食品化学污染物及有害因素风险监测2016资料

食品中化学污染物及有害因素监测一、单选题1、禽畜类产品监测结果上报后，样品需在-18℃或者更低的温度下，至少保存（ C）个月。

A. 1B.3C. 6D. 122、在同一监测点的零售场所采集食品安全风险监测样品，如果最大的一类零售点供应了市场上至少占（D）的同类食品，则只需从这一类零售点中采样。

A.50%B. 60%C. 75%D. 80%3、各地抽取的监测点覆盖的城乡人口数至少占本地人口数的比例是（A）。

A.30%B.40%C.55%D.70%4、采集定型包装样品时，同一批号每份样品取样量一般应不少于(C)克。

A. 300B. 400C. 500D.10005、抽取的液体易腐食品应在1-4℃保存，并在（A）内送至实验室。

A. 3小时B. 4小时C.48小时D.24小时6、化学污染物监测采样，定型包装样品同一批号（或生产日期）的食品为1 份抽检样品，每份样品的采样量下列（ C ）说法是正确的。

A.应不少于2000 克;B.单个销售包装在250 克以上的，每份样品采集1个包装；C.单个销售包装在250 克以下的每份样品采集5-8 个包装;D.只要满足检验需求即可。

7、存放于冰箱的新鲜水果蔬菜样品不宜超过下列（ A）存放时间。

A. 48小时B. 12小时C. 24小时D. 72小时8、对于不能立即检测的农药残留样品，应在（C）条件下保存。

A. -4℃B. 常温C. -18℃D. 不能保存A、 3B、 4C、 5D、 69、对于半流体样品采样时，如从（ A ）取样。

A. 底部B. 中部C. 混合D. 表面10、化学污染物监测数据上报系统中LOD的意思是（ A ）。

A. 检出限B. 定量限C. 检出值D. 国标值11、在黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2中，毒性最大的是（ A ）。

A.黄曲霉毒素B1B.黄曲霉毒素B2C.黄曲霉毒素G1D.黄曲霉毒素G212、食品中的玉米赤霉烯酮是（ C ）。

A.农药B.食品添加剂C.真菌毒素D.禁用药物13、克百威是（ D ）。

本报告包含的是国际专家工作组的集体观点，并不代表联合国环境规划署（UNEP）、国际劳工组织（ILO）或世界卫生组织（WHO）的决策或政策。

This report contains the collective views of an international group of experts and does not necessarily represent the decisions or the stated policy of the United Nations Environment Programme, the International Labour Organization or the World Health Organization.环境健康基准 240Environmental Health Criteria 240食品中化学物风险评估的原则和方法PRINCIPLES AND METHODS FOR THE RISK ASSESSMENT OF CHEMICALS IN FOOD本专著为联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合出版物，由联合国环境规划署（UNEP）、国际劳工组织（ILO）和世界卫生组织（WHO）支持，符合政府间化学品良好管理规划组织（IOMC）的框架内容。

A joint publication of the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization Published under the joint sponsorship of the United Nations Environment Programme, the International Labour Organization and the World Health Organization, and produced within the framework of the Inter-Organization Programme for the Sound Management of Chemicals. © 世界卫生组织（WHO） 2009世界卫生组织(WHO)已授权中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（北京）翻译并出版本专著的中文版。

常见食品中主要化学污染物及有害因素的污染分析作者：高素芳来源：《科技资讯》 2015年第4期高素芳(包头市食品药品检验检测中心内蒙古包头 014060)摘要:随着科学技术的发展,食品的种类越来越多,同时食品中含有的化学性污染物以及有害因素也随之增多,给人们的健康造成很大的影响,食品安全问题也越来越受到人们的关注。

为了能够了解常见食品中主要的化学污染物以及有害因素,该文选取了几类常见的食品,并对其进行有效的实验检测,经过对检测结果的分析,探明了常见食品中的化学污染物、有害因素的种类,对我国食品安全防范具有重要的意义。

关键词:常见食品化学污染物有害因素污染中图分类号:R155.5 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2015)02(a)-0242-01常见食品中的化学污染物来源主要是农药残留,有害因素包括重金属、亚硝酸盐、黄曲霉素等超标。

这些有害因素的存在给食品安全带来了严重的风险,有关部门需要加强对其的重视力度,做好食品卫生检测工作,对食品质量严格把关,为人们食品食用创建安全的环境。

现阶段,我国正处于和谐社会建设的关键时期,食品安全关系到人们的生活以及社会的稳定,加强对食品中化学污染物以及有害因素的研究具有十分现实的意义。

1 常见食品中化学污染物及有害因素检测实验该文中采用随机抽样的原则,在某地区各大超市、农贸市场中,选取了具有代表性的食品样品,食品样品一共7大类,一共230份。

其中每份散装食品重量为500克;包装食品样品抽取统一生产日期的,每份样品重量也都大于500克;对于每袋重量小于250克的包装食品,需要采集2个包装作为一份样品。

对于每一份样品,都需要一式两份,其中一份送到检测中心检测,另一份备份。

该次检测的方法严格按照相关的监测工作手册规定进行,检测的类型包括常规有害元素检测、食品添加剂检测、生物毒素检测、农药残留检测、食品餐具检测以及违禁药物检测六大类,检测的项目一共21项。

在检测过程中,为了确保检测结果的有效性,采用带标检测,而采用加标回收等方式控制无标准物质检测质量。

第二部分不定项选择题：1、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由国务院卫生行政部门统一公布（ABCD ）A、国家食品安全总体情况B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息C、重大食品安全事故及其处理信息D、其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息2、发生重大食品安全事故，任何单位或者个人不得对食品安全事故（ABCD ）A、隐瞒B、谎报C、缓报D、不得毁灭有关证据3、食品安全事故是指（ ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A．食物中毒 B.食源性疾病C．食品污染 D.食品有害因素4、食品检验机构应当配备与食品检验能力相适应的（ AC ），聘用具有相应能力的人员，建立人员的资格、培训、技能和经历档案。

A、检验人员B、质量负责人C、技术管理人员D、技术负责人5、食品检验机构及其检验人应当（ AD ），保证出具的检验数据和结论观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。

A、尊重科学B、根据标准C、法律法规D、恪守职业道德6、食品检验机构应当依据《食品安全法》，针对所开展的检验活动，制定相应的（ ACD ）等。

A、检验责任追究制度B、规章制度C、检验资料档案管理制度D、食品安全事故应急检验预案7、抽样过程中应遵循以下原则（ ABCD ）A、随机从零售的食品中抽样B、应尽量采集不同生产厂家的样品C、样品要具有代表性D、每批次的同类食品只采一个样8、县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关（ ABCD ）部门进行调查处理。

A、农业行政B、质量技术监督C、工商行政管理D、食品药品监督管理9、食品安全监督管理部门公布信息，应当做到（ ACD ）A、准确B、公正C、及时D、客观10、任何单位和个人不得对食品安全事故（ ABC）不得毁灭有关证据。

A、隐瞒B、谎报C、缓报D、不报11、食品安全标准应当包括（ ABCD）内容。

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

HACCP标准文件HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。

HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。

1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。

并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。

HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。

1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。

HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。

1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。

2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。

1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。

HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。

任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。

HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。

3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。

该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

食品安全风险监测试题简答题及参考答案1、简述食物中毒诊断标准？2、2012年国家开展食源性疾病主动监测的各省需要选择多少家哨点医院？其原则是什么？3、简述细菌性食物中毒的特点？4、简述细菌性食物中毒预防控制。

5、请列举常见的化学性食物中毒的原因。

6、简述化学性食物中毒的特点。

7、简述真菌毒素中毒特点。

8、动物性食物中毒的主要诊断依据有哪些？9、简述植物性食物中毒的主要特点？10、国家食品安全风险监测的目的是什么？11、国家食品安全风险监测的技术培训主要包含了哪四个方面的培训？12、从事食品安全风险监测的人员包括哪些？有何主要要求？13、理化检验方法的确证性概念是什么？简答题1、参考答案：（1）中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

（2）潜伏期较短，发病急骤，病程亦较短。

（3）所有中毒患者的临床表现基本相似。

（4）一般无人与人之间的直接传染。

（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

、参考答案：2．（1）每个省需确定诊疗水平较好的10家医院作为食源性疾病主动监测的哨点医院。

其选择原则是：（2）省会城市选择急性胃肠炎病人就诊较多的综合医院和儿童医院各1家；（3）在3个人口密度较高、具备一定工作基础的地级市，分别选择急性胃肠炎病人就诊较多的城市综合医院和儿童医院各1家，没有儿童医院的地级市选择2家综合医院；（4）在2个具备一定工作基础的县级市，分别选择急性胃肠炎病人就诊较多的县中心（人民）医院1家；（5）优先选择具备临检能力的医院；（6）优先选择现已开展急性胃肠炎病例监测的医院；（7）优先选择承担疑似食源性疾病异常病例/异常健康事件的试点医院；3、参考答案：细菌性食物中毒特点：四季都可发生，尤以夏秋季节为主。

浅谈食品安全风险监测的内容、意义和存在问题摘要：食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。

食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。

这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。

食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。

关键词：食品安全；风险监测引言：当前，我国食品安全问题频发，苏丹红、三聚氰胺、罗丹明b、速冻食品金葡球菌、食品添加剂超量，超范围使用和塑化剂事件，日渐凸显了食品安全风险监测对于食品、卫生行业具有重要意义。

食品安全风险监测的目的：一是了解我国食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，掌握我国食品安全状况，及时发现食品安全隐患。

评价食品生产经营企业的污染控制水平与食品安全标准的执行效力，为食品安全风险评估、风险预警、标准制（修）订和采取有针对性的监管措施提供科学依据。

了解我国食源性疾病的发病及流行趋势，提高食源性疾病的预警与控制能力。

二是通过风险监测，了解掌握国家或地区特定食品或特定污染物的水平，掌握污染物变化趋势，开展风险评估并适时制定修订食品安全标准，指导食品生产经营企业做好食品安全管理。

三是通过风险监测从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预实施效果，为政府食品安全监管提供科学信息。

由此可见，食品安全风险监测是依法监督管理食品安全的重要技术手段。

只有通过有效实施风险监测，才能真正建立起以食品安全风险评估为基础的食品安全科学监管机制，真正做到从农田到餐桌的全程监测、干预、实现预防为主、先发制人的监管理念。

近两年来风险监测存在问题：（1）目前我国食品安全风险监测工作存在监测能力不足，检测机构监测能力参差不齐等问题，表现在设备短缺、人员缺乏、经费不足等多方面。

各级监测机构用于食品安全检验检测的仪器与设备总体不足，特别是中西部地区以及各省承担食品安全风险监测工作的地级市，其设备严重缺乏。

最新食品安全风险监测工作汇报材料3篇食品平安风险监测工作汇报材料第1篇一、监测内容1、食品污染物及食品中有害因素监测：监测食品包括粮食及粮食制品、肉与肉制品、酒类、乳与乳制品、婴儿配方食品、蛋与蛋制品、饮料、桶装水等8大类。

2、食源性疾病监测：食品生产经营单位从业人员食源性致病菌监测。

3、食源性疾病事务监测：对全部食源性疾病暴发进行调查处置。

二、工作开展状况1、本年度食品污染物及食品中有害因素监测共计监测8大类53份样品，风险监测指标16项，检测参数157个。

2、食品生产经营单位从业人员预防性健康体检1301人次，全部体检人员采集肛拭进行肠道致病菌监测，检测指标2项，检测参数2602个。

3、食源性疾病调查处置1起。

三、监测结果1、食品污染物及食品中有害因素监测：2021年度53份风险监测样品中经我中心检测，2份桶装水菌落总数不符合国家标准（GB1928-2003）,其余所检样品所检指标均符合国家相应标准。

2、食源性疾病监测：2021年度1301名食品生产经营单位从业人员在预防性健康体检时均未检出肠道致病菌。

3、食源性疾病事务监测：2021年度开展食源性疾病调查处置一起，事务波及3人，无死亡病例，经我中心采集呕吐物、药酒、啤酒等样品送上级部门检测，均未检出可疑因素，该事务定义为不明缘由化学性中毒事务。

四、监测结果分析与建议食品中污染物及食品中有害因素监测53份样品经检测合格率为96.23%，不合格样品均为桶装饮用水。

桶装饮用水监测5件，其中2件菌落总数超出国家标准，合格率为60.0%。

桶装饮用水菌落总数超标可能造成饮用人群出现胃肠道不适等症状，特殊是老人、小孩及其他反抗力低下人群更易引发多种疾病。

造成桶装水菌落总数超标的因素主要考虑过滤系统处理工艺问题，罐装环节及密封等状况。

2021年食品风险监测样品我中心仅接收1批次53份样品，监测频次低，样本量少不能全面精确反映我县食品平安实际状况，不能对全县食品平安风险进行科学精确的预警。

You don't have that many viewers, don't be so tired.精品模板助您成功！（页眉可删）食品安全风险监测工作的实施方案为进-步做好我乡食品安全风险监测工作，根拋《________县疾控中心食品安全风险监测实施方案》的要求，结合我乡实际情况，制定本实施方案。

一、目的系统、连续地收集整理，分析食源性疾病（包牯食物中毒）事件，疑似食源性疾病异常病例/异常健康取件发布及其影响因素，并将信息及时上报和反馈，全面掌握食源性疾病的发生情况，及时调整食品安全监管措施。

二、监测内容及范围在全乡范围内开展食源性疾病监测，包括食源性疾病(包括食物中毒）事件，疑似食源性疾病异常病例/异常健康事件发布及其影响因素。

三、监测方法食品化学性污染物和有害因素监测方法见《食品化学性污染物和有害因素监测工作手册》，食源性致病尚菌监测方法见《食源性致病菌监测工作手册》,《食品化学性污染物和有害因素监测工作手册》及《食源性致病菌监测工作手册》另行下发。

四、报告流程附后________中心卫生院食品安全风险监测及其分工。

（1）组长: ________ ________vvvv副组长: ________ ________vvvv成员：________ ________vvvv________ ________vvvv________ ________vvvv________ ________vvvv( 2 )职责分工1、________ 副院长负责组织开展食品安全风险监测协调工作，所有工作组人员统一由其调遣，分工合作。

2、、________负责制定《________中心卫生院食品安全风险监测实施方案》，做好各项工作痕迹资料的整理保存。

3、化验室、________负责食品安全风险监测的'采样，样品的监测及送检工作，并对整个采样过程和样品的监测进行质量控制。

4、办公室负责食品安全风险监测的后勤保障工作。

重要知识点第一章1、食品安全概念：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。

食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。

(范围不同、结果安全、卫生指标限值)食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养.食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。

2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物(植物毒素、动物毒素、真菌毒素)、故意加入的化学物质(食品添加剂、农药、兽药等) 、外部或者偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。

3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或者中毒性质的一类疾病。

三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或者感染性表现。

范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。

流行因素:国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素第二章1 、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害---食品中的一种生物学、化学或者物理制剂,还可能是食品中的生物学、化学或者物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险-—- 风险是指某种特定危（wei）险事件(事故或者意外事件) 发生的可能性和后果的组合。

也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析-———就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险,并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。

风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。

1．定义根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。

危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。

风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。

风险分析（risk analysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。

风险评估（risk assessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。

危害识别（hazard identification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。

危害描述（hazard characterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。

对化学因素应进行剂量-反应评估。

对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。

剂量-反应评估（dose-response assessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。

暴露评估（exposure assessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。

风险描述（risk characterization）：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。

风险管理（risk management）：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。

食品安全风险监测与评估工作制度第一条根据《中华人民共和国食品安全法》的规定,为做好公司食品安全风险监测与评估工作，确保监测与评估工作质量，制定本制度。

第二条食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。

第三条食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行。

第四条食品安全风险评估的范围包括对本市区域性食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评估。

第五条卫生科负责本公司食品安全风险监测和风险评估日常管理工作.按照上级部门食品安全风险监测和评估方案组织实施，负责采集样品及对监测结果进行分析,及时向上级报告监测情况。

第六条检验科按照上级部门食品安全风险监测和评估方案开展食品安全风险监测，协助采样并及时完成监测方案规定的监测任务，按时向有关部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观，确保政府下达的任务能及时认真完成。

年底做好年度食品安全风险监测总结上报卫生科和质量管理科。

第七条质量管理科负责食品安全风险监测的质量控制工作。

第八条食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何科室和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。

第九条食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等.它是以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。

第十条当通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的，或接受市食品安全委员会/上级部门要求开展食品安全风险评估的,由公司食品安全风险评估委员会进行食品安全风险评估工作.第十一条食品安全风险评估委员会对风险评估的结果和报告负责，并及时将结果、报告上报市食品安全委员会/上级部门。

第四章化学污染物及有害因素检测方法的标准操作程序第一节食品化学成分分析方法标准操作程序共性内容一、样品接收1、检验人员应认真检查样品的包装和状态以及样品标识，若发现异常，不能接收。

2、样品量不能少于规定数量，特殊情况送样量不足应说明。

二、样品的标识和储存1、样品标识样品应有正确、清晰的唯一性和状态标识，保证样品在检测过程中不被混淆。

2、样品保存和处置（1）样品应保存在规定的环境条件下，防止变质、污染、水分变化和目标物降解等。

（2）及时处理超过保存期的留样，做好处置记录。

三、样品制备1、样品的缩分（1）将抽取的大批样品混合后用四分法缩分，按以下方法预处理样品：①对于个体小的物品（如苹果、坚果、虾等），去掉蒂、皮、核、头、尾、壳等，取出可食部分；②对于个体大的基本均匀物品（如西瓜、干酪等），可在对称轴或对称面上分割或切成小块；③对于不均匀的个体样（如鱼、菜等），可在不同部位切取小片或截取小段。

（2）对于苹果和果实等形状近似对称的样品进行分割时，应收集对角部位进行缩分。

（3）对于细长、扁平或组分含量在各部位有差异的样品，应间隔一定的距离取多份小块进行缩分。

（4）对于谷类和豆类等粒状、粉状或类似的样品，应使用圆锥四分法（堆成圆锥体—压成扁平圆形—划两条交叉直线分成四等份—取对角部分）进行缩分。

（5）混合经预处理的样品，用四分法缩分，分成两份，一份测试用，一份需要时复查或确证用。

2、各类样品的制备方法、留样要求、盛装容器和保存条件各类样品的制备方法、留样要求、盛装容器和保存条件见下表1，当送样量不能满足留样要求时，在保证分析样用量后，全部用作留样。

表1 样品的制备和保存四、样品检验1、检测人员必须严格按照根据国家监测计划下达的配套检验方法在本单位转化而成的标准操作程序或本单位已有的和上述国家检验方法检测技术参数相当的标准操作程序开展检测工作。

2、检测人员对检测方法中的计算公式应正确理解，保证检测数据的计算和转换不出差错，计算结果应进行自校和复核。

文章编号:1004-9231(2008)01-0026-03#综 述#作者简介:王李伟(1978)),女,医师,硕士。

食品中化学污染物的风险评估及应用王李伟综述,刘弘审校(上海市疾病预防控制中心,上海200336)近年来,食品安全问题引起世界各国广泛关注,不仅严重危及人类的健康和生命安全,而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定。

食品污染物是导致食品安全问题的直接因素,为此,WHO (世界卫生组织)/FAO (世界粮农组织)发起全球性的食品污染物监测。

20世纪80年代末,我国加入全球食品污染物监测计划后,在全国各地陆续开展了污染物监测工作,并从2001年起全面开展食品污染物监测工作。

多年的监测数据表明,农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所造成的急性(如中毒、死亡)、慢性(癌症、痴呆、心血管疾病等)疾病,不仅严重影响人类的生活质量,也给家庭和社会带来沉重的经济负担。

实践证明,对食品污染物进行风险评估是保障食品安全的重要手段,它有助于了解所面临问题的严重程度,为制定污染物限量标准提供数据;同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向,为政府部门采取适当的管理措施提供依据,降低食源性疾病的发生。

1 风险评估的主要内容评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步,不仅与风险评估者及管理者有关,同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。

通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力,需多个领域专业技术人员共同完成,包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。

因此,在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题,是否有必要对其进行风险评估,需要哪些人员参与,怎样给风险管理决策者提供必要的信息,已经具备的资料和预计完成时间等。

之后,根据风险评估的主要内容,进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述[1]。

其中,风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础,也是风险评估的核心部分(图1)。