餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范戚仁江PPT课件
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
汇报人：日期:CATALOGUE 目录•餐饮业和集体用餐配送单位概述•餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范•餐饮业和集体用餐配送单位卫生设施与设备•餐饮业和集体用餐配送单位人员卫生管理•餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督与检查CATALOGUE目录•餐饮业和集体用餐配送单位卫生安全事故应急处理•餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范实施与改进建议餐饮业和集体用餐01配送单位概述定义餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品或食品与消费的场所。
集体用餐配送单位是指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
特点餐饮业和集体用餐配送单位具有食品加工和配送的复杂性、时效性，同时需要满足大量、持续的消费需求。
定义与特点随着社会经济的发展和生活水平的提高，餐饮业和集体用餐配送单位的规模逐渐扩大，业态呈现多元化，食品安全问题也日益突出。
行业现状为了适应市场需求和规范行业发展，政府对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提出了更加严格的要求。
同时，消费者对食品安全和营养健康的关注也在不断提高。
行业趋势行业现状与趋势法规国家颁布了《食品安全法》等一系列法规，对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提出了明确要求。
标准根据《食品安全法》及相关法规，制定了《餐饮服务食品安全操作规范》、《集体用餐配送单位卫生规范》等标准，为餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提供了指导和依据。
食品安全法规与标准餐饮业和集体用餐02配送单位卫生管理规范食品采购与储存严格检查食品质量在采购食品时，应严格检查食品的质量，如外观、颜色、气味、口感等，确保食品符合安全和质量标准。
合理储存食品应按照食品的种类、特性、保质期等因素，进行分类存放，避免交叉污染和过期变质。
确保食品采购来源合法必须确保所采购的食品来自合法、安全的供应商，并具备相应的资质和检验报告。
03避免食品污染在食品加工过程中，应避免食品接触不洁物品和受到污染，确保食品的卫生质量。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿69页PPT
总则
总则
制定依据 适用范围 规范用语 其他
制定依据
《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督办法》 其他相关法律法规制定本规范
适用范围
餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食品摊 贩。
材料要求 工艺设置要求 防蝇、防尘要求 高度的要求
屋顶与天花板餐饮业卫生要求
材料要求 工艺设置要求 防脱落 高度的要求 其他
餐饮业厕所卫生要求
位置要求 配套设施设置 材料要求 排污管设置
餐饮业库房卫生要求
食品与非食品分开 不同性质食品分类存放 必要时设置冷库 隔墙离地 防有害动物侵入 材料要求
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主 进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不 锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标 明其用途。
≥5㎡
餐用具清洗 消毒、各类 专间
150-500 ( 不 含 150 ，含500)
≥1：2.2
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间
500-3000 ( 不 含 500 ，含 3000)
≥1：2.5
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
特点
一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、有助于消费者维权 六、严格硬件标准，不迁就落后
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范ppt课件
GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准
最新课件
29
饮食店菜板的卫生
菜板作为细菌的污染源占的比重最大， 菜板能否处理好直接关系到食物中毒 事件的发生。
最新课件
30
菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板 可以用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食 品的浸出物与水一起浸进，往往成为细菌 的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也 是表面性的，根本清洗不掉木质中的细菌。 合成菜板则有本质上的不同，合成菜板脏 东西浸不进材质中，所以在材质里不能行 程细菌污染灶。从使用后表面污染的细菌 数看，木质和合成树脂制的几乎相同。使 用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏 物去掉后两者都可保持同样的清洁度。尽 管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵 入材质中的细菌与脏物同事浮现出来的缘 故。为了防止这种情况，煮沸消毒后要迅 速晾干。其原因是干燥，能防止材质中的 脏物浮出。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范
最新课件
1
规范用语含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等
最新课件
2
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的单 位，包括火锅店、烧烤店等。
最新课件
19
4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上。专间内应 有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和 清洗消毒工具用。
5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直 接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩 布和盛放食品的容器必须专用，并有专用 的标记，严谨与其他部门、工具容器混用， 加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁 的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内， 砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布 套罩好，揩布洗净晾干。
最新课件
29
饮食店菜板的卫生
菜板作为细菌的污染源占的比重最大， 菜板能否处理好直接关系到食物中毒 事件的发生。
最新课件
30
菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板 可以用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食 品的浸出物与水一起浸进，往往成为细菌 的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也 是表面性的，根本清洗不掉木质中的细菌。 合成菜板则有本质上的不同，合成菜板脏 东西浸不进材质中，所以在材质里不能行 程细菌污染灶。从使用后表面污染的细菌 数看，木质和合成树脂制的几乎相同。使 用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏 物去掉后两者都可保持同样的清洁度。尽 管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵 入材质中的细菌与脏物同事浮现出来的缘 故。为了防止这种情况，煮沸消毒后要迅 速晾干。其原因是干燥，能防止材质中的 脏物浮出。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范
最新课件
1
规范用语含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等
最新课件
2
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的单 位，包括火锅店、烧烤店等。
最新课件
19
4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上。专间内应 有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和 清洗消毒工具用。
5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直 接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩 布和盛放食品的容器必须专用，并有专用 的标记，严谨与其他部门、工具容器混用， 加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁 的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内， 砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布 套罩好，揩布洗净晾干。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范培训课件
22
第一章 总 则
切配场所：指把经过粗加工的食品进 行洗、切、称量、拼配等加工处理成为 半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和 接触直接入口食品的工具、容器进行清 洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品 原料的场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
23
第一章 总 则
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
20
第一章 总 则
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、 餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原 料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场 所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容
器进行存放并保持清洁的场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
21
第一章 总 则
（3）一般操作区：指其他处理食品和 餐具的场所，包括粗加工操作场所、切 配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库 房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑 拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部 分等加工处理的操作场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食 品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度 以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温 度的范围应在－20℃～－1℃之间。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
25
第一章 总 则
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂 质和原料、工具表面的污物所采取的操作过 程。
推荐的各类餐饮业场所布局要求
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解共27页文档
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 讲解
11、不为五斗米折腰。 12、芳菊开林耀，青松冠岩列。怀此 贞秀姿 ，卓为 霜下杰 。
13、归去来兮，田蜀将芜胡不归。 14、酒能祛百虑，菊为制颓龄。 15、春蚕收长丝，秋熟靡王税。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
27
Байду номын сангаас
11、不为五斗米折腰。 12、芳菊开林耀，青松冠岩列。怀此 贞秀姿 ，卓为 霜下杰 。
13、归去来兮，田蜀将芜胡不归。 14、酒能祛百虑，菊为制颓龄。 15、春蚕收长丝，秋熟靡王税。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
27
Байду номын сангаас
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
专项整治
针对某一时期的特定问题 ，如食品安全风险隐患、 节日期间食品安全保障等 ，开展专项整治行动。
社会监督
鼓励社会各界参与食品安 全监督，包括举报食品安 全问题、提出改进建议等 。
05
餐饮业和集体用餐配送单位的卫生安全承
诺
承诺内容
遵守国家食品安 全法律法规
严格遵守《中华人民共和国 食品安全法》等国家有关食 品安全的法律法规，自觉接 受政府部门的监管。
餐饮业和集体用餐配送单位应当与消费者、监管部门签署食品安全承诺书， 明确自身的食品安全责任和义务。
公开承诺书
餐饮业和集体用餐配送单位应当将食品安全承诺书在经营场所或网站上公示 ，接受消费者和社会的监督。
THANK YOU.
食品安全是国家战略
食品安全是国家战略的重要组成部分，直接关系到广大人民 群众的健康和生命安全。
餐饮业概述
餐饮业的定义
餐饮业是指通过即时加工制作 、商业销售和服务性劳动等手 段，向消费者提供食品或食品 与消费的综合性商业服务行业
。
餐饮业的分类
根据经营方式和特点，餐饮业可 分为中式餐饮、西式餐饮、快餐 、饮品等不同类型。
集体用餐单位应对每份留样食品进行记录， 包括食品名称、留样时间、留样人、检验结 果等信息，以便追溯和检测。
04
对餐饮业和集体用餐配送单位的监督
监督内容和要求
确保食品加工过程 卫生安全
餐饮业和集体用餐配送单位应严 格遵守卫生操作规范，确保食品 加工过程中不污染、不变质、不 产生有害物质。
保障就餐环境干净 整洁
食品留样的要求和处理
留样容器和标签
留样数量和时间
集体用餐单位应对留样食品使用专门的容器 进行存放，并在容器上贴上标签，注明食品 名称、留样时间等信息。
餐饮业和集体用餐配送规范讲解ppt-餐饮业和集体用餐配送
•
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
•
用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
•
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
•
加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
•
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
•
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
•
用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
•
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
•
加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
•
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
•
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流 入及浊气逸出。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第14页
2、墙壁与门窗卫生
食品处理区墙壁应有 1.5m以上瓷砖，专间墙 壁瓷砖应铺设到墙顶。
墙角及柱角间最好有一 定弧度（曲率半径在3cm 以上）
门应采取易清洗、不吸 水坚固材料制作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m 应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在 2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第17页
4、厕所卫生
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应 采取不透水、易清洗、不易积垢材料。
应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结 构应密闭并易于清洁。
餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、 大小等原因无法采取除外。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第30页
消毒程序
消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－
需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑， 并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水 沟）。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁 操作区，并有预防污水逆流设计。
排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有 网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。
督 到达保障饮食安全和公众健康目标
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第2页
使用范围
本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包含无固定加工和就餐 场所食品摊贩。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第14页
2、墙壁与门窗卫生
食品处理区墙壁应有 1.5m以上瓷砖，专间墙 壁瓷砖应铺设到墙顶。
墙角及柱角间最好有一 定弧度（曲率半径在3cm 以上）
门应采取易清洗、不吸 水坚固材料制作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m 应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在 2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第17页
4、厕所卫生
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应 采取不透水、易清洗、不易积垢材料。
应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结 构应密闭并易于清洁。
餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、 大小等原因无法采取除外。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第30页
消毒程序
消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－
需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑， 并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水 沟）。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁 操作区，并有预防污水逆流设计。
排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有 网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。
督 到达保障饮食安全和公众健康目标
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第2页
使用范围
本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包含无固定加工和就餐 场所食品摊贩。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生PPT课件
厨房、餐厅等场所的卫生状况不良，如地 面不干净、墙壁脏污等，给食品安全带来 隐患。
提高卫生质量的对策与建议
加强食材管理
建立严格的食材采购、储存制度，确保食 材新鲜、无污染。采用科学的储存方法， 如冷藏、冷冻等，保持食材应有的品质。
餐具清洁与消毒
建立餐具清洁与消毒制度，确保餐具在使 用前经过严格的清洁和消毒程序。使用合
问题案例二
某团餐企业因操作不规范导致食品污染，反映出 员工卫生意识和操作技能有待提高。
3
问题案例三
某知名连锁餐厅在食品安全检查中被查出卫生条 件不达标，暴露出企业卫生管理存在漏洞，需要 加强自检和整改。
案例启示与借鉴
启示一
餐饮企业应注重食品安全和 卫生管理，建立完善的制度 和操作规范，并加强员工培 训和执行。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生ppt课 件
目录
• 餐饮业概述 • 集体用餐配送单位卫生管理 • 餐饮业卫生管理要点 • 集体用餐配送单位卫生管理要点 • 餐饮业和集体用餐配送单位卫生问题与对
策 • 案例分析
01
CATALOGUE
餐饮业概述
定义与分类
定义
餐饮业是指提供餐饮服务的行业 ，包括餐馆、快餐店、小吃摊等 。
成功案例二
某团餐企业通过引进先进的厨房设备和智能化管理系统， 提高了生产效率和卫生质量，成功开拓了市场份额。
成功案例三
某特色餐厅注重食材的天然、有机和地方特色，以健康饮 食理念吸引顾客，同时在环境和服务方面也保持高标准卫 生。
问题案例剖析
1 2
问题案例一
某餐厅因食材储存不当导致食物中毒事件，暴露 出食材管理方面存在严重问题，缺乏有效的监测 和预警机制。
虫。
餐饮业的卫生要求PPT课件
冷藏的食品应做到：“先进先出”，防 止过期。
未清洗干净的非包装食品不得在冰箱 （柜）内存放。
完整版PPT课件
45
规范的冰箱
完整版PPT课件
46
冰箱内壁已结有较厚的霜冻层
完整版PPT课件
47
餐饮从业人员个人卫生要求
健康检查 食品卫生知识培训 保持个人卫生
四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗 澡、理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤 洗换工作衣帽
完整版PPT课件
25
冷盘（凉菜间）卫生要求
冷盘间加工场所的卫生要求 ：
凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲 间）和后室（制作间）。
应安装紫外线消毒灯。
预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门 （或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空 调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容 器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。
认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食 品标签是否符合有关要求。
做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏 先用。
库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食 品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的 物品不得同库存放。
定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注 明食品名称、进货时间、数量（进出）、
工作结束调料应加盖，工具用具、灶上、 灶下、地面清扫洗刷干净。
完整版PPT课件
完整版PPT课件
51
不同岗位卫生责任制
经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制：
督促厨师、服务员及有关人员认真执行 各项卫生制度。
对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进 行技术把关。
对违反操作规程和卫生制度的行为及时 制止。
负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
完整版PPT课件
未清洗干净的非包装食品不得在冰箱 （柜）内存放。
完整版PPT课件
45
规范的冰箱
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冰箱内壁已结有较厚的霜冻层
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47
餐饮从业人员个人卫生要求
健康检查 食品卫生知识培训 保持个人卫生
四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗 澡、理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤 洗换工作衣帽
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25
冷盘（凉菜间）卫生要求
冷盘间加工场所的卫生要求 ：
凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲 间）和后室（制作间）。
应安装紫外线消毒灯。
预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门 （或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空 调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容 器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。
认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食 品标签是否符合有关要求。
做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏 先用。
库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食 品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的 物品不得同库存放。
定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注 明食品名称、进货时间、数量（进出）、
工作结束调料应加盖，工具用具、灶上、 灶下、地面清扫洗刷干净。
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51
不同岗位卫生责任制
经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制：
督促厨师、服务员及有关人员认真执行 各项卫生制度。
对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进 行技术把关。
对违反操作规程和卫生制度的行为及时 制止。
负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
完整版PPT课件
餐饮食品安全规范PPT课件
《食品安全法》在 餐饮务食品安全监管 与行政处罚中的应用
庆阳市食品药品监督管理局 刘汉涛 2013年4月
第一节、《食品安全法》简介
【引子】 不得不说的几件事 --近年来食品安全事件回顾 追溯较早的食品安全事故，大家应该还记得1988年上海毛蚶风暴。1988 年1月至3月，上海市发生了一次世界历史上罕见的甲型肝炎暴发流行事件， 每天发病人数均超过10000例。在卫生防疫部门的跟踪检疫下，确定这是由 毛蚶携带的甲型肝炎病毒所致，至当年5月13日，共有310,746人发病，31人 直接死于本病。这次甲肝暴发流行的教训是很深刻的，其主要原因是市民食 用了来自江苏省启东县被污染的带有甲肝病毒的不洁毛蚶和某些市民没有良 好的饮食卫生习惯。 长期来，由于人们对毛蚶是否可能会被肝炎病毒污染认识不足，因此对毛蚶 的经销和安全食用未引起足够重视。同时，有关部门对毛蚶等生食水产品是 否被病毒污染，缺乏快速有效的检测手段。就当时情况而言，食品卫生工作 管理不严，法规不健全、不完善，监督人员法制观念淡薄，业务素质不高， 规章执行不坚决，把关不严格是这一事件发生的主要根源。 在这里，我们不再一一回顾每一起事件的发生过程，只简单的看一看这 几件事。 一是阜阳奶粉事件。 二是“苏丹红”事件。 三是三聚氰胺奶粉事件。 在每一次食品安全事件之后，都付出了巨大的代价，我们期待《食品安 全法》能够给我们的食品安全监管注入信心和力量。
四、食品安全法的现实意义 食品安全立法不是监管理念的提升，是适应社会新形势、顺应群众新要求的切实之举。食品安全法 的制定，为我国进一步加强食品安全监管奠定了坚实的法律制度基础。 （一）倾听并回应了社会民众的呼声 （二）诠释了科学立法、民主立法的真谛 （三）针对“三鹿事件”食品安全法做出顺应民心的规定 （四）制度创新凸显了民生为本的立法情怀 民以食为天、食以安为先，食品安全立法过程和法律条款始终贯穿着“民生为本”的思路和原则 。理顺监管体制、建立风险监测制度、统一食品标准、加强食品添加剂管理、强化食品企业责任…… 无论是哪一方面的制度创新，其目标都只有一个：保障公众身体健康和生命安全。 ――理顺监管理体制，加强全程监管。食品安全法规定，“国务院设立食品安全委员会”，对食 品安全监管工作进行协调和指导，加强部门间的配合和消弭监管空隙。同时进一步明确各部门的监管 职责，加强地方政府的监管职责，做到环环相扣、加强全程监管。 ――建立风险监测制度。食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制 定、实施国家食品安全风险监测计划。李援指出，这一制度意味着我国食品安全监管由注重外在的卫 生干净扩展到注重内在因素的无毒无害，更加关注百姓的健康。 ――制定统一的国家标准。针对我国食品安全标准“不标准”的现实，食品安全法中明确规定了 统一制定食品安全国家标准的原则。全国人大常委会法工委行政法室处长黄薇说，建立科学、统一、 权威的食品安全标准体系，不仅能为保障食品安全奠定坚实基础，还能有效杜绝各个执法部门法出多 门、各自为政的现象。 ――强化食品添加剂监管。针对我国违法添加非食用物质以及食品添加剂用突出等问题，食品安 全法强调：“对食品添加剂的生产实行许可制度”，确保对人体的健康无害是制定食品添加剂目录的 第一要义。 ――强调食品生产经营者是第一责任人。仅靠人数少的队伍去监管分散量大的食品企业，无疑难 以保证食品安全，因此，食品安全法强调各监管部门尽责的同时，还强化了食品企业的责任和自律。 一条条法律规定，一项项制度创新，都体出最高国家立法机关对以人为本理念的坚持，对民生问 题的关注。从基层民声到国家大法，立法者的“民本”情怀贯穿了食品安全法的出台全过程。
庆阳市食品药品监督管理局 刘汉涛 2013年4月
第一节、《食品安全法》简介
【引子】 不得不说的几件事 --近年来食品安全事件回顾 追溯较早的食品安全事故，大家应该还记得1988年上海毛蚶风暴。1988 年1月至3月，上海市发生了一次世界历史上罕见的甲型肝炎暴发流行事件， 每天发病人数均超过10000例。在卫生防疫部门的跟踪检疫下，确定这是由 毛蚶携带的甲型肝炎病毒所致，至当年5月13日，共有310,746人发病，31人 直接死于本病。这次甲肝暴发流行的教训是很深刻的，其主要原因是市民食 用了来自江苏省启东县被污染的带有甲肝病毒的不洁毛蚶和某些市民没有良 好的饮食卫生习惯。 长期来，由于人们对毛蚶是否可能会被肝炎病毒污染认识不足，因此对毛蚶 的经销和安全食用未引起足够重视。同时，有关部门对毛蚶等生食水产品是 否被病毒污染，缺乏快速有效的检测手段。就当时情况而言，食品卫生工作 管理不严，法规不健全、不完善，监督人员法制观念淡薄，业务素质不高， 规章执行不坚决，把关不严格是这一事件发生的主要根源。 在这里，我们不再一一回顾每一起事件的发生过程，只简单的看一看这 几件事。 一是阜阳奶粉事件。 二是“苏丹红”事件。 三是三聚氰胺奶粉事件。 在每一次食品安全事件之后，都付出了巨大的代价，我们期待《食品安 全法》能够给我们的食品安全监管注入信心和力量。
四、食品安全法的现实意义 食品安全立法不是监管理念的提升，是适应社会新形势、顺应群众新要求的切实之举。食品安全法 的制定，为我国进一步加强食品安全监管奠定了坚实的法律制度基础。 （一）倾听并回应了社会民众的呼声 （二）诠释了科学立法、民主立法的真谛 （三）针对“三鹿事件”食品安全法做出顺应民心的规定 （四）制度创新凸显了民生为本的立法情怀 民以食为天、食以安为先，食品安全立法过程和法律条款始终贯穿着“民生为本”的思路和原则 。理顺监管体制、建立风险监测制度、统一食品标准、加强食品添加剂管理、强化食品企业责任…… 无论是哪一方面的制度创新，其目标都只有一个：保障公众身体健康和生命安全。 ――理顺监管理体制，加强全程监管。食品安全法规定，“国务院设立食品安全委员会”，对食 品安全监管工作进行协调和指导，加强部门间的配合和消弭监管空隙。同时进一步明确各部门的监管 职责，加强地方政府的监管职责，做到环环相扣、加强全程监管。 ――建立风险监测制度。食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制 定、实施国家食品安全风险监测计划。李援指出，这一制度意味着我国食品安全监管由注重外在的卫 生干净扩展到注重内在因素的无毒无害，更加关注百姓的健康。 ――制定统一的国家标准。针对我国食品安全标准“不标准”的现实，食品安全法中明确规定了 统一制定食品安全国家标准的原则。全国人大常委会法工委行政法室处长黄薇说，建立科学、统一、 权威的食品安全标准体系，不仅能为保障食品安全奠定坚实基础，还能有效杜绝各个执法部门法出多 门、各自为政的现象。 ――强化食品添加剂监管。针对我国违法添加非食用物质以及食品添加剂用突出等问题，食品安 全法强调：“对食品添加剂的生产实行许可制度”，确保对人体的健康无害是制定食品添加剂目录的 第一要义。 ――强调食品生产经营者是第一责任人。仅靠人数少的队伍去监管分散量大的食品企业，无疑难 以保证食品安全，因此，食品安全法强调各监管部门尽责的同时，还强化了食品企业的责任和自律。 一条条法律规定，一项项制度创新，都体出最高国家立法机关对以人为本理念的坚持，对民生问 题的关注。从基层民声到国家大法，立法者的“民本”情怀贯穿了食品安全法的出台全过程。
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• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
12
食品处理区
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所，包括烹调场 所、餐用具保洁场所。
13
准清洁操作区
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所 点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭 菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳 食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目 前中餐、西餐均有快餐的形式。
6
用语含义解释
• （二）集体用餐配送单位：指根据集 体服务对象订购要求，集中加工Байду номын сангаас分 送食品但不提供就餐场所的单位。
19
加工经营场所布局
➢食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
➢（人流物流分开）
20
加工经营场所布局
• 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
16
一般操作区
• 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触 直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。
• 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原 料的场所。
17
加工经营场所
• 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣 场所、非食品库房等非直接处理食品的区 域。
22
设施卫生要求
• 8、洗手消毒设施卫生要求 • 9、供水设施卫生要求 • 10、通风排烟设施卫生要求 • 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 • 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 • 13、采光照明设施卫生要求 • 14、废弃物暂存设施卫生要求
23
1、地面与排水卫生要求
• 加工场所地面应保持平整、易清洁， 宜铺设防滑砖。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
14
食品处理区
• （3）一般操作区：指其他处理食品和 餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。
15
一般操作区
• 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、 整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加 工处理的操作场所。
➢（无毒无味无污）
25
2、墙壁与门窗卫生要求
• 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界 直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 ，与外界直接相通的门和各类专间的门应 能自动关闭。
➢（防虫防蝇防尘）
26
3、屋顶与天花板卫生要求
• 加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生 。
• 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰 杀场所的，应距离加工经营场所25m以上 。
21
设施卫生要求
• 1、地面与排水卫生要求 • 2、墙壁与门窗卫生要求 • 3、屋顶与天花板卫生要求 • 4、厕所卫生要求 • 5、更衣场所卫生要求 • 6、库房卫生要求 • 7、专间卫生要求
3
餐饮业
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、 烧烤店等。
• 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、 咖啡厅、茶室等。
4
餐饮业
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。
5
同异性比较：
• 共同点：是食品即时加工制作后供消费者在提供 的消费场所内食用。
• 异同点： 1、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；
小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简 单餐饮服务，不加工制作菜肴。
7
食品
• 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。
• 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
• 成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
8
用语含义解释
• （三）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
• 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但 不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂 休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
18
加工经营场所的卫生条件
• （一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
• （二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
• 新建、扩建、改建均需报餐饮监管部门审 批。
9
加工经营场所
• 1、食品处理区：指食品的粗加工、切 配、烹调和备餐场所、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区 域，分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。
10
食品处理区
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。
11
清洁操作区
• 专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
➢（防水防滑防渗漏）
• 清洁操作区内不得设置明沟(专间)，地 漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（ 如带水封地漏）。
➢（防堵防鼠防逆流）
24
2、墙壁与门窗卫生要求
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清 洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙 裙，各类专间应铺设到墙顶。
蚌埠市食品稽查支队
二○一一年六月一日
1
适用范围
➢《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规 范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆、 小吃店、快餐店、食堂等）和集体用 餐配送单位，但不包括无固定加工和 就餐场所的食品摊贩。
2
用语含义解释
➢（一）餐饮业：指通过即时加工制作 、商业销售和服务性劳动等手段，向 消费者提供食品、消费场所和设 施的食品生产经营行业，包括餐馆、 小吃店、快餐店、食堂等。
12
食品处理区
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所，包括烹调场 所、餐用具保洁场所。
13
准清洁操作区
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所 点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭 菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳 食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目 前中餐、西餐均有快餐的形式。
6
用语含义解释
• （二）集体用餐配送单位：指根据集 体服务对象订购要求，集中加工Байду номын сангаас分 送食品但不提供就餐场所的单位。
19
加工经营场所布局
➢食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
➢（人流物流分开）
20
加工经营场所布局
• 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
16
一般操作区
• 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触 直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。
• 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原 料的场所。
17
加工经营场所
• 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣 场所、非食品库房等非直接处理食品的区 域。
22
设施卫生要求
• 8、洗手消毒设施卫生要求 • 9、供水设施卫生要求 • 10、通风排烟设施卫生要求 • 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 • 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 • 13、采光照明设施卫生要求 • 14、废弃物暂存设施卫生要求
23
1、地面与排水卫生要求
• 加工场所地面应保持平整、易清洁， 宜铺设防滑砖。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
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食品处理区
• （3）一般操作区：指其他处理食品和 餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。
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一般操作区
• 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、 整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加 工处理的操作场所。
➢（无毒无味无污）
25
2、墙壁与门窗卫生要求
• 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界 直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 ，与外界直接相通的门和各类专间的门应 能自动关闭。
➢（防虫防蝇防尘）
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3、屋顶与天花板卫生要求
• 加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生 。
• 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰 杀场所的，应距离加工经营场所25m以上 。
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设施卫生要求
• 1、地面与排水卫生要求 • 2、墙壁与门窗卫生要求 • 3、屋顶与天花板卫生要求 • 4、厕所卫生要求 • 5、更衣场所卫生要求 • 6、库房卫生要求 • 7、专间卫生要求
3
餐饮业
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、 烧烤店等。
• 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、 咖啡厅、茶室等。
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餐饮业
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。
5
同异性比较：
• 共同点：是食品即时加工制作后供消费者在提供 的消费场所内食用。
• 异同点： 1、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；
小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简 单餐饮服务，不加工制作菜肴。
7
食品
• 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。
• 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
• 成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
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用语含义解释
• （三）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
• 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但 不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂 休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
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加工经营场所的卫生条件
• （一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
• （二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
• 新建、扩建、改建均需报餐饮监管部门审 批。
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加工经营场所
• 1、食品处理区：指食品的粗加工、切 配、烹调和备餐场所、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区 域，分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。
10
食品处理区
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。
11
清洁操作区
• 专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
➢（防水防滑防渗漏）
• 清洁操作区内不得设置明沟(专间)，地 漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（ 如带水封地漏）。
➢（防堵防鼠防逆流）
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2、墙壁与门窗卫生要求
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清 洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙 裙，各类专间应铺设到墙顶。
蚌埠市食品稽查支队
二○一一年六月一日
1
适用范围
➢《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规 范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆、 小吃店、快餐店、食堂等）和集体用 餐配送单位，但不包括无固定加工和 就餐场所的食品摊贩。
2
用语含义解释
➢（一）餐饮业：指通过即时加工制作 、商业销售和服务性劳动等手段，向 消费者提供食品、消费场所和设 施的食品生产经营行业，包括餐馆、 小吃店、快餐店、食堂等。