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红葡萄酒酿造工艺技术红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄浆果中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
1. 葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过熟的葡萄。
2. 生产红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒的生产工艺，前期加工部分特别重要，即从葡萄破碎加工到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学李华教授提供了一张现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的加工过程。
红葡萄酒酿造工艺图3. 红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50～60毫克/千克的SO2，可以以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。
4. 红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐，也有用碳钢罐，但必须进行防腐涂料处理，或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20℃～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。
2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。
4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。
5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。
6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。
8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。
9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。
填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。
2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。
