中级食品检验工理论知识试题及答案.

食品检验工中级试题及参考答案一、选择题1、在食品检验中，通常用哪种方法来测定食品中的水分含量？A.重量法B.体积法C.滴定法D.色谱法答案：A.重量法2、下列哪种物质通常被用作食品防腐剂？A.苯甲酸B.山梨酸C.柠檬酸D.乳酸答案：B.山梨酸3、在测定食品中重金属含量时，通常使用哪种仪器？A.分光光度计B.气相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.原子荧光光谱仪答案：C.原子吸收光谱仪二、简答题1、请简述食品检验的主要目的及其重要性。

答案：食品检验的主要目的是确保食品的安全性和质量。

通过食品检验，可以防止有害物质和污染物质进入食品，从而保障消费者的健康和安全。

同时，食品检验也有助于保证食品的质量和营养价值，提高食品的市场竞争力。

因此，食品检验对于保障食品安全和促进食品产业发展具有重要意义。

2、请说明在进行食品检验时，应如何保证样品具有代表性。

答案：在进行食品检验时，应从待检食品中随机抽取足够数量的样品，并保证样品具有代表性。

应选取不同部位、不同时间、不同种类的待检食品进行采样。

应采用科学的采样方法，遵循无菌操作原则，避免样品在采集和运输过程中受到污染或变质。

还应对采样过程进行详细记录，包括采样的时间、地点、样品名称、数量等信息，以便后续分析结果的追溯和验证。

三、分析题请根据以下实验报告，分析某种食品中亚硝酸盐含量的测定结果。

实验方法为盐酸根据以上实验报告，我们可以得出以下该食品中亚硝酸盐含量为12mg/kg。

这个结果符合我国食品安全标准中关于亚硝酸盐含量的规定（不得超过15mg/kg）。

因此，该食品是安全的，可以正常食用。

需要注意的是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，长期食用高含量的亚硝酸盐可能会增加患癌症的风险。

因此，在日常生活中，我们应当尽量避免食用含有高浓度亚硝酸盐的食品。

对于孕妇、儿童、老年人等人群来说，应当更加注意食品安全问题，尽量选择低亚硝酸盐含量的食品。

答案：食品理化检验中的误差分析主要包括系统误差和随机误差。

食品检验工考试：中级食品检验工知识学习三1、单选采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。

A.灭菌时间B.压力表的指针C.视锅内装量D.排除冷空气正确答案：D2、单选样品的酒精度为2.9（江南博哥）%，样品真正浓度为3.447%，样品的发酵度为60%，则样品的原麦汁浓度为（）。

A.2.6%B.9.2%C.2.5%D.9.7%正确答案：B3、判断题直接灰化法测定总灰分中瓷坩埚的准备是将瓷坩埚用1：4盐酸煮1-2小时等。

（）正确答案：对4、判断题病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。

正确答案：错5、单选细菌细胞中含量最丰富的干物质是（）。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐正确答案：C6、判断题滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。

正确答案：错7、单选用普通棉花做棉塞的主要原因是（）A.便宜B.纤维好C.不吸湿D.酒精洗脱正确答案：C8、判断题所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏差。

正确答案：错9、单选莫尔法测Cl-，终点时溶液的颜色为（）色。

A.砖红B.黄绿C.纯蓝D.橙黄正确答案：D10、单选强电解质水溶液可以导电是因为（）。

A.强电解质是导体B.水能导电C.强电解质水溶液有正负离子D.强电解质水溶液有自由电子本题正确答案：C11、单选测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法，不常用的溶剂有（）。

A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.氯仿-甲醇混合溶剂正确答案：A12、判断题波美计用于测溶液中溶质的质量百分比浓度。

（）正确答案：对13、单选下列四种微生物中，属于乳酸菌的是（）。

A.丙酸菌B.保加利亚乳杆菌C.大肠杆菌D.丁酸菌正确答案：B14、单选滴定分析可分为以下四类，正确的是（）。

A.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、络合滴定法B.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、氧化还原滴定法C.酸碱滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法D.酸碱滴定法、称量法、络合滴定法、氧化还原滴定法正确答案：C15、单选鞭毛是细菌的（）器官。

食品检验工(中级)职业技能理论知识试题库一一.单项选择题1.晶体二级管的两个最重要参数是( B )A、正向电压和反向电流B、额定工作电流和反向工作电压C、正向电阻和正向电流D、反向电流和反向电压2.俗称氯仿的化合物分子式为(B)A、CH4B、CHCl3C、CH2Cl2D、CH3Cl3.人体所需要的微量元素主要来自于食品中的(D)成分A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、无机盐4.SB/T10024-92要求巧克力中还原糖含量为(D)A、≥25.0%B、≥55.0%C、≤55.0%D、无该项指标5.细菌对糖的分解是将多糖分解成丙酮酸。

需氧菌则经过(C)过程,进一步将丙酮酸分解成H2O和CO2A、发酵B、氧化C、三羧酸循环D、EP途径6.0.5摩尔的水,下列用式子表示正确的是(A)A、n(H2O)=0.5molB、0.5M H2OC、0.5mol(H2O)D、M(H2O)=0.57.过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂,0.001%体积分数发过氧乙酸水溶液在(C)内可杀死大肠杆菌A、15分钟B、10分钟C、8分钟D、6分钟8.作沙门氏菌检验时,欲进行血清玻片凝集试验,应接种(B)斜面作为集凝试验用的抗原A、2%琼脂B、1.5%琼脂C、1.2%琼脂D、1%琼脂9.若要检验某化验员的技术水平,往往采用发放标准样考核的方法,考核结果应以(D)为评判依据A、准确度B、精密度C、相对误差D、准确度和精密度10.鞭毛是细菌的(D)器官A、捕食B、呼吸C、性D、运动11.根据细菌结构的不同,革兰氏阳性细菌属(B)细菌A、薄壁细菌门B、坚壁细菌门C、柔壁细菌门D、疵壁细菌门12.高压蒸汽灭菌时,当压力达15磅、温度121°C时,维持时间(B)A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、25分钟13.用酸度计测定溶液的PH值时,甘汞电极的(A)A、电极电位不随溶液PH值变化B、通过的电极电流始终相同C、电极电位随溶液PH值变化D、电极电位始终在变14.0.1mol/L Na2S2O3标准溶液的标定常以K2Cr2O7作基准物,基本反应如下:Cr2O72-+6I-+14H+ =2Cr3++3I2 +7H2O,2Na2S2O3 +I2=2NaI+Na2S4O6，应称取的K2Cr2O7量的范围(B)A、0.05～0.1gB、0.15g左右C、0.5～1.0gD、0.2～0.3g15.下列(A)是真溶液A、盐水B、牛奶C、鸡蛋清D、碳素墨水16.下面说法不正确的是(C)A、伏特表的内阻一般都很大B、伏特表使用时应并联在电路中C、为了扩大量程,应在伏特表上并联一个电阻D、伏特表是用来测量电压的17.糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果(C)A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是18.下面对碱的性质叙述不正确的是(C)A、碱是一种电解质B、能与酸起中和反应C、所有碱都易溶于水呈碱性D、碱溶液的PH值>719.尿素酶试验阳性呈(C)色A、黑B、红C、绿D、兰20.下列缩写字母表示等效采用国际标准的是(B)A、idtB、eqvC、neqD、IDT21.钠元素在元素周期表中的位置是(B)A、第四周期I族B、第三周期IA族C、第四周期IIA族D、第三周期IB族22.在微生物实验操作中,防止微生物进入培养物的方法叫(D)A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术23.硬糖生产工作中,加水量太低会产生(B)现象A、发烊B、返砂C、霉变D、干缩24.防止微生物进入机体或物体的操作方法叫(D)A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术25.下列标准不属于技术标准的是(D)A、基础标准B、产品标准C、环境质量标准D、技术管理标准26.在食品中加入苯甲酸的目的是(C)A、灭菌B、消毒C、防腐D、无菌技术27.用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是(D)A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降温至室温时取出28.我国电力的标准频率是(D)HzA、220B、110C、60D、5029.下列部件对分析天平灵敏度影响最大的是(C)A、砝码B、吊耳C、横梁D、读数装置30硫酸不能作为基准物质,是因为其（C）A、易挥发、酸性太强B、相对摩尔质量小C、纯度达不到99.9%D、不好保存31.根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的数据为3775个/ml,应报告为(B)个/mlA、3775B、3800C、37800D、4000032.下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是(C)A、偶然误差是由某些偶然因素造成的B、偶然误差中大小相近的正负误差出现的机会相等(当测定次数足够多时)C、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D、偶然误差中小误差出现的频率高33.把一个1K的电阻R1和一个2K的电阻R2并联以后，它们的总电阻为(D)A、6KB、3KC、0.75KD、0.667K34.精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是(A)A、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度B、精密度是保证准确度的先决条件C、精密度高的测定结果不一定是准确的D、消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的35.检测大肠菌群时,待检样品接种乳糖胆盐发酵管,经培养如不产气,则大肠菌群(B)A、阳性B、阴性C、需进一步试验D、需接种伊红美兰平板36.下列分析方法中属于重量分析的是（C）A、食品中蛋白质的测定B、埃农法测定食品中还原糖C、萃取法测食品中粗脂肪D、比色法测食品中Pb含量37．蛋白质测定中，下列做法正确的是（B）A、消化时硫酸钾用量过大B、蒸馏时NaOH过量C、滴定时速度太快D、消化时间过长38.Br2分子中，Br的化合价是（D）A、-1B、+1C、+5D、039.将革兰氏染色的第一液滴加在已固定的涂片上染色,一般染（B），用水洗去。

1套一、选择题1、采用国际标准和国外先进标准必须符合（A）。

（A）我国法律、法规规定 （B）我国现在有关标准（C）技术先进、经济合理 （D）我国强制性标准2、0.5摩尔的水，下列用式子表示正确的是（A）。

（A）n（H2O）=0.5mol （B）0.5M H2O（C）0.5mol（H2O） （D）M（H2O）=0.53、下列关于误差及产生原因的叙述中，不正确的是（D）。

（A）测量结果不可能绝对准确，与真值总会有差异，这一差异就是误差。

（B）由于室温、气压、湿度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差。

（C）由于某些经常性的原因所造成的误差，称系统误差。

（D）任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差。

4、增加测定次数可以减少（B）。

（A）方法误差 （B）偶然误差 （C）系统误差 （D）主观误差5、有关误差的叙述中，不正确的是（B）。

（A）误差是指测定结果与真值之间的差值（B）被测量的真值往往是未知的，因此，误差亦指测定值与平均值间的差值（C）相对误差是误差在真值中所占的百分率（D）被测定的量较大时，相对误差较小，准确度较高6、精密度与准确度的关系的途述中，不正确的是（A）。

（A）精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度（B）精密度是保证准确度的先决条件（C）精密度高的测定结果不一定是准确的（D）消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确又精密的7、实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据（D）决定取舍。

（A）结果的一致性 （B）是否符各误差要求（C）偶然误差分布规律 （D）化验员的经验8、万分之一天平称取100mg（不含100mg）以下样品时，为（B）位有效数字。

（A）四 （B）三 （C）二 （D）一9、下列有关分子式的叙述，错误的是（C）。

（A）表示物质的一个分子 （B）表示物质的组成元素（C）表示物质的性质 （D）表示1个分子物质中各元素原子的个数10、在[Cu(NH3)4SO4]位离子是（ C ）。

食品检验工(中级)试题精选一、知识试题(一)选择题1、下列标准不属于技术标准的是( )。

(A) 基础标准 (B) 产品标准 (c) 方法标准（D）通用工作标准2、国际单位制的组成不包括( )。

(A) SI基本单位 (B) SI单位的倍数单位（C）米制 (D) SI导出单位3、我国等同采用国际标准或国外先进标准指的是（）（A) 主要技术内容相同（B）技术内容相同，没有或仅有编辑性修改（C）技术内容有较大差异（D）技术上只有很小差异，编写方法基本对应4、质量检验据技术标准作出合格或不合格的判断，表现了质量检验的( )。

(A) 把关作用（B）评价作用（C）预防作用 (D) 信息反馈作用5、仪器不准确产生的误差常采用( )来消除。

（A）校正仪器 (B) 对照试验 (C) 空白试验 (D) 回收率试验6、有关准确度的叙述中，不正确的是( )。

(A) 准确度是指分析结果与真值的接近程度 (B) 准确度越高，测量误差越小（C）准确度反映了几次测量值的接近程度(D) 准确度的好坏与系统误差和偶然误差都有关7、精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是 ( )。

（A) 精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度(B) 精密度是保证准确度的先决条件(c) 精密度高的测定结果不一定是准确的(D) 消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确又精密的8、按有效数字计算规则，0.03260×0.00814=( )。

（A）0.0002653 (B) 2.65×10-4（C）2.6×10-4 (D) 2.7×10-4。

9、下列有关分子式的叙述错误的是( )。

(A)表示物质的一个分子（B)表示物质的组成元素（C)表示物质的性质（D）表示1个分子物质中各元素原子的个数10、NaCI的化学键是( )。

(A) 共价键 (B) 配位键 (c) 氢键（D）离子键（标准状况下）相当于（）11、某钢厂用纯氧顶吹炼钢，用去了56m3O2mol氧气。

食品中级工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 豆腐C. 面包D. 泡菜答案：B2. 食品保存中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 低温B. 高温C. 干燥D. 真空答案：B3. 食品添加剂的作用不包括以下哪项？A. 改善食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：B4. 哪种物质是食品中常用的抗氧化剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 维生素CD. 食盐答案：C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C6. 食品加工过程中，哪种方法可以减少维生素的损失？A. 高温加热B. 长时间浸泡C. 快速加工D. 长时间储存答案：C7. 下列哪种食品添加剂不是人工合成的？A. 阿斯巴甜B. 苯甲酸钠C. 柠檬酸D. 味精答案：C8. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C9. 食品中添加的防腐剂通常用于哪种类型的食品？A. 干燥食品B. 冷冻食品C. 罐头食品D. 所有食品答案：C10. 食品中添加的甜味剂通常用于哪种类型的食品？A. 糖果B. 饮料C. 面包D. 所有食品答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的加工方法C. 食品的储存条件D. 食品的原料答案：ABCD2. 食品中添加的防腐剂可以用于以下哪些目的？A. 抑制微生物生长B. 减缓食品氧化C. 改善食品口感D. 增加食品营养价值答案：AB3. 食品加工过程中，以下哪些措施可以减少营养素的损失？A. 快速加工B. 低温加热C. 避免长时间浸泡D. 使用抗氧化剂答案：ABCD4. 以下哪些物质是食品中常用的人工合成色素？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 胡萝卜素D. 叶绿素答案：AB5. 食品中添加的甜味剂可以用于以下哪些目的？A. 增加食品的甜度B. 减少食品的热量C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。

中级食品检验工试题及答案[中级食品检验工试题及答案]第一部分：选择题1. 检验员在食品检验中最为重要的是：A. 严格按照检验标准进行操作B. 快速完成检验任务C. 维护与供应商的良好关系D. 遵守保密条款答案：A. 严格按照检验标准进行操作2. 食品检验中，以下哪个不是常见的检验方法？A. 大肠菌群检测B. pH值测定C. 挥发性盐基测定D. 细菌培养答案：D. 细菌培养3. 对于存放在冷冻库中的食品，以下哪项原则不是正确的？A. 温度应低于-18摄氏度B. 存放时间不应超过3个月C. 冷冻食品不能重复冷冻解冻D. 冷冻过程中应尽量避免食品表面结霜答案：B. 存放时间不应超过3个月4. 下列哪种情况可以判定食品受到了较严重的细菌污染？A. 食品表面有轻微霉变B. 食品呈现明显的异味C. 食品外观和质地正常D. 食品温度远低于理想保存温度答案：B. 食品呈现明显的异味第二部分：填空题1. 食品中常用的控制污染的方法包括__________________。

答案：加热、冷藏、干燥、辐照等2. 食品中的添加剂可以分为__________________两类。

答案：直接添加剂和间接添加剂3. 急性食物中毒的症状包括__________________。

答案：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等4. 当食品某一检验项目超过国家标准规定的范围时，应该将该批食品判定为__________________。

答案：不合格品第三部分：简答题1. 请简要说明食品检验工的工作职责。

答案：食品检验工的主要职责是根据检验要求和标准进行食品样品的检验和分析，确保食品的质量和安全符合国家标准。

他们需要使用各种仪器设备进行检测和记录数据，并根据检验结果提出改进建议或处理意见。

2. 请简要介绍食品检验中常用的微生物检测方法。

答案：食品检验中常用的微生物检测方法包括大肠菌群检测、菌落总数检测、致病菌检测等。

大肠菌群检测通过培养方法，检测食品样品中是否存在大肠菌群，从而判断是否受到了粪便污染。

ckda一、判断题1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、×10、√二、选择题1、B2、A3、C4、B5、B6、C7、A8、B9、B 10、C 11、A 12、B 13、B 14、B 15、A三、填空题1、最大残留极限2、黄曲霉毒素、苯并芘和二噁英。

3、发病快、发病率高、病程短、病死率低。

4、能充分反映被检物质质量5、具有量值准确性、稳定性、均匀性；用于测量目的；是实物形式的计量标准。

6、敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化7、微生物性污染、化学性污染、物理性污染8、每日允许摄入量公斤体重的毫克数9、直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法10、微量农药原体、有毒代谢物、降解物、杂质四、简答/计算题1、简述食品理化检验的基本程序？①样品的采集和保存②样品的制备和预处理③检验测定④分析数据处理⑤检验报告2、食品感官检验的基本要求是什么？（一）感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。

（二）检验人员的选择与培训食品感官检验种类繁多，各种检验对参加人员的要求不完全相同。

按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两个大类。

前者需要专门的选择与培训，后者只要求具有代表性。

分析型评价员的任务是评价食品的质量，这类人员必须具备一定的条件并经培训和测试方可胜任。

（三）样品的制备和分发1.样品数量每种样品应有适当的数量，一般应以3～5次品尝数量为宜。

2.样品温度在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应在60～70℃左右，液体牛奶、啤酒则在15℃，冰淇淋在品尝之前应在－15℃～－13℃下至少保持12h。

3.呈送器皿盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。

食品检验工考试：中级食品检验工考试资料（题库版）1、单选肉汁培养基，常用来培养（）A细菌B.酵母菌C.放线菌D.霉菌正确答案：A2、判断题黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。

正确答案：对3、单（江南博哥）选细菌的繁殖很强，条件适可时一天大约可繁殖OA.10代B.35代C.60代D.72代正确答案：D4、判断题营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。

正确答案：错5、单选强电解质水溶液可以导电是因为OoA.强电解质是导体B.水能导电C.强电解质水溶液有正负离子D.强电解质水溶液有自由电子正确答案：C6、单选、需用高倍镜观察的微生物是OA.细胞B.放线菌C.霉菌D.酵母菌正确答案：D7、单选下列有关影响微生物生长的物理因素描述中，错误的是OoA.细胞芽泡较营养体更耐恶劣环境B.所有微生物都需在有氧条件下培养C.菌膜的形成完全取决于培养基的表面张力D.影响微生物遗传性能的射线有紫外线、X射线等正确答案：B8、判断题病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。

正确答案：错9、单选使用分析天平时，加减祛码和取放物体必须休止天平，这是为了O0A.防止天平盘的摆动B.减少玛瑙刀口的磨损C.增加天平的稳定性D.使天平尽快达到平衡正确答案：B10、单选常用于滴定氢氧化钙的酸是OoA.磷酸B.硫酸C.醋酸D.盐酸正确答案：D11、单选双二硫踪光度法测Pb,选用波长为OoA.5IOnmB.440nmC.660nmD.540nm正确答案：A12、单选下列四种微生物中，属于乳酸菌的是OoA.丙酸菌B.保加利亚乳杆菌C.大肠杆菌D.丁酸菌正确答案：B13、单选选择定量滤纸时，通常要求沉淀的量不超过滤纸圆锥体高度的()OA.1/4B.1/2C.2/3D.3/4正确答案：B14、单选?在含有少量Sn2+的FeS04溶液中，用K2Cr207法测定Fe2+,应先消除Sn2+的干扰，宜采用OoA.控制酸度法B.络合掩蔽法C.沉淀掩蔽法D.氧化还原掩蔽法正确答案：D15、判断题豆腐乳，豆鼓，腊八豆等发酵制品一般都是在气温较低的季节，利用根状毛霉进行自然培养的。

ckda一、判断题1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、×10、√二、选择题1、B2、A3、C4、B5、B6、C7、A8、B9、B 10、C 11、A 12、B 13、B 14、B 15、A三、填空题1、最大残留极限2、黄曲霉毒素、苯并芘和二噁英。

3、发病快、发病率高、病程短、病死率低。

4、能充分反映被检物质质量5、具有量值准确性、稳定性、均匀性；用于测量目的；是实物形式的计量标准。

6、敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化7、微生物性污染、化学性污染、物理性污染8、每日允许摄入量公斤体重的毫克数9、直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法10、微量农药原体、有毒代谢物、降解物、杂质四、简答/计算题1、简述食品理化检验的基本程序？①样品的采集和保存②样品的制备和预处理③检验测定④分析数据处理⑤检验报告2、食品感官检验的基本要求是什么？（一）感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。

（二）检验人员的选择与培训食品感官检验种类繁多，各种检验对参加人员的要求不完全相同。

按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两个大类。

前者需要专门的选择与培训，后者只要求具有代表性。

分析型评价员的任务是评价食品的质量，这类人员必须具备一定的条件并经培训和测试方可胜任。

（三）样品的制备和分发1.样品数量每种样品应有适当的数量，一般应以3～5次品尝数量为宜。

2.样品温度在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应在60～70℃左右，液体牛奶、啤酒则在15℃，冰淇淋在品尝之前应在－15℃～－13℃下至少保持12h。

3.呈送器皿盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。

中级食品检验工理论知识试卷(D 答案
一、填空题:(每题 1.5分,共 45分
1、食品辅助材料
2、 0.0001g
3、优级
4、氧分子
5、鞭毛
6、互补色
7、一
8、达恒重
9、理化性质 10、总灰分 11、无离子 12、氧气 13、急性疾病 14、接受瓶 15、 1.5— 3g 16、绒毛状 17、溶液浓度 18、 0.1%中性红 19、密度法计 20、甘汞电极 21、 3次 22、分析纯 23、无色 24、营养物质 25、 2ml 26、所有有生命27、结构简单 28、 [H+]氢离子活度 29、 0.95 30、一个蛋白质外壳
二、是非题:(每题 1.5分,共 30分
1、√
2、 ×
3、√
4、×
5、√
6、×
7、√
8、√
9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、×14、×15、× 16、× 17、√ 18、√ 19、√ 20、√
三、简答题:(每题 5分,共 15分
1、答:(1杀菌不彻底,有耐热微生物存在。

(2罐听渗漏导致再污染。

(3食品装罐前已腐败变质。

2、答:菌体的细胞物质,特别是核酸对紫外线的吸收,从而抑制了脱氧核糖核酸(DNA 自身的复制,导致死亡。

3、答:(1样品要具有代表性、均衡和不加选择地从全部批次的各个部位按规定量采样。

(2商品的来源、批次组成和运输储存条件、包装情况、食品的外观状态性质是否一致。

(3调查可能存在的成分逸散及污染情况。

四、问答题:(10分。

中级食品检验工试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品检验中常用的微生物检测方法是什么？A. 显微镜观察法B. 化学分析法C. 酶联免疫吸附测定法D. 原子吸收光谱法2. 下列哪个指标不属于食品常规理化检验项目？A. 总酸度B. 亚硝酸盐含量C. 重金属含量D. 微生物总数3. 食品中添加的防腐剂应符合以下哪个条件？A. 必须添加量越多越好B. 必须符合食品安全标准C. 可以随意添加D. 无需考虑添加量4. 食品中农药残留量检测的常用方法是什么？A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法5. 食品中添加的色素应满足以下哪个条件？A. 必须是天然色素B. 必须是合成色素C. 必须符合食品安全标准D. 无需考虑是否符合标准6. 食品中添加的甜味剂应满足以下哪个条件？A. 必须是低热量的B. 必须是高热量的C. 必须符合食品安全标准D. 无需考虑是否符合标准7. 食品中添加的抗氧化剂应满足以下哪个条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 无需考虑是否符合标准8. 食品中添加的增稠剂应满足以下哪个条件？A. 必须是可食用的B. 必须是不可食用的C. 必须符合食品安全标准D. 无需考虑是否符合标准9. 食品中添加的香精应满足以下哪个条件？A. 必须是天然提取的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 无需考虑是否符合标准10. 食品中添加的稳定剂应满足以下哪个条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 无需考虑是否符合标准二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品检验工在进行食品检验时，可以根据自己的经验判断食品是否合格。

（）2. 食品检验工在进行食品检验时，必须严格按照国家标准进行。

（）3. 食品中添加的任何物质都必须经过严格的安全性评估。

（）4. 食品中添加的防腐剂、色素、甜味剂等物质，只要不超过国家规定的限量，就可以随意添加。

1套一、选择题1、采用国际标准和国外先进标准必须符合（A）。

（A）我国法律、法规规定 （B）我国现在有关标准（C）技术先进、经济合理 （D）我国强制性标准2、0.5摩尔的水，下列用式子表示正确的是（A）。

（A）n（H2O）=0.5mol （B）0.5M H2O（C）0.5mol（H2O） （D）M（H2O）=0.53、下列关于误差及产生原因的叙述中，不正确的是（D）。

（A）测量结果不可能绝对准确，与真值总会有差异，这一差异就是误差。

（B）由于室温、气压、湿度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差。

（C）由于某些经常性的原因所造成的误差，称系统误差。

（D）任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差。

4、增加测定次数可以减少（B）。

（A）方法误差 （B）偶然误差 （C）系统误差 （D）主观误差5、有关误差的叙述中，不正确的是（B）。

（A）误差是指测定结果与真值之间的差值（B）被测量的真值往往是未知的，因此，误差亦指测定值与平均值间的差值（C）相对误差是误差在真值中所占的百分率（D）被测定的量较大时，相对误差较小，准确度较高6、精密度与准确度的关系的途述中，不正确的是（A）。

（A）精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度（B）精密度是保证准确度的先决条件（C）精密度高的测定结果不一定是准确的（D）消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确又精密的7、实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据（D）决定取舍。

（A）结果的一致性 （B）是否符各误差要求（C）偶然误差分布规律 （D）化验员的经验8、万分之一天平称取100mg（不含100mg）以下样品时，为（B）位有效数字。

（A）四 （B）三 （C）二 （D）一9、下列有关分子式的叙述，错误的是（C）。

（A）表示物质的一个分子 （B）表示物质的组成元素（C）表示物质的性质 （D）表示1个分子物质中各元素原子的个数10、在[Cu(NH3)4SO4]位离子是（ C ）。

中级食品检验工试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 食品检验中常用的微生物检测方法是（）。

A. 光学显微镜观察B. 电子显微镜观察C. 菌落计数法D. 免疫学检测2. 下列哪项不是食品中常见的有害微生物？（）A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 酵母菌D. 肉毒杆菌3. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用（）。

A. 比色法B. 重量法C. 蒸馏法D. 萃取法4. 对于食品中重金属含量的检测，通常采用的仪器是（）。

A. 高效液相色谱仪（HPLC）B. 原子吸收光谱仪（AAS）C. 紫外可见分光光度计D. 气相色谱仪（GC）5. 食品检验中，pH值的测定通常采用（）。

A. pH计B. 电导仪C. 滴定法D. 重量分析法6-20. （略，类似格式）二、多项选择题（每题2分，共20分）21. 食品中常见的食品添加剂包括（）。

A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗生素22. 在食品检验中，下列哪些因素会影响微生物检测的准确性？（）A. 培养基的选择B. 培养温度C. 操作者的技术水平D. 实验室的卫生条件23-26. （略，类似格式）三、判断题（每题1分，共10分）27. 所有食品添加剂都必须在食品标签上明确标注。

（）28. 食品中的细菌总数可以用菌落计数法进行测定。

（）29. 食品检验中，使用高效液相色谱仪（HPLC）只能测定有机污染物。

（）30-36. （略，类似格式）四、简答题（每题5分，共20分）37. 简述食品中农药残留的检测流程。

38. 描述食品中重金属污染的主要来源及其对人体健康的潜在影响。

39. 阐述食品检验中微生物检测的重要性。

40. 简述食品中亚硝酸盐含量过高对人体健康的潜在危害。

五、计算题（每题10分，共20分）41. 如果某食品样品中亚硝酸盐的测定结果为2.5mg/kg，而国家规定的最大残留限量为30mg/kg，请计算该样品是否符合国家标准，并说明理由。

42. 一个食品样品的pH值为4.8，请问该样品是酸性还是碱性？如果是一个果汁样品，这可能意味着什么？六、案例分析题（每题15分，共15分）43. 某食品加工厂生产的一批香肠在市场抽检中发现大肠杆菌超标，请分析可能的原因，并提出改进措施。

食品检验工中级试题及参考答案食品检验工中级试题及参考答案一、选择题1、下列哪种食品含有至少两种人工添加的合成色素？ A. 天然果汁B. 糖果C. 鲜奶D. 蒸馏水2、在食品中，哪种物质能有效抑制细菌生长，并有助于防止食物中毒？ A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 尼古丁 D. 乙醇3、下列哪种食品不需要标注保质期？ A. 袋装薯片 B. 罐装啤酒 C. 散装粮食 D. 瓶装矿泉水二、判断题1、食品添加剂的主要作用是改善食品的口感和色泽。

（）2、在食品加工过程中，使用防腐剂可以延长食品的保质期。

（）3、食品中的添加剂必须经过严格的安全性评估和审批程序才能投入使用。

（）4、食品包装上的营养标签需要提供食品所含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分的含量。

（）三、简答题1、请简述如何进行食品安全风险评估？2、请说明食品检验工在保障食品安全中的重要作用。

3、请列举五种常见的食品添加剂，并简要介绍其作用。

四、综合题某食品企业为了提高产品的口感和稳定性，在生产过程中添加了一种名为“PG201”的复合磷酸盐。

请根据所学知识，阐述对该食品企业使用该复合磷酸盐的看法，并说明理由。

参考答案：一、选择题1、B. 糖果2、A. 苯甲酸3、D. 瓶装矿泉水二、判断题1、√2、√3、√4、√三、简答题1、食品安全风险评估是指对食品中可能存在的有害物质进行风险评估，并根据评估结果采取相应的风险管理措施。

该过程包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等环节。

2、食品检验工在保障食品安全中具有重要作用。

他们负责对食品进行抽样检验，确保食品符合国家安全标准和规定。

同时，他们还需要对检验结果进行准确分析，为食品安全生产提供科学依据。

3、常见的食品添加剂包括：着色剂（如柠檬黄、日落黄等）、防腐剂（如苯甲酸、山梨酸等）、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠等）、增稠剂（如卡拉胶、黄原胶等）和香精香料（如香草醛、肉桂醛等）。

中级食品检验工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分。

每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填入题后的括号内。

）1. 食品中常见的微生物污染源不包括以下哪一项？A. 土壤B. 水C. 空气D. 食品添加剂答案：D2. 食品检验中，pH值的测定通常用于检测食品的什么特性？A. 营养成分B. 口感C. 微生物含量D. 酸碱度答案：D3. 以下哪种方法不是食品中重金属检测的常用方法？A. 原子吸收光谱法B. 质谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 紫外分光光度法答案：C4. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品检验中，水分活度的测定对于食品安全的意义是什么？A. 判断食品的新鲜度B. 评估食品的营养价值C. 预测食品的保质期D. 确定食品的口味答案：C6. 以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：D7. 在食品检验中，下列哪种仪器不用于检测微生物？A. 显微镜B. 培养箱C. 色谱仪D. 离心机答案：C8. 食品中添加的色素应该满足什么条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无致癌性D. 易于溶解答案：C9. 食品检验中，亚硝酸盐的检测通常采用哪种方法？A. 比色法B. 滴定法C. 重量法D. 电泳法答案：A10. 食品中添加的抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分。

每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的字母填入题后的括号内。

）1. 食品检验中，以下哪些指标是评价食品质量的重要指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 微生物数量D. 重金属含量E. 食品添加剂含量答案：A B C D2. 食品检验中，常用的微生物检测方法包括哪些？A. 显微镜观察B. 培养基培养C. 酶联免疫吸附测定D. 质谱分析E. 电子鼻检测答案：A B C3. 食品检验中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的水分含量B. 食品的包装方式C. 食品的储存温度D. 食品的pH值E. 食品的加工工艺答案：A B C D E4. 食品检验中，以下哪些设备是检测食品中重金属含量的常用设备？A. 原子吸收光谱仪B. 紫外分光光度计C. 质谱仪D. 电子天平E. 离心机答案：A C5. 食品检验中，以下哪些方法可以用来检测食品中的农药残留？A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 原子吸收光谱法E. 质谱法答案：A B C E三、判断题（每题1分，共10分。