食品质量管理学
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第1 页 /共 16页 江南大学网络教育第一阶段练习题
考试科目:《食品质量管理学》第 章至第 章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 在我国企业食品生产许可证每（ C ）年需进行换证审核程序。 （1 分）
A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
2. 在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（ B ） （1 分）
A. 国家 B. 省级 C. 市级 D. 区级
3. 组织与供方（D ）的关系可增强双方创造价值的能力。 （1 分）
A. 友好和信任 B. 相互监督 C. 相互帮助 D. 相互依存和互利
4. 质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（ B ），和运行结果如何证实。文件失控，将影响到组织质量管理体系的有效实施。
（1 分）
A. 如何开展 B. 有效运行 C. 实施 D. 操作
5. 在我国企业食品生产许可证是在哪一级质监局批准的（ B ） （1 分）
A. 国家 B. 省级 C. 市级 D. 区级
6. 根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（ A ） （1
分）
A. 市场监督管理局 B. 质监局 C. 疾控中心 D. 食药局
7. 质量特性是产品的载体，在起初都是以（ A）来体现。 （1 分）
A. 适用性 B. 耐用性 C. 安全性 D. 高性价比 第2 页 /共 16页
8. 认证包含了审核的（ C ）活动。 （1 分）
A. 定期 B. 不定期 C. 全部 D. 每年
9. 在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（ A ） （1 分）
A. 国家 B. 省级 C. 市级 D. 区级
10. 在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（ D ） （1 分）
A. 国家 B. 省级 C. 市级 D. 区级
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 方针目标的展开，就是各职能部门、生产单位以至职工个人，根据组织的方针目标，明确自己的地位和责任，提出（ACD ）的目标，并制定保证其实施的具体措施。 （2 分）
A. 本单位 B. 全体员工 C. 本部门 D. 个人
12. 质量管理的职能，是计划、（ ABC ）和控制。质量管理是组织经营管理的一部分，因此，质量管理也应具备管理的一般职能，特别是在质量方面指挥和控制组织的职能。 （2 分）
A. 组织 B. 协调 C. 指挥 D. 监督
13. 戴明循环的四个阶段为（ ABCD ） （2 分）
A. 计划 B. 执行 C. 检查 D. 处理
14. 质量审核一般有（ACD ）几种形式。 （2 分）
A. 产品质量审核 B. 许可证审核 C. 体系质量审核 D. 工序质量审核
15. 消费者购买食品首先应检查包装提供的产品信息，包括（ ABCD ）使用方法、存储方式、原辅料、营养标签等内容。 （2 分）
A. 生产许可证 B. 执行标准 C. 生产日期 D. 保质期
16. 食品质量管理模式主要内容包括了质量方针、质量设计和（ ABCD ） （2 分）
A. 质量控制 B. 质量改进 C. 质量保证 D. 质量教育
17. 质量管理体系的特点：（BCD ）包括： （2 分）
A. 客观存在的 B. 是由过程构成的
C. 是以文件为基础的 D. 是不断改进的
18. 质量标准的特点为（ ABCD ） （2 分）
A. 适应性和先进性 B. 相对性、滞后性和间接性 第3 页 /共 16页
C. 可修订性 D. 严肃性
19. 一个完善的质量信息管理系统必须包括（ ABCD ）等主要环节。 （2 分）
A. 信息源 B. 信息中心 C. 决策机构 D. 执行机构
20. 衡量产品质量设计成与否可有下列因素（ ABD ）以及具有良好的食品安全性。 （2 分）
A. 满足恰当规定的需要、用途或目的 B. 满足消费者的期望
C. 符合使用的标准或规范 D. 符合社会法律法规要求
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
21. 在市场销售的所有食品都必须有“QS”标记。（ ） （1 分）（ B ）
22. 产品标准规定了产品所有的特性，所以也可以说产品质量即指产品符合相应产品标准的程度。（ ） （1 分）（ B ）
23. 销售记录与利润有关，不属于需记录的质量信息。（ ） （1 分）（ B ）
24. 所谓管理即为为达到所设计的某种目标而采取的一切手段。（ ） （1 分）（A ）
25. 在我国在食品企业直接接触食品者都必须有健康体检证。（ ） （1 分）（ A ）
26. 质量是一组固有特性满足要求的程度。（ ） （1 分）（ A ）
27. 产品质量特性的综合表现就是即产品的适用性。（ ） （1 分）（ A ）
28. 食品企业每年的原辅料总量和产出产品总量及排除废物总量必须记录并存档。（ A ）
（1 分）（ ）
29. 山药是常用的中药材，所以山药不能作为食品原料使用。（ ） （1 分）（ B ）
30. 在市场销售的所有定量包装食品都必须有营养标签。（ ） （1 分）（A ）
四 填空题 (共5题 ，总分值10分 )
31. 对用户来说质量就是 __适用性_______ 而不是标准的 __符合性_______ 。 （2 分）
32. 计量工作能够保证被检测值的 ___准确______ 与 ____统一_____ 。 （2 分）
33. ___质量设计______ 过程贯穿与产品开发的 ___始终______ 。 （2 分）
34. 质量管理目标既要有一定的 ___难度______ 又要 __切实可行_______ 。 （2 分） 第4 页 /共 16页
35. 食品企业标准化包括技术标准、 __管理标准_______ 和 ___工作标准______
等方面的内容。 （2 分）
五 简答题 (共3题 ，总分值30分 )
36. 简述质量教育工作的意义。 （10 分）
答：人是最重要的，也是最难控制的因素，只有通过教育，增强职工的质量意识，提高职工的业务素质，才能最终保证产品质量。全面质量管理时一门科学，也是经营思想的一场革命，没有文化、没有科学知识不行。质量的竞争实质上是智力的竞争，教育是开发人才资源、实现现代化的战略措施。作为一个食品企业管理人员、领导者，必须把人才建设放在第一位，要有爱才之心、识才之能、容才之量、育才之责。
37. 简述质量信息的收集途径。 （10 分）
答：质量信息无时不在产生和流动，在进行质量管理的过程中，必须着重收集
和掌握以下三个方面的信息：
（1）从产品的消费过程中。例如通过对用户对产品质量问题的访谈中了解、收集有关产品质量的意见和要求。
（2）从生产过程中了解收集有关原材料、半成品、成品、设备、计量、事故等质量信息。（3）从销售商处了解顾客对产品质量的诉求，销售的旺、淡周期和原因，价格的波动等信总
（4）从同行的经营状况和国家相关政策中收集有关产品质量信息。
38. 何谓质量成本？ （10 分）
答：所谓质量成本就是企业为了保证产品和提高产品质量而支付的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。质量成本只涉及到有
缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。制造合格品的费用不属质
量成本，而属生产成本。
质量成本由内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本四大成本部分组成。
六 论述题 (共1题 ，总分值20分 )
39. 食品新产品的开发有哪些途径？ （20 分） 第5 页 /共 16页 答：1、食品新材料和新资源的开发利用
要开发食品新产品，搞好食品加工原料的开发是很重要的。我国物产丰富，但至今仍有很多资源未加以利用，只有搞好这些资源的开发工作，才能为食品工业提供新材料，从而为开发食品新产品打下基础。例如利用沙棘等野生植物开发饮料，提取猪血血红蛋白加工复合氨基酸，利用老茶叶提取茶色素添加于烘烤食品等等。
2、改进生产工艺和生产设备
生产技术和使用的设备对加工食品的质量有重大影响，要开发食品新产品，离不开对生产工艺和设备的改进。例如五粮液酒厂开发的计算机专家勾兑系统使白酒勾兑实现电脑控制勾兑配方和过程，改变了几千年来白酒勾兑靠品酒师勾兑的传统，大大提高了勾兑工艺速度和品质稳定性。真空油炸工艺的出现使许多油炸食品的色泽和风味更接近消费者，同时又降低了过氧化物的含量。
3、改进包装
有人认为，包装的主要作用有两条，一是为了保护所销售的商品，二是为了销售所保护的商品。因此对食品包装的改进是研究开发新产品的一个重要方面。其特点是要求包装具有保护食品、方便贮存、运输、便于食用、符合安全卫生要求。如充气包装、真空包装，包括容易降解的环保型材料的各种包装新材料的使用等。
4、加强综合利用的研究
许多产品的生产过程会产生许多废物，随着人类环保意识的提高，围绕生产废物的处理和利用成为研究开发的一个重要方向。例如利用豆渣发酵生产酒精、利用甘藤渣生产纸浆、利用黄酒发酵产生的废渣生产糖烧酒、利用生物制药产生的目性碳渣再生产日性碳等等。
江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品质量管理学》第 章至第 章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号： 第6 页 /共 16页
姓名： 得分：
一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ A ）、列表及数据分析的过程。
（1 分）
