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西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。
（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。
（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作蛋糕时，以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案：C6. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案：A7. 在制作曲奇饼干时，以下哪种材料是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 烘焙时，如何防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案：C9. 在制作面包时，以下哪种材料可以增加面包的弹性？B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案：D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性？A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案：ABD2. 在烘焙过程中，以下哪些步骤需要特别注意？A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案：ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC4. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。
初级面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕粉答案：A2. 在制作馒头时，以下哪个步骤是正确的？A. 先发酵后揉面B. 先揉面后发酵C. 同时揉面和发酵D. 不需要发酵答案：B3. 制作饺子皮时，使用的面粉应该是：A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 普通面粉D. 玉米粉答案：C4. 以下哪种酵母最适合用于面点发酵？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉5. 制作面条时，通常需要添加哪种成分来增加面条的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A6. 在制作包子时，以下哪种馅料不适合？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：C7. 以下哪种油脂适合用于制作酥皮？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：D8. 制作蛋糕时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：A9. 以下哪种工具不适合用于和面？B. 搅拌机C. 刮刀D. 搅拌棒答案：C10. 在制作面点时，以下哪种调料不适合添加？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，面团需要经过两次发酵。
（正确）2. 制作面条时，面团应该和得较硬。
（错误）3. 制作饺子时，馅料中可以加入大量的水分。
（错误）4. 制作蛋糕时，蛋白和蛋黄应该分开打发。
（正确）5. 制作酥皮时，需要使用低筋面粉。
（错误）6. 制作馒头时，面团发酵时间越长越好。
（错误）7. 制作饼干时，需要使用高筋面粉。
（错误）8. 制作面点时，添加适量的盐可以增加面点的口感。
（正确）9. 制作面点时，不需要考虑温度对发酵的影响。
（错误）10. 制作面点时，使用泡打粉可以代替酵母。
（错误）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述制作面包的基本步骤。
答案：制作面包的基本步骤包括和面、发酵、分割、成型、二次发酵和烘烤。
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
烘焙师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A3. 在制作面包时，以下哪种成分对面团的发酵影响最大？A. 糖B. 盐C. 水D. 面粉答案：A4. 烘焙中，以下哪种方法可以增加面团的弹性？A. 增加水分B. 减少水分C. 加入糖D. 加入盐5. 烘焙时，以下哪种温度最适合制作蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B6. 在烘焙中，以下哪种成分可以提高面团的保湿性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案：A7. 以下哪种烘焙工具是制作披萨时必不可少的？A. 烤盘B. 烤箱C. 披萨石D. 烤盘纸答案：C8. 制作法式面包时，以下哪种发酵方法最为常见？A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？B. 牛奶C. 水D. 面粉答案：A10. 以下哪种烘焙方法最适合制作马卡龙？A. 快速烘焙B. 慢火烘焙C. 蒸汽烘焙D. 真空烘焙答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 糖精答案：ABD2. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 微波炉D. 量杯答案：ABD3. 在制作蛋糕时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋D. 盐答案：AB4. 以下哪些方法可以提高面团的发酵效果？A. 增加酵母量B. 提高温度C. 减少水分D. 加入糖答案：AB5. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的风味？A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 糖答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，使用无盐黄油比有盐黄油更好。
面包测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 面包制作中常用的天然酵母是什么？A. 啤酒酵母B. 野生酵母C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B2. 下列哪项不是面包制作的原料？A. 小麦粉B. 水C. 盐D. 味精答案：D3. 面包烘烤过程中，以下哪个步骤是为了形成面包的外壳？A. 发酵B. 冷却C. 烘烤D. 揉面答案：C4. 在面包制作中，通常使用哪种方法来增加面包的体积？A. 添加防腐剂B. 添加膨松剂C. 减少水分D. 增加盐的用量答案：B5. 以下哪种面包适合用于制作三明治？A. 法棍B. 英式松饼C. 贝果D. 面包圈答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6. 面包制作中的“二次发酵”是指________和________两个过程。
答案：一次发酵；二次发酵7. 面包的保质期受多种因素影响，其中最重要的是________的控制。
答案：水分8. 在面包制作中，揉面的主要目的是通过物理方法使________和________充分结合，形成面筋网络。
答案：面粉；水9. 面包的烘烤温度通常在________℃到________℃之间。
答案：180；25010. 面包的保存方法中，不适合冷藏保存的原因是低温会加速________的形成，影响面包的口感。
答案：淀粉老化三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述面包制作的基本步骤。
答案：面包制作的基本步骤包括：原料称量、混合原料、揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤、冷却。
12. 为什么说面包是一种营养丰富的食品？答案：面包是一种营养丰富的食品，因为它含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。
面包中的碳水化合物是人体能量的重要来源，蛋白质有助于组织修复和生长，膳食纤维有助于肠道健康，而维生素和矿物质则对维持身体正常功能至关重要。
四、论述题（共20分）13. 论述面包在不同文化中的地位及其在饮食中的作用。
答案：面包在不同文化中占据着重要的地位，它是许多国家饮食中不可或缺的一部分。
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案：D解析：面粉是烘焙过程中的基础成分，几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。
2. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析：新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。
3. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：A解析：黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性，是制作蛋糕的理想选择。
4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析：冰糖的纯度较高，适合用于制作硬糖，以保持糖果的透明度和质地。
5. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A解析：泡打粉是一种常用的膨松剂，能够使烘焙食品更加蓬松。
6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用？A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析：吉利丁是一种常用的稳定剂，能够使烘焙食品保持形状和质地。
7. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A解析：黑巧克力因其浓郁的可可风味，适合用于制作巧克力蛋糕。
8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，增加食品的色泽。
9. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：A解析：黄油在饼干制作中可以增加酥脆度，因为它在烘焙过程中会融化，形成空隙。
10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析：蜂蜜因其天然的保湿特性，可以在烘焙中起到保湿作用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：ABCD解析：糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
面包制作判断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。
[判断题] *对(正确答案)错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
[判断题] *对错(正确答案)3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
[判断题] *对(正确答案)错4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
[判断题] *对(正确答案)错5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
[判断题] *对(正确答案)错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。
[判断题] *对错(正确答案)7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
[判断题] *对(正确答案)错8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
[判断题] *对错(正确答案)9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。
[判断题] *对(正确答案)错10、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。
[判断题] *对(正确答案)错11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。
[判断题] *对(正确答案)错12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min 。
[判断题] *对(正确答案)错13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。
[判断题] *对错(正确答案)14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
[判断题] *对(正确答案)错15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。
[判断题] *对错(正确答案)16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。
[判断题] *对(正确答案)错17、高筋面粉=高精面粉。
[判断题] *对错(正确答案)18、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。
[判断题] *对(正确答案)错19、制作面包应使用微酸性的水，即ph 值在6~7 之间的水。
[判断题] *对(正确答案)错20、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。
[判断题] *对(正确答案)错21、食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。
[判断题] *对(正确答案)错22、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。
[判断题] *对错(正确答案)23、烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10~15min。
[判断题] *对(正确答案)错24、面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。
[判断题] *对(正确答案)错25、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
[判断题] *对(正确答案)错26、面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。
[判断题] *对(正确答案)错27、成熟的软质面包成品色泽应焦黄，均匀。
[判断题] *对错(正确答案)28、成熟的软质面包成品造型整齐，端正，大小一致。
[判断题] *对(正确答案)错29、成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口味甜咸适中。
[判断题] *对(正确答案)错30、盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
[判断题] *对(正确答案)错31、面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。
[判断题] *对错(正确答案)32、良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
[判断题] *对错(正确答案)33、揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。
[判断题] *对(正确答案)错34、醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
[判断题] *对(正确答案)错35、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
[判断题] *对(正确答案)错36、面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。
[判断题] *对(正确答案)错37、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。
[判断题] *对错(正确答案)38、油炸面包一般时间控制在3~5min，正常吸油率在15%~20%。
[判断题] *对错(正确答案)39、多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。
[判断题] *对错(正确答案)1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。
[单选题] *A:圆球形B:扁平型C:钩形(正确答案)D:立柱型2、多用途搅拌器一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
[单选题] *A:一种B:二种C:三种(正确答案)D:四种3、搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。
[单选题] *A:整齐摆放B:不要不放C:整齐堆放D:不要乱放(正确答案)4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。
[单选题] *A:是否更新B:是否全新C:是否损坏D:是否完好(正确答案)5、直接发酵法也称（）发酵法。
[单选题] *A:三次B:二次C:一次(正确答案)D:快速6、直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
[单选题] *A:按习惯B:全部(正确答案)C:按顺序D:按重量7、直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。
[单选题] * A:发酵温度高B:发酵湿度低C:发酵时间长D:发酵时间短(正确答案)8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（）较好。
[单选题] * A:抗机械性B:发酵耐性C:组织结构D:口感和风味(正确答案)9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。
[单选题] *A:预拌面粉B:低筋粉C:中筋粉D:高筋粉(正确答案)10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。
[单选题] *A:新鲜空气(正确答案)B:新鲜原料C:营养物质D:二氧化碳11、面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。
[单选题] *A:水化阶段B:结合阶段C:扩展阶段(正确答案)D:完成阶段12、面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。
[单选题] *A:还未B:开始C:不断D:完全(正确答案)13、机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
[单选题] *A:面筋(正确答案)B:淀粉C:酵母D:糖14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。
[单选题] *A:烘烤损耗(正确答案)B:醒发损耗C:静置损耗D:搅拌损耗15、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。
[单选题] *A:轻功B:重力C:实力D:浮力(正确答案)16、揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（） [单选题] *A:同心圆(正确答案)B:直线C:漏斗状D:锥形17、面包面团醒置时间一般在（）min 左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
[单选题] *A:50B:45C:30D:15(正确答案)18、面包面团醒置时间一般在15min 左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。
[单选题] *A:二成B:四成C:六成D:八成(正确答案)19、面包面团手工成形的手法主要有“（）”“搓条”“卷”。
[单选题] *A:吹制B:碾压C:揉圆(正确答案)D:甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。
[单选题] *A:吹制B 碾压C:搓条(正确答案)D:甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（），以保证不互相粘连。
[单选题] *A：很宽距离B：一定距离(正确答案)C：紧密排列D：很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。
[单选题] *A：颜色过深(正确答案)B：颜色不均C：颜色过浅D：颜色均匀23、现在普通使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。
[单选题] *A：蒸汽B：湿度(正确答案)C：冷风D：冷气24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。
[单选题] *A：蒸汽B：温度(正确答案)C：冷风D：冷气25 甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。
[单选题] * A：20~30B：70~80C：60~70D：30~60(正确答案)26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30—60min。
[单选题] * A：烘烤B：醒置C：面团搅拌D：最后醒发(正确答案)27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
[单选题] *A：工艺技术(正确答案)B：烘烤设备C：产品口味D：原料质量28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）。
[单选题] * A：灵活、轻巧(正确答案)B：快速、粗放C：僵硬、有力D：随意、大胆29、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
[单选题] *A：水化阶段B：结合阶段(正确答案)C：扩展阶段D：完成阶段30、面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
[单选题] *A：乳化性B：延伸性(正确答案)C：渗透性D：凝散性31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。
[单选题] *A：氢化B：乳化C：氧化(正确答案)D：膨胀32、面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作业。
[单选题] *A：氦气B：氢气C：空气(正确答案)D：氧气33、面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段。
[单选题] *A：一B：两C：三D：四(正确答案)34、面包面团在（）过程中要经历四个阶段。
[单选题] *A：成形B：静置C：发酵D：搅拌(正确答案)35、高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。
[单选题] *A：蛋糕B：混酥C：面包(正确答案)D：泡芙36、面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。
[单选题] *A：高糖(正确答案)B：中糖C：焦糖D：转化糖37、面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
[单选题] * A：酥松B：坚硬C：膨松(正确答案)D：软绵38、制作面包时应使用微酸性的水，即PH 值在（）之间的水。
[单选题] * A：5.0~6.0B：6.0~7.0(正确答案)C：7.5~8.5D：9.0~9.539、制作面包应使用（）的水。
