都说兰州拉面太神秘,小微却手把手来教你(和面篇)

兰州牛肉面怎么和面？
给大家介绍一款比较简单的家庭版和面方法：说的不好的地方，希望大家不要见外，相互学习，还望大师们多多指教！
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次依次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。

（每25公斤面用12.5公斤水、750克盐、碱面100克反复折揉）醒发10分钟以上，再分批搓成大条，揉好，抹油，揪成100克重的小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2、将面条搓细（约5-8条），用手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案板上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住、提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂着，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成细面，随后投入开水锅煮熟淋上牛肉汤与牛肉即可食用。

兰州拉面的做法和配方兰州拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

兰州拉面有哪些好吃的做法呢?下面，店铺来为你介绍兰州拉面的做法和配方。

兰州拉面的制作食材：兰州拉面的做法步骤：1.温水中加少许盐，和面时慢慢加水，将面粉打成絮状。

2.继续和面，揉成光滑的面团。

3.盖上湿布放在温暖的地方饧20分钟。

4.将饧好的面团再揉一揉，用擀面棍擀成椭圆形，两面都刷上油。

5.盖上保鲜膜放温暖的地方饧20分钟，北方家里有暖气，放暖气边会饧的快。

6.可以准备拌面的菜。

7.锅中烧水，把面饼切条。

8.开始面条。

9.拉好的面条。

两个手拉面实在没法拍照。

10.水开了下锅煮。

放几个菠菜叶。

11.捞面。

12.浇上西红柿炒鸡蛋，可以吃了。

兰州拉面的配方作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。

这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。

“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。

春风草“木香”，“当归”怀庆府。

新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。

路远难行，高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。

“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。

马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。

在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。

“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。

“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。

“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

大厨教你做正宗的兰州拉面，劲道爽口，超好吃对于咱们北方人来说，特别喜欢吃面类食物，而且各地都有具有特色的面食，而且面食的范畴也相当的广，例如馒头，包子，大饼等等都是运用面制作而来的，只要有些每一种食物都能够做出非常独特的味道。

说到面条，可能大家更是熟悉不过，很多人也是对面条有所研究的，同样是一种面粉，便可以制作出各种各样的面条来，这也是让我们过足了瘾呀！面条的种类多种多样，可以说是数不胜数，味道更是千奇百怪，这也是它们成为地道特色美食之一，对于一个合格的面食主义爱好者来说，肯定是享用过各种各样的面食吧！其实真对我来说，最喜爱的便是兰州牛肉拉面了，在当时吃过最正宗的牛肉拉面变，深深记住了那个味道，现在想起还忍不住流口水呢？其实关于这道正宗的兰州牛肉拉面，只要掌握住一些方法与技巧，同样可以做出那种味道，也不用特意跑到兰州去吃这一道面食哟！让我们具体了解一下它的做法吧！兰州拉面要制作出来的卤子是相当重要的，这样才是使得它的味道更加的独特，让我们先制作卤子吧！首先，要将牛肉清洗干净，切成块状，再将其放进清水中慢慢进行侵泡，这样也是有好处的，去除一些血丝或者是杂质。

接着，再找来一口锅，在锅中加入葱花和姜爆香，这时候再将牛肉放进其中，牛肉炒熟之后再加入一些清水，慢慢的进行煮至，当牛肉已经充分烂透，我们再把这些佐料添加其中，味精，盐，胡椒粉，香菜，辣子油，这些也是保证它口味最重要的一些食材。

再稍微炖上十分钟左右再放置一旁备用。

另起锅，将油菜稍微进行焯水一下，大约一分钟左右，便可以捞出放进一旁备用。

这时候，我们在开始进行煮面条儿，煮面条的过程，可能大家都非常的熟悉，但需要注意的是千万不可将面条煮烂，那样非常影响它的口感。

将煮好的面条放进碗中，再将油菜放进其中，最后，再将我们制作好的卤汁到在最上面，这样正宗的拉面便制作完成了。

其实我们也没有加入经过很复杂的工序，可能在制作卤汁方面稍微有一些复杂，但是总体来说，方法还是相当简单的我们也不要将一些特色美食想的尤为复杂。

兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。

做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。

2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。

3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。

4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。

5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。

6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。

7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。

扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。

清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。

在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。

牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。

正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。

兰州牛肉拉面的技术配方，7步做好一碗拉面，先把配方收藏
起来
作者寄语：曾经在写字楼工作时候连续吃了一个月的兰州拉面，每天中午都是牛肉拉面，2两面15块钱，小碗也够一个人吃。

牛肉拉面我们在学校也练习过，拉面的时候是很有讲究的刚开始练习拉面掌握不住技巧的话就会把面条拉断，配方，水量，温度，都会影响面的成型。

那会我感觉非常的神奇，看到有人能把面拉到打火机一点就可以燃起来，非常厉害。

但是当时我们年轻气盛不把别人的技术看在眼里，感觉这有什么啊，很简单的玩意啊。

真到自己去练习的时候才发现，真的不是那么一回事！正宗的兰州拉面煮面的时候里面都会放萝卜片。

辣椒油是自己加，能吃辣就多加不能吃就少加，我最喜欢吃牛肉拉面的同时在搞2头大蒜在里面！
还有一个非常关键的点就是，兰州拉面的汤除了要加萝卜，还要加羊肝提鲜，这个很多技术里面都是省略的，大家会不自觉的把自己的技术漏掉一点点，让你感觉到味道就是差了一点！。

兰州拉面的做法推荐文章好吃的土豆肉末炸酱面做法简单热度：牛奶意大利面的做法图解热度：必胜客番茄意面的做法教程简单热度：韭菜盒子怎么和面的做法步骤图解热度：正宗口水鸡丝面怎么做好吃美味热度：兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。

你了解兰州拉面的不同做法吗?今天，店铺为大家推荐兰州拉面的做法。

制作兰州拉面需要准备的材料烹饪兰州拉面过程中的步骤图1.冷水下锅把拉面煮熟。

2.把牛肉汤汁另外煮沸，放入香菜韭菜白萝卜。

3.把汤汁倒入碗里。

4.把面捞起，放入香醋，辣椒包即可享受美味的拉面啦，真心好吃。

兰州拉面和面技巧和面是拉面制作的基础，很是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。

在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。

正宗的兰州拉面配方分享兰州拉面配方1.原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、制作：1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起，汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，要加三小袋咖喱粉炸一下）。

和面方法：1斤面粉加入15克盐（冬天10克）拌均匀，然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可。

在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好。

注：一袋蓬灰对4斤水溶解。

麻酱拌面原料：芝麻酱18克、酱油8克、芝麻油10克、辣油5克、鲜肉汤25克、盐、味精适量。

制作：把芝麻酱与酱油，放在碗中拌成麻酱，把酱油、盐、白糖、味精和冷开水（30克）放入小锅内用火煮沸冷却后即成“鲜酱油”备用。

炸酱面原料：夹心肉400克、甜面酱75克、黄酒10克、酱油10克、白糖10克、芝麻油10克、熟猪油100克、葱、姜切成细末，肉切丁备用。

制作：将上料与猪油、葱、姜炸出香味，再放入肉丁煸炒一下放入甜面酱、黄酒、炒至肉熟再加入白糖和鲜汤少许，炒片刻，放味精、芝麻油即成“炸酱交”。

葱油面原料：开洋50克、黄酒10克、葱100克、酱油5克、盐3克、味精3克、花生油15克。

制作：开洋切丝用黄酒浸泡，锅内放入花生油烧至八成开，加入葱，待葱发黄时加入酱油，用小火熬，不断搅，待葱色深红带黄时即可出锅，备用。

新疆大盘鸡原料：鸡一只、番茄酱100克、马铃薯250克、大葱2根、生姜10片、红辣椒1把、菜油100克、老抽20克、花椒5个、面筋200克、开洋2个、十三香、食盐、味精、鸡精各适量。

制作：将鸡切块，马铃薯切块。

关于兰州拉面的作文3篇关于兰州拉面的作文3篇导语：兰州拉面是兰州当地的风味小吃，正宗的兰州拉面是马保子做的。

他做的牛肉面汤鲜味美，特别是他店的“进店一碗汤”，特受人们的喜爱。

篇一：兰州拉面说到自己最喜欢吃的东西，那可非兰州拉面莫属了！走到大街，人们各个都是赞不绝口。

这不，周六晚上，我和妈妈又来了!哟！不少顾客都在这儿等着呢！我东看看，西看看，想看看还有没有空座位了。

脖子伸得老长，仿佛长颈鹿的脖子。

我的目光扫射着每一个角落。

生怕它会“溜”走。

“那里没有人！”我拉着妈妈的手，朝靠近厨房的位子快步奔去，坐了下来。

透过门缝，我隐隐约约地看到一位青年人。

他身着黄色大衣，外面穿着一个围裙。

头上戴着一个蓝色蝴蝶花纹般的帽子。

这时，他快速地拿起一团面团，朝上一抛。

那面团像长了眼睛似的，不偏不倚地落在桌子上。

想必他要开始制作拉面了吧！我目不转睛地盯着他。

只见他卷起袖子，左肩微下，右肩上扬，麻利地搓着面团。

搓了好一会儿，拉面师傅便抓起一把面粉撒在面团上，然后又向上面洒了一点水，接着就开始拉面团了。

拉面师傅一手拉着一端，双臂弯曲，迅速地张开又合起，仿佛手中的不是拉面，而是一架手风琴！面团渐渐变瘦变长了，被拉面师傅猛地往桌上一摔打，发出响亮清脆地“啪”声。

瞧！这面团竟变起了魔术！从一更变成了两根，从两根变成四根，渐渐低变得数不胜数，完全成了粗细均匀的细线！拉面师傅将面条往锅里一投，面条门就在水里沸腾嬉戏了。

拉面师傅熟练地拿出碗，加入汤汁、配料，然后把面条放入碗中，放上牛肉，散点香菜。

一碗拉面就完成了！等了好久，终于轮到我们了。

那一片片牛肉像一只只小船，载着乘客（香菜），在面条的世界里遨游。

我越看越忍不住，拿起筷子叉起面条便大口大口地吃了起来，这下可好，汤汁溅了我一脸，烫得我吐出舌头“呼哧呼哧”直吸风。

妈妈见了我这狼狈不堪的样子，说了一句：“小馋猫！”我吃完面条还不过瘾，又“咕嘟”、“咕嘟”把汤全喝了，这才打着饱嗝，心满意足地离开了。

拉面怎么和面的方法拉面是一种中国传统的面食，历史悠久，品种繁多，以其韧劲十足、口感香醇，一直是很多人钟爱的美食。

而和面是拉面制作的关键步骤之一，合理的和面方法可以让面条更加富有弹性和韧性，口感更加浓郁。

下面，我将介绍几种拉面怎么和面的方法。

一、水面比例的选择当和面时需要确定加水的比例。

水的多少会直接影响到面团的柔软性和压榨的难度。

一般来说，拉面的加水比例为3:1，即每1000克面粉加入300毫升水。

不过，如果你喜欢硬一些的口感，可以适当减小水的比例。

二、和面工具的选择在和面之前，你需要先准备好手动或者是电动的和面器。

如果是手动的和面器，需要选择一个质量好、材质硬、经久耐用的和面刀，如果是电动的和面器，需要选择一款档位多、能够适应各种拉面口感的和面机。

三、和面方法的选择如果你是手工和面，推荐采用以下几种方法：1、凉水法这种方法就是在和面的时候使用凉水，然后将面团盖上保鲜膜、放在冰箱中静置数小时，这样可以让面筋更加的有弹性，口感更佳。

2、热水法这种方法就是在和面的时候使用热水，这样更加方便和面。

而且，由于热水的加入会导致部分面筋蛋白的结构发生变化，因此使用热水和面会让面条更加柔软，口感更好。

3、水温法这种方法在拉面馆里很常见。

首先将面粉加入碗里，然后往碗里加水，开始搅拌。

如果面团开始变硬，就可以断定水温太低了，需要换热水继续和面，重复上述的步骤，直到面团变得光滑柔软。

四、和面技巧的掌握1、开始入手当你加入水后，面粉应当平铺开来，用手指沿着碗边缓慢搅拌，均匀地让水混合面粉中。

当发现一部分面粉开始有点凝聚时，就可以开始用手揉面团了。

2、揉面过程开始揉面时，分批次搓揉即可。

先将松散的面块松开，然后分成几个大小相等的小面块（称为批）。

用力搓捏面块，将面团的吸水性激发出来。

搓揉时可以使用手肘的力量，尽可能地塑造出光滑坚韧的面团。

3、和面时间面团和面的时间需要掌握好。

如果面团和面过久，会使得面粉的含水率变高，从而导致拉面质感变得有点粘，口感不佳。

正宗兰州拉面制作方法手把手教你做兰州正宗牛肉拉面薄宽大宽细的荞麦棱子不得不说的七点秘笈秘笈一：蓬灰用量据饧面时间长短兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，有一种特殊的香味，且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。

此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不会对人体有害，而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用，但应符合国家食品添加的标准，不能过量。

蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加，如果面饧的时间长，可以让水和面团自然渗透，这时可以少添加蓬灰。

秘笈二：和面水由温度决定和面的水要根据温度来判定，和面时加水一定要加一点水在面中间，用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水，逐次将面和好后，分一小部分面团加蓬灰，每加一次必须将面用手掌捣开，加两次以后，放在案板上饧一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，这样加上四次以后就开始揉面，把面要揉光、揉匀至面上起小泡，证明面才揉好了。

秘笈三：并条打扣方向要准注意在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。

否则，其结果不是在上劲，而是松动，这是要诀，不可错。

秘笈四：抻拉面条快速均匀面条抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

一般情况下，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

注意在拉面的过程中要不时地补一些干面，以免面条粘连。

秘笈五：牛肉料汤=牛骨汤+调料水兰州牛肉面的最大秘密在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是多种佐料与牛肉原汤配制而成，可以说汤才是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面吊汤的方法1.选牛肉。

兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。

以牛肉30千克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。

古兰州拉面绝密配方
古兰州拉面绝密配方：
白胡椒0.4斤，姜皮0.5，肉扣0.1，孜然0.4，大茴0.1，荜菝0.1，丁香0.1，小茴0.1，花椒0.4，草果0.5，草扣0.1。

牛肉臊子：
牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。

大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。

烧出料香味即可。

大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罂粟壳0.3斤，
10斤油，调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。

芝麻适量
制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。

也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。

兰州拉面
和面配方比例：面粉5斤，清水2500克，蓬灰15克，盐25克
辣椒油炒制：菜籽油2千克，玉米油500克香葱100克，姜片20克，蒜片50克，熟芝麻20克，秦椒细粉200-300宽，子弹头辣椒中细粉90克，紫草适量，秘制香料粉10克
秘制香料粉：八角40克、花椒20克、桂皮15 克、丁香6克、草果20克.肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克，凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克，红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克
拉面汤料香料配比：黑胡椒120克，小茴香120 克，草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30 克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，山奈20克
拉面汤的熬制：香料粉60克，盐250克，鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克，干姜片30克，清水40斤，牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤
成品拉面∶味精1.5克.白萝卜.牛肉.辣椒油.香菜。

兰州牛肉面的神秘配方
兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果10%、肉桂10%、胡椒9%、山奈5%、肉蔻5%、良姜4%、香茅草4%、荜拔3%。

其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28%、花椒粉25%、胡椒粉20%、草果15%、桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。

5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。

兰州牛肉拉面技法和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3一.和面1.面山。

和面之前要将干面粉堆成“山”妆2.面坑。

然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。

3.加盐水。

（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。

将事先准备好的水缓慢倒入面坑中。

4.拨面。

围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。

最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆”5.搓面。

将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。

（搓的时候要注意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。

如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。

6.加水。

第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。

将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。

在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。

7.醒面。

将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。

同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。

醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。

8.第一次打灰。

将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。

9.压面捣面。

来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。

当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。

压面的手法是双掌合在一起用力压。

兰州牛肉拉面冬季和夏季和面及拉面技巧冬季面和法以及做面的技巧：[1]冬季和面的水要更据后堂的温度来判定和面水的温度，面和好后，割上10个面剂子的面加蓬灰，每加1次必须把面揪开，加两次以后，放在案板上醒一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，加上4次以后就开始揉面，把面要揉光揉匀，再揪面剂子时，往面上沫少许菜籽油，面剂子揪好后，拉几次，每次都要把第一次的面头加入地二次的面中如果天气冷，面由于太筋，不好拉，可把面拿少许，放在煮面的锅中，把面热一下，放在案板上，用手压薄，揪开，少揉几下即可下锅。

[2]如果有剩下的面，可以用塑料包起来，放在案板上，早上用时，加在放好的甜面中，放少许碱面，揉均匀即可下锅。

夏季面和法以及做面手法：[1]夏季和面的水一定要凉水，和面之前，首先把自来水管的水回放完，凉水出来以后，再和面，因室内的温度高，水管的回水时间一长，就会发热。

夏季和面的时候，面一定要和硬一点，才能长时间存放，面才不会发。

[2]把和好的面用灰刀割上10个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪开，做面时，面不能折叠的次数太多。

[3]如果当天和好的面没有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出后，再加面。

做剩面时，用灰刀割上5-6个剩面剂子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉均匀后，放少许碱面，防止面在锅中断条。

[4]做面时，用灰刀割上6-7个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面捣开，搓开，加上两次蓬灰以后，把面放在案板上，醒一会，加第3次蓬灰以后，把面一把一把的揪开，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，还是把面揪开，搓开就开始揉面，要拉长揉，越揉面越松，再揉的过程中，感觉面还精，加上第5次蓬灰，也要把面揪开，搓开，再开始揉，感觉面以揉光揉匀，蓬灰的多少合适时，在面上抹上菜籽油就开始揪面剂子。

揪完面剂子后，用薄塑料盖上，防止面干。

每做一次多两个面剂子，每次都要将手中的面头子加入在下一次的面中案板上不能留有面头子。

正宗兰州牛肉拉面的配方和制作流程无偿分享一和面到拉面1、和面把蓬灰2克与盐1克放入秤好的300克水中搅拌均匀，然后慢慢均匀的倒入之前准备好的500克面粉中中，一边倒水一边搅面，搅好的面慢慢揉成面团，揉好的面团不粘手即可，然后用保鲜膜盖好，进行醒面，醒面时间为30分钟。

2、拉面面团经过醒面以后，就可以进行分块拉面。

面团分块，在面板上搓成长条。

然后开始进行溜条，溜条的目的是增加面的筋度。

溜条结束以后，把经过溜条的面团再次在面板上搓成长条。

然后开始分成大小均匀的小条，准备下一步拉条。

拉条的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。

拉面时，手里的面，要离案板，这样拉的条会更均匀。

注意：小面块用右手食指平行拉，大面块用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛细六扣微细，四扣一般（200克的面块）。

二煮制牛肉与牛肉汤料的制作方法把清洗干净的牛腿骨（共6斤）放在高压锅的下面，然后再放入浸泡好的牛肉块。

然后倒水，水要刚刚漫过肉块就可以了。

按5斤牛肉的比例放入葱段30克，拍碎的姜片25克，盐15克，然后放入香料包一个。

用高压锅把牛肉压制好以后，把牛肉从锅中取出，准备第二步熬汤料。

煮好的牛肉捞出后，再次加入清水，小火慢慢熬汤，锅中的牛腿骨，经过小火慢熬后即成为牛肉汤料。

熬汤料不需要扣高压锅的盖子，我们用的高压锅是型号比较大，可以直接在高压锅里继续熬汤料，如果你的高压锅很小，可以把汤料从高压锅中倒出来，直接用普通的大锅熬制。

汤料锅里的汤料水，是一边用一边可加入清水，继续熬制的，用多少加多少，一边熬一边用。

汤料锅一直用小火慢熬，保持开锅即可。

汤料锅的调味是根据锅中的汤料水的多少来调整的，加盐与味精的用量，是根据当地人口味适量添加。

汤料锅中，如果香料味浓，就可以捞出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入锅中。

Ps：香料包的配比(按5斤牛肉的比例)：八角12克、桂皮8克、大茴香4克、陈皮2克、小茴香3克、丁香2克、砂仁6克、草豆蔻6克、草果10克、松节4克、胡椒2克、花椒2克、山奈6克、桂子4克、甘草4克、肉豆蔻6克。

解密兰州素凉面制作方法——超简单！兰州凉面誉满西北，小时候，每到初夏时分，兰州大小牛肉面馆纷纷开售凉面，凉面及调料一般都放在一个大玻璃柜中，玻璃柜的一面钉着纱帘干净卫生，顾客便隔着玻璃观赏师傅用一个加长调羹飞快的在已浇上卤的凉面上调入各种调料，有芝麻酱、芥末、蒜汁、辣椒油、醋等，兰州凉面直截了当的鲜、香、酸、辣，全是落落大方的表情！此方法家庭与面馆同样适用，开店的成本考虑，才可以少放点，自己吃可以多放点自己爱吃的蔬菜。

面条本无味，全靠调配得宜！素凉面浇的卤就是用面汤煮一些时令蔬菜进去晾凉即可，不过有几种菜是不可缺的，芹菜（增香）、胡萝卜（调色）、土豆（增稠），其余自行搭配时令蔬菜即可，素凉面的调味主要靠油泼辣子、醋、芥末、蒜汁等等，调料可以根据自己的口味调配，有的面馆还会放芝麻酱，个人喜欢素凉面的清爽，感觉放上芝麻酱黏黏糊糊便失去了那份清爽。

不过爱吃麻酱的朋友也可以多放点麻酱，味道也不错哦！其实凉面在冬天也是可以吃的，卤汤变成热的，这样冬天的凉面便有了个有趣的名字——热凉面。

食材明细面条1公斤，胡萝卜适量，土豆1个，木耳适量，青笋1根，小菜花1个，小芹菜6根，大蒜1头，黄芥末适量，醋1小匙，蚝油1小匙，香油1小匙菜籽油一小碗，鸡精1小匙，盐1小匙，辣椒油3大匙操作步骤第1步 1. 土豆、青笋、胡萝卜切菱形片，菜花、木耳切小朵，芹菜茎、叶切段第2步 2. 面条入锅煮至有白芯即可捞出，一定不能煮全熟！面汤留用第3步 3. 菜籽油烧过备用第4步 4. 面条拌入菜籽油，拌面的时候要挑起，挑高，边拌用风扇边吹！第5步 5. 面凉好备用第6步 6. 把除了芹菜叶以外的所有菜都加入面汤中第7步 7. 菜煮熟后放入芹菜叶关火，凉面的素卤子就做好的，等待自然冷却！第8步 8. 卤子凉后浇到面上，接着调入盐、鸡精、香油、辣子油、蚝油、醋、芥和蒜汁即可小弟喜欢吃菜，所以菜放得多，如果开店的朋友就少点菜多点汤咯！小贴士黄芥末要用开水发，如果买不到或者不会搞，也可以用超市的日本青芥膏替代，不过味道就会差些，调料里的油泼辣子很重要，不会的童鞋可以看看这里《兰州牛肉拉面辣椒油的制作方法》，油泼辣子是凉面的灵魂！油泼辣子的好坏直接决定了这一盘凉面的质素！此法也可用于开店，不过工艺上要稍作调整，有问题可以直接留言咨询！。

兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？商业版兰州拉面和山西刀削面配方及流程！兰州拉面配方原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、制作：1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起，汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，要加三小袋咖喱粉炸一下）。

和面方法：1斤面粉加入15克盐（冬天10克）拌均匀，然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可。

在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好。

注：一袋蓬灰对4斤水溶解。

兰州牛肉拉面的汤料配料清单花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火炖之2--3小时花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg水___50kg文火炖之2--3小时面粉采用北方冬小麦高筋面一号山西刀削面的做法削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。

刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

拉面的和面比例和和面方法兰州拉面的制作1．拉面制作的工艺流程第一：和面第二：加蓬灰醒面第三：加蓬灰蹬面第四：溜条第五：拔剂子第六：拉面第七：煮面2．材料准备面粉选用高筋粉油可以用菜籽油或者豆油盐蓬灰配比：面粉 500克盐：冬天 3克夏天 7克水250克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）蓬灰水10到15克（蓬灰用温水化开晾晾备用，蓬灰与水的比例是：1:3）和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，可以把水放冰箱冷冻一下，冬季可以掺点热水25度左右。

所以材料准备好后开始和面，将面粉倒在案板上，也可用盆，中间扒一坑，放上食盐，先倒入水180左右的水，从面粉中间往里外，从下往上把面粉推到水中，拌成梭状也叫拉梭子或者穗子。

梭子拉好后将剩下的水粉3次撒在面上，每一次都是少量均匀的洒水，撒完一次将面翻拌均匀，然后再次洒水，直到软硬合适为止。

然后就可以加第一次蓬灰水了，第一次蓬灰水加3到4克就行也就是矿泉水瓶盖半瓶盖。

（新手可以找个矿泉水瓶盖，矿泉水瓶盖一瓶盖蓬灰水为8克左右）加完蓬灰水将面折几次，然后蹬面也就是用手把面往前推，家中面少，第一次加完蓬灰水蹬面3次就可以醒面，面上面抹油，用塑料袋抱起来醒面最少30分钟（夏天放冰箱冷藏醒面），30分钟后加第二次蓬灰水，第二次加一瓶盖，然后将面对折几次，然后蹬面3到4遍，然后醒面10分钟10分钟后就可以遛条了，先将面揉均匀，然后两个手握面两头，两手同时用劲，将面抻开，双手左右把面机子和捏麻花一样拧一下，直到把面遛均匀，就可以抜剂子了。

将遛好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，即可拉面。

拉面时案板上撒上面粉，将醒好的面剂搓成条，滚上干面粉，两手握住面的两端，然后两手同时用劲抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。

待面条拉长后把面条分开。

然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，直到需要的粗细即可。