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坚果行业调研报告坚果行业调研报告一、行业概况坚果是指富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质的植物果实，常见的坚果有核桃、杏仁、腰果、榛子等。
坚果具有丰富的营养价值和多种健康功效，特别是富含的不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
随着人们对健康食品的需求增加，坚果行业也得到了快速发展。
二、市场规模根据统计数据显示，近年来坚果行业市场规模不断扩大。
据预测，2025年坚果市场规模将达到500亿人民币。
与此同时，坚果进口市场也在不断增长，今年上半年坚果进口额同比增长30%以上。
这表明人们对于坚果的需求不断增加，坚果行业具有较大的市场潜力。
三、消费特点1.食用场所多样化：坚果可在家庭、办公室、旅行、运动等各个场合食用，便于消费者选择和携带，满足不同场合的需求。
2.健康认知提升：随着人们健康意识的提高，坚果逐渐成为一种健康食品的代表。
坚果富含的成分对心脑血管健康有益，能够降低胆固醇、改善记忆力等。
3.开发创新推动消费：坚果行业不断创新，推出各种口味和包装形式的产品，满足消费者的多样化需求，促进消费增长。
四、竞争格局目前坚果市场竞争较为激烈，主要分为国内品牌和国外品牌两个阵营。
国内品牌有八珍玉露、开口见核等知名品牌，国外品牌有蓝钻、傲哈哈等。
在竞争中，品质、口感、价格是消费者选择的主要考虑因素。
五、发展趋势1.健康功能多元化：随着人们对健康需求的提升，坚果行业将会更加注重提供不同的产品功能，如抗氧化、抗衰老、提高免疫力等。
2.传统加工与创新研发并重：坚果行业将会继续注重传统加工工艺，同时加强研发和创新，推出更多口感独特、创意十足的产品。
3.品牌营销提升：为了在激烈的市场竞争中占据优势，坚果行业需要加大品牌宣传和营销力度，提高知名度和吸引力。
六、风险挑战随着坚果行业的迅速发展，也面临着一些挑战和风险。
首先是原材料供应问题，因为坚果产量较低，价格较高，原材料供应不足可能导致价格上涨。
其次是食品安全和品质问题，坚果行业需要加强质量管理和食品安全监控，确保产品的质量和安全。
坚果含有的营养成分
坚果是营养丰富的食物，可以有效促进健康，是近几年极受欢迎
的一种食物。
它们含有丰富的维生素、矿物质、脂肪和有益的植物类
化合物，它们也给您的日常膳食增添了新的口味和美食的面貌。
坚果中含有大量的维生素，这些维生素对于我们身体的发展、成
长和活力都至关重要。
这些维生素包括维生素A、维生素B和维生素E。
它们能帮助保护眼睛免受光线的伤害，有助于疲劳恢复，维护皮肤健康，预防癌症，增强免疫力和合理分配营养。
坚果是许多人喜爱的零食，它也有着丰富的矿物质。
它们含有钙、磷、钾、锌、锰等矿物质，这些矿物质可以有效维持骨骼的健康发育，为身体提供营养和力量。
还有含有丰富脂肪的坚果，它们可以帮助我们摄取必需的脂肪酸，并改善血液循环，维持心脏的健康。
它们还可以缓解抑郁，抑制炎症，并从根本上保护身体免受多种疾病的侵害。
此外，坚果还有益于消化系统的植物类化合物，它们有助于消化，帮助活化酶类和其他重要的营养成分，而且帮助排出体内的毒素和废物。
总之，坚果的营养价值是十分可观的。
它们含有大量的维生素、
矿物质和植物类化合物以及有益的脂肪，可以为你带来多重好处，发
挥重要作用。
所以，坚果无疑是一种有益的补充食品，值得添加到您
的日常食谱中。
坚果食品质量保证措施坚果食品是一种健康营养的零食，但在生产和加工过程中存在一定的安全风险。
为了保证消费者的食品安全和健康，坚果食品制造商需要采取一系列严格的质量保证措施。
本文将详细阐述坚果食品质量保证措施的重要性以及每个措施的具体实施方法。
1. 选择优质原料：坚果食品的质量保证首先取决于所使用的原料质量。
制造商应该与可靠的供应商合作，确保原料的新鲜度和质量。
同时，对于进口原料，制造商应严格检查并确保符合国家食品安全标准。
2. 严格卫生控制：在坚果食品的生产和加工过程中，卫生控制非常重要。
制造商应制定并执行严格的清洁和消毒程序，确保生产环境的卫生标准符合相关法规要求。
此外，制造商还应培训员工遵守良好的卫生习惯，并定期开展员工卫生教育培训。
3. 控制加工温度：适当的加工温度可以确保坚果食品的品质和安全。
制造商应采用先进的温度控制设备，监测和调节加工温度以确保食品在适当的温度下加工。
同时，制造商应定期检查和维护温度设备，以保证其稳定和准确度。
4. 引入HACCP体系：HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，用于识别和控制可能对食品安全造成威胁的危害。
制造商应引入HACCP体系，并确保员工熟悉并严格遵守其要求。
制造商还应定期进行风险评估和监测，及时纠正问题，确保食品安全。
5. 严格检测与抽样：制造商应建立完善的质量检测和抽样制度。
通过定期对原料、半成品和成品进行检测，制造商可以有效地发现和处理可能存在的质量问题。
同时，制造商应确保检测设备的准确性和可靠性，并委托第三方实验室进行抽样检测以增加其客观性。
6. 完善包装和储存：包装和储存是确保坚果食品质量的关键环节。
制造商应选择适当的包装材料，并确保包装过程符合相关规定。
另外，制造商应制定合理的储存条件和控制措施，以防止食品受潮、受虫害等问题。
7. 建立追溯体系：追溯体系可以帮助制造商追踪产品流向，并快速采取措施处理可能的质量问题。
制造商应建立精确的追溯体系，确保每批产品都能够追溯到原料供应商、生产时间和地点等重要信息。
坚果的营养价值坚果的营养价值坚果是一种被广泛认可的营养丰富的食物，其独特的风味和口感使其成为人们日常饮食中的重要组成部分。
无论是作为零食，还是作为烹饪中的调料或配料，坚果都为我们的身体提供了许多重要的营养素。
首先，坚果富含健康的脂肪。
尽管许多人害怕脂肪，但坚果中的脂肪是健康的脂肪，如单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
这些脂肪对心脏健康至关重要，有助于降低胆固醇水平，减少患心脏病的风险。
此外，脂肪还有助于维持皮肤的健康和光滑，促进细胞的再生。
其次，坚果是优质的蛋白质来源。
蛋白质是我们身体的建筑材料，对于肌肉的修复和生长至关重要。
与其他植物性蛋白质相比，坚果中的蛋白质含量更高，并且含有所有必需氨基酸，这使其成为素食者和那些对动物性蛋白质过敏的人的理想选择。
此外，坚果还富含多种维生素和矿物质。
维生素E是一种强效的抗氧化剂，可以保护我们的细胞免受自由基的损伤，从而减缓衰老过程。
坚果还含有维生素B群，如维生素B6和叶酸，这些维生素对于神经系统的正常功能和红细胞的生成至关重要。
此外，坚果还富含矿物质，如镁、铁、锌和钾，这些矿物质对于骨骼健康、免疫系统和能量代谢至关重要。
最后，坚果还是纤维的良好来源。
纤维对于消化系统的正常功能至关重要，有助于预防便秘和其他消化问题。
坚果中的纤维还有助于控制血糖水平，减少心脏病和糖尿病的风险。
总之，坚果是一种营养丰富的食物，其脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和纤维含量使其成为我们饮食中不可或缺的一部分。
无论是作为零食还是作为烹饪中的调料，我们都可以享受到坚果带来的健康益处。
因此，让我们在日常饮食中增加坚果的摄入量，为我们的身体提供更多的营养。
坚果食品卫生标准坚果，是指植物体内含有营养丰富的植物种子，如板栗、瞿麦、腰果、栗子、核桃、山核桃、花生、芝麻、开心果、杏仁、红枣等，是一种丰富的健康食品。
为保证坚果的质量、安全及卫生，为维护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规的规定，依据行业标准和技术要求，结合当今坚果行业的发展及技术水平，我国制定并颁布了《坚果食品卫生标准》（GB 51021-2010）。
《坚果食品卫生标准》主要分为7个章节，分别是总则、技术要求、检验分析方法、标签要求、包装要求、特别要求、附则。
总则主要总结归纳了该标准的范围、定义、法律法规、术语及定义等内容。
技术要求主要围绕坚果的整体质量要求、物理性质指标、化学质量指标、微生物指标、毒理学指标及其他要求等内容进行规定，是判断坚果质量的重要依据，因而也是本标准的重要组成部分。
检验分析方法中的内容涉及标准样品的取样、仪器设备及试剂以及对坚果指标的检验方法，是国家核查坚果质量是否合格的重要依据，因而也是本标准的重要组成部分。
标签要求主要规定了坚果包装上的标签应当包含哪些内容，标签的字体大小、图案以及颜色应当符合要求，目的是为了使消费者更清晰的获取坚果食品的各项信息。
包装要求主要规定了坚果食品应当采用什么样的材料来包装，以及包装上应当具备哪些内容，目的是为了充分保障消费者的权益，并且确保坚果食品的相关质量要求得到充分保障。
特别要求主要规定了有关进口坚果食品所应当满足的要求，以及坚果食品的食用安全性等要求。
附则规定了本标准的适用范围、术语及定义、符号及缩略语、参考文献等内容，也是本标准的重要组成部分。
《坚果食品卫生标准》的出台，既是对坚果既有的行业标准的修订和更新，也是对新型坚果加工工艺的展开，更是对行业质量把控及食品安全保障的重要举措。
它既提高了我国坚果食品卫生质量标准，又增强了消费者对坚果食品质量的信心，也为发展高素质坚果食品产业打下坚实的基础。
坚果的种类与营养坚果可谓是非常受欢迎的小食品，似乎在各大商场超市都可以找到它们的身影。
一些与众不同的坚果品种在不同的地区也有着很高的接受度和市场份额，比如榛子、杏仁、夏威夷果、核桃、开心果等。
而这些坚果品种也不仅仅是能提供丰富的口感，还含有丰富的营养成分。
首先说到榛子，它是一种广泛分布于温带和寒带地区的营养丰富的坚果。
榛子富含膳食纤维、铁、锌、钙、镁和维生素E等营养素，且有助于消化系统健康。
另外，榛子中还含有丰富的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，对预防和治疗心血管疾病有一定作用。
接下来是杏仁，它是一种营养丰富的坚果，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E等营养物质。
杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管系统有益。
此外，杏仁含有多种矿物质，如铁、镁、钙等，对强健骨骼也有重要的作用。
夏威夷果作为一种来自于热带地区，颗粒较大的坚果，它的热量和营养价值也很高。
夏威夷果富含谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、色氨酸等氨基酸，具有改善情绪和增强记忆力的功能。
同时，夏威夷果也富含镁、磷、铜、铁等矿物质，对维持身体健康具有重要作用。
核桃又是一种受欢迎的坚果品种，是维生素E、不饱和脂肪酸、铜、锰、磷、钾等的天然来源。
核桃富含铜，对于促进免疫和提高体内酶活性有益。
同时，核桃中含有丰富的多酚类化合物，这对于预防和治疗心血管疾病，甚至防癌有重要作用。
开心果作为一种富含蛋白质和膳食纤维的小坚果，它的营养价值也不俗。
开心果既含有丰富的单不饱和脂肪酸，提供身体所需营养，也含有丰富的维生素和矿物质，对于保持身体健康有很好的作用。
其中，钾、钙等矿物质在开心果中的含量较高，对于高血压和骨骼健康有很大的贡献。
总的来说，坚果作为人们日常中非常受欢迎和广泛使用的小零食，也具有绝佳的营养价值，如榛子、杏仁、夏威夷果、核桃、开心果等各具特色的坚果品种，都是非常好的能提供身体所需营养的来源，大家平时尽量多吃坚果，也可以从中享受到健康和美味的双重盐味。
一、坚果的起源坚果是自然界的奇迹之一，它们是植物的果实，通常有坚硬的外壳和可食用的种仁。
坚果生长在全球各地，它们的起源可以追溯到约7500年前的新石器时代。
据考古学家们的研究，人类最早开始采集和食用坚果的时间是在公元前6000年左右。
那时，人们开始意识到坚果对健康的重要性，并且开始使用它们来补充蛋白质、纤维和脂肪等营养素。
二、坚果的营养价值坚果是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质、纤维、健康脂肪和多种维生素和矿物质。
例如，杏仁含有丰富的维生素E和单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平。
而核桃则富含ω-3脂肪酸，有助于保护心脏健康。
花生则富含膳食纤维和蛋白质，是一种健康的零食选择。
三、坚果的文化意义坚果在许多文化中都扮演着重要的角色。
例如，在希腊神话中，雅典女神阿芙罗狄蒂是橄榄和开心果的守护神。
而在基督教文化中，开心果象征着复活节和耶稣基督的犯十字架之旅。
在中国文化中，杏仁和核桃则被视为长寿和健康的象征，常被用于制作传统的中式糕点和甜点。
四、坚果的历史坚果在历史上也扮演了重要的角色。
例如，夏威夷的椰子树是当地文化的象征，并被称为“生命之树”。
在美国的淘金热时期，开心果被用作交易货币，并被称为“加州糖果”。
而在古埃及文明中，开心果和松子被认为是神圣的食品，并在葬礼和祭祀中经常使用。
另外，坚果在美食界也拥有着广泛的用途。
例如，意大利的传统甜点——杏仁饼干，以其香气和口感而闻名世界。
而法国的鹅肝酱则是用开心果来调味。
五、坚果与心理健康除了营养价值和文化意义，坚果还有助于改善心理健康。
研究表明，坚果中的健康脂肪和维生素B6有助于减轻抑郁症状和焦虑感。
而坚果中的铜和锰等矿物质则有助于改善神经系统的功能。
此外，坚果还有助于提高脑力和记忆力。
例如，核桃中含有丰富的多不饱和脂肪酸和抗氧化物质，能够改善大脑功能和记忆力。
杏仁中含有的维生素E也能够帮助保护大脑健康。
六、坚果的种类和用途现在，市场上有许多不同种类的坚果，每种坚果都有其独特的味道和营养价值。
营养学专家告诉你如何合理搭配坚果坚果作为一种营养丰富的食物，在我们的日常饮食中扮演着重要角色。
除了含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外，它们还含有各种氨基酸和膳食纤维。
然而，要想充分发挥坚果的营养价值，我们需要合理搭配食用。
接下来，让我们来听听营养学专家的建议。
1. 混合坚果的好处各种坚果都含有丰富的营养物质，但各有特点。
例如，杏仁富含维生素E、膳食纤维和单不饱和脂肪酸，核桃富含亚油酸和α-亚麻酸，腰果富含维生素B族和矿物质。
因此，混合各种坚果的搭配可以提供更全面的营养。
此外，搭配吃坚果还能增加食欲、满足口感需求，让吃坚果变得更有趣。
2. 搭配合理的坚果组合接下来，我们为您介绍几种常见的搭配合理的坚果组合，帮助您根据自己的喜好和需求进行选择。
2.1 坚果与水果将坚果与水果搭配食用不仅可以增加口感的层次感，还能提供更多的健康营养。
例如，你可以搭配杏仁和葡萄一起食用，杏仁的维生素E有助于保护细胞，葡萄含有丰富的抗氧化物，两者相辅相成，能达到更好的效果。
2.2 坚果与蔬菜坚果和蔬菜的搭配也是一种不错的选择。
例如，橄榄油加入腰果、松子等坚果炒熟，再搭配西兰花、莴苣等蔬菜食用，不仅美味可口，还能补充身体所需的必要营养。
橄榄油富含不饱和脂肪酸，而腰果和松子则含有丰富的蛋白质和纤维。
2.3 坚果与谷物谷物和坚果组合是非常经典的搭配方式。
例如，你可以在早餐中加入一些杏仁和燕麦片，既能增加口感，又能提供丰富的营养。
燕麦富含膳食纤维，有助于改善消化系统功能，而杏仁则含有丰富的蛋白质，有助于提供早上所需的能量。
3. 根据个人需求合理搭配除了以上常见的搭配方式外，根据个人的需求和健康状况，还可以进行其他合理的坚果搭配。
例如，对于缺乏镁的人群来说，可以多摄入富含镁的核桃；对于缺乏维生素B族的人群来说，可以多摄入富含维生素B族的松子等。
因此，在搭配坚果时，请根据自身的情况进行选择。
总之，坚果是一种营养丰富的食物，合理搭配可发挥最佳效果。
0引言随着时代的发展，人们注重的不仅仅是温饱，更在意食品的营养价值和食品安全[1]。
与其他大部分国家一样，目前由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食品中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成威胁的主要原因[2]。
在未来可以预见的时间里，食品安全问题将一直是广大群众持续关注的一个热点。
坚果的营养价值丰富，含有蛋白质36.0%，脂肪58.8%，碳水化合物72.6%，还含有维生素（VB，VE等）、微量元素（钙、磷、锌、铁）、膳食纤维等，另外还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体必需脂肪酸。
试验通过检测不同来源的坚果的霉菌、大肠菌群等微生物的生长情况来阐述食品存在的安全问题。
以云南产夏威夷果原料为例，采用溶剂浸提法提取其油脂，并对产物的几项重要理化性质及脂肪酸组成进行检测分析。
结果表明，夏威夷果油脂的相对密度（20℃）为0.9108，折射率1.4661%，酸价1.603mg KOH/g，碘价79g I2/100g，皂化值为198.22mg KOH/g；并采用GC-MS法检测油脂的脂肪酸组成和含量。
结果表明，夏威夷果油脂的性质稳定，含有丰富的不饱和脂肪酸，有较高的营养价值。
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。
霉菌的繁殖速度很快，常造成食品、用具发生霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类生活实践活动中最早被利用和认识的一类微生物。
大肠菌群主要包括肠杆菌科中埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
在35~37℃条件下，48h内能发酵产酸产气，呈革兰氏阴性[3]。
食品中检出大肠菌群表示食品受到温血动物粪便的污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染[4]。
食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿[5]，都与膳食中蛋白质的量有着密切关系。
富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全摘要：从霉菌、大肠菌群等微生物方面研究开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果等5种坚果，哪种坚果更容易滋生微生物，并阐述一定的食品安全问题。
此外，通过自动凯氏定氮仪法测出开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果等5种坚果的蛋白质含量，对这5种坚果的蛋白质含量进行定性比较，并从蛋白质这一方面表明坚果具有一定的营养价值。
关键词：霉菌；大肠菌群；蛋白质；食品安全；营养价值中图分类号：S41文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.05.006（1.College of Biologcal and Chemical Enginereing，Anhui Polytechnic University，Wuhu，Anhui241000，China；2.College of Humanites and Social Sciences，Nanjing University of Posts and Telecomuni Cations，Nanjing，Jiangsu210023，China）In this paper，five kinds of nuts，such as pistachio，Pandan wood，Pineapple，Pecan，Walnut and so on，were studied by means of experimental research.The nuts were more likely to breed and elaborate from the aspects of mold and col-iform bacteria，certain food safety issues.In addition，the protein content of five kinds of nuts such as pistachio，Podocarpus，Pinegrass，Kidney，Walnut and Hawaii were measured by automatic Kjeldahl method.The protein content of these five nuts was qualitatively Compare，and from the protein that the nuts have a certain nutritional value.mucedine；escherichia coli；protein；food safety；nutritional value坚果食品安全及营养价值的研究郑宗书1，孙婉玉2（1.安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖241000；2.南京邮电大学人文与社会科学学院，江苏南京210023）收稿日期：2018-03-08作者简介：郑宗书（1995—），男，本科，研究方向为食品微生物。
文章编号：1671-9646（2018）05a-0020-042018年第5期蛋白质[6]。
1材料与试剂巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、开心果、夏威夷果，均来自于市场上包装完好的食用坚果。
1.1.1设备除了微生物实验室所需的一些常规灭菌及培养设备外，其他设备有恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、均质器、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH计或pH比色管或精密pH试纸、菌落计数器、自动凯氏定氮仪等。
1.1.2培养基和试剂煌绿乳糖胆盐肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂、孟加拉红培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、乙醇、无菌1mol/L NaOH和无菌1mol/L HCl。
1.1.3试剂的配制硼酸溶液（20g/L）、氢氧化钠溶液（400g/L）、硫酸标准滴定溶液[C（1/2H2SO4）]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[C（HCl）]0.0500mol/L、甲基红乙醇溶液（1g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）；A混合指示液：2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合；B混合指示液：1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
1.2.1坚果霉菌的检测（1）称取25g样品（开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果）置于盛有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶中，充分振摇，即为1∶10稀释液，再制成1∶100稀释液。
（2）倒平板，待琼脂凝固后，将平板正置，于28±1℃条件下培养5d，观察并记录。
1.2.2坚果大肠菌群的检测（1）称取25g样品（开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果），放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1~2min，制成1∶10的样品匀液。
（2）样品匀液的pH值应在6.5~7.5，必要时分别用1mol/L NaOH或1mol/L HCl调节，再制成1∶100的样品匀液。
（3）倒平板，小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再用3~4mL VRBA覆盖平板表层。
翻转平板并倒置于培养箱中，置于36±1℃条件下培养18~24h。
1.2.3坚果蛋白质含量的检测（自动凯氏定氮仪法）称取充分混匀的试样（开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果）0.2~2.0g（相当于氮30~40mg），精确至0.001g，至消化管中，再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸置于消化炉进行消化。
当消化炉温度达到420℃之后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50mL水，于自动凯氏定氮仪（使用前加入氢氧化钠溶液、盐酸或硫酸标准溶液和含有混合指示剂A或B的硼酸溶液）上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程[7]。
2结果分析试验采用平板培养法对开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果等5种坚果进行霉菌、大肠菌群2种指标的检测。
此外，通过自动凯式定氮仪法对开心果、巴旦木、碧根果、生纸皮核桃、夏威夷果的蛋白质含量进行检测。
5种坚果霉菌检测结果见图1，5种坚果霉菌生长情况见表1。
5种坚果大肠菌群检测结果见图2，5种坚果大肠菌群生长情况见表2，开心果煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）证实试验见图3，开心果BGLB验证试验结果统计见表3。
由图3和表3可知，通过煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中培养24h的验证试验可以确定样品培养皿Ⅰ中无大肠菌群，样品培养皿Ⅱ中长有2CFU/g大肠菌群，样品培养皿Ⅲ中长有3CFU/g大肠菌群，样品培养皿Ⅳ中无大肠菌群，样品培养皿Ⅴ中无大肠菌群。
图15种坚果霉菌检测结果A-开心果霉菌检测结果；B-巴旦木霉菌检测结果；C-碧根果霉菌检测结果；D-生纸皮核桃霉菌检测结果；E-夏威夷果霉菌检测结果；F-霉菌空白对照结果郑宗书，等：坚果食品安全及营养价值的研究21··农产品加工2018年第5期A-开心果大肠菌群检测结果；B-巴旦木大肠菌群检测结果；C-碧根果大肠菌群检测结果；D-生纸皮核桃大肠菌群检测结果；E-夏威夷果大肠菌群检测结果；F-大肠菌群空白对照结果图25种坚果大肠菌群检测结果表25种坚果大肠菌群生长情况图3开心果煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）证实试验表3开心果BGLB验证试验结果统计表15种坚果霉菌生长情况试样中蛋白质的含量按公式（1）计算：X=（V1-V2）×C×0.0140m×V3/100×F×100.式中：X———试样中蛋白质的含量，g/100g；V1———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液体积，mL；V2———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL；C———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；0.0140———1.0mL硫酸[C（12H2SO4）=1.000mol/L]或盐酸[C（HCl）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，g；m———试样的质量，g；V3———吸取消化液的体积，mL；F———氮换算为蛋白质的系数；100———换算系数。
蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留3位有效数字；蛋白质含量<1g/100g时，结果保留2位有效数字。
注：当只检测氮含量时，不需要乘蛋白质换算系数F[8]。
试样Ⅰ中蛋白质含量：19.04/（0.8654×100）×100%=22.0%；试样Ⅱ中蛋白质含量：16.45/（0.8438×100）×100%=19.5%；X/m×100%=20.8%。
由此计算结果可知，开心果中蛋白质含量约为20.8%。
