酱类食品配方及新产品开发

10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。

尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。

由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。

要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。

01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

六、操作要点及注意事项1、花生的处理。

将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鲍菇的处理。

先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

3、辣椒的处理。

将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的处理。

先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

5、生姜、大蒜的处理。

先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

6、爆炒。

爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。

[食品开发] 食品研发配方【QF0001】成果名称：豆奶蛋白饮料生产技术领域名称：轻纺单位名称：天津科技大学联系人：关章军联系电话：xxxx 联系地址：天津市河西区大沽南路1038号简介：本品系采用大豆为原料，辅以其它配料精制而成，具有豆香味，无豆腥味，易于吸收饮用后不胀肚。

该品老幼皆宜，对心血管病、肥胖病等尤有疗效。

生产规模：1500吨职工人数：15-25人设备投资：30-35万元厂房面积：300平方米投资总计：60万元产品成本及经济效益概算：年利润：150万元【QF0002】成果名称：枣杞汁领域名称：轻纺单位名称：天津科技大学联系人：关章军联系电话：xxxx联系地址：天津市河西区大沽南路1038号简介：枸杞含有丰富的维生素A、B1、B2、C、E、胡萝卜、尼克酸及微量元素、镁、铁、甜菜碱、胆碱、亚油酸等物质，枣含有皂甙类、黄酮类、维生素多糖类及微量元素，特别是维生素C、钙、锌、镁、铁、锗含量很多。

因而将枣、枸杞经科学加工制成枣妃汁饮料，长期饮用具有滋肾、补肝、脾、润肺、和胃、益气生津、养心保肝、降血糖、软化血管、清谅、解热、止咳作用，并有抗衰老、健脑、明目、预防头晕、腰膝酸痛、夜盲、视力下降、提高机体免疫等功效。

尤其是枣中含有环一磷酸腺苷物质，饮用后可增强体内许多酶的活性和细胞内的生理化过程，在人体的生命中起重要作用，这种饮料最有利于中、老年保健和儿童的生长、发育。

生产规模：能力：日产（八小时）l吨（250毫升易拉罐装，合4000罐）全年产量达300吨合120万罐设备投资费用及流动资金：设备费35万元（不包括1吨锅炉及电器管材等）；流动资金：50--70万元【QF0003】成果名称：荔枝急冻冷藏领域名称：轻纺单位名称：华南理工大学联系人：江海联系电话：xxxx联系地址：广东省广州市天河区五山简介：经反复研究试验和两次中试证明，本技术以GL-3天然保鲜剂处理后的鲜荔枝，包装后于急冻温度下速冻，并在-18℃～14℃中冷藏一年，荔枝保持鲜红不褐变。

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程一；选料1、原料要求新鲜无异味无杂质，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。

用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。

2、辅料：（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。

肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。

糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。

冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。

冰糖味甘平，益气润燥。

豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。

豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。

料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。

米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。

（6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。

在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。

酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。

3、香辛料：A：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。

主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。

辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。

干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。

伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。

生产的食品品种说明1、大豆酱说明：配料：黄豆、面、盐。

食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg;山梨酸钾0.5g/kg;，符合GB2760标准标准GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》；2、佐餐酱说明：配料：大豆酱、麦芽糖、植物油、谷氨酸钠、葱、姜、大料、食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

肉味香精。

符合GB2760标准标准SB/T10612---2011《黄豆复合调味酱》3、香菇拌面酱说明：配料：大豆酱、香菇、植物油、谷氨酸钠、葱、姜、大料、花椒食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

肉味香精，符合GB2760标准标准：SB/T10612---2011《黄豆复合调味酱》4、豆瓣辣酱说明：配料：大豆酱、干辣椒、大蒜、谷氨酸钠、柠檬酸、姜、大料、花椒、白砂糖食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

符合GB2760标准标准：SB/T10612---2011《黄豆复合调味酱》5、火锅蘸酱料说明：配料：大豆酱、大蒜、谷氨酸钠、、姜、大料、花椒、麦芽糖、干辣椒食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg、柠檬酸1.0g/kg、黄原胶5g/kg。

符合GB2760标准标准：SB/T10612---2011《黄豆复合调味酱》6、花生酱说明：配料：花生、盐、麦芽糖、单甘脂食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

单甘脂0.6g/kg。

符合GB2760标准标准：QB/T1733.4-2015《花生酱》；7、糖醋蒜说明：配料：蒜瓣、醋、酱油、水、姜、糖；食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

符合GB2760标准标准：SB/T 10439-2007《酱腌菜》8、腊八蒜说明：配料：蒜瓣、醋、酱油、水、姜、糖；食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

符合GB2760标准标准：SB/T 10439-2007《酱腌菜》9、醋泡黄豆说明：配料：黄豆、醋、水、蒜、姜、香辛料、糖、味精；食品添加剂：苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.5g/kg。

食品加工中的酱料制作技术酱料是食品中的重要调味品，它可以为食物提供独特的口感和味道。

在食品加工中，酱料的制作技术也是至关重要的。

本文将介绍食品加工中的酱料制作技术，包括传统的制作方法以及现代的生产技术。

一、传统的酱料制作方法1. 酱油制作酱油是一种重要的调味品，其分为生抽、老抽、豉油等不同种类。

传统的酱油制作方法需要使用黄豆、小麦等原料进行发酵。

首先把黄豆和小麦混合放在水中浸泡，让其发芽，然后烘干、细磨成粉末。

接着加入曲菌和盐，进行发酵，这个过程需要数月至数年不等。

最后加入水、过滤、浓缩、熬煮等多节点工序制作成酱油。

2. 豆瓣酱制作豆瓣酱是一种以黄豆、辣椒、面粉等为原料的酱类食品。

传统的豆瓣酱制作方法相对简单，首先将黄豆浸泡发芽，然后蒸熟晾凉，加入盐水和红辣椒面调和搅拌，发酵3-4天，最后烘干或者密封罐存储。

3. 醋制作醋也是一种常见的调味品。

传统的醋制作需要长时间的自然发酵，主要原料为米、高粱等。

首先将原料加入水中煮沸，冷却后加入酵母菌进行自然发酵，注重温度及酝酿时间，发酵时间一般为数月至数年不等。

最后通过酸化、蒸馏和熏香等方式制成成品醋。

二、现代酱料生产技术现代食品加工厂的酱料生产技术通常采用机械化自动化生产流程。

例如，酱油生产一般分为原料处理、发酵、熟化等流程，其中发酵过程采用精密控制的自动插芯发酵技术，通过测量发酵温度、湿度等参数控制酱油的品质和味道。

同时，现代生产技术还采用了使用菌种发酵、稀释浓缩等多样化的工艺方法，甚至还使用了微生物工程技术以及发酵液冷冻干燥等先进工艺手段。

三、注意事项在制作酱料时，需要遵循卫生原则，保证材料的质量和卫生。

此外，使用的水和原料也需要符合健康标准，以及安全通过行业认证的工艺和设备。

另外，酱料的保存和贮存也非常重要，避免受灰尘污染、避免受潮、氧化变质等情况，保证酱料的新鲜度与品质。

结论食品加工中的酱料制作技术千奇百怪，有很多种传统的制作方法和现代的生产技术。

受控状态批准令本公司为了保证本公司产品的卫生质量,防止从原料、加工、贮运过程等环节存在可能危害食品安全的因素，造成食品安全危害而对消费者损害，特制定本HACCP计划书，本书根据国际食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》（CAC/RCP 1-1969，Rev.3(1997),1999年修订）、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，并根据我国的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、（GB/T27341-2009）HACCP体系食品生产企业通用要求、《食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）》、《出口食品生产企业卫生注册管理规定》、《酱油厂卫生规范（GB8953-88）》以及2002年国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，结合我司的生产实际，由我公司HACCP计划领导小组制订。

经我公司法人代表总经理批准，2012年08月01日起实施。

全体职工必须认真学习，贯彻落实，严格按照HACCP计划书要求，把卫生质量管理工作做好。

本HACCP计划书，在实施过程中如存在不妥之处或与HACCP实际要求发生偏离，应及时向HACCP计划领导小组报告，以便及时修正，力求不断完善。

总经理：2012年07月31日开平市LSD位于广东珠三角西南著名侨乡-开平市。

地理环境优越，水陆交通十分便利。

公司占地面积30000平方米，建筑面积23000平方米，拥有雄厚的技术力量，丰富的生产经验，现代先进设备，齐全的检测手段，强大的销售网络。

公司是ISO9001：2008版质量管理体系认证和QS认证企业。

主要生产经营：酱油类：味极鲜、生抽王，调味酱类：黄豆酱，蚝油等调味品系列产品，年产量可达27000吨。

产品严格按照公司的质量方针：“以质量求生存，以质量求发展，以质量求信誉”。

产品销售覆盖海外东南亚地区，国内各省市自治区。

公司推行品牌经营战略，正稳健快速地向前发展。

调味酱工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以参考以下示例：调味酱是一种广泛应用于烹饪中的食品调料，其作用是提升菜肴的口感和味道。

随着人们对美食品质要求的不断提高，调味酱在餐饮业和家庭烹饪中扮演着越来越重要的角色。

在本文中，我们将详细探讨调味酱的工艺流程。

从定义和作用开始，我们将介绍调味酱的主要成分，包括各种常见的调味品和添加剂。

然后，我们将重点关注调味酱的生产工艺流程，从原料准备到产品包装，一步步揭示其制作的过程和要点。

通过了解调味酱的工艺流程，我们可以更好地理解其制作过程中的关键环节，掌握制作高质量调味酱的技巧和要领。

同时，对于食品生产企业和烹饪爱好者来说，了解调味酱的工艺流程还有助于提升产品质量，开发创新产品，并推动调味酱行业的发展。

在结尾部分，我们将对调味酱工艺流程进行总结，并提出一些优化建议，以进一步提高工艺的效率和产品的质量。

此外，我们还将展望调味酱工艺流程的未来发展方向，预测行业的趋势和潜力。

通过本文的研究，读者将获得深入了解调味酱工艺流程的知识，这对于食品行业从业者和烹饪爱好者来说都具有重要的意义。

希望本文能够为读者提供有价值的信息并促进调味酱工艺的创新与改进。

1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的分章节说明，以及每个章节的内容概述。

在本篇文章中，共包括引言、正文和结论三个章节。

引言部分主要介绍文章的背景和目的，其中1.1小节概述了调味酱的定义和作用，1.2小节介绍了整篇文章的结构，1.3小节阐明了撰写该文章的目的。

正文部分是主要内容部分，包含了2.1、2.2和2.3三个小节。

2.1小节会详细介绍调味酱的定义和作用，包括调味酱在食品烹饪中的重要作用和种类。

2.2小节会详细介绍调味酱的主要成分，包括调味酱中常见的主要成分，如盐、糖、酱油、醋、香辛料等，并说明它们在调味酱中的作用和相互关系。

2.3小节会详细介绍调味酱的生产工艺流程，包括原料准备、配料、混合、加热、冷却、包装等各个环节的步骤和要点。

酱类产品计划书1. 引言酱类产品是食品行业中一类重要的调味品，具有丰富的口感和独特的风味，被广泛应用于各类菜肴中。

本计划书旨在介绍我们的酱类产品计划，包括市场分析、产品定位、市场推广策略以及预期的销售目标。

2. 市场分析2.1 市场规模酱类产品市场规模庞大，且呈现出稳定增长的趋势。

随着人们对美食品质要求的提高，对酱类产品的需求也越来越高。

根据市场调研数据显示，全球酱类产品市场规模预计将在未来五年内以每年5%的复合增长率增长。

2.2 市场竞争分析目前，酱类产品市场存在着激烈的竞争。

主要竞争对手包括国内外知名品牌以及一些小型本地酱类产品生产商。

这些竞争对手在品牌知名度、产品质量和市场渗透度方面具备一定的优势，因此我们需要通过创新和市场营销来突破竞争。

3. 产品定位3.1 产品特点我们计划推出一系列高品质、独特口味的酱类产品。

这些产品将使用优质原材料，经过精心的配方和科学的生产工艺加工而成，以确保口感与营养的完美结合。

3.2 目标消费者群体我们的酱类产品主要面向追求时尚、个性和高品质生活方式的年轻消费者群体。

他们注重食品的口感和品质，对新鲜和健康的食材有着极高的要求。

4. 市场推广策略4.1 品牌宣传通过品牌宣传活动，我们将加强品牌的知名度和认可度。

在宣传活动中，我们将突出我们产品的特点和优势，通过广告、社交媒体、新闻报道等多渠道传播我们的品牌形象。

4.2 渠道拓展我们计划与各大超市、连锁店和电商平台建立合作关系，将我们的产品销售渠道拓展到更广泛的消费者群体中。

同时，我们也将通过线上直播、电商平台等方式，增加产品的曝光量和销售渠道。

4.3 促销活动为了吸引消费者的注意和增加销量，我们将定期进行促销活动。

这包括组织限时折扣、赠送礼品和举办消费者体验活动等。

这些活动将有效提升产品在市场中的竞争力和吸引力。

5. 预期销售目标我们制定了以下销售目标： - 第一年销售额达到1000万元 - 第二年销售额达到2000万元 - 第三年销售额达到3000万元为了实现这些销售目标，我们将不断创新产品、提升产品质量，并加大市场推广力度。