外源化学物与机体接触后引起毒效应，效应的范围从微小的生理生化正常值的异常改变到明显的临床中毒表现，直至死亡。

毒效应随着剂量的增加而产生一系列的性质与强度的变化，称之为毒效应谱。

不同外源化学物对机体产生的损害作用可能是不同的，这就是选择毒性外源化学物可以直接发挥毒效应的器官或组织就称为该物质的靶器官半数致死剂量/浓度(median lethal dose, LD50/LC50)：指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量或浓度。

NOAE也称为最大无作用剂量（maximal no-effect level，MNEL）、未观察到有作用剂量（no observed effect level，NOEL），是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，阈值（threshold）为一种物质使机体（人或试验动物）开始发生效应的剂量或浓度，即低于阈值时效应不发生，而达到阈值时效应发生。

食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物 (Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保障。

（强调结果）食品卫生：是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施。

（强调过程控制）毒理学：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。

食品毒理学：是利用毒理学的概念和方法，研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。

外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。

毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。

食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

食源性疾病:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

持久性有机污染物:是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。

生物富集系数（又称生物浓缩系数、生物吸收系数）：生物体内某种元素或化合物的浓度与其所生存的环境中该物质的浓度的比值。

N －亚硝基化合物：含有－N －N ＝O 结构的化合物，是由一个亚硝基（-NO ）与一个仲胺基（12R R N 〉-)的氮原子相互键合的化合物。

转基因食品：利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。

转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

食品毒理学一1、毒性：内剂量、外剂量、生物学标志物有哪些分别的意义1接触剂量,外剂量：是指外源化学物与机体如人、指示生物、生态系统的接触剂量,可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触;2吸收剂量,内剂量：是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障,吸收进入体内的剂量;3生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质或其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标,可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类;1接触标记：可检查在细胞、组织或体液内某些致癌物的含量,用以衡量接触的水平;这类标记测定结果只说明机体接触情况,不说明所接触物质对机体,特别是靶细胞是否已起作用; 2生物效应标记：反应致癌物对于靶子或相类似部位所造成的损害,这些损害可能与肿瘤有关;3敏感性标记：是一类衡量致癌物反应性个体差异的标记;可用于检查出肿瘤高危个体; 以上三类生物标记在化学致癌研究中常用于三个方面：1病因学研究确立某种因素与某种肿瘤之间的因果关系;2用于危险度评价使用生物有效剂量衡量PAH的危险度比其他接触参数更为直接;比利用肿瘤发生率作为观察指标更为敏感,更有利于是危险度评价应用于预防;3用于干预试验中临床流行病学观察;2、靶器官外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官;许多化学物质有特定的靶器官,另有一些则作用于同一个或同几个靶器官;在同一靶器官产生相同毒效应的化学物质,其作用机制可能不同;某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因; 3、剂量-反应关系剂量-量反应关系：化学物质的剂量与个体发生量反应强度之间的关系;剂量-质反应关系：化学物质的剂量与某一群体反应发生率之间的关系;在毒理学研究中,剂量-反应关系的存在被视为受试物与机体损伤之间存在因果关系的证据; 4、LD50LD50：指引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度;5、首过效应首过效应：除口腔和直肠外,从胃和肠吸收到局部血管的物质都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环;由于肝脏具有代谢外源化学物的功能,这种未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象称first-pass effect;现在,将在吸收部位发生代谢后再进入体循环的现象都理解为首过效应;6、生殖毒性生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力,以及对后代产生的不良效应;发生于生殖细胞、受精卵、胚胎形成期,也可发生于妊娠、分娩和哺乳期7、代谢活化代谢活化：外源化学物经生物转化其毒性被增强的现象,甚至产生致突变、致癌和致畸作用; 化学物无毒性→活性中间产物毒性→产物无毒；生成亲电子剂；生成自由基；生成亲核剂；生成氧化还原剂;8、畸形畸形：发育生物体解剖学上形态结构的缺陷; 严重；轻微9、相加、协同、拮抗、抑制、独立作用相加作用：相加作用：各化学物低于无作用水平时也可发生联合毒作用协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和,即毒性增强拮抗作用：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和功能性拮抗、化学性拮抗、配置性拮抗、受体性拮抗加强、抑制作用：若一种化学物对某器官或系统并无毒性或毒性很强,而与另一种化学物同时或先后暴露时可增强或降低另一种化学物的毒效应;独立作用：各化学物低于无作用水平时联合作用为零二1、急性毒性实验的目的；处理时间；慢性毒性试验的目的、评价参数一急性毒性试验定义、处理时间：24小时内一次或多次染毒；急性毒性是指机体人或试验动物一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期最长到14天内所发生的毒性效应,包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应;目的：①测试和求出化学毒物对一种或几种试验动物的致死量以LD50表示以及其它的急性毒性参数,了解急性毒作用强度;②通过观察动物中毒表现和死亡情况,了解急性毒作用性质、可能的靶器官和致死原因,提供化学毒物的急性中毒资料、初步评价对人体产生损害的危险性;③探求化学物急性毒性的剂量-反应关系与中毒特征;④为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据;⑤研究化学毒物急性中毒的预防和急救治疗措施;⑥为毒理学机制研究提供线索;二慢性毒性试验定义：在3个月以上的重复染毒；是指人或实验动物长期甚至终生反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应;目的：确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱,对在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息,并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；②研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；③研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量-反应效应关系,确定其观察到有害作用的最低剂量LOAEL和未观察到有害作用的剂量NOAEL,提出此受试物的安全限量参考值;④研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性；⑤亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据；⑥确定不同动物物种对受试物亚慢性和慢性毒效应的差异,为将毒性研究结果外推到人提供依据;观察指标：1.一般综合性观察指标：外观体征、行为活动、体重、食物利用率2. 一般化验指标：3. 系统尸解和病理学检查：1脏器湿重、脏器系数脏/体比值如肝/体比,即全肝湿重/体重1002病理学检查4.特异性指标2、食品毒理学有哪些研究方法1生物试验：采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等,但常用的仍是哺乳动物,可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至DNA进行根据所采用方法的不同可以分为体内实验和体外实验2人群和现场调查：根据已有的动物试验结果和食物的化学特性,采用流行病学的方法,选择适当的指标,观察试食人群的反应及量-效关系;3、食品添加剂的有益、有害作用食品添加剂是指为了改善食品品质、外观、风味和防腐等性质而加入食品中的化学合成物质或天然物质;有益作用：一有利于食品的保藏,防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质,延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质,提高其稳定性和耐藏性二改善食品的感官性状三保持或提高食品的营养价值四增加食品的品种和方便性五有利食品加工操作,适应生产的机械化和自动化六满足其它特殊需要有害作用：(一)食品添加剂本身的危害(二)掺杂作假(三)食品添加剂的毒性：急性和慢性中毒(四)引起变态反应(五)体内蓄积(六)混合反应毒性4、影响外源性化学毒性的因素有哪些化学物因素1、化学结构:取代基的影响、异构体和立体构型、同系物的碳原子数和结构的影响、分子饱和度、与营养物和内源性物质的相似性2、理化性质:溶解性、分散度分子量,颗粒,比重、挥发性和稳定性、血/气分配系数、电离度和荷电性3、不纯物或杂质5、化学致癌物的代谢特点：一、代谢以氧化过程为主二、所形成的终致癌物具有亲电子性三、能与DNA结合造成DNA的损伤四、引起突变,诱发肿瘤6、外源化学物致突变的类型（一）基因突变：碱基置换、移码突变（二）染色体畸变：缺失、重复、倒位、易位（三）染色体数目异常：整数倍、非整数倍三1、Ⅰ、Ⅱ相反应在生物转运或转化中的意义：一Ⅰ相反应：指经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生极性基团,如-OH、-NH2、-SH、-COOH等,水溶性增高并成为适合于Ⅱ相反应的底物;促使外源化学物极性增高,脂溶性降低,水溶性增大；反应产物多数失去毒物活性灭活,也有少数化学物经转化后形成有毒理活性的代谢物,个别无毒理活性化学物,经过生物转化后形成活性代谢物,产生作用活化;二Ⅱ相反应:又称为结合作用conjugation;Ⅱ相反应中,毒物原有的功能基因或由I相反应引入暴露的功能基因与内源性辅因子反应;除了甲基化和乙酰化结合反应外,其他Ⅱ相反应显着增加毒物的水溶性,促进其排泄;2、外源化合物对机体毒性的性质和强度受哪些方面的影响5个方面的影响：化学物因素、机体因素、暴露因素、环境因素、化学物的联合作用1化学物因素化学结构:取代基的影响、异构体和立体构型、同系物的碳原子数和结构的影响、分子饱和度、与营养物和内源性物质的相似性理化性质:溶解性、分散度分子量,颗粒,比重、挥发性和稳定性、血/气分配系数、电离度和荷电性不纯物或杂质2机体因素：物种、品系遗传学差异个体遗传学差异其它因素免疫、年龄、性别、营养3暴露因素：暴露剂量与内剂量、暴露途径吸收速度和毒性大小、暴露持续时间、暴露频率、溶剂和助溶剂4环境因素：气象因素、噪声、振动与紫外线、昼夜与季节节律、动物饲养条件5化学物的联合作用：非交互作用：相加作用、独立作用交互作用：协同作用、拮抗作用2、化学致癌物判定需要哪些证据1. 人群流行病学调查：必须具备两项以上由不同研究者在不同地点、不同对象中以不同调查方法获得的结论相符的证据;2.动物实验证据：至少有两项按现行常规设计进行,符合GLPgood laboratory practice,在不同物种动物所得结果一致的动物致癌物鉴定资料;定性判别：该化学物能否致癌;定量判别：进行剂量反应关系分析,推算可接受的危险度的剂量或人体实际可能接触剂的危险度常用的致癌物判断方法：1、短期试验：一致突变试验二恶性转化试验细胞转化试验三哺乳动物短期致癌试验2、动物致癌试验3、人类流行病学调查确定人类致癌物主要根据：①流行病学调查结果能够重复；②有剂量----反应关系；③有动物致癌阳性结果支持;3、评价化学毒物致突变作用的遗传学实验、观察目的、试验入选原则、如何选择（一）试验目的：1)检测外源化学物的致突变性,预测其对哺乳动物及人的致癌性2)检测外源化学物对哺乳动物生殖细胞的遗传毒性,预测其对人类的遗传危险性（二）观察目的：遗传学终点分为4类：1)基因突变2)染色体畸变3)染色体组畸变4)DNA原始损伤（三）入选原则：关于遗传毒理学成套观察项目中,试验可入选的原则有：①选择的遗传毒性试验应包括4种类型的遗传学终点;②通常的实验材料有病毒、细菌、真菌、培养的哺乳细胞、植物、昆虫及哺乳动物等;③体内试验与体外试验配合;④包括生殖细胞和体细胞;通常,对于一种受试物应当先用原核细胞或体细胞的体外试验按遗传学终点合理配套进行试验,并对有阳性结果的遗传学终点验证其在体内的真实性,再行选用生殖细胞致突变试验进行遗传危害的评价;（四）化学致突变物的检测：1)基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验Ames试验、哺乳动物细胞基因突变试验2)染色体畸变试验：染色体分析、微核试验3)DNA损伤试验：姐妹染色单体交换SCE试验、程序外DNA合成试验。