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葡萄酒基础知识培训课件

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《葡萄酒培训课程》课件

《葡萄酒培训课程》课件
产区
产区是葡萄酒的重要标志，可以告诉 消费者葡萄酒的产地和特点。
如何读懂葡萄酒标签？
品种
01
品种是决定葡萄酒口感的重要因素，酒标上会标注主要葡萄品
种。
年份
02
年份表示葡萄酒的采摘年份，对葡萄酒的品质和口感有一定影
响。
生产商/酒庄
03
生产商或酒庄是葡萄酒的酿造者，知名生产商或酒庄的葡萄酒
品质通常更有保障。
如何判断葡萄酒的新鲜度？
在此添加您的文本17字
判断葡萄酒的新鲜度可以通过观察葡萄酒的颜色、气味 和口感等方面。
在此添加您的文本16字
•·
在此添加您的文本16字
颜色：新鲜的葡萄酒颜色较为鲜艳，随着时间的推移，颜 色会逐渐变淡。
在此添加您的文本16字
气味：新鲜度较高的葡萄酒气味较为浓郁，有果香和花香 等香气，而陈年的葡萄酒则会有更为复杂的香气。
总结词
了解葡萄酒的酿造过程，包括采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，有助于品鉴葡萄酒的品质和特点。
详细描述
葡萄酒的酿造过程包括采摘成熟度合适的葡萄，进行去梗和压榨得到葡萄汁，然后加入酵母进行发酵 ，最后经过陈酿和装瓶等环节。不同环节的处理方式和时间都会影响葡萄酒的品质和特点，例如陈酿 时间的长短会影响葡萄酒的香气和口感。
01
02
03
颜色描述
如红宝石色、黄绿色等。
香气描述
如果香、花香、草本香等。
味道描述
如酸甜平衡、酒体丰满等。
04
余味描述
如悠长、短暂等。
品鉴葡萄酒的步骤
倒酒
将酒倒入酒杯中， 一般倒入1/3至1/2 满。
闻香
轻轻摇晃酒杯，然 后深吸气，感受葡 萄酒的香气。

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1 酒杯与葡萄酒的搭配
阔口短脚杯：水
27
六、葡萄酒的饮用常识
1 酒杯与葡萄酒的搭配
狭口大肚杯：白兰地
28
六、葡萄酒的饮用常识
1 酒杯与葡萄酒的搭配
杯底加宽的杯：白葡萄酒
29
六、葡萄酒的饮用常识
1 酒杯与葡萄酒的搭配
杯口略小的杯：红葡萄酒
30
六、葡萄酒的饮用常识
1 酒杯与葡萄酒的搭配
郁金香型酒杯：香槟酒
3
一、葡萄酒的定义
1பைடு நூலகம்
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵
酿成的酒精饮料。
2
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
3
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是
葡萄汁发酵而成的。
4
二、葡萄酒的起源与发展
起源
波斯王国 有一个传 说:
波斯王国的 国王酷爱葡 萄，一次葡 萄吃不完他 就把剩余的 葡萄装到一 个罐子里，
为防止别人 偷吃，他就 把罐子上写 了“毒药”，
36
六、葡萄酒的饮用常识
3 葡萄酒的品尝
醒酒
很多人在葡萄酒开瓶后直接饮用，结果是觉得很好的酒 也不好喝，原因就是酒在开瓶之前一般都是“睡着”了。 一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后， 浓郁的香味就流露出来了。 每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许 半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力 就靠自己的感觉跟经验了
雷司令
19
四、葡萄酒质量的决定因素
3 调（染色）葡萄酒的优良品种
演 74
紫北塞
20
五、葡萄酒的酿造
1 葡萄酒酿制基本流程
葡萄生产
采集运输
挤压发酵
橡木桶成年

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红葡萄酒的配餐
红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪 等食物搭配，因为它们的重口味和丰富 的口感可以相互补充。例如，一瓶浓郁 的赤霞珠红葡萄酒可以与烤牛排或烤羊
排相得益彰。
红葡萄酒中的单宁可以中和红肉中的铁 质，使口感更加柔顺。同时，红葡萄酒 的酸度也可以提味，使肉类更加鲜美。
干红葡萄酒
干红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪等食物搭配。干红葡萄酒的丰富口感和单宁可以 与红肉相得益彰，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。在配餐时，应避免将干红葡萄酒与 过于辛辣或油腻的食物搭配，以免影响酒体的平衡。
05 葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏要素
酒庄和年份
选择知名酒庄和优质年份的葡萄酒，这些酒 具有较高的收藏价值和升值潜力。
在配餐时，应避免将白葡萄酒与重口味的食物搭配，因为这会使葡萄酒 的味道被掩盖。
特殊葡萄酒的配餐与搭配
香槟
香槟是一种起泡白葡萄酒，通常与海鲜、家禽和轻口味奶酪等食物搭配。香槟的细腻气泡 和清爽口感可以突出海鲜的鲜美，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。
甜酒
甜酒通常与甜点、水果和坚果等食物搭配。甜酒的甜度和丰富的口感可以与甜点完美结合 ，同时也可以为水果和坚果增添风味。
03 葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴葡萄酒的要素
颜色
观察葡萄酒的颜色，可以初步 判断其年份、品种和酿造工艺
。
香气
葡萄酒的香气是其品质的重要 标志，包括果香、木香和酒香 等。
口感
口感包括酒体的厚重感、酸甜 度、单宁感等，是品鉴葡萄酒 的重要环节。
余味
余味是指葡萄酒在咽下后留在 口中的味道和感觉，悠长的余
味是高品质葡萄酒的特征。
在配餐时，应避免将红葡萄酒与过于辛 辣或油腻的食物搭配，因为这会使葡萄

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02
葡萄酒的品种与特点
红葡萄酒品种与特点
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富， 通常带有黑醋栗、黑莓
等黑色水果香气。
梅洛
色泽较赤霞珠浅，口感 柔和，通常带有黑莓、 李子等红色水果香气。
品丽珠
色泽中等，单宁适中， 通常带有草莓、红樱桃
等红色水果香气。
黑皮诺
色泽浅红，口感细腻， 通常带有草莓、覆盆子
等红色水果香气。
葡萄酒知识培训(完整版)
汇报人：可编辑
2023-12-23
• 葡萄酒简介 • 葡萄酒的品种与特点 • 葡萄酒的品鉴与品尝 • 葡萄酒的配餐与搭配 • 葡萄酒的储存与选购 • 葡萄酒的文化与礼仪
01
葡萄酒简介
葡萄酒的定义与分类
总结词
葡萄酒是一种由葡萄发酵酿造而成的酒精饮料，根据酿造方法和原材料的不同 ，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒等。
葡萄酒的历史
从最早的葡萄酒制作记录追溯到数千年前，葡萄酒的文化历史悠 久，与许多重要的历史事件和文化传承紧密相连。
葡萄酒的地理标志
世界各地的葡萄酒产区有着独特的地理、气候和土壤条件，这些因 素对葡萄酒的口感、风格和品质产生深远影响。
葡萄酒的品种与酿造方法
不同品种的葡萄和不同的酿造工艺，可以产生各种风味和风格的葡 萄酒，每种都有其独特的魅力和特点。
粉红葡萄酒
色泽较粉红香槟浅，口感 柔和，通常带有玫瑰、樱 桃等果香。
紫红葡萄酒
色泽深紫红，口感浓郁， 通常带有黑醋栗、黑莓等 黑色水果香气。
其他特色葡萄酒品种与特点
起泡酒
通过特殊工艺将二氧化碳 注入葡萄酒中，形成气泡 ，口感清爽。
加强酒
在酿造过程中加入白兰地 或类似烈酒的物质，提高 酒精度，口感浓烈。

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9
Old World VS New World 旧世界VS新世界
• Old world 旧世界
• Integrate more the soil and climate factors. “Terror”
更能在酒中结合土壤气候特征
• Long tradition and history
悠久历史和传统
子
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13
常见的白葡萄品种
• Chardonnay 夏多内/莎当妮
• Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思
• Riesli
琼瑶浆/格乌香茗纳 • Pinot Gris 灰皮诺
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14
Why is stone commonly seen in vineyards ?
葡萄酒是什么？
国际葡萄与葡萄酒组织（ International Office of Vine and Wine ，简称OIV,1996) 规定： 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果 实或汁,完全或部分酒精发酵后获得的饮料， 其酒精度数不能低于8.5%vol ；
中国规定（GB15037-2006）：以鲜葡萄 或葡萄汁为原料，全部或部分发酵酿制而 成的，酒精度不低于7.0%vol的酒精饮品。
为什么葡萄园里经常能看到石头？
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15
99%的葡萄酒没有
成年价值
唯有那1%的
顶级佳酿
葡萄酒并不都是一样的
Not all wines are made equal
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16
年份决定一切Vintage is everything
只有好的年份才有 成年价值Only the
best years are worth aging

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甜味（不甜的称为“干”）：大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一 些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。 酸味：可于舌头两侧和颚部位感觉到。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。
苦涩味：葡萄的皮和籽皆含有丹宁（Tannin）。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合 物。红葡萄酒丹宁含量最高，白葡萄酒最低。
桃红葡萄酒
砖黄的桃红色（浅或深） 淡紫的葱头皮红色
正常陈酿的酒 已氧化或过度陈酿的酒
香气
果香 第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤
等等）有关的芳香总体。 第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，
可以称为发酵香或酵母香。
酒香 酒香是葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶和瓶） 由氧化还原作用所生成的芳香成分构成。 在葡萄酒成熟过程中，单宁的变化是醇香 的构成部分。 葡萄酒在木桶中成熟时，橡木桶溶解于葡萄 酒中的芳香性物质也是醇香的构成成分。
AOC分级
1、 最低级是大产区名AOC： 如 Appellation+勃艮第产区（大产区） +Controlee，
2、 次低级是次产区名AOC： 如Appellation+BEAUJOLAIS次产区 +Controlee
3、 较高级是村庄名AOC： 如 Appellation+MORGON村庄 +Controlee
特种葡萄酒，用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺 中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。如：冰葡萄酒、 贵腐葡萄酒等等。
葡萄酒的成分
水——占80%来自葡萄的皮和果肉 酒精 酸 糖 酚类：花青素、单宁 香气
酿造流程
收获 ——去梗 ——葡萄浆——榨汁——发酵 ——硫化处理 ——（混合酒） ——装瓶 — —封瓶

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光照与震动
葡萄酒应平放或倒置，以保持酒液与瓶塞接触，防止瓶塞干裂和空气进入。
酒瓶放置
葡萄酒的健康与养生
维生素和矿物质
葡萄酒中含有一定量的维生素C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体正常生理功能至关重要。
抗氧化剂
葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂，如白藜芦醇和黄酮类化合物，有助于抵抗自由基对人体的损害，预防慢性疾病。
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收款.燃训
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葡萄酒的选购与收藏
不同葡萄品种酿造的葡萄酒口感和风格各异，选购时需了解葡萄品种的特点和自己的口味偏好。
综合以上因素，判断葡萄酒的风格，包括浓郁度、复杂度和平衡度等，以确定葡萄酒的品质和特点。
了解不同种类的葡萄酒的特点和风格，能够更好地品鉴和品尝葡萄酒。

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THANKS
感谢观看
意大利产区
托斯卡纳
以生产红葡萄酒为主的产 区，口感浓郁，单宁丰富 。
皮埃蒙特
以生产白葡萄酒为主的产 区，口感清爽，酸度适中 。
阿马雷托
以生产红葡萄酒为主的产 区，口感柔和，果香浓郁 。
西班牙产区
里奥哈
以生产红葡萄酒为主的产区，口感浓郁，层次分 明。
普里奥拉托
以生产白葡萄酒为主的产区，口感清爽，酸度适 中。
加泰罗尼亚
以生产红葡萄酒为主的产区，口感柔和，果香浓 郁。
澳大利亚产区
巴罗萨谷
以生产红葡萄酒Βιβλιοθήκη 主的产区，口感浓郁，层次分明。玛格丽特河
以生产白葡萄酒为主的产区，口感清爽，酸度适中。
亚拉河谷
以生产红葡萄酒为主的产区，口感柔和，果香浓郁。
中国产区
1 2
宁夏贺兰山东麓
以生产红葡萄酒为主的产区，口感浓郁，层次分 明。
特点
搭配食物
玫瑰酒的色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之 间，口感既有红葡萄酒的丰富果香，又有 白葡萄酒的清爽口感。
玫瑰酒通常与轻口味食物搭配，如海鲜、 家禽、轻口味奶酪等。
加强酒
品种
加强酒是由葡萄酒经过 二次发酵加入酒精制成 ，如波特酒、雪利酒等
。
酿造过程
加强酒的酿造过程中， 在葡萄汁发酵过程中加 入酒精，以增强酒精度
定期检查
定期检查葡萄酒的状态，如有需要可以及时采取措施 进行补救。
07
葡萄酒的市场与趋势
Chapter
全球葡萄酒市场概况
全球葡萄酒产量
全球葡萄酒产量稳定增长，主要集中在欧洲、 美洲和亚洲地区。
全球葡萄酒消费
全球葡萄酒消费量逐年增长，尤其在欧美国家 ，葡萄酒已经成为一种生活方式。

葡萄酒(红酒)基础知识培训PPT课件

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世界名酒鉴赏
拉菲庄园Ch. Lafite Rothschild
产区：菩依乐 级别：1855年波尔多列级名庄第1级 世界上最出名的葡萄酒 波尔多五大名庄之一，是目前世界上最出名的红酒。 拉菲庄是由一名姓拉菲（Lafite）的贵族创园于1354 年，在十四世纪已相当有名气。1985年伦敦佳士得拍卖 会上，一瓶1787年由Thomas Jefferson（美国的第三任 总统）签名的拉菲以十万五千英镑的高价由Forbes杂志 老板Malcolm Forbes投得，创下并保持了世界上最贵一 瓶葡萄酒的纪录。 拉菲的品质和个性是无与伦比的。个性温柔婉细，较 为内向，花香、果香突出，芳醇柔顺，所以很多葡萄酒 爱好者称拉菲为葡萄酒王国中的“皇后”。
Wine & Food Match
搭配的两个路线：
抗衡式平衡
平行式平衡
食物
半生肉类 烤白肉 褐色酱肉汁的菜肴 菌类酱汁的菜肴 奶油汁的菜肴 贝类及其他海鲜 以柠檬汁为主的菜肴 红酒 红酒 橡木味重的葡萄酒 适于搭配酒质丰满的葡萄酒 白葡萄酒 最好和干爽的白葡萄酒搭配
建议配酒
酒体饱满、口感强劲的葡萄酒
主要红葡萄品种 Major Red Varieties
红葡萄公主
梅乐 Merlot （又译：梅鹿）
• • • 酒质丰厚、果味足 有玫瑰、红浆果和成熟李子味 口感柔顺，饱满
•
广泛用于与其他葡萄品种混合成
成熟平衡的红酒。
德事雅红葡萄酒 Ch. Teyssier
国家：法国 产区：圣达美隆 葡萄品种：嘉本纳沙威浓、梅乐 色泽：深宝石红 香味：含有成熟的水果香味以及丰富的浆果 芬香 口感：中度酒体，单宁结实，口感典雅！
果糖酵母酒精二氧化碳热量葡萄酒的起源theoriginal旧世界和新世界oldworldvsnewworld旧世界oldworld新世界newworld国家名称法国意大利德国西班牙澳洲美国新西兰智酿酒历史上千年几百年以下规模以传统家族经营模式为主相对规模较小公司与葡萄种植的规模都比较大工艺比较注重传统工艺酿造注重科技与管理口味以优雅型为主较为注重多种葡萄的混合与平衡以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主风格热情开放redred红葡萄酒红葡萄酒whitewhite白葡萄酒白葡萄酒roserose粉红葡萄酒粉红葡萄酒静态葡萄酒发酵过程中去掉二氧化碳汽泡酒发酵时保留二氧化碳加烈葡萄酒发酵过程中添加酒精来终止发酵portportsherrysherry砵酒雪利酒砵酒雪利酒champagnechampagne香槟香槟othersparklingwinesothersparklingwines其他汽酒其他汽酒10按糖度分干型

葡萄酒知识培训(完整版)课件

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全球葡萄酒市场呈现出稳步增长的态势，尤其在中国市场，消费需求不断增长 。
发展趋势
随着消费者对葡萄酒文化的认知加深，个性化、品质化、绿色环保等成为葡萄 酒市场的发展趋势。
葡萄酒投资与收藏建议
投资建议
选择具有潜力的小众品牌或酒庄，关注葡萄酒的品质和产区特点，以及良好的储 存条件。
收藏建议
注重葡萄酒的年份、产区和酒庄的历史背景，选择具有收藏价值的葡萄酒进行收 藏。同时，要确保储存环境的温度、湿度等条件适宜，以确保葡萄酒的品质和口 感。
市场需求将持续增长
随着消费者对葡萄酒的认识和需求的提高，未来葡萄酒市场的需求将持 续增长。建议企业加强品牌建设，提高产品质量和服务水平，满足消费 者多样化的需求。
创新是关键
在竞争激烈的市场中，创新是保持竞争力的关键。企业应注重研发新的 产品、营销策略和服务模式，以吸引更多的消费者。
03
强化人才培养
人才是企业发展的核心资源，企业应加强对员工的培训和人才引进，提
CHAPTER 05
葡萄酒的搭配与健康
葡萄酒与食物的搭配原则
风味平衡
01
选择与食物风味相匹配的葡萄酒，以保持口感的平衡和和谐。
酸度、甜度与咸度的平衡
02
根据食物的酸度、甜度和咸度选择相应的葡萄酒，以保持口感
的平衡。
食物与葡萄酒的质地和口感匹配
03
选择质地和口感与食物相似的葡萄酒，以增强整体的美食体验
葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴的基本步骤与技巧
观察
观察葡萄酒的颜色、透 明度、浓度等外观特征
。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻葡萄 酒的香气，注意辨别果 香、酒香和陈年香气。
品尝
品尝葡萄酒的口感，分 析其酸度、甜度、单宁 和酒精度等口感要素。

葡萄酒基础培训课程(PPT31页)

葡萄酒基础培训课程(PPT31页)
基本特点：酸度适中 口感平淡 香味不足 用于酿造雪利酒
较好产区：西班牙南部 葡萄牙、南非、澳洲
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十四、白玉霓 （Ugni Blanc）
基本特点：酸度高 产量大 香味淡 多用于白兰地的制作
较好产区：意大利中部
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十五、白诗南 （Chenin Blanc）
二、美乐 （Merlot）
基本特点：早熟（1nd） 酸度低、酒精高 单宁甜美 圆润富足、有肉感 红醋栗、草莓 梅子、樱桃（宝石红）
较好产区：法国波尔多的波美侯 意大利的北部 智利、美国、澳大利亚等
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
三、品丽珠 （Cabernet Frane）
基本特点： 成熟早（2nd） 某种程度可代替赤霞珠 增加香气与层次 浓郁辛香 草本
基本特点：酸度高、不耐久存 有时略带咸味和微量气泡 花香、青苹果、矿石
较好产区：法国卢瓦河谷南特区(Nantes)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十二、马尔瓦西 （Malvoisie）
基本特点：酸度适中 香味浓郁 主要用于甜酒
较好产区：葡萄牙马德拉酒 里奥哈的白葡萄酒
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十三、帕罗米诺 （Palomino）
基本特点：草本、葡萄柚、柑橘类 酸度高 干白多、甜白少
较好产区：法国卢瓦河谷的桑塞尔 (Sancerre)和普伊芙美(Pouilly Fumé) 新西兰莫尔伯勒(Marlborogh)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
二、赛美容 （Sémillon）
基本特点：奶油口感；蜡质感 蜂蜜香；年轻果香； 陈年增加酒体粘稠度 甜白使用比例大 易受贵腐
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葡萄酒分类（2）
• 按酿造工艺分类
静态葡萄酒
（发酵过程中去掉二氧化碳）
Champagne 香槟 Cava 加瓦 Other Sparkling Wines其他汽酒 Port， Sherry 砵酒、雪利酒
汽泡酒
（发酵时保留二氧化碳）
加烈葡萄酒
（发酵过程中添加酒精来终止发酵）
加味葡萄酒
（在葡萄酒中添加草药、香料酿制）
葡萄酒的生命周期 Wines Life
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
质量分值
适合年轻饮用的红葡萄酒
生
命
周
期
2-6年间为颠峰期
适合陈年饮用的红葡萄酒 颠峰期可长达几十年 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少 因而颠峰年限较 红酒短，适宜年轻饮用
葡萄酒的颜色变化 Color of wine
• • • 法国 西班牙 葡萄牙 德国
意大利 加州
西澳 • 南非
南澳
新西兰
•
智利
•
阿根廷
适合酿造葡萄酒的国家
• 世界上能出产较为优质并且有一定声望的葡萄酒的国家它们的地理位 置都是位于南北纬38-53度的温带地区
• 欧洲产酒国：法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利等国， 这些国家不但位于欧洲，并且也都有着上千年的葡萄酒酿造历史。我 们为了方便区分，统一俗称为“旧世界”
• M、威士忌 N、伏特加
哪些酒属于葡萄酒家族
• A、白兰地 B、干白 C、干邑 D、毡酒(金酒)
• E、啤酒
• I、清酒
F、雪莉酒
J、黄酒
G、干红
K、贵腐酒 O、波特酒
H、冰酒
L、特基拉酒 P、香槟酒
• M、威士忌 N、伏特加
葡萄酒家族
葡萄酒分类（1）
• 按颜色分
红葡萄酒Red 白葡萄酒White 粉红葡萄酒Rose
1. 看
2、摇
3、闻
4、品
葡萄酒与食物的搭配规则
Wine & Food Match
一般规则： 红酒配红肉 白酒配白肉 顺序：先淡后浓 食物味道 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒 食物类型
清淡型食物： 配清淡型葡萄酒
葡萄酒年份的概念
• 首先，酒标上不与酒名并排的
年代数字才具有年份的意义。 • 酒标上的年代数字所指的意思 是，该瓶葡萄酒至少是由85% 以上这个年代所丰收的葡萄酿 制灌瓶的。 • 未注明年代数字的葡萄酒属于 无年份葡萄酒，因为这种葡萄 酒是由不同年份的葡萄基酒混 合而来的，但并不是说无年份 葡萄酒档次就一定低，多数的 香槟酒都是不标年份的。
白葡萄酒基本酿造流程
• • • • • • • • • • • 采摘 去梗除叶 分选 破碎与浸皮 榨汁 沉淀去渣 酒精发酵 桶中培养 澄清过滤和杀菌 混合 装瓶
玫瑰红葡萄酒基本酿造方法
• 酿造玫瑰红葡萄酒(Rose)只能使用红葡萄品种，流程与酿造白葡萄酒 相似。(波尔多定义) • 玫瑰红葡萄酒不用进入橡木桶培养，因此价格相对便宜。
糖份:葡萄果糖,残留糖 单宁:抗氧化，可以让酒经久耐藏 花色素：带给酒颜色，抗氧化 酒酸:使酒保持新鲜度 气味: 目前发现共有500多种以上
葡萄酒与健康
降低胆固醇，预防癌症、冠状动 脉、心脑血管等疾 具有抗氧化、延缓衰老的作用 可提高人体免疫力 可平衡饮食结构，令身体趋于健 康的弱碱性体质 可防治肾结石，感冒
橡木桶与葡萄酒
1、适度的氧化作用 2、为葡萄酒增加香气 3、为葡萄酒增加单宁
葡萄酒基本酿造流程
葡萄汽酒基本酿造流程(传统法)
• • • • • • • • • • 初步酿制流程与酿制静态葡萄酒一样 基酒灌装 添入人工酵母与二次发酵糖溶液 金属盖封瓶进行瓶中二次发酵 发酵停止后进行自溶酵母瓶中培养 转瓶 冷冻吐泥法 补液 加糖和杀菌 木塞封瓶
葡萄酒是怎么来的？
– 葡萄酒在国际上的定义上指的是由新鲜葡萄或葡萄汁经过发酵的 带酒精饮料。 – 葡萄酒的出现是一个自然过程，只要有适合的温度并且隔绝了空 气，酵母菌就会和葡萄汁中的糖分发生反应，糖分被转化成酒精。
– 糖份+酵母菌＝乙醇+二氧化碳+热量
葡萄酒的主要成份
酒精(发酵后产生)+甘油=甜感
• 中浓度酒体 • 口感丰富，酒体饱满 • 特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道 • 丰富的野味及辛辣味
主要葡萄品种 Major Varieties
红葡萄公主 梅乐 Merlot （又译：美乐、梅洛、梅鹿辄）
• • • 酒质丰厚、果味足 有玫瑰、红浆果和成熟李子味 口感柔顺，饱满
•
广泛用于与其他葡萄品种混合成
葡萄酒 的饮用Wine Serving
适饮温度 单宁重、陈年红葡萄酒 14-17℃ 清淡型红（新酒）葡萄酒 10-14℃
干白、玫瑰红葡萄酒 7-10℃
半干型白葡萄酒 7-8℃ 甜酒 4-6℃
葡萄汽酒、香槟
温度适中：12℃（15-18 ℃ ） 湿度适中：65﹪-75﹪ 光线微弱 空气清新 安静稳定：把酒瓶打横存放
浓烈型食物： 配单宁较强，酒身较重葡萄酒
葡萄酒与食物的搭配建议
Wine & Food Match
搭配的两个路线：
抗衡式平衡 平行式平衡
Advices 建议配酒
酒体饱满、口感强劲的葡萄酒
• 非欧洲产酒国：澳大利亚、新西兰、美国、智利、阿根廷乃至包括中 国，这些国家不位于欧洲，而且酿造葡萄酒的历史仅仅也就几十年到 几百年之间。同样为了方便区分，统一俗称为“新世界”
旧世界和新世界 Old World VS New World
旧世界 Old World 国家名称 酿造葡萄酒时 间 规模 工艺 口味
葡萄各部位与葡萄酒的关系
葡萄皮：内含有优质的丹宁、 多酚类物质(花色素)、芳香 物质、酸类、少量矿物质等， 外表会寄存有原生酵母 葡萄肉：有水分、糖分、芳香 物质、酸类、矿物质、果肉 纤维等 葡萄籽：有较粗糙的丹宁、矿 物质等 葡萄梗、叶：有较粗糙的丹宁 等
红葡萄酒基本酿造流程
• • • • • • • • • • 采摘 去梗除叶 分选 破碎 浸皮与酒精发酵 榨汁 桶中培养与乳酸发酵 澄清过滤和杀菌 混合 装瓶
红葡萄之后
贝露娃 Pinot Noir （又译：黑品乐、黑皮诺）
• 生长于气候寒冷，阳光充足的地方
如：法国布根地、新西兰
• • • 丝般柔滑，单宁较淡 果味复合而充盈 明显的草莓和樱桃的香气
主要葡萄品种 Major Varieties
红葡萄王子 穗乐仙 Shiraz (Syrah) （又名：舍拉子、西拉）
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目录
• 葡萄酒基础知识
– – – – – – – – – – 葡萄酒的起源和历史 葡萄酒的定义 葡萄酒与健康 葡萄家族的种类以及主要酿酒葡萄品种 葡萄酒的酿造 葡萄酒年份的概念 葡萄酒的饮用和储存 适合酿制葡萄酒的国家 葡萄酒的品尝 葡萄酒的配餐
• 葡萄酒侍酒的基本服务流程
葡萄酒的起源和历史
未成熟 成熟转换期 已成熟 老化期 衰竭期
红葡萄酒
鲜亮紫色 浅龄 红李子色 陈年醇化中 红棕色 成熟 淡红棕色 已成熟 浅褐色 衰竭期
白葡萄酒
浅黄，泛绿色 黄色 金黄色 深黄色 金色／琥珀色
世界葡萄酒优质产区—南北纬38 ° -53 °之间
Premium World Wine Appellations
• 甜型(Doux)-————————————含糖量 ≥50克/升
其他葡萄汽酒酿造方法
• 注重一定量生产规模但是 又想保持品牌质量的酒厂 则是使用不锈钢大桶进行 大批量的桶中二次发酵来 获得气泡酒中的二氧化碳 气体。 • 而大规模生产廉价气泡酒 的酒厂则是直接在酿好的 基酒中打入二氧化碳气体， 但这类气泡酒一般很难达 到真正意义上的气泡酒 (Mousseux)的标准，仅 仅只是微量气泡酒 (Petillant)的标准。
苦艾酒，奎宁酒
葡萄酒分类（3）
• 按糖分分类
干型：糖度＜4克/升；
按糖度分
半干型：糖度4-12克/升；
半甜：糖度12-45克/升；
甜型：糖度＞45克/升。 （冰酒、贵腐酒）
葡萄酒分类（4）
•用餐的上酒顺序
糖分
低
酒精
• 餐前酒 • 餐酒 • 甜酒
干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒… 红, 白, 玫瑰葡萄酒… 贵腐酒, 冰酒, 砵酒 , 晚丰收葡萄酒…
葡萄酒的定义
– – – – A、使用纯净水和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料 B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味带酒精饮料 C、仅使用葡萄果汁发酵酿制的带酒精饮料 D、使用纯净水、香精和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料
葡萄酒的正确定义
• • • • A、使用纯净水和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料 B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味带酒精饮料 C、仅使用葡萄果汁发酵酿制的带酒精饮料 D、使用纯净水、香精和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料
• 所谓的好年份，指的是因为该年气候好，使得丰 收时收获的葡萄酿制的葡萄酒不但在较年轻时就 适饮，而且还具有极佳的陈年潜力。 • 不好的年份，指的就是该年天公不作美，使得丰 收的葡萄所能发挥的能力十分有限，难以酿制出 极佳的佳酿，但是不好的年份却能说明另一件事， 那就是一些酒庄里顶级酿酒师“人定胜天”的酿 酒才能。
葡萄汽酒甜度含糖量(法国标准)
• 特别天然型(Extra Brut)-———————含糖量≤6克 /升 • 天然型(Brut)————————————含糖量≤15克/升 • 特别干型(Extra Sec、 Extra Dry)———含糖量12~20克/升 • 干型(Sec)-—————————————含糖量17~35克/升 • 半干型(Demi Sec)-—————————含糖量33~50克/升