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裱花蛋糕评分细则第一篇：裱花蛋糕评分细则裱花蛋糕评分细则一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡与样品抹面一致。
（总分3分）① 抹面刀痕明显超过2条（扣1分）② 抹面不平整或露坯（扣1分）③ 抹面气泡过多（扣1分）二、夹层要求横切面整齐夹层平整，厚度保持1厘米（总分3分）① 夹层横切面不整齐（扣1分）② 夹层面不整齐（扣1分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）三、花边间隙匀称、细致和样品基本一致（总分3分）① 花边间隙不匀称大小不一，花边数量不一致（扣1分）② 花边粗糙不细致（扣1分）③ 花边与样品基本造型不一致，差距太大（扣2分）四、花摆放的有层次、有立体感与样品一致（总分3分）① 花摆放的没有层次（扣1分）② 花摆放的没有立体感（扣1分）③ 花摆放的有层次，有立体感，但与样品不一致（扣1分）五、要求花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙（总分3分）① 花卉不形象（扣1分）② 花瓣不匀称大小不一（扣1分）③花卉粗糙不细腻（扣1分）六、颜色搭配与样品一致（总分3分）① 颜色与样品一致（扣0分）② 与样品较一致（扣2分）③ 与样品不一致（扣3分）七、蛋糕坯高度达到7厘米（总分3分）①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③ 蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④ 蛋糕坯超过7.5厘米（扣3分）八、裱花蛋糕整体搭配要求颜色分明清晰明朗有层次（总分5分）①裱花蛋糕整体搭配凌乱与样品不一致（扣3分）② 裱花蛋糕整体搭配颜色不分明（扣1分）③ 裱花蛋糕没有层次与样品不一致（扣1分）④ 达到要求（扣0分）松鹤图裱花蛋糕评判细则一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡（总分4分）①抹面刀痕明显并超过1条（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面气泡过多（扣1分）二、夹层要求平整，横切面平整，夹层平整厚度保持1厘米（4分）① 夹层横切面不整齐（扣1.5分）② 夹层不平整（扣1.5分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）④ 达到要求（扣0分）三、字要求字体清晰流畅，字体大小适中（总分4分）①字体不清晰（扣1.5分）②字体不流畅与样品不一致（扣1.5分）③字体大小不得体，占蛋糕装饰面比例过大（扣1分）④字体达到要求（扣0分）四、仙鹤要求形象自然，线条流畅（总分4分）①鹤的姿势不协调死板（扣1.5）②鹤的姿势不形象过于夸张（扣1.5分）③鹤的飞行姿势线条不流畅不自然（扣1分）④达到要求（扣0分）五、山水图的整体搭配清晰明朗，比例适中并协调，和样品一致，山水、树要做到远近景协调（总分10分）① 表面图案制作的凌乱不清晰（扣2分）② 图案制作，各个图按的比例不适中，大小不协调（扣2分）③ 图案中的各个图按远近景的比例不协调，没有远景的效果与样品达不到一致（扣4分）④ 桃的大小不一致（扣2分）卫生制度（10分）1、在制作蛋糕时没有戴手套、口罩（0.5分）2、工服不整齐不干净（0.9分）3、工具没有放在工具盘内（0.9分）4、消完毒的毛巾没有放置在保鲜盒内（0.9分）5、使用之后的毛巾没有放置在消毒桶内（0.9分）6、毛巾重复使用的（0.9分）7、操作台不清洁没有做到随做随收拾的（0.9分）8、切水果和摆放水果时，没有戴手套（0.9分）9、没有注意蛋糕的整洁度（0.9分）10、使用的工具，器具不卫生（0.9分）11、没有垫花纸的（0.9分）12、脚下卫生不合格有纸屑，有奶油的（0.5分）两款蛋糕比赛时间为1小时10分钟，其中10分钟时评定蛋糕夹层和抹面的时间。
《焙烤食品生产技术》任务技能要求及评分
裱花基本功练习技能要求及参考评分
序号训练项目工作内容技能要求
评
分
1 准备工作清理工作能发现并解决卫生问题 5 备料能进行原辅料预处理 5 检查器具检查设备是否运行正常 5
2 奶油打发配料能按照产品配方计算原辅料实际用量 5 奶油预处理能够正确贮存、解冻奶油15 奶油打发能够打发奶油，判断打发终点 5
3 裱花袋准
备
装花嘴能够正确将花嘴装入裱花袋中10
装奶油能够正确将打发的奶油装入裱花袋中 5
裱花袋制作能够用油纸制作裱花袋 5
4 挤线、挤字挤线、挤字能够根据正确操作挤线、挤字 5
5 挤花边挤花边能够根据要求挤出不同的花边 5
6 裱花挤花心能够正确在筷子上挤出花心 5 包花心能够正确将在筷子上的花心包住 5 挤花瓣能够正确挤出花瓣10 挤花蕊能控正确在花瓣中挤出花蕊10
总分100。
西点裱花蛋糕作业指导书1 目的规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。
2 适用范围生产部西点课西点裱花产品的制作。
新入职员工的岗位培训。
3 术语无4 职责4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和维护保养工作，对作业过程认真记录。
5 流程图6 工作内容及要求6.1 准备工作6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电部件正常、检查卫生是否符合生产要求。
6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等现象；6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。
6.2 选胚6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。
6.3 巧克力果品等处理6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机制作收集。
6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。
6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。
6.4 奶油打发6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。
6.5 夹心6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。
6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。
裱花操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。
裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 低速打蛋（混匀）→ 加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品三. 仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。
2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。
内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。
一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：【实训评分】【考核方式】实训地现场操作二、蛋糕实训操作标准及参考评分四、考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。
一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
【实训评分】【考核方式】实训地现场操作三、饼干实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。
现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。
【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、月饼实训操作标准及参考评分产品要点及评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作五、桃酥实训操作标准及参考评分产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。
一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
【考核方式】实训地现场操作六、泡芙实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。
现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
【考核方式】实训地现场操作七、派类实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。
裱花师级别技术评定标准一级1、设备的基本操作和日常维护，各类工具的使用和原材料的认识。
2、熟悉鲜奶油的性能特点，掌握解冻、打发的注意事项。
3、裱花间原材料及工具的存放摆设，工作的基本流程，蛋糕种类的区分和工作岗位的单据计算及个人岗位的卫生整理。
4、遵守公司的各项管理规章制度。
5、掌握以下技术要点：（1）十二生肖的做法、比例协调、灵活生动，颜色的搭配。
（2）简单花卉的制作，配色及整体造型的摆放。
（3）书写字体的流畅、清晰、美观大方，与蛋糕整体协调。
二级1、能够单独完成门店所需的各类蛋糕款式，掌握水果的切割造型、摆放和颜色搭配。
2、西点的基本配方、制作、装饰和在冷柜中摆放要求的掌握。
3、能够及时的处理在日常工作中出现的突发事件并独自迅速的处理。
4、做好店口的协调工作。
三级1、能够完成各类特殊蛋糕的制作，包括多层、过寿、婚庆、节日及顾客指定的特殊图案。
2、冷柜的样品蛋糕制作和更新，要求精制、完美。
3、能很好的运用各类原材料，调制各种口味的馅料、夹心。
4、巧克力的各种款式的制作。
5、带领、辅导一、二级学员，起标榜作用。
四级1、新款蛋糕的研发，各类西点、慕斯、夹心的研发，更新门店的蛋糕图片。
2、对裱花间各项产品的生产成本计算、总结，各项数据的计算。
3、协助上级工作，及时完成上级下达的各项工作指示。
4、完成月总结报告，包括员工的心理动态、技术状况、工作作风等等。
五级1、负责全面的部门管理工作，下达验收各类工作指示，协调门店人员的调配。
2、各类数据、单据的总结，整理和工作总结报告。
3、开展每季度的考核工作。
4、了解各部门的经营运作状况。
5、审批、验收各类工作要求。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
裱花蛋糕是一种比较普遍的西式蛋糕，其制作需要严格按照一定的规范和要求进行，才能制作出美味、完美的裱花蛋糕。
下面是有关裱花蛋糕加工制作的要求：
一、原材料要求。
1、面粉要选择优质面粉，并筛选干净。
2、蛋白要新鲜，无异味，要用搅拌器把蛋白打发。
3、油脂要选择无味、无色、纯净的油脂，如植物油、黄油等。
4、糖粉要细腻、干燥，不要有杂质。
二、制作工艺要求。
1、裱花蛋糕的制作一般需要分为蛋糕底和蛋糕面的制作，并以烘焙为主要加工方式。
2、蛋糕底的制作要注意材料的搭配比例，以及烘焙时间和温度的控制，保证蛋糕底的香味和松软度。
3、裱花蛋糕的涂抹要求环节中，需要先进行简单的糖水涂抹，再进行茶保涂抹，最后进行正式的涂抹，以保证蛋糕面的表现力和质感。
4、裱花蛋糕的花朵制作需要注重手法和速度，一般需要较高的技能和经验，以保证花朵的造型和美观度。
5、裱花蛋糕的摆放需要根据蛋糕的大小和形状进行布置，以保证整体的协调性和美感度。
三、卫生要求。
1、蛋糕加工过程需要保持工作台面和器具的清洁，避免细菌或异味
污染食品。
2、加工中要注意手洗、消毒，以及佩戴口罩、手套等防护装备，保
证食品的卫生安全。
四、口感要求。
1、裱花蛋糕的口感应该是香气浓郁、绵软味甜、口感丰富的，不应
该过于油腻或过甜。
2、在制作过程中要根据顾客的口味和需求，加入适当的食材和调料，注重口感和营养的平衡。
裱花师工作要求第一篇：裱花师工作要求工作流程1、按时上、下班（8:30-17:30），不迟到，不早退，不旷工，每日到店签到后着装清洁，上岗（工服、工帽、口罩），微信中及时查看订单情况，按订单要求制作，不误单，不漏单，备好当日所需原材料（鲜奶、胚子、水果等）。
2、检查甜品、西点的库存情况，结合订单量进行补充、更换，若甜品、西点块2天售不出，则及时清理掉。
3、生日蛋糕、西点严格按订单的要求和时间制作，保证质量，制作过程保持台面清洁，制作结束后工具，物品放回原位。
4、不许在工作室会客（裱花室）。
5、中午吃饭休息时间为1个小时（11:30-12:30）。
工作期间不许擅自离岗，有特殊事情提前请假。
6、每天下午4：30开始打扫卫生（卫生包括地面、案台、工具等），花托桶、柜门、蛋糕展柜等用温水清理干净，每日账单在下班前整理清楚，发到微信讨论组，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保证裱花间干净整洁明亮，未清理完毕不允许下班。
7、每天需完成所有订单才能下班，工作时间超过下班时间没满一小时按10元/小时加工资。
执行标准1、着装不全，用具不干净，工具、物品摆放不整齐，每次罚30元。
2、迟到10分钟以上，罚20元；迟到、事假累计5次，扣半月提成，累计10次，无当月提成，不扣底薪。
3、不按订单要求制作蛋糕或发现异物，质量问题（胚子、鲜奶、水果坏了）并已售出，顾客返回不管缘由双倍赔付；发现制作错误的蛋糕，可在店内售卖，（夏季一小时，春秋季三小时，冬季五小时以内售出），未售出由负责人自己买单。
4、与顾客吵架斗殴罚50（不分对错），不听劝者开除，不服从分配顶撞管理人员开除。
5、原材料管理不当破损、浪费由直接人承担。
6、误单、漏单，裱花师罚10元，由于误单、漏单顾客退钱，由裱花师按顾客定价买单。
第二篇：裱花师的一天裱花师的一天1、按时起床，冥想几分钟今天的工作，改进昨天的缺点，并相信今天会做得更好。
标准：①有没有调好起床的闹钟②闹钟响了之后要马上坐在床头，并冥想几分钟今天的工作内容③按今天工作的内容按紧急重要次序从脑海里排列一次④想象昨天的工作或生活上有什么缺点，并决心今天改正⑤开始起床后的习惯动作，如刷牙、洗面、做运动等。
初学者奶油蛋糕裱花技巧
如果你是一个初学者，想要学习如何制作美味的奶油蛋糕，并用优美的裱花技巧让它更具吸引力，那么你来对地方了。
首先，你需要准备好一些基础材料，比如奶油、糖粉、蛋白、面粉等等。
然后，你需要学会制作蛋糕的基础配方，以及如何正确地搅拌和烤蛋糕。
接下来，你需要学习如何制作奶油裱花，这是让蛋糕更加漂亮和吸引人的重要步骤。
你可以使用裱花袋和不同形状的裱花嘴来制作不同样式的花纹和装饰。
最后，你需要学习如何将这些技巧应用到你的蛋糕上，让它变得更加美味和吸引人。
你可以使用不同颜色的奶油、糖霜、水果和花卉来装饰你的蛋糕，让它成为一件真正的艺术品。
总之，初学者奶油蛋糕裱花技巧需要不断的实践和尝试，只有你不断地探索和学习，才能成为一名真正的蛋糕大师。
- 1 -。
慧慧的奶油裱花之打花边基础篇（附奶油打发说明）X前言：奶油裱花中打花边是对奶油最基础的一种掌控力的练习。
无论你是用植脂奶油还是奶油霜还是动物性奶油裱，各有各的特点，但手法都是大径相同。
在练习中，可以用植脂奶油，毕竟它的成本相对较低，比起动物性奶油更容易操控。
（个人观点：动物性奶油并不适合裱花，若是为健康着想，更适合抹面）下面先介绍一下植脂奶油的打发。
奶油的打发和室温有很大的关系，会直接影响奶油的打发量、稳定性及口感。
如果室温在18度以下，奶油的打发温度在4-8度最好。
如果室温在18-30度，奶油的打发温度在-4～-2度最好，也就是稍微有点冰粒。
奶油的解冻方法：第一种冬天使用提前3天从冷冻柜取出放入冷藏柜，夏天使用提前一天从冷冻柜拿出放入冷藏柜解冻。
第二种用自来水浸泡解冻。
第三种室温自然解冻。
第四种用温水浸泡解冻。
这四种方法各有优缺，会影响到奶油的打发量。
如放入冷藏柜解冻到2度时打发，打发量可达4.3～4.5倍；室温下解冻到2度时打发，打发量可达4.1～4.3倍；用自来水浸泡解冻到2度时打发，打发量达3.8～4.1倍。
一、先将植脂奶油放入冰箱冷藏一晚，由固态转化为液态后再使用。
若是在夏天使用，打奶油可多带些冰粒，这样能让奶油打发的较为细腻光泽。
二、无论你是用手持打蛋器还是专业打蛋器建议最好只用一个档位去打奶油，尽量不要来回换档。
来回换档只会让打出来的奶油气孔很大容易发泡，不够细腻。
（请不要问我一定用哪个档位打发或是打发的时间需要多少，每台机器的功率以及速度不同，用中档速度打发最适宜，时间也要看你打发的奶油状态。
）也有的童鞋习惯用中速打发到一定程度，再用高速打发，最后用低速去消泡，这种方法也是可以的。
只是操控性相对难一些。
三、打发到上图这种状态为湿性发泡。
若是用在打花边或是裱花类并没有到位，相对不好定型，温度高时容易呈液态。
四、上图的状态为中性发泡。
这种状态相对适合打花边及裱花卉。
提蛋球时可以看出，它垂直拉出呈尖峰鸡尾状。
宁夏乐口福食品有限公司文件版本：第一版裱花蛋糕质量标准文件编码：LKF-ZL/BZ-006起草人/修订人（签名）：部门及职位/职称：日期：审核人（签名）：部门及职位/职称：日期：批准人（签名）：部门及职位/职称：日期：颁发部门：品控部分发部门：各部门、各店面、生产车间生效日期：2014 年04月 10日裱花蛋糕质量标准文件编码：LKF-ZL/BZ-0061 目的为了使检验结果判定准确无误，特制定裱花蛋糕质量标准。
2 适用范围适用于裱花蛋糕的生产、入库、出库检验。
3 职责3.1 生产车间负责按照本标准生产。
3.2 库房管理员负责按照本标准验货入库。
3.3 品控部负责执行情况的监督检查工作。
4 质量指标4.1 产品的分类（依据不同的装饰料、蛋糕坯）：4.1.1 蛋白裱花蛋糕：以清蛋糕为坯，用蛋白装饰料加工制成的裱花蛋糕。
4.1.2 奶油裱花蛋糕：以清蛋糕为坯，用奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。
4.1.3 人造奶油裱花蛋糕：以清蛋糕为坯，用人造奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。
4.1.4 植脂奶油蛋糕：以含少量奶油的蛋糕为坯，用植脂奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。
4.1.5 其他类裱花蛋糕：以清蛋糕、油蛋糕或混合型蛋糕为坯，用其他装饰料制成的裱花蛋糕。
4.2 外观、感官要求：4.2.1蛋白裱花蛋糕外观、感官特性要求应符合表1的规定：裱花蛋糕质量标准4.2.2奶油裱花蛋糕外观、感官特性要求应符合表2的规定：4.2.3人造奶油裱花蛋糕外观、感官特性要求应符合表3的规定：表34.2.4植脂奶油裱花蛋糕外观、感官特性要求应符合表4的规定：裱花蛋糕质量标准4.2.5其他类裱花蛋糕外观、感官特性要求应符合表5的规定：4.3 理化要求：产品的各项理化要求应符合表4的规定：表4裱花蛋糕质量标准文件编码：LKF-ZL/BZ-0064.5 食品添加剂：使用应符合GB2760-2011的规定。
5 检验方法5.1 感官：将样品置于清洁、干燥的盘子中，在自然光线下目测其形态、色泽、组织和杂质；嗅其气味；品尝其口感。
《焙烤食品生产技术》任务技能要求及评分
奶油裱花蛋糕制作技能要求及参考评分
序号训练项目工作内容技能要求
评
分
1 准备工作清理工作能发现并解决卫生问题 5 备料能进行原辅料预处理 5 检查器具检查设备是否运行正常 5
2 糕坯制作配料能按照产品配方计算原辅料实际用量 5 面糊调制能够正确调制面糊 5 涂油在烤盘内壁涂一层薄薄的油层 5 入模入模量应达到模具盛放量的2/
3 5 烤前准备能够预热烤箱 5 烤箱温度与时间
控制
能够按照蛋糕配料，烤箱自身条件控制温
度及时间
5 蛋糕成熟检验能够通过眼试法或竹签法检测蛋糕成熟度 5
3 奶油打发配料能按照产品配方计算原辅料实际用量 5 奶油预处理能够正确贮存、解冻奶油 5 奶油打发能够打发奶油，判断打发终点 5
4 裱花挤线、挤字能够根据产品要求挤线、挤字
5 挤花边能够根据产品要求挤花边15 挤花瓣能够根据产品要求挤花瓣15
总分100。
