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公共营养师三级测试题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高（）A、整粒熟大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆正确答案：B2、进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的（）。
A、价格B、氨基酸评分C、蛋白质数量D、熔点正确答案：B3、广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础是()。
A、行为改变理论B、营养教育C、营养咨询D、营养信息传播理论E、社区动员正确答案：D4、下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。
A、脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%B、脂肪摄入量×2÷总能量摄入量×100%C、脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%D、脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%正确答案：A5、山梨酸较之苯甲酸,其pH值适应范围()。
A、相同B、窄C、无法比较D、广正确答案：D6、开展社区营养管理工作的基本程序分为个步骤()。
A、六B、四C、五D、七E、三正确答案：C7、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以SOAP”的形式进行描述,其中字母A代表()。
A、主观资料B、评估C、客观资料D、计划正确答案：B8、个人健康问题记录不包括()。
A、基本资料B、问题描述C、问题目录D、周期性健康检查记录正确答案：D9、社区营养干预方案不应该考虑( )。
A、干预社区的历史和现实地位B、干预的难度C、干预成本效益D、所要干预的营养问题的重要程度正确答案：A10、()是贯穿于干预的始终,其目的是通过评价监测干预活动的进展情况和效果,进行信息反馈,以及时调整计划,达到预期目标。
A、项目评价B、制定项目目标C、制定营养干预策略D、制定经费预算正确答案：A11、孕早期由于呕吐完全不能进食时,静脉给予葡萄糖主要是为了()。
A、促进脂肪动员B、促进机体利用蛋白质C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症E、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响正确答案：E12、蛋白质真消化率计算公式下列正确的是()。
公共营养师三级考试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于微量元素的是（）。
A、钾B、铁C、氯D、银正确答案：B2、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。
A、蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%B、蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%C、蛋白质10%～l3%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%D、蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%正确答案：A3、为保证儿童的摄入量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（）次海产食品。
A、1B、3C、2D、4正确答案：A4、在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和（）。
A、重叠性B、互斥性C、包含性D、重复性正确答案：B5、下列资料不属于数值变量资料的是（）。
A、体重B、年龄C、血型D、身高正确答案：C6、评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。
A、鸡蛋蛋白质B、大豆蛋白质C、大米蛋白质D、牛乳蛋白质正确答案：A7、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。
A、碳酸钠B、甲苯C、浓盐酸D、氯仿正确答案：D8、档案的存放过程中，温度一般控制在（）℃。
A、24～30B、35～45C、14～24D、30～35正确答案：C9、人体营养状况的测定和评价，一般是通过综合的评价进行，以下不适于综合评价的是（）。
A、生化检验B、临床用药C、膳食调查D、人体体格测量正确答案：B10、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现的情况不包括下列哪项（）A、成人消瘦，工作能力下降B、老年人影响大不C、儿童生长发育停滞D、心脑血管病危险性增加正确答案：B11、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。
A、肝素B、草酸钾C、EDTA钠盐D、枸橼酸钾正确答案：B12、下列保存方法适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的是（）。
公共营养师三级理论知识答卷没有给答案的题目来自技能那本书，可以问范医生要答案一、判断题1、（√）食物G1同时考虑了碳水化合物的含量和质量。
2、（√）食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。
3、（×）过多摄取食盐容易导致高血压，而味精则可以放心多食。
4、（√）人类乳房中的腺叶内含有腺泡，是分泌乳汁的主要组织。
5、（×）躯体神经可以支配平滑肌的运动。
6、（×）能量营养素无适宜比例。
7、（√）学龄儿童膳食组成应多样化。
8、（×）健康的生活方式就是要完全不吸烟，不饮酒。
9、（√）蛋白质-能量营养不良的病人极易感到疲劳。
10、（√）膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
11、（√）加热会引起蛋白质变性。
12、（×）卫生部门无权追究引发食物中毒的负责人。
13、（×）草莓中毒的主要症状是“脸红，头晕痛，心慌，脉块，胸闷和呼吸急促”等。
14、（√）益生菌能降低血中胆固醇水平，可预防冠状动脉粥样硬化。
15、（×）只有天然物质可以作为营养补充剂，合成物质是不可以作用营养补充剂的。
16、（√）食品放射性污染是指食品吸附或者吸收了外来的放射线核素，使其放射线高于自然发射线本地。
17、（√）大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。
18、（×）肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒张是不需要消耗能量。
19、（√）一般来说，动物食品中含有丰富的维生素B12.20、（√）维生素K不只是只能由细菌合成。
二、单项选择题21．对食物中毒责任人的行政处罚部门是（D）。
A.公安部门B.法院C.检察院D.政府行政卫生主管部门22．蔬菜加工时，应（A）A.尽量切大块B. 先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量切小块23．标准系数中的标准人日供应的热量为（）时，规定系数为1.A.10MJB.1，003MJC.103MJD.10，03MJ24．尿液采取冷藏发储存温度应为（）A.0℃B. 4℃C. 10℃D.20℃25.反式脂肪酸在下列哪种油脂中的含量最高（D）。
基础知识试卷三级1一、判断题1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B）2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B）3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A）4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A）5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A）6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B）7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。
（1）8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。
（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
（A）10、青少年是指10-18岁年龄段。
（B）11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B)12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B）1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A）15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B）17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。
（B）18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。
（B）19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
（A）20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。
（B）二、单项选择题21、下列道德的说法中正确的是（A）A．道德渗透于生活的各个方面B．道德只渗透职业活动中C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C）A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应（B）A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A）A．每日食用一种 B．每日不必都吃C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（C）A．10%-15% B．11%-16% C．12%-14% D．13%-17%26、老年人由于机体老化，氮的负平衡（D）A．少见 B．偶见 C．可能发生 D．难以避免27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源A．钙 B．锌 C．碘 D．铁28、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（B）A．男女无差别 B．女高于男 C．男高于女 D．无规律29、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（B）A．无关 B．使血脂异常 C．使血脂下降 D．使血脂波动30、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g 以上对胎儿的主要作用是（A）A．防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B．防止出生低体重C．防骨骼发育异常D．防畸形31、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到A1值时，补充钙营养补充剂适用原则是（B）A．不适宜 B．可用 C．禁用 D．酌情增加乳制品摄入32、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（D）A．不能直接食用可作为加工食品的原料B．用合格大米稀释至合格后出售食用C．经用物理方法去毒后作为加工食品原料D．禁止生产经营33、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消费者为产品功效作证明应认为（D）A．不干涉B．由证明人员负责后果C．由作广告厂商负责后果D．属于违法行为应由广告监督部门查处34、地中海膳食结构的代表国家是（D）A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊35、RNI可满足群体中（ B）个体需要A.50%B.97%-98%C. 99%D. 100%36、营养学中的膳食结构是指（D）A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D. 膳食中各类食物的数量及其相对构成37、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（D）A.200-300克B.200-300克C.300-400克D.400-500克38、UL是（ A ）的水平A．日常摄取高限 B．建议摄入 C．低于RNI D．低于AI39、牙龈肿胀、出血 可能是由于（C）缺乏造成的。
公共营养师之三级营养师题库及精品答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物中蛋白质的生物价值最高？A. 大豆B. 鸡蛋C. 牛奶D. 瘦肉答案：B2. 下列哪种维生素主要参与能量代谢？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E答案：B3. 成人每日需摄入多少克膳食纤维？A. 20克B. 25克C. 30克D. 35克答案：B4. 下列哪种矿物质在体内含量最多？A. 钙B. 钾C. 钠D. 镁答案：A5. 哪项是衡量营养状况的重要指标？A. 体重B. 身高C. 胸围D. 体质指数（BMI）答案：D（以下题目略）二、判断题（每题2分，共20分）16. 胆固醇是人体必需的营养素，无需限制摄入。
（）答案：×17. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）答案：√18. 维生素C缺乏会导致坏血病。
（）答案：√19. 膳食纤维过多会影响矿物质的吸收。
（）答案：√20. 肥胖是营养过剩的表现。
（）答案：√（以下题目略）三、案例分析题（每题10分，共40分）26. 某女士，45岁，身高165cm，体重70kg。
近段时间感觉疲劳、之力，食欲不振。
体检结果显示，血红蛋白浓度为110g/L，血清铁蛋白浓度为12ug/L。
请分析该女士的营养状况，并提出相应的饮食建议。
答案：营养状况分析：根据该女士的身高和体重，计算体质指数（BMI）为25.2，属于超重。
血红蛋白浓度和血清铁蛋白浓度偏低，表明其存在贫血症状。
饮食建议：（1）增加富含铁的食物摄入，如红肉、动物肝脏、鸡蛋、豆类等；（2）增加维生素C的摄入，以促进铁的吸收，如新鲜蔬菜、水果等；（3）保持均衡的饮食，增加蛋白质、碳水化合物、脂肪的摄入，以满足身体能量需求；（4）适量增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动，预防便秘；（5）保持良好的作息，避免过度劳累。
27. 某中学生，男，14岁，身高175cm，体重60kg。
近期学习成绩下降，注意力不集中。
公共营养师(国家职业资格三级)考试题库试题(含历年真题)一、选择题（每题1分，共40分）1. 以下哪个不是人体必需的营养素？（）A. 蛋白质B. 矿物质C. 脂肪D. 纤维2. 维生素D的主要功能是（）。
A. 促进钙的吸收B. 促进铁的吸收C. 促进蛋白质的合成D. 促进脂肪的代谢3. 成人每天推荐的蛋白质摄入量是多少？（）A. 0.8g/kg体重B. 1.0g/kg体重C. 1.2g/kg体重D. 1.5g/kg体重（历年真题：1题选D，2题选A，3题选A）4. 以下哪种食物中富含优质蛋白质？（）A. 大豆B. 玉米D. 鸡蛋5. 膳食纤维主要存在于以下哪种食物中？（）A. 粮食B. 蔬菜C. 水果D. 肉类6. 以下哪个是缺钙的典型症状？（）A. 抽搐B. 贫血C. 肌无力D. 消瘦7. 以下哪个食物中富含维生素C？（）A. 柑橘B. 猪肉C. 鸡蛋D. 牛奶8. 成人每天推荐的脂肪摄入量占总能量的比例是多少？（）A. 20%B. 25%C. 30%D. 35%9. 以下哪个食物中富含维生素A？（）A. 番茄B. 胡萝卜D. 鸡蛋10. 以下哪个是缺铁性贫血的典型症状？（）A. 疲劳B. 头晕C. 脸色苍白D. 指甲扁平（历年真题：4题选D，5题选B，6题选A，7题选A，8题选C，9题选B，10题选C）二、判断题（每题1分，共20分）1. 膳食指南建议每天食用一定量的蔬菜和水果。
（）2. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）3. 蛋白质摄入过多会导致肾脏负担加重。
（）4. 脂肪摄入过多会导致肥胖。
（）5. 维生素C有助于铁的吸收。
（）6. 矿物质对人体的生长发育非常重要。
（）7. 长期饮酒会导致营养不良。
（）8. 长期素食会导致蛋白质摄入不足。
（）9. 膳食平衡是维持健康的关键。
（）10. 营养不良会导致免疫力下降。
（）（历年真题：1题正确，2题正确，3题正确，4题正确，5题正确，6题正确，7题正确，8题正确，9题正确，10题正确）三、案例分析题（每题20分，共40分）1. 案例一：小明，男，10岁，身高1.4m，体重40kg。
公共营养师三级测试题与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、为预防高血压的发生,食盐的摄入量应控制在()以下。
A、每天 6gB、每天 7gC、每天 8gD、每天 9gE、每天 10g正确答案：A2、关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。
A、能量与蛋白质都严重缺乏B、能量过少引起C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏正确答案：A3、预防中老年人骨质疏松的描施,应从()开始。
A、绝经期B、骨质疏松早期C、儿童期D、青壮年时间E、更年期正确答案：C4、由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品中的（）A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A5、开展社区营养管理工作的基本程序分为个步骤()。
A、四B、三C、七D、五E、六正确答案：D6、低温保藏食品的原理主要是低温可以( )。
A、降低食品中水分含量B、破坏食品中的酶C、杀灭食品中大部分细菌D、抑制食品中微生物生长繁殖正确答案：D7、反映烹调过程中,食物总质量的变化的是()。
A、重量保留常数(WRC)B、重量保留因子(WRF)C、重量损失系数(WLI)D、重量损失因子(WLF)正确答案：B8、旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。
A、降低营养素的损失B、增加营养素的损失C、细菌不能被杀灭D、使菜肴不熟正确答案：A9、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度,最高值为()。
A、10B、100C、1.0D、1000正确答案：B10、进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的（）。
A、蛋白质数量B、熔点C、价格D、氨基酸评分正确答案：D11、含少量膳食纤维的饮品是()。
A、酒精饮料B、果蔬汁C、碳酸饮料D、咖啡正确答案：B12、能够通过晒太阳获得充裕的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素EE、维生素K正确答案：B13、平衡膳食宝塔的塔尖是()。
公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。
（15分）参考答案：1．需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2．需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3．优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，可用于大样本调查（2）缺点：难以分析个体膳食摄入状况二、张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1．首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。
(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2．进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。
(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。
(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3．进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4．询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。
(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
公共营养师之三级营养师练习题附带答案单选题（共20题）1. 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食【答案】 A2. 选购蔬菜应注意其是否（）。
A.软化B.掺杂C.有哈喇味D.清亮透明【答案】 A3. 关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。
A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脱氢酶中的巯基被氧化【答案】 A4. 整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（）。
A.增加10%～15%B.减少50%C.最大增加量为50%D.减少10%～15%【答案】 C5. 成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。
A.2100kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2500kacl【答案】 C6. 葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是（）。
A.抗坏血酸B.视黄醇C.吡哆醇D.尼克酸【答案】 D7. 关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为（）。
A.胆固醇不构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D【答案】 A8. 混溶钙池是指（）。
A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血液中的钙【答案】 D9. 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。
A.7—8天达到顶峰B.7—8天降至最低C.7—8天开始增加【答案】 A10. 人体常量元素包括下列哪一组？（）A.铁、锌、碘、硒B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠D.钙、镁、碘、硒【答案】 B11. 婴儿缺乏（）会引起手足抽搐症。
A.锌B.维生素C.维生素D.钙【答案】 D12. 谷类中的维生素主要以（）为主。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D【答案】 B13. 自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类【答案】 D14. 对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）。
公共营养师之三级营养师练习题含答案讲解单选题（共20题）1. 治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。
A.控制油脂摄入量B.控制蛋白质摄入量C.控制碳水化合物入量D.控制无机盐摄入量【答案】 A2. 引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。
A.铁摄入不足B.锌摄入不足C.维生素B12缺乏D.维生素B6缺乏【答案】 C3. 已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物66%，应吃（）克馒头即可满足此需要。
A.86B.124C.156D.182【答案】 D4. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸【答案】 A5. 计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（）作为比较基准。
A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积【答案】 C6. 人体必需微量元素包括（）。
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘【答案】 C7. 年龄比身高，可应用于反映儿童（）营养状况。
A.较长期B.当前C.较长期和当前D.无【答案】 A8. 下面（）为半必需氨基酸。
A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸【答案】 D9. 我国发病率较高的糖尿病类型是（）。
A.1型糖尿病B.2型糖尿病C.特异型糖尿病D.妊娠糖尿病【答案】 B10. 缺锌患者应该多食用（）。
A.蛋类食物B.豆制品食物C.海产贝类食物D.水果【答案】 C11. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
A.锌B.铬C.硒D.钙【答案】 A12. 乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷类蛋白质提高生物价最好的补充。
A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 C13. 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。
A.动物脑、鱼子B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉D.鸡蛋、贝类【答案】 A14. 谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。
A.蛋氮酸＋胱氯酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸【答案】 B15. 下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。
2012年公共营养师考试三级考前练习题及答案1.为直观起见,我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色,其中红色食品的真正含义是:⑴红肉⑵红葡萄酒⑶西红柿⑷辣椒答案:(2详见第36页。
红肉是指去掉脂肪的肉,红肉是对一些肉品的总称,包括牛肉、羔羊肉、猪肉等,对我们的健康是有利的,它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量,但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴,因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。
西红柿属于黄色食物,辣椒不属于五色范畴,故选择(2。
2.下面哪些食物属于黄色食品的真正含义?⑴植物油⑵胡萝卜⑶南瓜⑷黄酒答案:(2(3详见第36页。
植物油、糖等纯能量食物,未列入健康的五色食物。
黄酒属于红色食物。
3.下面哪些食物属于绿色食品的真正含义?⑴绿豆⑵绿茶⑶绿叶蔬菜⑷绿苹果答案:(2(3详见第37页。
我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜,绿色蔬菜含有维生素A、维生素C,具有一定的防肿瘤的作用。
4.下面哪些食物属于白色食品的真正含义?⑴冬瓜⑵烤面包⑶白糖⑷燕麦片答案:详见第38页。
我们一般所说的白色是纤维食品,比如燕麦粉和燕麦片,而与其它冬瓜,烤面包无关,故选择(45.下面哪些食物属于黑色食品的真正含义?⑴黑木耳⑵黑豆⑶黑桑椹⑷黑米答案(16.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是?⑴黑木耳多糖⑵膳食纤维⑶钙⑷钾答案:(1详见第38页,现代医学研究表明:黑木耳富含多糖和腺苷类物质,经常食用黑木耳,可以降低血液凝块,缓和冠状动脉粥样硬化,有防止血栓形成的功能。
黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间,缩短血栓长度,减轻血栓湿重和干重,减少血小板数,降低血小板粘附率和血液粘度,并可明显缩短优球蛋白溶解时间,降低血桨纤维蛋白原含量,升高纤溶酶活性,具有明显抗血栓形成的作用。
7.黑木耳最好的烹饪手段是?⑴凉拌⑵生吃⑶煮汤⑷爆炒答案:鲜木耳含卟啉类光感物质。
食用鲜木耳后,卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。
此时受到太阳照射,就可能引发日光性皮炎,入皮肤红肿、痒痛,出现鲜红色丘疹和水疱。
卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收,导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。
正确食用方法木耳加工干制后,所含卟啉物质会破坏消失,食后不会发生以上症状。
所以答案(1(2是错误的。
药理学研究表明,黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖,在热水中的溶解度较高,因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。
国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中,木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用,且其临床研究结果均已证实,这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。
煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度,使其更好地发挥作用。
此外,未经炖、煮的黑木耳较难消化。
因此,黑木耳在食用时还应以熟食为宜,特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。
爆炒时间不够,也不利于黑木耳多糖的吸收,故答案选择(3。
8.绿茶抗辐射的主要有效成分是?⑴茶多酚⑵茶碱⑶鞣质⑷咖啡因答案:(1详见社区营养38页茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂,其抗氧化指数是混合V e的抗氧化指数的10-20倍,并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能,在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。
茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。
此外,儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。
茶碱可直接兴奋心脏,扩张冠状动脉,使血液充分地输入心脏,提高心脏本身的功能,故有利尿强心的功能,目前的资料显示,茶碱尚不具有抗辐射的功能。
鞣质(tannins又称单宁,是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。
鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。
鞣质具收敛性,内服可用于治疗胃肠道出血,溃疡和水泻等症;外用于创伤、灼伤,可使创伤后渗出物中蛋白质凝固,形成痂膜,可减少分泌和防止感染,鞣质能使创面的微血管收缩,有局部止血作用。
鞣质能凝固微生物体内的原生质,故有抑菌作用,有些鞣质具抗病毒作用,如贯众能抑制多种流感病毒。
鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。
鞣质具较强的还原性,可清除生物体内的超氧自油基,延缓衰老。
此外,鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
当然,鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收,对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。
它不具备抗辐射的功能。
茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面:(1.兴奋中枢,统帅全局;(2.振奋精神,强化思维,提高工作效率;(3.增强呼吸,提高代谢功能;(4.强心活血,提高循环系统功能;(5.帮助消化,强化营养健康水平;(6.利尿通便,清除废残有害物质;(7.消毒杀菌,起人工肝脏作用;(8.解热镇痛,对急性中毒起抢救作用。
从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。
综上所述,只有茶多酚具有抗辐射的作用。
9.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则?⑴白色〉红色〉黄色〉绿色⑵红色〉白色〉黄色〉绿色⑶黄色〉白色〉黄色〉红色⑷绿色>红色〉黄色〉白色答案:(4详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系,一般颜色深的蔬菜营养价值高,颜色浅的蔬菜营养价值低。
颜色越深的蔬菜含维生素越多。
10.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标?⑴酒精浓度⑵糖份⑶白藜芦醇⑷维生素答案:(3白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物,其化学名为芪三酚,是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。
它在很多食物中存在,如葡萄、桑葚和花生等。
葡萄酒中都存在白藜芦醇,但红葡萄酒中含量较高。
研究表明,白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA(脱氧核糖核酸免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。
因此,白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。
而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标,广泛存在于各种酒精性饮料之中,包括维生素的含量,也是因酒精饮料的种类不同而不同,故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。
11.为了番茄红素的摄入,西红柿最好的烹饪手段是?⑴生吃⑵煮汤⑶煎炒⑷清炖答案:(2(3(4番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。
它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。
但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能,原来,番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪,才能被人体充分吸收。
原来,番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪,才能被人体充分吸收。
番茄红素是脂溶性色素,生食时番茄红素的吸收率很低,而且番茄红素存在于细胞的有色体中,需要破碎细胞壁才能够被释放出来,生食往往达不到充分效果。
对于多数果蔬来说,加热食用会造成其中的维生素C大量损失,但番茄是个例外。
由于其中含有较多的有机酸,对Vc起到很好的保护作用,不论炒煮营养损失都很小。
同时,烹调处理不仅能促进番茄红素的释放,而且使其易于人体吸收。
同时适当加油烹调对番茄红素更有益处番茄红素属于脂溶性物质,烹饪时如果能够加一点植物油,或是与含脂肪较多的食物一起烹调,能促进其在人体内的吸收利用,以便真正发挥番茄红素的保健作用。
此外,番茄中还含有少量的胡萝卜素,它也需要油脂来帮助吸收,所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。
推荐菜肴:番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。
12.每天摄入盐6-7克的饮食类型是?⑴广东型⑵上海型⑶北京型⑷东北型答案:(1根据各地所做的调查显示,2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人,一天要吃18克盐,北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克,上海人是12—13克。
另据调查显示,迄今为止,我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区,北京人的高血压病上升到25%,即每4个北京人中就有1人是高血压病患者,而广东的高血压病发率则是全国最低的。
世界卫生组织每年都发出警告,每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。
根据广东省盐业总公司的调查,广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示,2005年全省人均食盐量是2.9千克,平均每人每天的食盐量接近8克,为全国人均食盐摄入量最低的省份,反映广东人的口味全国最“淡”。
至于为什么广东摄入盐份最少,这是口味清淡,生活质量较高的表现,例如西餐。
口味偏咸、重的,北方人及南方少数民族口味都是如此。
--这也是粤菜主要发源于近代的佐证。
放眼全国,口味清淡者,唯有粤菜与江浙菜,这已经脱离了古越的口味,升华为新的菜系。
这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱,潮汕也是。
据考证,古越族已掌握比较高超的制糖技术。
因此在现代生活中,我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味,可以减少食盐的用量,这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。
13.为了健康,建议每日饮用葡萄酒的量是?⑴<50ml⑵50-100nl⑶200—250ml⑷300ml答案:(2详见第36页。
饮用要适量,尽管葡萄酒有所谓适量,约一天1-3杯的份量(约含10-30毫升的酒精,我国葡萄酒的酒度多在15以下,每天饮用量不超过200毫升为好。
在饮用量上必须改掉喝一点有效,喝多点更好的想法。
①增进食欲②滋补作用③助消化作用④减肥作用⑤利尿作用⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用①葡萄酒与心血管病的防治②葡萄酒对脑血栓的防治作用③葡萄酒可防治肾结石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥红葡萄酒防治视网膜变性⑦葡萄酒有助于提高记忆力④葡萄酒可预防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒(6葡萄酒的营养成份第四节营养健康教育的技巧14.营养健康教育的技巧有⑴娱乐和教育相结合,以娱乐为先导⑵知识和技能相结合,以技能相巩固⑶科学和趣味相结合,以趣味为动因⑷全面和需求相结合,以需求为依据答案:(1(2(3(4见教材39页,过去的健康教育,一般只注重常识宣传,只要求群众做什么,而不是为群众做什么,所以应该采用“娱乐—教育策略”等。
因人施教,分层施教。
15.针对儿童健康教育,宜采用哪些技巧?⑴技能传授⑵知识传播⑶趣味诱导⑷娱乐互动答案:(3(4幼儿的健康认知有别于成人,譬如,许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病,更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响;幼儿的健康态度有别于成人,大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为,而不像成人那样往往有各种明确的理由说明不愿意的原因;幼儿健康行为的建立有别于成人,幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰,而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。
幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系,持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健康知识,而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。
