饮料工艺学(崔波主编)思维导图

饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%的制品，不包括饮用药品。

（格瓦斯不属于饮料，啤酒不属于饮料）删除不包括饮用药品就是饮品饮料浓浆：以食品原辅料或食品添加剂为基础，经过加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。

柠檬酸：所有酸味中最可口的酸，有特殊的香气，酸味圆润，入口即达到最高酸感，随后酸感立即消失香精和香料：以改善，增加，模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

乳化剂：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）增稠剂：能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化，稳定作用的添加剂水的碱度：水中所含的能与氢离子作用的物质的总量水的硬度：钙镁离子的总含量水的软化：只是降低水中钙镁离子含量的处理水的混凝：在水中添加 混凝剂，使胶体表面电荷被中和，破坏胶体稳定性，使水中细小悬浮物和胶体性物质互相吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，从而达到澄清目的。

水的含盐量：阴阳离子的总含量水的消毒：杀灭水中的病原菌以及水中其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非所有微生物 全部杀灭。

等压灌装：首先对包装容器充气，使之与贮液箱内气压相等，再依靠料液的自重流进包装容器的灌装方法碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵法产生二氧化碳气体的饮料，二氧化碳含量不低于两倍。

起泡现象：物理现象，过饱和气液体系中二氧化碳的逸出。

采用等压冠状时 ，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内泡沫并涌出瓶外（节流排气法：含气量要求低的碳酸饮料）饮料的作用：1.补充水分2补充营养3嗜好性4食疗作用饮料的分类：1碳酸饮料2植物饮料3蛋白饮料4风味饮料5咖啡类饮料6包装饮用水7固体饮料8茶饮料9果蔬汁饮料10特殊用途饮料11其他饮料按饮料加工工艺分：1采集型2提取型3配置型4发酵型我国饮料工业存在的主要问题：1设备陈旧落后2技术力量薄弱3卫生条件差4包装技术差5市场混乱6品种杂乱7受国外品牌的冲击8企业管理落后饮料生产的总趋势：1无防腐剂，香精色素2高蛋白质，高膳食纤维3低脂，底胆固醇，低糖4简便化，多样化，保健化，实用化 饮料中常用的天然和合成甜味剂有哪些：天然：蔗糖（粘度，吸湿性,褐变），葡萄糖（增效作用），果糖（甜度高，营养性甜味剂，甜度随温度升高而升高，与蛋白糖和甜叶菊干相配合是有增效作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度下降的缺陷），果葡糖浆（结晶性，渗透压，褐变性，营养性），甜叶菊干（低热，微生物不能利用）合成：糖精，甜蜜素，蛋白糖 酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关：1酸味强弱与氢离子有关，2酸味味质与阴离子构成有关 酸味料的加工特性：1几种酸并用时并没有增强的效果，但可以调节味质2酸味和甜味之间存在着减效作用3甜酸味中加入少量食盐，酸味减弱，甜味增强，食盐中添加少量酸，咸味增强4酸味中有少量苦味物质或涩味物质时，会使酸感增强。

饮料工艺学绪论一、软饮料的定义和分类1. 饮料：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。

2．两大类饮料：含酒精饮料，不含酒精饮料。

不含酒精饮料并非完全不含酒精，通常将非酒精饮料称作软饮料。

饮料按形态分类：固体饮料（制成粉末状、颗粒状等固态料）、共态饮料（雪糕等）、液体饮料。

软饮料的定义一般表述：软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。

我国对软饮料的定义：软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

软饮料按原辅料或产品形式的分类软饮料按其作用进行的分类：单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料；带有滋味或仅以滋味为主的饮料；带有营养的饮料；其它有特殊作用的饮料二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景现状：产量大，增长速度快；质量稳步提高；品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善；企业的规模化、集团化、名牌化初见成效；管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善问题：软饮料工业发展起点不高；假冒伪劣现象严重；资金不足；工业布局不合理，发展不平衡；技术人才缺乏软饮料行业发展方向：1、碳酸饮料: 无糖, 低热量；2、果蔬汁饮料；3、茶饮料；4、瓶装水；5、蛋白饮料；6、特殊用途饮料第一章软饮料的主要原辅材料第一节水及工艺用水的处理水源的分类及特点地表水：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1~8mmol/L。

但水质不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质随地理位置而改变。

地下水：水质较澄清，水温稳定，但矿物质含量较高。

城市自来水：主要是地表水经过适当工艺处理而得。

水质好且稳定，符合生活饮用水标准，水处理设备简单，易处理，一次性投资小，但水价高，经常性费用大。

使用时只要注意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。

二、水中的杂质分类及其对生产的影响（一）天然水中的杂质悬浮物：粒度大于200nm，使水质浑浊，大的肉眼可见，在静置时会自行沉降。