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白砂糖理化和卫生指标所反映的白砂糖质量状况一、理化指标：（一）蔗糖分/总糖分：优级糖≥99.7%,一级糖标准值≥99.6%，二级糖标准值≥99.5%。
蔗糖分是衡量食糖质量高低的重要指标，蔗糖分越高说明糖越纯，其它物质含量越少。
由于白砂糖纯度很高，往往百分之零点一二就决定糖品的级别。
（二）还原糖分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.15%。
还原糖过高会使食糖易吸潮，容易滋生微生物，使食糖容易变质，不利于食糖的保存。
故还原糖糖分应控制在一个范围之内。
（三）电导灰分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.13%。
标准值≤0.04%。
可反映食糖中的离子型非糖物的含量，非糖物中的无机成分对制糖过程影响较大，从而影响产品质量。
（四）干燥失重：优级糖≤0.06%,一级糖标准值≤0.07%，二级糖标准值≤0.10%。
潮湿的食糖很容易滋生微生物和满虫，危及消费者的身体健康。
（五）色值：优级糖≤60IU, 一级糖标准值≤150IU，二级糖标准值≤240IU。
色值主要影响糖品外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现，这是困拢我国制糖业的痼疾。
（六）混浊度：优级糖≤80MAU, 一级糖标准值≤160MAU，二级糖标准值≤220MAU。
混浊度是用糖液的清澈或混浊程度来反映细微的悬浮物量的多少，进而反映食糖中存在的细微不溶性物质的量，是衡量纯度重要指标之一，也是衡量制糖工艺水平高低的一个指标。
混浊度越高，细微的悬浮物量越多。
（七）不溶于水杂质：优级糖≤20mg/kg,一级糖标准值≤40mg/kg，二级糖标准值≤60mg/kg。
顾名思义，该指标及来衡量糖品中不溶水的杂质，数值越高，表明糖品中杂质越多，糖品纯度就越低。
（八）粒度：优级糖≥80，一级糖标准值≥80，二级糖标准值≥80。
二、卫生指标：（一）二氧化硫含量：优级糖≤15mg/kg,一级糖标准值≤30mg/kg，二级糖标准值≤30mg/kg。
白糖存放时的变色和结块问题白糖存放时的变色和结块问题版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明1、白糖存放时的变色白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深，这是一种普遍性的现象。
近年来由于糖厂贮存白糖的时间延长及用糖户对白糖质量的要求提高，一些糖厂因白糖变色而造成经济损失。
这已成为糖厂的重要技术问题，需要采取有效措施解决。
英国专家Shore对糖产品的有色物进行了深入的研究，结果说明，不论是那一种糖，甚至是精炼糖，在长期存放时特别是在温度较高时，都不可避免地发生某些化学反应，使色泽逐渐变深，只是速度和程度不同而已。
亚硫酸法生产的白糖会变黄是人所共知的。
国内糖业界有一种说法：白糖存放时色泽加深，是由于生产过程中加入的二氧化硫对色素的漂白作用是暂时的，以后色素复原就使白糖变黄；白糖含二氧化硫多者，变色较快。
这种说法并不确切，而且部分是误解。
碳酸法生产的白糖也会变黄，有些碳酸法白糖的变色还较快。
国外也有这种情况，印度专家曾在1970年代和1990年代进行研究，都说明该国碳酸法生产的白糖存放时的变色相当快。
因此，问题不在于亚硫酸法还是碳酸法。
广东不少用亚硫酸法生产的质量良好的白糖，特别是炼糖生产的优级糖，存放几年也很少变色。
碳酸法生产的白糖的质量一般较好，但也有些产品在存放时变色。
白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。
变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多，变色越快、越明显。
机制红糖在放置几个月后甚至变成深黑色。
白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。
广东江门甘化厂曾对白糖变色问题进行了详细的研究。
将碳酸法白糖样本分别在不同温度下存放，经过数天后测定其色值，算出白糖的增色率％，它与温度的关系如下表。
广西贵糖集团也曾进行过详细研究。
一种碳酸法优级白糖原来的色值为59IU，在40℃下放11天无增色，但在60℃下放一天即增色6.6%，在73℃放一天增色15.8%；在这两个温度下放11天，糖的色值分别增加到90和275IU。
白糖新国标：被“冤枉”的二氧化硫近日，一则关于白糖和二氧化硫的帖子又火了朋友圈。
文章称：食用白糖原标准分级中，级别越高则二氧化硫残留量越少，但2018年生效的新国标不再列出此项；新标准中，白糖二氧化硫含量的限量为100mg/kg（不再是以前的30mg/kg）；外国白糖无硫残留等。
文章暗指白糖中的二氧化硫会对健康造成危害，并认定国内的白糖标准制订者无良。
那么二氧化硫究竟是什么东西？生活中我们在哪些地方可以接触到？对健康又会有什么样的影响？科学猫头鹰请王晨光博士就以上问题做一解读。
猫头鹰：王博士，请问二氧化硫和我们的日常生活有什么关系？请您就二氧化硫先做个简单介绍。
王晨光：含硫化合物其实和我们的生活关系非常密切，包括二氧化硫在内的硫化物，如硫酸氢钠、硫酸氢钾、过硫酸钠、过硫酸钾和硫酸钠，都是加工食品的成分。
二氧化硫被广泛地用于食品和饮料加工业，其作用为防腐和保鲜。
这些物质通常被认为是安全的，在不同食品中并没有一个统一的限量标准。
各个国家的最大限量标准也不尽一致，通常不高于200mg/kg。
比如美国食药局只是要求，如果含硫化合物用于食品添加或者加工，只有当折算为二氧化硫的量大于或等于10ppm（10mg/kg）时，这些食品才需要在标签中给予标识。
这点对酒类也不例外，尽管酒类产品并不要求标注其他成分。
美国对红酒中二氧化硫的最高限量是350ppm（mg/L），澳洲为250ppm，欧洲红酒和白葡萄酒的限量标准分别为160ppm和210ppm。
食品中对硫的限制有几种情况：适合生食的新鲜蔬菜和水果禁止使用含硫的化合物处理。
使用含硫杀虫剂喷洒过的果树，水果中二氧化硫残留不能超过10ppm。
富含维生素B1的肉食禁止使用含硫物质防腐保鲜，因为硫会破坏肉食中的B族维生素。
猫头鹰：请问二氧化硫如何影响人的健康？王晨光：二氧化硫对健康的影响主要是高浓度且吸入时，可刺激皮肤、眼睛、鼻腔、咽喉和肺黏膜。
高浓度的二氧化硫还可造成呼吸系统炎症反应，症状包括深呼吸时疼痛、咳嗽、咽喉发痒、呼吸困难等，在身体高强度活动时还会加重。
【初中化学】白糖变“黑雪”
白糖，是大家经常食用的一种物质，它是白色的小颗粒或粉未状，象冬天的白雪。
然而，我却能将它立刻变成“黑雪”。
如果你不信，那就请看下面的实验吧。
在一个200毫
升的烧杯中投入5克左右的白糖，再滴入几滴经过加热的浓硫酸，顿时白糖就变成一堆蓬
松的“黑雪”，在嗤嗤地发热冒气声中，“黑雪”的体积逐渐增大，甚至满出烧杯。
白糖
顿时变成了‘黑雪”，真有意思，谁知道这里的奥妙在什么地方？
答案
原来白糖和浓硫酸出现了一种叫作“水解”的化学反应。
浓硫酸有个特别怪异的嗜好，就是它与水融合的性欲特别猛烈，它充分利用空气中的水分，就是其他物质中的水分它也
不放过，只要一碰面，它就非得把水据为己有不容。
白糖就是一种碳水化合物
（c12h22o11），当它碰到浓硫酸时，白糖分子中的水，立刻被其夺去，心疼的白糖就剩
炭了，变为了黑色。
浓硫酸夺下过水为己存有之后，并不满足用户，它又施展另外一个本
领一水解，它又把白糖中剩去的炭的一部分水解了，分解成了二氧化碳气体走出。
c+2h2so4=2h2o+2so2+co2
由于反应后所分解成的二氧化碳和二氧化硫气体的跑出，所以体积越来越小，最后变
为柔软的“黑雪”。
在浓硫酸夺水的“战斗”中，就是个吸热过程，所以收到嗤嗤的响声，并为浓硫酸稳步氧化碳的过程提供更多热量。
白砂糖中为什么会有二氧化硫作者：来源：《食品与生活》2016年第10期二氧化硫是食品添加剂二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，通常情况下以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式来处理食品，主要起护色、防腐、漂白和抗氧化作用。
我国国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定，二氧化硫可以用于经表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）、干制的食用菌和藻类、食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头）、腐竹类（包括腐竹、油皮等）、坚果与籽类罐头、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、食用淀粉、冷冻米面制品（仅限风味派）、饼干、食糖、淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）、调味糖浆、半固体复合调味料、果蔬（浆）、果蔬汁（浆）类饮料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麦芽饮料，同时规定了以上各类食品中二氧化硫的残留限量。
为了保证二氧化硫的使用安全，我国原卫生部2011年第6号公告指定了食品添加剂二氧化硫的质量规格要求。
另外，国家标准《预包装食品标识通则》中规定，只要在食品中使用了二氧化硫，就必须在标签上进行标识。
合理使用二氧化硫不会对人体造成危害每一种食品添加剂在列入我国国家标准之前，均需经过严格的风险评估。
联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对二氧化硫进行了安全性评估，并制定了每日允许摄入量（ADI）为0～0.7毫克/千克体重。
以食糖加工为例，食糖中的二氧化硫残留主要是由于制糖过程中使用硫磺作为加工助剂，产生的二氧化硫用于澄清和脱色，制糖原料及其他加工助剂可能含硫也是导致食糖中存在二氧化硫残留的原因之一。
少量二氧化硫进入体内后最终生成硫酸盐，可通过正常解毒后由尿液排出体外，不会产生毒性，但是如果摄入过量，容易产生过敏，可能引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其他组织也可能产生不同程度的损伤。
白糖的制作国家糖业质量监督检验中心1、概况制造白糖的原料主要有甘蔗和甜菜两种。
地球上热带和亚热带地区的许多国家都有种植甘蔗，生产甘蔗糖；而北部地区包括欧洲、日本、美国北部、加拿大和我国北部等地种植甜菜，生产甜菜糖。
甘蔗糖的产量较大，占全部产糖量的60％～70％。
甜菜制糖都是用渗出法提糖和用碳酸法澄清直接生产白糖（甜菜提糖不能用压榨法，甜菜汁澄清不能用石灰法或亚硫酸法），没有生产原糖。
由于甜菜糖厂所在的地区经济比较发达、生活水平高，对白糖的质量要求也较高。
甘蔗制糖有两种模式，一是用亚硫酸法或碳酸法直接生产白糖，另一是先用石灰法制造原糖，然后在精炼糖厂再回溶、提净，再次结晶成为精炼糖。
欧美、日等国因为糖的消费量大，本国生产的甜菜糖不能满足需要，历来都从热带国家大量进口原糖，加工成精炼糖。
由甘蔗直接制造的白糖，由于多方面的原因，其质量通常比欧美等国用甜菜制造的白糖有较大的差距。
国际规定的白糖质量标准(Codex Standards for Sugars)，前一版是1981年的，新版是1999年的。
在前一版中，白糖分为A、B两个等级，新版取消了这种分级，而分为“白糖”(White sugar)和“耕地白糖或压榨法白糖”(Plantation or mill white sugar)两类。
前者基本上相当于原来的A级糖，而后者基本上相当于原来的B级糖。
新版本的白糖质量指标是：旋光度不低于99.7%，还原糖含量不高于0.04%，电导灰分不高于0.04%，干燥失重不大于0.1%，色值低于60IU，二氧化硫低于15mg/kg。
前几项都和原来的A级标准相同，只是最后一项二氧化硫略有降低(原A级标准为20mg/kg)。
欧美等国的甜菜糖厂主要实行这个质量标准。
新标准中的耕地白糖和旧标准中的B级白糖的指标相同，即旋光度不低于99.5%，还原糖含量不高于0.1%，电导灰分不高于0.1%，干燥失重不大于0.1%，色值低于150IU，二氧化硫低于70mg/kg。
一、实验目的1. 了解白糖的化学性质。
2. 掌握白糖的溶解、结晶等基本实验操作。
3. 通过实验，加深对化学知识的理解和应用。
二、实验原理白糖（蔗糖）是一种常见的有机化合物，化学式为C12H22O11。
白糖在水中溶解时，形成蔗糖溶液。
在一定条件下，蔗糖溶液可以析出晶体。
本实验主要探究白糖的溶解、结晶等性质。
三、实验材料1. 白糖2. 蒸馏水3. 烧杯4. 玻璃棒5. 温度计6. 铁架台7. 砂浴8. 酒精灯9. 滤纸10. 烘箱四、实验步骤1. 称取5g白糖，放入烧杯中。
2. 向烧杯中加入50ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌至白糖完全溶解。
3. 观察溶液颜色，记录溶解前后的变化。
4. 将烧杯放在铁架台上，用温度计测量溶液温度，记录数据。
5. 将烧杯放入砂浴中，用酒精灯加热，观察溶液变化。
6. 当溶液温度达到一定值时，停止加热，让溶液自然冷却。
7. 观察溶液冷却过程中晶体析出的情况，记录晶体形状、大小等特征。
8. 将析出的晶体用滤纸过滤，烘干后称量，记录晶体质量。
9. 重复实验步骤，探究不同条件下白糖的溶解、结晶性质。
五、实验结果与分析1. 白糖在水中溶解后，溶液呈无色透明。
2. 溶解过程中，溶液温度逐渐升高，说明白糖溶解需要吸收热量。
3. 溶液冷却过程中，晶体逐渐析出，晶体呈白色，为六方晶系。
4. 不同条件下，白糖的溶解度、晶体形状、大小等特征存在差异。
六、实验结论1. 白糖在水中溶解时，形成无色透明的蔗糖溶液。
2. 白糖溶解需要吸收热量，溶解过程中溶液温度逐渐升高。
3. 白糖溶液冷却后，可以析出晶体，晶体呈白色，为六方晶系。
4. 不同条件下，白糖的溶解度、晶体形状、大小等特征存在差异。
七、实验讨论1. 本实验中，白糖的溶解度受温度、溶液浓度等因素影响。
2. 白糖溶解过程中，溶液温度逐渐升高，说明白糖溶解需要吸收热量。
3. 白糖晶体形状、大小等特征受溶液浓度、冷却速度等因素影响。
4. 本实验结果为进一步研究白糖的化学性质提供了实验依据。
白糖存放时的变色和结块问题1、白糖存放时的变色白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深，这是一种普遍性的现象。
近年来由于糖厂贮存白糖的时间延长及用糖户对白糖质量的要求提高，一些糖厂因白糖变色而造成经济损失。
这已成为糖厂的重要技术问题，需要采取有效措施解决。
英国专家Shore对糖产品的有色物进行了深入的研究，结果说明，不论是那一种糖，甚至是精炼糖，在长期存放时特别是在温度较高时，都不可避免地发生某些化学反应，使色泽逐渐变深，只是速度和程度不同而已。
亚硫酸法生产的白糖会变黄是人所共知的。
国内糖业界有一种说法：白糖存放时色泽加深，是由于生产过程中加入的二氧化硫对色素的漂白作用是暂时的，以后色素复原就使白糖变黄；白糖含二氧化硫多者，变色较快。
这种说法并不确切，而且部分是误解。
碳酸法生产的白糖也会变黄，有些碳酸法白糖的变色还较快。
国外也有这种情况，印度专家曾在1970年代和1990年代进行研究，都说明该国碳酸法生产的白糖存放时的变色相当快。
因此，问题不在于亚硫酸法还是碳酸法。
广东不少用亚硫酸法生产的质量良好的白糖，特别是炼糖生产的优级糖，存放几年也很少变色。
碳酸法生产的白糖的质量一般较好，但也有些产品在存放时变色。
白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。
变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多，变色越快、越明显。
机制红糖在放置几个月后甚至变成深黑色。
白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。
广东江门甘化厂曾对白糖变色问题进行了详细的研究。
将碳酸法白糖样本分别在不同温度下存放，经过数天后测定其色值，算出白糖的增色率％，它与温度的关系如下表。
广西贵糖集团也曾进行过详细研究。
一种碳酸法优级白糖原来的色值为59IU，在40℃下放11天无增色，但在60℃下放一天即增色6.6%，在73℃放一天增色15.8%；在这两个温度下放11天，糖的色值分别增加到90和275IU。
高温对白糖变色的加速效应是和多数化学反应一致的，如蔗糖转化和还原糖分解等许多常见的化学反应，都随温度升高而大大加快。
白糖（白砂糖、绵白糖）、红糖(黑砂糖)、黄糖、方糖、冰糖有什么区别？要学会区别，首先了解制糖工艺。
从制糖工艺来说：把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖．可见，冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵．故此蔗糖的种类从不同角度可以这样区分从颜色上分为：白、红、黄、黑从来源分为：甘蔗、甜菜从形状分为：砂状、粒状、块状例如：方糖：白糖的一种块状产品，可定量，方便在饮料中添加。
砂糖：白糖的一种砂状产品，一般为蔗糖，原料甘蔗。
南方制绵糖：白糖的一种砂状产品，原料甜菜。
北方制红糖：白糖的一种砂状产品、白糖提纯前的产品。
冰糖：白糖再结晶后的颗粒状产品。
具体解析：1.白糖从名称上来说：白糖包括白砂糖和绵白糖，不过习惯的说法，白糖就是指白砂糖。
从成份上来说：白砂糖的主要成份是蔗糖(99%以上)；绵白糖的主要成份也是蔗糖，同时含有少量糖蜜成份或果糖成份；从工艺上来说：白砂糖是甘蔗汁经提纯、结晶、分蜜、脱色后而成；绵白糖是由白砂糖经过溶解、再结晶、添加糖蜜和水而成；白砂糖颜色洁白、颗粒如砂。
绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的。
从功效上来说：白砂糖和绵白糖味甘、性平，归脾、肺经；和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味之功效。
红糖味甘，性温。
能补中缓急，和血行瘀。
冰糖补中益气，和胃润肺，止咳化痰。
绵白糖颜色洁白、粒细而软，入口易化，其转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。
白糖中得有色物质白糖得色值与外观白度就是白糖质量指标中最重要得项目，技术上得难度也较大。
按我国国家标准(gb317-1998)，精制糖得色值不超过30iu，优级白砂糖不超过80iu，一级白砂糖不超过170iu。
多年以来，国内外制糖工作者为生产更洁白得白糖，进行了非常大量得研究工作，并在生产上采取了很多措施。
为了更好地解决这个问题，需要了解白糖为什么会有色，以及有色物得成分、性质与除去得方法。
1、白糖显色得机理纯粹得蔗糖就是无色得洁白得晶体。
各种糖产品带色就是由于它们含有蔗糖以外得成分。
物质显现某种色泽就是由于它吸收了某些波长得光波。
不吸收光波得物质就是无色或白色得。
光波就是一定波长范围内得电磁波。
人眼可见得光线得波长得范围为400～800nm。
在此范围以外，波长200～400nm得为紫外线，波长800～25000nm得为红外线，以及波长更小或更大得其它电磁波，人眼都瞧不见。
各种有色得物质，由于它得分子结构得特点，对某一波长或某几种波长得电磁波有比较强得吸收。
吸收400～435nm波长得物质显黄绿色，吸收435～480nm波长得显黄色，吸收480～500nm波长得显橙色至红色，吸收500～560nm波长得显紫红色。
吸收更高波长得显紫色、蓝色、青色与青绿色。
所有得白糖，不论就是质量很好得或质量较差甚至变色得，它们都主要吸收短波光线，对高波长段光线得吸收较小；波长越大，光密度越低。
下表就是广东一个亚硫酸法糖厂生产得两种白糖得吸光性质，其中第一种得糖浆经过常规得二次硫熏，第二种得糖浆经磷浮法清净。
后者得白糖比前者洁白，它对整个波长范围得光线得吸收均明显低于前一种。
另一方面，各种糖品(包括成品与半制品)对紫外线得吸收都远大于对可见光得吸收。
绝大多数糖品在可见光与波长大于300nm得紫外线范围内得吸收光谱都就是一条连续得逐渐下降(先急速下降然后缓慢下降)得曲线。
一种典型得白糖得分光吸收曲线如下图。
它对紫外线得吸收很强，对可见光得吸收很弱。
许多实测资料都说明，白糖、原糖与赤砂糖，以及各种蔗汁与糖浆，还有焦糖与还原糖分解物等有色物质，对可见光得吸收光谱都就是连续地逐渐下降得曲线，没有吸收峰。
它们更多地吸收紫外线：对300nm以下得吸收很强，在波长300nm以上直至可见光得吸收，实际上就是前者向高波长方向延伸得下降段。
纯粹得蔗糖得这个延伸段下降得很陡，到可见光区域，吸收就极少，故颜色很白。
但各种不纯糖液中得杂质使这个延伸段升高与延长，在可见光区域也有相当得吸收，故色泽较深。
各种糖品对可见光得吸收，都就是对短波光线较强，对中波长光线略有吸收，故它们主要显黄色、橙色或带红色；如果对高波长光线得吸收也较强，则带褐色以至灰黑色。
通常，糖品对短波长光线得吸收远大于对中波长光线，如420nm得光密度一般为560nm得三倍多。
虽然如此，由于人眼对短波光得敏感度低，多数糖品得黄色并不深。
而如果它吸收560nm光波得光密度稍大一些，即使只就是对420nm得光密度得1/3左右，也会显现明显得红色。
又如果对600nm以上波长得光线也有稍大得吸收，它就带灰褐色。
白糖得色值分析，国际机构icumsa(糖品分析统一方法国际委员会)规定使用420nm得波长进行测定。
因为白糖较强地吸收该波长得可见光，测定时仪器得读数较大，分析误差较小。
对于高纯度得白糖如精制糖，这一测定值得高低能够较好地反映出糖得外观色泽得深浅。
但对于纯度不很高得白糖，它对其它波长得光线也有相当得吸收，虽然其绝对值比较低，也会使白糖带不同得外观色泽，如“带黄”、“带红”、“带青”、“带灰”等。
通常，如果白糖对中波长得吸收稍强，就会带红色，如果对高波长得光线也有稍强得吸收，就会带灰色。
测定糖品样本对不同波长λ单色光得光密度dλ，算出比值(dλ/d420)，就可以瞧出问题。
此外，含还原糖较多得白糖，外观会较白，这可能就是由于还原糖与蔗糖得折光率不同所致。
用不同得原料(甘蔗或原糖)、以及用不同得生产方法(亚硫酸法、碳酸法与磷浮法)制出得白糖，其色素得成份会有些不同，使外观得观感有差异。
有些白糖得分析色值不高，但外观颜色较深，带暗红色；有些白糖得分析色值稍高，但外观颜色不差，带青白色。
例如，榨蔗生产得白糖得外观一般较白，而炼糖加工生产得白糖，如以同一分析色值对比，外观会带暗红色。
榨蔗生产得白糖，色值130iu左右还比较白，但在炼糖生产得这个色值得白糖，会显得相当难瞧。
事实上，对于不很洁白得白糖，人眼感觉得色泽深浅主要还就是决定于糖对中波长光线得吸收，而不就是对分析白糖色值所用得420nm光线。
这就是分析色值与感观色泽深浅有时不一致得原因。
在原料不同或生产方法不同时，这种差异较为明显。
糖厂得中间制品得色值，icumsa规定用560nm波长测定。
由于人眼对中波长光线最敏感，用这一波长测出得数值得高低，与人眼感觉得颜色深浅比较一致。
关于成品糖与中间制品得色值分析，历史上在国内外都曾用过不同得方法与不同得波长，至今仍未完全统一。
因此，对有关得色值数据必须留意其测定得方法与波长，必要时加以注明，如iu(420nm)或iu420，iu(560nm)或iu560等。
国内糖品分析过去使用得单位为司丹默(stammer，简写为ºst)，以后白糖分析转用国际单位iu。
初时曾根据一些白糖样本用两种方法得分析结果，推算出1ºst近似地相当于80～90iu。
必须说明，这两种分析方法得前提条件就是不同得(就是否用微孔膜过滤与就是否调ph至中性)，故这种“换算”就是很粗得，而且完全不能使用在其她得场合。
糖品中有色物得主要成分就是有机物，因此需要对有机物显色得机理有所了解。
有机物得吸光性质决定于它得化学结构。
有机化合物如果分子中不含双键，其吸收光谱都在150nm以下，即在远紫外区。
当有机物分子含有各种有双键得基团，如醛基、酮基、氨基等，以及不饱与得>c=c< 双键及苯环时，吸收峰得波长增大，而且吸收得强度也大幅度升高，从而使这些有机物对光波得吸收向可见光得方向延伸与增大，变成由浅色到深色－由浅黄色、红色、褐色、蓝绿色以至黑色得物质。
如果这些有机物离解成为带电得离子及与铁离子结合，其色泽就更深。
同类有机物吸收光线有一共通规律，即随分子中含双键数量得增加即不饱与度得提高与共轭程度得增加，以及分子量得增大，吸收光波得波长迅速增大，吸收强度显著升高。
糖品中得有色物，分别测定它对紫外线(例如280nm波长)与可见光(例如420nm波长)得吸收得光密度，算出两者得比例，可以在一定程度上反映出它得分子量。
也可以分别测定它对两种波长光波(例如455与520nm)得吸收，两者得比例亦可反映出有色物得相对分子量。
英国tate & lyle公司得研究所就用这种表示方法。
在制糖生产过程中，原来无色或浅色得酚类物质被氧化缩合成高分子物质，糖类分解、焦化时伴随得脱水缩合反应生成多种含双键得大分子物质，特别就是与氨基酸反应生成各种含氨基得化合物等，都使糖品得吸光波长增大，由无色或淡黄色转变为深黄色至红褐色。
如果蔗糖焦化与还原糖分解(及与氨基酸反应)作用很强烈，产物得吸光波长向更高延伸，呈现褐色、灰色以至黑色。
它们吸收长波光得相对比例都比浅色有机物大很多。
<上表中得最右栏表示，正常煮制甲糖膏时非糖分被排出到糖蜜中得百分率。
它就是根据nsc值、按糖浆中蔗糖生成结晶体得比例为65%算出得。
此时煮糖原料中某种非糖分进入砂糖中得百分比即为0、65×nsc，非糖分被排出到糖蜜中得百分率即为(100－0、65×nsc)。
不同非糖分得nsc值相差很大，就是由于它们以不同得方式进入白糖之中。
这方面有三种基本方式：母液包裹作用、吸附作用、与不溶物得混杂。
钾得nsc值很低，因为它只就是以母液被晶体包裹得型式进入。
高分子有机物，包括各种多糖与高分子有色物得nsc值很高，因为它们易被吸附在晶体表面上(包括晶体内部包裹体得分界面上)，钙与硫酸根得nsc值也较高，因为硫酸钙在高浓度糖液中析出成为微粒，混杂到白糖晶体之间(筛分出来得糖粉得灰分远高于大得晶体)。
在各种有色物质中，蔗汁中原有色素得nsc值就是较低得，因此它得糖浆煮成得白糖得色值也较低，(白糖色值/糖浆色值)只约0、02～0、03，而回溶糖浆中得色素得nsc值较高，(白糖色值/糖浆色值)约0、08～0、1。
这就是由于它们得成分与性质不同。
实验说明，经过焦化得糖浆煮出得糖得色泽就是较深得。
因此，虽然重结晶法能够将物质提纯，大量排除非糖份，如钾可排除99％以上，但对某些非糖份得提纯效果并不很高，如高分子量得多糖、有色物与无机沉淀物得排除率约为85%～95％。
有些糖厂曾将低质量得白糖回溶后直接煮糖，所得白糖得部分质量指标提高很多，但也有些指标得改进并不很好。
在蔗糖结晶过程中，非糖分主要通过包裹作用与吸附作用进入白糖晶体中。
如果用显微镜观察白糖晶体，可以发现有色物在晶体内部并不就是均匀分布得，通常不规则地积聚在晶体内得某些位置上，形成色斑或条纹。
这就是由于蔗糖晶体生长时因某些不良因素而将一些母液包裹(inclusion)在晶体内部，这些母液就使晶体带色。
意大利mantovani教授得研究发现，白糖晶体中得有色物通常较多地出现在生长最快得晶面上。
这对甜菜糖晶体首先就是ｂ轴，其次就是ｃ轴；甘蔗糖晶体则首先就是ｃ轴，其次就是ｂ轴。
她还发现，色素包裹体就是在结晶速度超过一定临界值、即母液过饱与度超过一定值时才形成，在低过饱与度下生长得晶体很少形成包裹体。
她指出，在蔗糖结晶生长得速度超过一定临界值时，晶体得表面会有很多微小得空穴，晶体长大时会将这些空穴与其中得母液包裹在内，形成“包裹体”，从而将母液得各种成份带入晶体内。
这种作用随结晶生长速度增加而迅速增强。
如果母液过饱与度低于1、05，结晶生长较慢，就很少形成包裹体。
糖液浓度高、粘度大或还原糖含量高会增强这种作用。
晶体大小也有重要影响，粗晶粒常因包裹较多得母液而质量较差，煮糖时间长与煮糖后期得浓缩不适当都会增强这种作用。
郭汜远教授研究了蔗糖晶体中包裹体得含量，多数在0、3～1%之间。
它随结晶速度增大而显著增加，并随晶体尺寸增大而增加。
同时，蔗糖结晶所用得晶种得状况很重要。
如果晶种有破损或表面粗糙，开始养晶时会形成较多包裹体。
养晶操作也很重要，如果母液浓度波动大，在出现不饱与状态时发生溶晶，损伤了晶体得部分棱角或表面，浓度升高时该处易形成包裹体。
晶体中包裹体含量与前述得nsc值有直接得数学关系。
若包裹体含量为0、4%，母液含糖75%，则包裹体中母液得蔗糖量为晶体重得0、4×0、75=0、3%。
如果包裹体中母液非糖份对蔗糖得比例与外界母液得这一比例相同，则该非糖物得nsc值即为0、3。
