食品毒理学 第四章 毒性作用机理

一、名词解释1.原癌基因: 调控细胞生长和增殖的正常细胞基因, 突变后转化称为致癌的癌基因。

2、化学致癌: 由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。

3.生殖毒性: 外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

4.性腺毒性: 外源性化学物质对性腺的损害作用5、食品毒理学: 是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制, 并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

6.毒物：在一定条件下, 以较小剂量进入生物体后, 能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。

7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后, 能引起损害作用的相对能力, 包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。

8、生物转运: 化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

9、生物转化: 指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运: 外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。

11.主动转运: 在载体和ATP的参与下, 外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程12.首过效应（first pass effect）: 未被代谢的化学物原形和代谢产物, 不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。

13.血脑屏障: 指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。

14、胎盘屏障: 由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成, 是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。

15.生物半衰期: 进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。

16.肠肝循环: 化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。

一部分可以随粪便排出, 一部分由于肠液或者细菌的酶催化, 增加其脂溶性而被肠道重吸收, 重新返回肝脏, 形成肝肠循环。

食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物 (Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

食品毒理学名词解释10x3=301、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。

5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。

6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。

7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。

8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。

10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。

11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。

食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分•微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。

•宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同•体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。

检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行•体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。

（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。

（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。

第一章毒理学基本概念1.定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。

2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。

3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。

第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物(Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5,农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性一一化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性一一在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应一一毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用（毒效应）:是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变，故又称损伤作用或损害作用。