餐饮管理规定

餐饮管理规定第一章总则第一条为了加强对本商场餐饮食品卫生安全监督管理，为给消费者提供卫生、安全的食品，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者身体健康和人身安全，规范食品从业人员操作，根据中华人民共和国食品卫生法和北京市人民政府第117号令结合本商场的实际情况，特制定本规定。

第二条凡在本商场内从事餐饮经营必须特有卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的不得从事食品餐饮生产经营活动。

食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。

第二章从业人员卫生要求第三条餐饮经营人员每年必须进行健康检查；并接受食品卫生知识培训，新参加工作和临时工作的餐饮经营人员必须进行健康检查取得健康证明后方可上岗工作。

以后每年一次复检复训，未取得健康证者不得参与接触食品工作。

第四条员工工服保持干净、整洁，熨烫平整，衣扣完整扣好、不挽袖子，工帽、围裙整洁齐备。

保持良好的个人卫生，做到“五勤”，即：勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。

男员工以不遮盖耳朵为标准、不留胡子；女员工头发要梳理得体、不准涂指甲油、化妆要得体。

第五条直接接触食品的员工，应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩及网帽），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

第六条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第三章食品加工原料购进第七条从事餐饮经营，食品加工原料购进，必须建立备案制度和进货检查验收制度，并设专人负责登记验收。

第八条食品加工原料购进是初次交易的，应当向供货人索取查验相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证，并保存复印件，以后每年核对一次。

第九条食品加工原料购进，要按批次向供货人索取食品质量检验证明、检疫证明、销售凭证、外地畜禽产品进京消毒证明等与食品安全有关的证明并保存复印件。

第十条进货台帐应记录：原料的产地、加工厂家、进货渠道、购进日期和数量及供货人等事项，查验供货人备案公示情况。

第十一条购进豆制品、肉类食品必须实施“厂场挂钩”保证从正规渠道进货，豆制品应具有密封包装，严禁购进裸露散装豆制品，鲜、冻畜禽产品必须具有检疫合格证明。

第十二条实施市场准入的重点食品购进时，必须向供货方索取市场准入证书和产品的型式检验报告，查验最小销售单元食品包装上，标注的食品质量安全生产许可证编号并加贴QS食品质量安全市场准入标志。

第四章食品卫生、安全要求第十三条食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第十四条食品加工必须符合下列卫生要求：（一）易腐食品应当冷藏，生、熟食品必须分开存放。

食品库房内不得存放有毒有害物品和不洁物。

销售直接入口食品，应当有防尘、防蝇措施，必须使用专用工具售货，不得使用书报等不洁物包装食品。

（二）制售冷荤凉菜和制作含乳类冷食品必须做到有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。

洗碗间、冷荤间、烹调制作间应保持清洁卫生，空气流通。

厨房的工具用具应及时清洗、消毒。

垃圾要及时清运，未清运的垃圾要设有垃圾盖。

（三）食品加工严禁使用来源不明的原料，不允许使用来源不明的用具、用品（如：餐巾纸、湿纸巾、毛巾等）不得制售超过国家添加剂使用标准的食品。

（四）制作煎炸烤类食品的用具、用油应当清洁、无毒无害，制作饮料不得使用未经消毒、灭菌的生水。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（五）需要熟制加工的食品应当加热熟透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（六）餐饮工作人员上岗必须持有健康证，并做好岗前消毒工作，冷荤、对外售卖等岗位的工作人员应佩带专用口罩、专用手套。

第十五条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第五章餐饮设备卫生、清洁要求第十六条食品操作间使用前应进行操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，同时做好消毒记录。

第十七条所有加工场所均应设有灭蝇灯，并设专人定期检查效果。

第十八条餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

第十九条采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

如采用人工配制消毒液，应将配制容器放于适当位置，避免其他人员盛放其他食品或物品。

应有专职人员做好消毒记录，并贴于操作间明显位置。

第二十条操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。

生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。

成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。

第二十一条所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。

室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。

第二十二条餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。

第二十三条餐饮具必须经过消毒合格后方可使用，不具备自行消毒条件的应当采取集中消毒或使用一次性餐饮具。

第二十四条台巾每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。

第二十五条配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

第六章服务人员及经营者服务要求规范第二十六条员工应以饱满的精神迎接每天的工作，做到热情服务、礼貌待客，员工之间要做到相互帮助、相互理解。

第二十七条服务人员要做到微笑服务并规范使用服务用语：（一）日常礼貌用语：早上好、您好、谢谢、再见（二）服务用语：1）您好，欢迎光临！2）对不起，让您久等了。

3）.谢谢，欢迎您再次光临！第二十八条严禁在工作场所抽烟、躺卧、睡觉。

第二十九条严禁持易燃、易爆品进入工作区域。

第三十条下班后不得在工作场所滞留。

第三十一条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第三十二条餐饮经营者应做好食品的索证、索票工作，切实做到有票可查，从源头上确保食品安全、合格。

第三十三条灭火器、灭火毯、烟感报警器等安全设施设备的维护（随手可及的地方），处于正常使用状态，该项按照《安全管理协议》执行。

第三十四条所有商户未经我公司事先同意，不得在公司内外公共区域安装摆放任何招牌、告示、通知、广告、海报等物件。

如未经我公司审批的任何形式的广告，均视为无效，我公司有权做出任何处理。

第七章罚则第三十五条本商场内餐饮经营者必须严格执行本规范，并积极配合上级职能执法部门的执法检查，本规范执行中的监督和检查由招商采购部餐饮部类人员负责，对违反本规范的餐厅及服务员工，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。

第三十六条加工制作不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止经营活动，处以5000元以上10000元以下经济处罚并清除出场。

第三十七条餐饮工作人员上岗后，不能出示本人健康体检合格证明，未参加卫生知识培训的，责令限期改正并处以100元经济处罚。

第三十八条食品加工原料购进未建立备案制度和进货验收制度，不能提供进货渠道和相关证明票据的，责令限期完善并处以500元经济处罚。

第三十九条购进实施市场质量安全准入的重点食品，不能提供本食品市场准入证书，产品包装上没有标注食品质量安全生产许可证编号，加贴QS市场准入标志的，责令停止经营活动，并处以1000元经济处罚。

第四十条洗碗间、冷荤间烹调制作间卫生环境较差，冷藏食品生、熟不分，库房内存放有毒、有害物品和不洁物，责令改正并处以500元经济处罚。

第四十一条未按本规范第四、第五条、第二十六条至第三十条的要求，第一次予以警告；第二次违反处以50元/条的罚款；再违反则罚金加倍。

第四十二条未按本规范第十三条至第二十二条的要求，责令限期改正并处以100元/条的罚款。

第四十三条未按本规范第三十三、第三十四条的要求，责令限期改正并处以500元的罚金。

第四十四条未按本规范第六条的要求，将处以个人500元的罚款并立即解雇相关人员。

第四十五条本规范由招商采购部负责解释，如逾期未整改，或屡次出现同样问题，我商场有权要求商户停业整顿，严重情况下我公司收回租赁面积并中止、解除合同。

此规定自颁布之日起实施。