腐乳的制作重要知识点汇总

高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。

小编预备了高二下册生物腐乳的制造期中温习知识点，希望你喜欢。

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌。

代谢类型是异养需氧型。

生殖方式是孢子生殖。

营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。

前期发酵的主要作用：1.发明条件让毛霉生长。

2.使毛酶构成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

前期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的进程。

经过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假定干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多那么腐乳不易成形。

*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(准确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样质量量-烘干后容器和样质量量)/烘干前样质量6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并坚持一定的温度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优秀毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层划一地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而添加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为8天左右。

用盐腌制时，留意控制盐的用量：盐的浓渡过低，缺乏以抑制微生物的生长，能够招致豆腐糜烂蜕变;盐的浓渡过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，防止糜烂蜕变2.析出水分，是豆腐变硬，在前期制造进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。

各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。

这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。

也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。

还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。

腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。

它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。

在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。

腐乳的制作过程可以追溯到古代。

它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。

首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。

接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。

蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。

糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。

它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。

糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。

腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。

发酵是腐乳制作的核心步骤之一。

发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。

这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。

发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。

通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。

在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。

由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。

否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。

腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。

软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。

硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。

不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。

与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。

在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。

此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。

总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。

腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。

在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。

课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。

2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作腐乳的制作是高中生物选修一课本内容，是学生要掌握的重点知识，下面是店铺给大家带来的生物选修1腐乳的制作知识点，希望对你有帮助。

生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。

(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。

约腌制8d。

(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。

一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。

2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。

条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。

加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。

②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

高中生物制作腐乳注意事项制作腐乳是一项涉及微生物发酵过程的传统食品制作技术。

在制作腐乳的过程中，我们需要注意以下几个要点。

1. 食品安全：食品安全是制作腐乳时最重要的考虑因素之一。

在制作过程中，我们必须始终保持食品的卫生和安全。

首先，要确保工作环境、操作台、容器器具等物品的清洁，并采取一定的防护措施，如戴上口罩、手套等。

其次，要注意使用新鲜的原料，并确保原料的质量卫生。

2. 原料选择：制作腐乳的主要原料是豆腐和盐。

豆腐应选择质地细腻、无异味的新鲜豆腐，最好选用无添加剂的豆腐，以保证腐乳的质量和口感。

盐应选择无添加剂的天然结晶盐或海盐，不宜选择带有防腐剂和增味剂的盐。

3. 发酵条件：发酵是制作腐乳的关键环节，要掌握好发酵的条件。

在发酵过程中，温度、湿度和时间是需要控制的因素。

一般来说，腐乳的发酵温度在20-35摄氏度之间，湿度在70-80%之间，时间一般为3-15天。

发酵过程中还要注意通风，保证空气流通，以利菌群的正常生长和代谢。

4. 调味品选择：腐乳的口感和风味主要取决于调味品的选择和使用。

传统腐乳多数使用盐、酒精和其他植物原料进行调味。

在制作时应根据个人口味调整调味品的种类和用量，并要保证调味品的纯正和安全。

5. 贮存和保存：腐乳在制作完成后，要选择干净、无异味的容器进行贮存。

建议选择玻璃瓶或陶瓷瓶等不锈钢材质的容器，以免与金属接触产生化学反应。

贮存时要避免阳光直射、潮湿和高温环境，以防止腐乳变质。

开封后的腐乳要密封保存，避免变质和污染。

6. 注意卫生：在制作过程中要注意自己的卫生，尤其是洗手。

避免将细菌带入制作过程中。

使用洁净的炉具、操作台和容器，以免影响发酵过程和腐乳的质量。

综上所述，制作腐乳需要注意食品安全、原料选择、发酵条件、调味品选择、贮存和保存等方面的要点。

只有掌握了这些注意事项，才能制作出安全、健康、美味的腐乳。

希望以上内容对您有所帮助！。