食用菌

食用菌优质安全生产100问一、怎样认识食用菌1、食用菌都包括什么？食用菌指是能够供人们食用或药用的一类大型真菌，它不是一种生物而是一大类生物。

广义的说包括食用、药用和食药兼用的三大类用途的大型真菌，狭义上仅指作为蔬菜食用菌的种类，不包括药用种类。

常见的食用种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、天麻等；常见的食药兼用种类有猴头、银耳、灰树花等。

2、食用菌有什么营养？食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。

它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。

食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%~30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%~5%，而且85％以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。

同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。

3、食用菌有什么保健功能我国利用真菌作为保健品和入药有着悠久的历史，许多真菌已被用作生药或制成中成药。

食用菌的主要保健和药理作用有：1）抗癌作用；如香菇多糖和猪苓多糖对小鼠肉瘤180的增殖有抑制作用，猴头菇多糖被用于辅助治疗胃癌、食道癌等。

2）对心血管系统的作用；如灵芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心律失常和胰腺微循环；银耳对治疗慢性肺源性心脏病有较好的效果。

3）对肝脏的作用；如香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果，云芝、猪苓在治疗肝炎方面也有一定的作用。

4）对神经系统的作用；如冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间；安络小皮伞有较好的镇痛作用。

5）抗炎作用；如银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。

4、那种食用菌营养价值最高？食用菌具有丰富的营养价值，是人类食品中蛋白质和维生素的重要来源，还含有多种具生理活性的矿物质元素。

食用菌种类之间的营养价值虽有差别，但都符合上述特征，也就是说哪一种食用菌都是营养价值很高的优质食品。

食用菌复习指导食用菌:是指具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度很低、可供人们食用的大型丝状真菌。

食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，其主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是为了生产更多更好的食用菌产品来满足人民生活的需要。

食用菌的营养价值蛋白质、脂类、矿质元素、维生素。

食用菌是由菌丝体及子实体两部分构成的。

菌丝体是由大量纤细的菌丝组合而成的群体，菌丝体以生活基质中吸收营养，供给食用菌生长发育，它包括四种类型:<一>初生菌丝其为孢子萌发而产的单核菌丝。

<二> 次生菌丝指由初生菌丝以一定的方式结合而成的双核菌丝。

根据结合方式的不同，又可分为同宗结合和异宗结合。

1、同宗结合：由同一个孢子或同性孢子萌发后产生的初生菌丝,相互间配对结合而形成双核菌丝的方称之为同宗结合。

2、异宗结合：由不同性的孢子萌发后产生的初生菌丝相互间配对结合而形成双核菌丝的方式称之为异宗结合。

<三>三生菌丝即组织化的双核菌丝，菌丝有一定的排列，一定的结构，构成子实体的菌丝就是三生菌丝，它具有三种不同类型：生殖菌丝、联合菌丝、骨架菌丝。

<四> 特化菌丝有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖时，菌丝体的菌丝相互紧密的缠结在一起，于是形成了特化的菌丝，常见的有菌核、菌索。

子实体是食用菌在一定条件下产生的繁殖器官，相当于绿色植物的花和果实，是产生孢子的结构，分为菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几个部分。

菌褶与菌柄连接方式A弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯曲。

B离生：菌褶不与菌柄连接，其间有一定距离。

C直生：菌褶直接与柄连接,不向上弯曲不向下延生。

D延生：菌褶菌柄向下延生。

菌环是内菌幕的遗迹。

有些子实体在幼小时菌盖和菌柄之间有一层膜连结，这一层膜叫内菌幕或内菌膜，随着子实体的长大，内菌膜破裂，在菌柄上留下一个环状物称为菌环。

菌托是外菌幕的遗迹。

有些子实体在幼小时，外面有一层膜包着，这层膜叫外菌幕，随着子实体的长大，外菌幕破裂，厚的外菌幕即有一部分留在菌柄上基部，形成一个带状物叫菌托。

食用菌知识点总结一、食用菌的种类食用菌种类繁多，常见的有牛肝菌、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、灵芝、茶树菇等。

不同种类的食用菌在形态特征、气味味道、营养成分等方面都有所不同，下面对几种常见的食用菌进行简要介绍。

1. 牛肝菌牛肝菌是一种高档菌类食材，外形优雅，菌盖呈深栗色，菌肉厚实，质地脆嫩。

牛肝菌含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，具有滋补身体、健脑强身的作用。

由于其风味独特，备受人们喜爱，常被用于高档餐饮的烹饪。

2. 香菇香菇的品种繁多，有金针菇、平菇、秀珍菇等。

香菇肉厚、味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有益于人体健康。

香菇的品质和风味受菌种、生长环境、采摘时间等因素的影响，因此在选购时应当注意。

3. 黑木耳黑木耳是一种常见的食用菌，形状扁平，质地柔软，具有较高的营养价值。

它富含多种营养物质，具有利尿消肿、降血脂、软化血管等功能，对健康有益。

在烹饪中，黑木耳常被用于凉菜、热菜、汤羹等多种菜肴中。

4. 金针菇金针菇肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、钙、磷等营养物质，有益于增强人体免疫力和调节新陈代谢。

金针菇的风味独特，可以直接食用或用于烹饪各种菜肴，受到了人们的喜爱。

5. 灵芝灵芝是一种中药材兼食用菌，被誉为“草中之宝”。

它具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种药用价值，对人体健康有着很好的保健作用。

因此，灵芝被认为是一种理想的保健食品，备受人们关注。

二、食用菌的营养价值食用菌有着丰富的营养价值，主要表现在以下几个方面：1. 蛋白质含量高食用菌中蛋白质含量丰富，平均含量在20%左右，而且氨基酸组成比较完整，比例适当，容易被人体吸收利用。

因此，食用菌是一种优质的蛋白质来源，对于素食者和体弱者来说尤为重要。

2. 维生素含量丰富食用菌中富含维生素B族、维生素C、维生素D等多种维生素，这些维生素对人体的新陈代谢、免疫功能、神经系统功能等起着重要的调节作用。

经常食用食用菌，有助于补充维生素，增强身体抵抗力。

食用菌类介绍范文食用菌是指可以用来烹饪和食用的真菌类物种，具有丰富的营养价值和独特的风味。

食用菌种类繁多，不仅在不同国家和地区有所不同，还包括有些特定的生活习惯和饮食文化。

下面将为大家介绍几种常见的食用菌。

第一种是蘑菇类。

蘑菇是最常见也是最受欢迎的食用菌之一、它们多样而丰富的品种，包括白蘑菇、蘑菇、香菇、杏鲍菇、金针菇等等。

蘑菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和其他营养物质。

它们具有食欲调节、增强免疫力、抗氧化等多种功效，并且有助于降低胆固醇水平和预防心血管疾病。

第二种是黑木耳。

黑木耳是一种常见的食用菌，也被称为云耳或银耳。

它有着丰富的膳食纤维和微量元素，如铁、钙、锌等。

黑木耳还富含多糖类物质，具有养肝、抗炎、降血脂等功效。

它不仅可以用来烹饪，还可以制作成多种甜品和饮品，如黑木耳汤、银耳羹等。

第三种是山药。

山药虽然不是一种真正的菌类食材，但由于其和食用菌配合能产生丰富的营养，也常被归为食用菌。

山药富含膳食纤维、维生素C、蛋白质和矿物质等，具有滋阴润燥、益气养血、健脾开胃等功效。

它通常用来炒菜、煮汤、制作点心和面食等，是一种营养丰富、口感独特的食材。

第四种是茶树菇。

茶树菇是一种具有浓郁茶香味的食用菌，得名于生长在茶树上的特点。

它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是一种低脂肪、高纤维的食物。

茶树菇还含有一种特殊的物质，茶多酚，具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效。

它可以用来炒菜、煮汤和制作汉堡等。

除了以上提及的食用菌，还有其他种类的菌类也常被人们食用。

例如，松茸、羊肚菌等是高级食用菌，具有独特的口感和香味，常用于烹饪高级菜肴。

鸡腿菇、珊瑚菇、平菇等是常见的食用菌，适合用于各种烹饪方式。

此外，还有竹荪、金针菇、鸡脚菇等其他种类的菌类，都是人们常食用的食材。

总结起来，食用菌种类繁多，包括蘑菇类、黑木耳、山药、茶树菇等。

它们不仅具有丰富的营养价值和独特的风味，还有多种功效，如增强免疫力、调节食欲、降低胆固醇等。

1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。

子实体中等大至较大。

菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时卷，后期常呈波状。

菌肉白色，稍厚。

菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。

柄短，扁生或侧生，实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。

春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。

分布在、、、、、、、、、广西、新疆、等地区。

白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。

在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。

2、深凹杯伞子实体较小。

菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。

菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，部松软。

夏秋季在阔叶林中地上生长。

分布在我国、等地区。

可食用。

3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。

孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。

寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。

冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。

此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。

分布于我国、、、、、、、、、、、、、等地区。

幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。

经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。

玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、氨酸、组氨酸等16种氨基酸。

将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的孢子粉收集后炼成蜜丸做药用，其药性特寒、味甘，有益肝胃和解毒作用。

用孢子粉拌红糖可治神经衰弱和小儿疳积。

食用菌知识要点名词解释1、食用菌：广义的食用菌指一切可以食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌.脉胞霉.曲霉等用肉眼难以看清的菌类。

狭义的食用菌指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质.胶质和膜质，是肉眼可以看得清清楚楚的真菌。

2、食用菌保鲜：根据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理.化学方法，抑制后熟作用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量减少失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和营养价值以及延长货架期寿命目的。

3、菌种：指经过人工培养的纯菌丝体。

4、培养基：是采用人工的方法，按照一定比例配制各种营养物质，以供给食用菌生长繁殖的基质5、菌种分离：是菌种纯化的基本方法，是制种工作的首要环节。

食用菌菌种分离通常采用组织分离.孢子分离.菇木分离三种方法。

6、灭菌:指在一定范围内，用物理或化学的方法杀灭物料及容器中的一切微生物，包括微生物的营养体和休眠体，使物料成为无菌状态，是一种比较彻底灭菌方法。

7、光诱导效应:对于某些食用菌的生长发育，光线是一个重要的因子，没有光照就不能形成子实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称作光诱导效应。

简答（1）简述食用菌菌种生产流程？（2）食用菌由哪两部分构成？各有什么功能？答：无论是野生的，还是人工栽培的食用菌，都是由菌丝体和子实体两部分组成的。

菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。

主要功能：分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。

子实体：是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，是食用菌的繁殖器官。

主要功能：产生孢子，繁殖后代；供人们们食用。

（3）什么叫代料栽培？代料栽培有什么优点？答：代料栽培是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。

有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。

内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。

银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。

其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。

有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。

内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。

也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。

其抗癌成分及机理有待进一步研究。

三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。

是一种高营养低脂肪的保健食品。

含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。

其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。

香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。

香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。

四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。

性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。

猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。

猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。

氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。

焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。

喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。

2023-11-11CATALOGUE目录•食用菌基础知识•食用菌栽培技术•食用菌生长环境与控制•食用菌病虫害防治•食用菌采收与加工•食用菌市场与前景•附录：相关法规与政策01食用菌基础知识食用菌定义食用菌是指一类可食用的大型真菌，具有丰富的营养价值和药用价值。

常见种类香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝、银耳等。

食用菌的定义和种类食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质，不同种类的食用菌其蛋白质含量有所差异。

蛋白质碳水化合物脂肪维生素和矿物质食用菌中的碳水化合物以多糖为主，具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。

食用菌的脂肪含量较低，但富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。

食用菌富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素D、钙、铁等。

栽培历史食用菌栽培起源于古代中国，已有数千年的历史。

目前，全球各地均有食用菌栽培产业。

栽培现状随着科技的发展，食用菌栽培技术不断改进，出现了许多新型栽培技术，如工厂化栽培、液体深层发酵等。

食用菌的栽培历史与现状02食用菌栽培技术选择交通便利、水源充足且干净、环境卫生良好的地点建立食用菌栽培基地。

同时，考虑到食用菌对土壤质量的要求，基地应远离工业污染源和农业污染源，如化肥厂、农药厂等。

栽培场地选择根据不同食用菌种类和生长需求，搭建不同规格和类型的菇房、菇棚或露天栽培场地。

栽培设施需具备良好的保温、保湿、通风和光照条件，同时要考虑到卫生防疫和环境保护。

栽培设施栽培场地与设施培养料的选择与配制培养料种类与选择根据不同食用菌种类和生长阶段，选择适宜的培养料，如木屑、棉籽壳、麸皮、玉米粉等。

培养料应具备营养丰富、新鲜无霉变、无病虫害等优点。

培养料配制根据不同食用菌种类和生长需求，将各种培养料按照一定的比例混合，同时加入适量的水、石膏粉等辅助物质，调节培养料的湿度和酸碱度，以满足食用菌生长的需要。

菌种制备与选择菌种类型与选择根据不同食用菌种类和生产需求，选择适宜的菌种类型，如固体菌种、液体菌种等。

菌种应具备生长速度快、产量高、抗病能力强等优点。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------食用菌图谱（精品）食用菌图谱 1 白灵菇白灵菇属侧耳科，是一种腐生兼寄生性大型真菌。

自然情况下，生长在我国新疆伊犁、塔城、阿勒泰等地的戈壁荒滩上的伞形科多年生药用植物阿魏或刺芹植物的根茎基部，每年春末夏初大量发生。

因原产自新疆，又因其具有较高的食药用价值，故又称其为天山神菇。

白灵菇子实体干品中含蛋白质 14.9％、脂肪 4.31％、粗纤维 15.4％、碳水化合物43.3％、真菌类多糖 19％、 17 种氨基酸。

在 17 种氨基酸中，人体必需的氨基酸有 8 种，占氨基酸总量的 35％，比一般食用菌（占氨基酸总量的 25％）要高。

对白灵菇氨基酸含量分析发现，其精氨酸和赖氨酸含量比被誉为益智菇的金针菇还高 10 倍以上。

检测表明，这是一种高蛋白，低脂肪，食物纤维多，富含维生素 C、维生素 E,维生素 D 及多种有益于健康的矿质元素的优质食用菌。

可见白灵菇的营养价值很高。

2 平菇平菇是一种木腐真菌，自然情况下生长在杨树、柳树、榆树、槐树等多种死亡的阔叶树干上。

1 / 6在世界上十种大面积栽培的食药用菌中，平菇产量居第五位。

它也是我国栽培最多的四种主要食药用菌之一。

平菇在我国古代就有栽培，古代将平菇称为天花蕈或北风菌或天花菜，但真正发展为主要栽培种的则是 20 世纪 70 年代的事情。

近年来我国北方各地平菇栽培发展很快。

平菇虽不如蘑菇味道鲜美，也不及香菇香味浓郁，但营养却十分丰富。

它的蛋白质含量高，占干菇重的 30%-40％，并含有多种氨基酸、维生素和矿物质。

它是人体所需的维生素（硫胺素、核黄素、烟酸）和矿物质（磷、铁、钾）等的良好营养源。

因此平菇是人们日常生活中的高档副食品。