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在制作蛋糕的过程中需要注意哪些细节
1.准备工作：确保所有的工具和材料都干净卫生，并且准备齐全。
将鸡蛋、面粉、糖等原材料准备
好，同时也要准备好烤箱、搅拌器、烤盘等工具。
2.蛋清打发：蛋清打发是制作蛋糕的重要步骤，需要将蛋清打到硬性发泡，这样可以使蛋糕更加松
软、口感更好。
打发时可以加入适量的糖和柠檬汁，以增加口感和稳定性。
3.面粉过筛：将面粉过筛可以去除面粉中的杂质和结块，使蛋糕更加细腻。
4.搅拌方法：在搅拌面糊时，不要过度搅拌，以免面糊起筋。
可以选择用翻拌或切拌的方式搅拌面
糊，这样可以避免面糊起筋。
5.烘烤温度和时间：烘烤蛋糕时需要选择适当的温度和时间，一般而言，预热烤箱后将面糊倒入模
具中，放入烤箱中层，上下火同时加热，温度控制在170℃左右，时间根据蛋糕的品种和大小而定。
6.出炉冷却：蛋糕出炉后需要马上从模具中取出，放在烤网上晾凉。
蛋糕要完全凉透后才能进行下
一步装饰。
7.装饰：根据个人口味和喜好，可以选择加入奶油、水果等装饰物，增加蛋糕的美观度和口感。
总之，制作蛋糕需要注意多方面细节，包括准备工作、蛋清打发、面粉过筛、搅拌方法、烘烤温度和时间、出炉冷却、装饰等。
只有掌握了这些细节，才能制作出口感好、美观度高的蛋糕。
同时也要注意卫生和安全问题，确保自己和家人的健康。
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是店铺为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。
蛋糕化学知识点总结首先，让我们来了解一下蛋糕中的主要原料及其化学性质：1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一，它含有大量的淀粉。
在加热的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使蛋糕的质地变得松软。
2. 糖：糖是蛋糕的甜味来源，它还可以在烘烤过程中与蛋白质发生焦糖化反应，增加蛋糕的香气和颜色。
3. 蛋：蛋是蛋糕中的重要蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和脂肪。
在烘烤过程中，蛋白质会发生凝固作用，使蛋糕的质地更加细腻。
4. 黄油：黄油是蛋糕中的重要油脂来源，它含有丰富的脂肪和乳清蛋白。
在烘烤过程中，脂肪会融化并渗透到面团中，使蛋糕更加松软和湿润。
5. 发酵剂：发酵剂包括泡打粉、小苏打和酵母等，它们可以在加热的过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕蓬松起来。
接下来，让我们来深入了解蛋糕制作过程中的化学反应：1. 搅拌过程中的乳化作用：在制作蛋糕的过程中，通常需要将脂肪和糖混合在一起，这时就会发生乳化作用。
蛋黄中的卵磷脂可以与脂肪和水分子结合，形成乳化液，使脂肪和水分子相互包裹在一起，从而使面团更加均匀和细腻。
2. 面粉中淀粉的糊化反应：在制作蛋糕的过程中，面粉中的淀粉会在加热的过程中发生糊化反应。
糊化反应是指淀粉颗粒在水分的作用下膨胀并形成透明的糊状物质。
这种糊状物质会固定在蛋糕中，使蛋糕更加松软和有弹性。
3. 蛋白质的凝固作用：蛋白质在加热的过程中会发生凝固作用，这是因为加热会改变蛋白质的空间结构，使其螺旋状的链条在烘烤中交错交联，形成了网状结构。
这种网状结构可以保持面团的蓬松和弹性。
4. 糖的焦糖化反应：在蛋糕的烘烤过程中，糖会与蛋白质发生焦糖化反应，产生有机物和无机物，使蛋糕的色泽更加美观，并散发出香甜的味道。
综上所述，蛋糕的制作过程涉及到许多复杂的化学反应，只有深入了解这些化学知识，才能做出口感细腻、香甜可口的蛋糕。
希望本文的介绍能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。
制作蛋糕的注意事项与常见问题解答蛋糕是一种美味的甜点，无论是在生日、婚礼还是其他庆祝活动上，都是必不可少的。
然而，制作蛋糕并不是一件简单的事情，需要注意许多细节。
在本文中，我们将探讨制作蛋糕的注意事项以及解答一些常见问题。
一、注意事项1. 材料选择制作蛋糕的关键是选择优质的材料。
首先，选择新鲜的鸡蛋，因为鸡蛋是蛋糕的主要成分之一。
其次，选择优质的面粉和糖，以确保蛋糕的口感和口味。
此外，选择新鲜的奶油和水果作为装饰，可以提升蛋糕的美感和口感。
2. 烤模选择选择合适的烤模也是制作蛋糕的重要一步。
烤模的大小和形状应根据所制作蛋糕的种类和用途来确定。
例如，如果制作一个圆形的生日蛋糕，可以选择一个圆形的烤模；如果制作一个方形的巧克力蛋糕，可以选择一个方形的烤模。
此外，还要确保烤模的表面光滑，以便蛋糕能够顺利脱模。
3. 烘烤时间和温度烘烤时间和温度是制作蛋糕的关键因素之一。
不同种类的蛋糕需要不同的烘烤时间和温度。
一般来说，蛋糕的烘烤时间应控制在25-35分钟之间，烘烤温度应控制在180-200摄氏度之间。
此外，还要根据蛋糕的大小和厚度来确定烘烤时间和温度。
二、常见问题解答1. 蛋糕为什么会塌陷？蛋糕塌陷的原因有很多，可能是因为烘烤时间过长或温度过高，也可能是因为蛋糕中的面粉和鸡蛋没有充分混合，或者是因为蛋糕中的发酵剂使用过量。
解决这个问题的方法是控制好烘烤时间和温度，确保面粉和鸡蛋充分混合，以及适量使用发酵剂。
2. 蛋糕为什么会发硬？蛋糕发硬的原因可能是因为烘烤时间过长或温度过高，也可能是因为面粉和鸡蛋没有充分混合。
解决这个问题的方法是控制好烘烤时间和温度，确保面粉和鸡蛋充分混合，并且可以在蛋糕中添加一些液体，如牛奶或果汁，来增加湿润度。
3. 如何制作松软的蛋糕？制作松软的蛋糕的关键是控制好面糊的混合时间和方式。
面糊的混合时间不宜过长，以免面糊中的气泡消失，导致蛋糕变得紧实。
面糊的混合方式应采用轻柔的方式，以免过度搅拌，也会导致蛋糕变得紧实。
蛋糕制作工艺及参考配方（转帖）蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品，简称为蛋糕。
蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。
一、蛋糕制作注意事项1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。
制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。
一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。
大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。
另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。
个让你的蛋糕更加细腻的秘诀蛋糕是一道美味的甜点，而让蛋糕更加细腻口感的秘诀则是众多烘焙爱好者所追求的目标。
在烘焙过程中，有一些技巧和方法可以帮助我们制作出更加细腻口感的蛋糕。
本文将分享一些让你的蛋糕更加细腻的秘诀。
一、选用优质的材料制作蛋糕的关键是选用优质的材料，包括面粉、糖、牛奶、黄油等。
首先，选用细腻的低筋面粉，这样可以确保蛋糕的口感更加细腻。
其次，选择纯净的细砂糖，避免使用颗粒较大的砂糖，以免砂糖溶解不彻底，影响蛋糕的细腻口感。
此外，牛奶和黄油也要选择新鲜优质的，以保证蛋糕的风味更加出色。
二、打蛋时要充分搅拌在制作蛋糕时，蛋糊的制作过程非常重要。
当打蛋时需要充分搅拌，这样可以使蛋液中的气体分布均匀，形成细密的气泡，从而使蛋糕更加细腻。
搅拌时可以使用手动打蛋器或者搅拌机，以获得充分的打发效果。
打发时要注意速度适中，避免打发过度而导致蛋糕过于紧实。
三、面糊要均匀稠度适中制作蛋糕的面糊也是影响口感的重要因素之一。
面糊的稠度要适中，过稠会导致面糊无法充分扩展，过稀则容易塌陷。
在制作面糊时，可以适量加入牛奶，使面糊更加均匀稠度适中。
同时，搅拌时要用切拌的方式，轻轻拌匀，避免过度搅拌而破坏面糊中的气泡。
四、温度和时间控制得当烤制蛋糕的温度和时间也是关键。
首先，蛋糕坯烤制时温度要适中，过高的温度会导致蛋糕过度膨胀，并且外层容易变硬。
其次，烘焙时间要掌握好，过长会导致蛋糕过干，过短则容易造成蛋糕未熟透。
可以通过观察蛋糕底部的颜色和用竹签插入蛋糕中心来判断烤制是否完成。
五、切割要技巧得当在切割蛋糕时，技巧也是十分重要的。
切割时可以使用锯齿刀或者线切割法，以保持蛋糕坯的完整性和细腻口感。
切割时要先将刀或线浸湿，这样切割出的蛋糕坯不容易破碎，并且可以保持蛋糕的湿润度。
切割好的蛋糕坯可以根据需要进行装饰和填充，营造更加丰富的口感。
六、注重细节，加入细腻元素除了以上的技巧外，注重细节也可以让蛋糕更加细腻。
例如，可以在蛋糕表面加入一些细腻的装饰，如巧克力丝、果仁碎等，提升口感的层次感。
做生日蛋糕注意事项在制作生日蛋糕时，有一些注意事项需要特别留意。
以下是一些关键点，让您制作的生日蛋糕更加完美。
首先，选择适当的蛋糕配方和口味非常重要。
不同的人对甜品的喜好各不相同，所以确保选择一种广受喜爱的蛋糕口味，如巧克力、香草或榛果口味。
不仅如此，还可以考虑添加一些个性化的元素，以使蛋糕更具个性和独特性。
其次，准备好所有必需的材料和工具。
从食材到装饰品，所有材料和工具都应事先准备好。
这包括鸡蛋、面粉、砂糖、牛油、巧克力、奶油等等。
此外，还需要蛋糕模具、搅拌器或搅拌碗、烤箱和刀具等工具。
确保这些物品在开始制作蛋糕之前都准备好。
第三，遵循蛋糕配方的准确数量和步骤。
蛋糕的成功与否取决于正确的比例和步骤。
测量和称量所有食材时要非常准确，并且按照配方的指示依次进行。
如果有必要，可以使用计量杯、厨房秤或其他测量工具来确保准确。
其次，在烘烤过程中注意温度和时间。
烤箱的温度应根据蛋糕配方来进行调节，并在烘烤过程中保持稳定。
此外，烘烤时间也是关键，需要根据蛋糕的厚度和配方来进行调整。
不同类型的蛋糕可能需要不同的时间才能烘烤至金黄色或完全熟透。
在蛋糕烘烤完成后，要确保将其充分冷却。
蛋糕在烤箱中取出后应放在铁网或架子上完全冷却。
这有助于防止蛋糕在切割和装饰过程中变热并变形。
接下来，进行蛋糕的装饰。
这是一个让您发挥创意和想象力的阶段。
可以使用奶油、糖霜、巧克力、水果、坚果、糖果等多种装饰元素来使蛋糕更加吸引人。
在次过程中，可以根据需要使用糖霜袋、喷嘴和刷子等工具来帮助您完成更复杂的装饰。
最后，保存和存放蛋糕。
一旦生日蛋糕制作完成，您需要正确的保存和存放方式来保持其新鲜和口感。
如果不立即食用，可以将蛋糕放入密封的容器中，并放在冰箱里保存。
这样可以延长蛋糕的保鲜期，并确保其味道和质地不受损。
以上是制作生日蛋糕时需要注意的一些关键事项。
如果您能遵循这些提示，并发挥出您的创意和技巧，相信您将能制作出一款完美的生日蛋糕，让庆祝活动更加难忘！。
避免蛋糕制作中常见的十个错误蛋糕制作是一门艺术，也是一项技巧活。
无论是新手还是经验丰富的厨师，都可能犯下一些常见的错误。
这些错误可能导致蛋糕的质地、口感和外观出现问题。
在本文中，我们将探讨蛋糕制作中常见的十个错误，并提供一些避免这些错误的建议。
错误一：过度混合面糊在制作蛋糕时，面糊的混合是非常重要的。
然而，过度混合面糊会导致蛋糕变得沉重、干燥或者出现气泡。
为了避免这个错误，我们建议在混合面糊时使用轻柔的手法，只需将材料混合均匀即可。
错误二：烤箱温度不准确烤箱温度的准确性对于蛋糕的成功至关重要。
如果温度设置不正确，蛋糕可能会烤焦或者不够熟。
为了避免这个错误，我们建议在烤箱中放置一个温度计，以确保温度的准确性。
错误三：过度烘烤蛋糕过度烘烤蛋糕会导致干燥和硬化。
为了避免这个错误，我们建议在烘烤过程中经常检查蛋糕的熟度，使用牙签插入蛋糕中心，如果牙签上没有粘附面糊，蛋糕就已经熟了。
错误四：未预热烤箱预热烤箱是制作蛋糕时的一个重要步骤。
如果未预热烤箱，蛋糕的烘烤时间和温度将无法准确控制。
为了避免这个错误，我们建议在开始制作蛋糕前，提前将烤箱预热至所需温度。
错误五：使用过期的材料使用过期的材料会对蛋糕的质量产生负面影响。
过期的面粉、鸡蛋或者发酵剂可能会导致蛋糕口感不佳或者无法成功发酵。
为了避免这个错误，我们建议在制作蛋糕前检查材料的保质期，并确保所有材料都是新鲜的。
错误六：忽略配方细节在制作蛋糕时，配方中的每个细节都是重要的。
忽略了任何一个步骤或者材料，都可能导致蛋糕失败。
为了避免这个错误，我们建议仔细阅读并遵循配方中的每个步骤和细节。
错误七：不正确地测量材料不正确地测量材料可能会导致蛋糕的口感和质地出现问题。
使用过多或者过少的面粉、糖或者液体都可能影响蛋糕的成品。
为了避免这个错误，我们建议使用准确的量杯和称量器具来测量材料。
错误八：忽略蛋糕的冷却过程蛋糕在烤熟后需要进行充分的冷却。
如果忽略了这个过程，蛋糕可能会变形或者在切割时容易破裂。
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1.面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2.乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3.戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。
原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。
面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。
第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。
这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。
各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
（1）干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
（2）湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
（3）强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。
（4）弱性原料糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。
强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。
弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
1、干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。
总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。
按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。
由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。
此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。
而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：
（1）海绵蛋糕加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。
（2）油脂蛋糕加蛋量约100%（相当于加水量75%）。
（3）面包加水量50%左右。
（4）松酥点心加水量10%～15%。
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。
②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。
一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。
另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。
例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不
是500克。
因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。
其加入量一般不应低于面粉量的4%。
由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。
例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。
2、强弱平衡
（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。
不同特性的制品所加油脂量不同。
一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。
但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。
非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。
在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。
各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：
①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。
例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。
此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。
在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。
而在油脂蛋糕制作
中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。
泡打粉的加入和比例泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。
因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。
此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。
同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。
一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。
高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。
较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。
以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。
即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。
但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。
如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。
由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使
蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。
在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。
此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
4、配方失衡对制品质量的影响
下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
（1）液体液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。
在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。
然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。
液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（2）糖和泡打粉糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。
在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。
如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。
糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。
（3）油脂油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。
如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。
资料来源:/md/xwzx/773.html。
